Рецепты копчения рыбы морского окуня

Морской окунь – это не только очень вкусная рыба, но еще и достаточно полезная. Особенно вкусным и ароматным получается копченый морской окунь. Его можно легко приготовить в домашних условиях, ведь существует достаточно много разнообразных рецептов. Кроме того, горячее копчение отнимает немного времени и позволит получить блюдо, которое станет украшением любого стола.

Выбор рыбы

Для приготовления вкусных копченостей очень важно правильно выбрать свежего морского окуня. В продаже можно найти замороженные или охлажденные тушки. Также продается готовое филе рыбы, которое отлично подходит для копчения. Во время покупки стоит обратить внимание на внешний вид продукции. Окунь не должен иметь никаких повреждений. При этом не тушках, в случае покупки замороженной рыбы, не должно быть слишком много льда. Если есть возможность, то желательно немного надавить на мясо. Оно должно быть упругим. Глаза в свежего морского окуня не мутные. Впалые и мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба не совсем свежая.

Подготовка рыбы к копчению

Прежде, чем приступить к горячему копчению, необходимо правильно подготовить рыбу к обработке. Изначально тушки должны полностью растаять, если была куплена замороженная продукция. Чтобы избежать процесса разделки, приобрести можно сразу готовое филе.

Морского окуня горячего копчения можно или просто посолить, или же замариновать. В первом случае достаточно тщательно натереть каждую тушку солью как снаружи, так и внутри. Дальше рыбка укладывается в емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Тушки отправляются мариноваться в холодильник на 10-12 часов.

В случае использования маринада, его необходимо заранее приготовить. В воду добавляется соль и сахар, любимые специи и пряности. Все тщательно перемешивается и доводится до кипения. Когда маринад полностью остынет, им заливаются подготовленные тушки и отправляются на 6-8 часов мариноваться в холодильник.

После того как рыбка достаточно хорошо замаринуется, ее необходимо промыть под проточной водой и немного подсушить, чтобы устранить ненужную влагу.

Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Процесс горячего копчения

На дно коптильни насыпается небольшое количество щепы. Лучше всего воспользоваться опилками фруктовых деревьев или ольхи. Для более интересного вкуса и запаха можно добавить небольшое количество веточек можжевельника.

Тушки выкладываются на решетки брюшком вниз таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. Рыба за счет этого будет обрабатываться дымом равномерно со всех сторон. Коптильня максимально плотно закрывается. Коптить необходимо морского окуня на протяжении получаса. Время от времени крышку коптильни нужно открывать и выпускать лишний дым, чтобы готовые деликатесы не горчили. Температура дыма при этом должна быть не более 100 градусов.

Доставать тушки из коптильни можно только после полного ее остывания, иначе они могут рассыпаться. После приготовления деликатеса его необходимо на некоторое время оставить на свежем воздухе, чтобы рыбка выветрилась и окончательно остыла.

Свойства и состав копченой рыбы

Морской окунь имеет очень жирное мясо. Оно достаточно долго сохраняется в свежем виде. Кроме жира, в мясе данной рыбы содержится достаточно много минералов и витаминов, протеинов. За счет содержания достаточного количества таурина, при регулярном употреблении окуня удается поддерживать нужный уровень холестерина в крови. Вещество положительно влияет на обмен веществ и принимает участие в синтезе остальных аминокислот.

Употреблять регулярно морского окуня стоит в том случае, если присутствуют патологии сердечно-сосудистой системы, при высоком давлении и атеросклерозе. Кроме того, богатый состав мяса окуня положительно влияет на состояние ногтей и волос, которые становятся более здоровыми и ухоженными. Специалисты рекомендуют добавить в свой рацион морского окуня беременным женщинам и пожилым людям. Желательно кушать эту полезную рыбку хотя бы пару раз в неделю, чтобы пополнить запасы витаминов и минералов в организме.

Несмотря на то, что мясо достаточно жирное, оно при этом совсем некалорийное.

В 100 граммах морского окуня содержится буквально 100 ккал. В продукции горячего копчения содержится немного больше калорий. Употреблять этот вкусный деликатес можно даже во время диеты, но не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может отрицательно сказаться на состоянии здоровья.

Условия хранения

Морской окунь – это настоящий деликатес, который не только вкусный, но еще и полезен для человеческого организма. Регулярное употребление блюда позволит решить многие проблемы со здоровьем. При этом приготовленный в домашних условиях деликатес намного полезнее и вкуснее покупной продукции, ведь в нем не содержится никаких вредных добавок и консервантов. Главное, купить свежее сырье, чтобы получить действительно вкусный деликатес.

Морской окунь – рыба, которая широко распространена в Тихом и Атлантическом океане. Всего насчитывается более 110 видов, а большая их часть сосредоточена недалеко от Калифорнии. Размеры сильно отличаются – от 20 до 150 см. В России чаще всего встречаются мелкие представители этого семейства. Они обладают вкусным, сочным мясом, относительно малым количеством костей и прекрасно подходят для копчения.

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе морского окуня содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витамины Е, А, С и D, высокое содержание белка и жиров. Есть в нем и такие минералы, как йод, фосфор, медь и хром, которые редко встречаются в других продуктах. Все это дает большую пользу для организма, так как морской окунь:

является источником легкоусвояемого белка и поставщиком антиоксидантов, предотвращающих развитие атипичных клеток;
стабилизирует уровень вредного холестерина;
улучшает эндокринные процессы;
защищает нервную систему;
предупреждает возникновение болезней сердца, атеросклероза, недостатка питательных веществ в головном мозге;
восстанавливает кожные покровы и слизистые оболочки.

Однако копченый морской окунь может оказаться опасным для здоровья при чрезмерном употреблении, ведь в нем содержится часть канцерогенов, много соли, а недостаточная термическая обработка не уничтожает 100 % вредных микроорганизмов и паразитов.

Калорийность и БЖУ копченого морского окуня
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	207 ккал	199 ккал
Белки	17,4 г	26,4 г
Жиры	15,3 г	10,4 г
Углеводы	0 г	0 г

Как выбрать и разделать рыбу

Готовить копченого морского окуня лучше из свежего продукта, даже если он был заморожен. Определить свежесть можно по следующим параметрам:

ровные, цельные тушки, на шкурке которых нет разрывов и кровоподтеков;
содержание льда – не более 10 % в упаковке;
прозрачные, блестящие глаза;
легкий рыбный запах после разморозки;
свежее размороженное мясо пружинит и не распадается на волокна.

Если после разморозки тушка разваливается, имеет некрасивый вид и противный запах, то ее следует выбросить.

Немаловажный этап обработки – это разделка :

2. После отрезают голову, плавники, а вот хвост оставляют.

3. Затем рыбу промывают и удаляют черную пленку, застилающую брюшко.

4. Лишнюю влагу удаляют бумажными полотенцами.

После разделки морского окуня обязательно маринуют или засаливают в течение нескольких часов минимум.

Горячее копчение

Для приготовления рыбы г/к необходимо использовать ольховую, буковую щепу. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Но идеального результата можно добиться только в том случае, если использовать коптильню с герметично закрывающимся отсеком. Придать рыбе пикантный вкус помогут оригинальные рецепты маринадов и посолов.

Согласно традиционным принципам правильного горячего копчения морского окуня, блюдо готовят с расчетом 1 ст. соли на 6 средних тушек.

Затем ее протирают, немного подсушивают на свежем воздухе и приступают к подготовке аппарата:

Вымоченные в течение 20 минут опилки выкладывают в коптильню, сверху посыпают сахаром. Но можно подготовить агрегат и другим путем: сначала высыпают опилки в сухой отсек, затем заливают 2 ст. л. воды, добавляют сахар. Он требуется для получения золотистого оттенка.
Решетку смазывают растительным маслом, а сверху брюшком вниз укладывают выпотрошенную рыбу. Устанавливают все в коптильню к опилкам.
Агрегат накрывают крышкой и ставят на заранее разведенный и прогоревший до углей костер в мангале, при наличии гидрозатвора наливают воду.
При 80–90 градусах коптят рыбу 20–25 минут. Делать температуру больше нет необходимости. Такое время требуется для приготовления тушек по 250–300 г. Если вес не превышает 200 г, то коптят не более трети часа.

Готовый морской окунь отличается насыщенным ароматом и красивым золотистым оттенком.

Если обычной коптильни под рукой не оказалось, можно воспользоваться бывшим медицинским стерилизатором или биксом. Изготовлен он из нержавейки, а диаметр не превышает 50 см. В крышке же есть отверстия для выхода дыма.

Перед приготовлением на дно бикса укладывают вымоченную фруктовую, дубовую или ольховую стружку, на решетку – листья смородины, малины или другой ароматной ягоды. Это необходимо для защиты тушек от прилипания к решетке. Вместо листьев можно использовать нарезанный кусочками пергамент.

Далее процесс выглядит так:

Окуня заранее очищают и маринуют или засаливают.
Тушки бочками укладывают на решетку, оставляя место между ними.
Плотно закрывают бикс, фиксируя защелки, ставят на разогретые угли.
Через 30–35 минут проверяют готовность, открывая бикс кулинарными рукавицами.

В течение получаса готового морского окуня проветривают и подают к столу.

Если на участке или даче есть собственный гриль, то можно использовать иной рецепт копчения морского окуня с классической смесью для посола: несколько ложек соли и много молотого перца.

Технология приготовления выглядит так:

В правой части гриля укладывают 1–1,5 кг угля и поджигают его, сверху ставят лист жести.
Поверх углей и листа устанавливают поддон, сделанный из фольги (можно купить такой заранее). В нем уже лежат яблоневые опилки, вымоченные в течение 20 минут в воде.
С противоположной стороны укладывают продукты на решетку, ставят поддон под жир. Засекают 50 минут, в течение которых коптится мясо.

Если все сделано правильно, то копченый морской окунь из гриля буквально будет отваливаться от костей – такой сочный он получается.

Для приготовления продукта г/к дома можно воспользоваться следующим рецептом, для которого потребуется на 1,5 кг окуней: 1 ст. л. с горкой крупной и 1 ч. л. мелкой соли, по 0,5 ч. л. черного перца, мускатного ореха и кориандра, 1,5 ч. л. готовой приправы для приготовления рыбы. Еще нужно подготовить немного растительного масла, кулинарную толстую нить и пакет для домашнего копчения.

Важно! Пакет для копчения дома – это плотный конверт из толстой фольги с двойным дном, в котором заключена щепа, образующая коптильный дым. Его части изогнуты трубочкой для проникновения дыма в пакет.

Так выглядит весь процесс приготовления:

Тушки потрошат и маринуют, хорошо промывают, оставляя чешую.
Смешивают специи, добавляют растительное масло прямо в них и натирают полученным маринадом подготовленного морского окуня. Рыбу настаивают в холодильнике под пищевой пленкой от 8 до 12 часов.
Бумажными полотенцами тушки протирают, снимая специи и лишнюю влагу, обвязывают плотной нитью в 2 слоя.
Духовку разогревают до 250 градусов. Если это электрический прибор, то ставят нижний нагрев и максимальную температуру.
Рыбу, следуя инструкции, укладывают в пакет, разместив узлами вниз. Несколько раз заворачивают края.
Кладут пакет на дно духовки и готовят 20 минут на сильном огне после появления копченого запаха. Затем температуру уменьшают до 200 градусов на полчаса.
Снова ставят 250 градусов на 10 минут, а потом проверяют готовность. Готовый морской окунь получается сочным.

Общее время приготовления – примерно 80 минут, но в электрической печи на это может уйти до 2 часов.

Приготовить продукт можно без пакетов и других сложных аксессуаров. Оригинальный рецепт рассола: 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 пакета черного чая и 70 мл коньяка на 1 л воды.

Готовят морского окуня в духовке так:

Завершают процесс приготовления перекладыванием рыбы в пекарскую бумагу. Сворачивают пакетики и остужают морского окуня еще 3–4 часа в прохладном месте.

Можно закоптить морского окуня в домашнем аэрогриле. Для этого потребуется 4 тушки, соль по вкусу и немного жидкого дыма.

Очищенную рыбу натирают солью и укладывают в вакуумные пакеты. Ставят под гнет на 3 суток в холодильнике.
Достают тушки, пакеты надрезают с одного края и наливают внутрь немного жидкого дыма – до 30 мл.
Маринуют в ароматном настое еще 1–2 часа, а затем достают и сразу же перекладывают на решетку гриля.
При температуре 65 градусов готовят рыбу полчаса, установив низкую скорость вращения вентилятора.
Если рыба получилась недостаточно готовой, добавляют еще 5–10 минут.

Готовый морской окунь – сочный, красивый и очень вкусный!

Холодное копчение морского окуня

Сочного, вкусного морского окуня холодного копчения готовят в маринаде с приправами: на 1 л воды и 1 кг тушек берут 1 ст. л. сахара, по 5 горошин разного перца, 2 шт. кардамона и гвоздики, 4 шт. можжевеловых ягод, 10 зерен кориандра, 1 ч. л. горчичных семян, 6 ст. л. соли с горкой.

Все сухие специи доводят до кипения в воде, затем варят 5–10 минут и остужают до комнатной температуры.

Пока маринад остывает, потрошат рыбу, удаляют голову и заливают промытого морского окуня на сутки. Когда процесс маринования закончится, промывают деликатес и обтирают бумажным полотенцем. Подвяливают еще 8 часов, поставив распорки в брюшки.

Идеальных результатов можно добиться только в заводской коптильне, оснащенной компрессором и дымогенератором:

Если щепа была мокрой, ее сушат в духовке при 60 градусах, затем засыпают в генератор дыма до половины объема.
В емкость для копчения на решетки укладывают подготовленного морского окуня либо подвешивают на петельках на крючки.
Устанавливают генератор дыма, включают компрессор, поджигают щепу.
Коптят от 10 до 12 часов в зависимости от размеров тушек, при температуре 25 градусов.
Вялят рыбу еще сутки-двое.

Промывают тушки и обсыпают солью, снаружи и внутри. Засаливают в течение суток.
После этого вымачивают рыбу в воде 30 минут.
Обтирают салфетками или бумажными полотенцами.
Для удобного размещения тушек в коптильне делают петельки.
Чтобы окунь подвялился, вешают под вентилятор на 1 час.
Засыпают персиковую щепу в дымогенератор и поджигают.
Коптят 8 часов при температуре 30 градусов.

При холодном копчении крайне важно учитывать ряд тонкостей и секретов. Главный из них – использование абсолютно сухой щепы. Именно она обеспечит красивый оттенок продукта и защитит от потемнения или приобретения терпкого вкуса. В идеале лучше коптить охлажденную или свежую рыбу.

Во время приготовления не следует часто открывать коптильню – она должна быть полностью закрыта, а тушки внутри агрегата – находиться на расстоянии друг от друга, не соприкасаясь. Проверить готовность можно по отделению костей от мяса – оно легко отходит от них.

Хранение копченого окуня

Морской окунь в домашних условиях при г/к хранится в холодильнике не более 5 дней. Его заворачивают в пищевую пленку, а потом в пергамент или бумагу для предотвращения утечки запаха. Рыба холодного копчения хранится дольше – до 2 недель в холоде. Вакуумная упаковка способна продлить время хранения в 7–10 раз.

Приготовить розово-красного морского окуня холодного или горячего копчения не так сложно, если обзавестись правильной коптильней, поддерживающей температурой, грамотно выбранной рыбой и временем, необходимым для длительного маринования или засолки тушек.

Копчение морского окуня можно производить как на свежем воздухе, так и в мини-коптильне в домашних условиях. Процесс заключается в обработке рыбы горячим или холодным дымом с использованием древесины лиственных или плодовых пород. Копченый красный окунь получается вкусным, ароматным и в меру жирным. Его подают как самостоятельное блюдо и применяют для приготовления салатов, бутербродов, канапе, тарталеток.

Морской окунь горячего копчения в домашних условиях

У морского окуня горячего копчения калорийность составляет 170 ккал, холодного – 200 ккал. При этом основной составляющей является белок (25 г). В незначительном количестве содержатся жиры (9 г), углеводов нет вообще. Поэтому такую рыбу можно без опасений употреблять тем, кто следит за своим весом. Кроме того, сам процесс копчения морского окуня на даче или в лесу создает массу позитивных впечатлений.

Перед приготовлением рыбу следует подготовить:

разрезать брюшко от анального отверстия до головы;
вынуть внутренности;
натереть солью изнутри и снаружи;
сложить в эмалированную емкость;
нарыть тарелкой и положить гнет (булыжник или 3 л банку с водой).

Спустя 2 часа с окуней руками удалить образовавшийся тузлук и положить на решетку или подвесить для дальнейшего приготовления.

Если используется заводская мини-коптильня, то лучше задействовать сразу 2 уровня, чтобы агрегат не работал вхолостую. Можно купить уже потрошенные и обезглавленные тушки, разморозить их в естественных условиях и натереть солью со всех сторон. Затем следует:

разжечь древесный уголь;
установить поддон и положить 2 горсти опилок, лучше ольховых;
в гидрозатвор (если он предусмотрен) налить кипяток;
установить решетки с рыбой;
закрыть крышкой и включить.

Обратите внимание! Спустя полчаса после достижения температуры 85 градусов рыба получится с сочной нежной мякотью. Если она нужна более плотная, например, к пиву, то следует перевернуть окуней и добавить щепы. Через 20 минут рыба будет готова.

Также морского окуня можно закоптить по пикантному рецепту, для которого понадобится:

7 шт. обезглавленных, потрошенных тушек;
3 ст. л. масла;
3 дес. л. сока лимона;
2 ч. л. чеснока;
2 ч. л. сушеного имбиря;
соли, перца.

Все ингредиенты, кроме рыбин, смешать, обмазать окуней и оставить на 2 часа в холодильнике. Коптить полчаса на ольховой щепе.

Кроме горячего метода, существует и холодный вариант копчения.

Рецепт морского окуня холодного копчения

Для холодного способа приготовления часто используются коптильни заводского изготовления с напряжением 220 В, мощностью в пределах 3 Вт, компрессором и дымогенератором. Для копчения:

сначала подготавливают морских окуней (промывают и маринуют);
затем в духовке, нагретой до 50-60 градусов, сушат щепу;
засыпают ее в дымогенератор до половины объема;
продукт помещают в емкость для копчения;
соединяют ее шлангом с дымогенератором, подключают к нему компрессор и включают его;
поджигают щепу и готовят рыбу 24-36 часов.

Для маринада нужно взять:

1 л воды;
1 ст. л. сахара;
6 ст. л. соли;
по 5 горошин душистого и черного перца;
2 шт. гвоздики;
2 шт. кардамона;
4 ягоды можжевельника;
10 зерен кориандра;
1 ч. л. семян горчицы.

Сначала все соединяют и варят 4 минуты, остужают и заливают потрошенных морских окуней, устанавливают гнет так, чтобы жидкость покрывала тушки полностью. Затем убрать в холодильник. Спустя сутки ополоснуть от специй, подвялить 8 часов, вставить распорки в брюшко и приступать к холодному копчению.

Можно просто натереть тушки внутри и снаружи солью, положить под гнет на 12 часов, затем подсушить 4-5 часов и коптить.

Несколько секретов успеха

Для того чтобы продукт получился вкусным, ароматным, красно-золотистого оттенка, нужно выполнять ряд условий:

Щепа должна быть максимально сухой. От влажной древесины получится темный цвет готового продукта и терпкий вкус.
Лучше использовать свежую или охлажденную рыбу, особенно для обработки холодным дымом.
Для горячего способа чешую удалять не нужно – так соки сохранятся внутри, что сделает мякоть влажной и нежной.
Крышка коптильни должна быть закрыта плотно во избежание доступа воздуха к опилкам и их возгорания.
Тушки располагаются, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым их обволакивал со всех сторон.
У готовых окуней мясо легко отделяется от костей, а кожа – от мякоти.
При подсушивании морских окуней после засола, их следует оградить от мух и прочих насекомых.

Выполняя все правила и учитывая все тонкости приготовления можно получить блюдо, достойное самых взыскательных гурманов.

Как ароматно пахнет и аппетитно манит свежая копченая рыба. Настоящие гурманы всегда могут по достоинству оценить великолепный деликатес, приготовленный своими руками. Хорошо пропитанная дымом рыба полностью готова к употреблению минимум две недели с момента ее приготовления, что позволяет увеличить срок ее хранения в домашних условиях.

Есть много рецептов для копчения рыбных продуктов, причем для каждого сорта рыбы существует свои нюансы копчения. Я хотел бы поделиться с вами одним из способов холодного копчения морского окуня в домашних условиях.

Холодное копчение в основном применяется к жирным сортам рыбы. Морской окунь, или как еще его называют, красный окунь, имеет достаточно жирное мясо, что позволяет его длительно сберегать в копченом виде. Красный окунь богат протеинами и полезными омега кислотами, благодаря чему он вошел в топ наиболее востребованных морепродуктов на нашем рынке.

Выбор рыбы

Если вы не заядлый морской рыбак, тогда вам необходимо приобрести сырье в компании, торгующей мороженой рыбой, либо в супермаркете. Для приготовления копченого морского окуня рекомендую выбирать цельные, нечищеные тушки весом около 400-500 гр.

При выборе не забудьте произвести внешний осмотр. Бывает, что не добросовестные продавцы по несколько раз могут замораживать рыбу, особенно в теплое время года, что негативно может отразиться на качестве вашего будущего продукта.

Разделка и приготовление посола

Если взяли замороженную рыбу, ее необходимо разморозить, при чем не стоит это делать под горячей водой или с использованием СВЧ-устройств. При возможности, поместите рыбу под проточную воду комнатной температуры. Этот процесс может занять несколько часов, позволяя вам уделить внимание приготовлению рассола (тузлука). Рассол готовим в отдельной пластиковой таре, вливаем чистой воды (желательно родниковой), из расчета1 кгсоли на 5 литров воды, засыпаем крупнозернистую соль при этом тщательно размешивая раствор до максимального растворения соли. На литр воды добавляем душистого перца (5-10 горошин), лавровый лист и зерна горчицы или тмина, которыми потом можно напичковать тушки рыбы. Кроме этого, каждый из вас может добавить другие пряности по вкусу.

Теперь приступаем к разделке рыбы. Успех быстрой и качественной разделки рыбы зависит от выбранного ножа, который должен быть острым и удобным для работы. Начинаем разделку с головы, которую сразу же отрезаем (в дальнейшем можно использовать для приготовления других рыбных блюд, например ухи). Обрезаем плавники, потом вынимаем внутренности.

Многие коптильщики оставляют и голову, и внутренности, но наш рецепт этого не предусматривает.

После разделки необходимо еще раз промыть полученный полуфабрикат. Теперь тушки укладываем в пластиковую или эмалированную тару, заливаем тузлуком и сверху прикрываем крышкой, на которую ставим пресс. Тара с засолом должна находиться в прохладном месте (10-15 градусов) от 18 до 32 часов.

Процесс копчения

Начинаем подвешивать рыбу на крючки. Здесь хочу обратить ваше внимание, что наш окунь мы будем подвешивать за основание хвоста, что позволит ему быстрее прокоптиться и более насытить рыбу дымным ароматом.

Читайте также: