Братья пекари рецепты копченая форель

Если у вас есть дача, с высокой долей вероятности у вас есть штук шесть кирпичей, или мангал, или гриль-котел. Впрочем, это не суть важно. Остается к этому приделать рыбу, умелые руки и все у нас получится. Покоптим форель.

Форель нежна, как поцелуй сестры. Она уже вычищена и с ней не нужно возиться. От нее не отлетает крупная липкая чешуя. У нее приятный гламурно-розовый цвет с персиковым отливом. Готовится она очень быстро. В ней немного костей и они легко отделяются. Нужно ли уговаривать дальше?

Какую форель коптить

Можно коптить мелкую ручьевую или, что скорее всего, фермерскую форель, но начинать лучше с крупной морской форели. Весом она обычно от 1800 до 2200 г и это нам очень подходит. Форель лучше зажиревшей садковой семги, она посуше и вкус более подчеркнут, тоже плюс в нашем деле горячего копчения.

Что еще нужно для копчения форели

Еще нужны опилки или щепа. Лучше плодовых деревьев – яблони, груши, вишни. Годятся и дуб с буком. Но и тут можно найти выход, потому как в полевых условиях и зеленые ольховые веточки дают прекрасный результат, разве что цвет очень насыщенный. Все это вы легко найдете в любом большом супермаркете, там же вам выдадут и размороженную или даже охлажденную форель.

Опилки или щепа? Опилки надо намочить, иначе они сгорят сразу. Щепу можно оставить сухой – нам нужно немного времени, а можно и намочить на всякий случай. Сколько их/ее нужно? Да немного, пригоршню или чашку. Конечно, если у вас есть корыто и вы коптите две полупудовые семги, опилок-щепок нужно больше, но мы все считаем на одну морскую форель, условно 2 килограмма.

Вполне можно обойтись фольгой, но если у вас найдется старое корыто или большой таз, то можно вообще переходить к копчению в промышленных масштабах.

Как коптить форель

Копчение форели целиком, тем более с головой, может занять изрядно времени, до часа. Снять с форели филе несложно, а копчение филе вообще занимает минут 20, не больше. Решайте сами, что вам больше подходит. Предположим, остановились на филе.

Два филе нужно уложить кожей вниз валетом на сложенную в два-три раза фольгу большего размера. Фольгу хорошо бы предварительно немного смазать маслом, если вас интересует кожа. Меня вот интересует. Рыбу нужно посыпать солью, сахаром и перцем. Сколько? Скажем, по чайной ложке соли и сахара на одно филе, перца по вкусу. Очень приятно еще полить рыбу коньяком или виски, или перно, или пастисом. Сразу создает шарм и настроение. Под рыбу можно подложить веточки розмарина или шалфея или даже щепочки – это обеспечит дополнительный воздухоток и придаст аромат.

Теперь прикройте чем-нибудь рыбу – пленкой или той же фольгой и дайте соли-сахару впитаться. Обычно для этого достаточно получаса. За это время как раз можно сделать ямку, вокруг поставить ваши шесть кирпичей, развести костерок. Или разжечь угли в стартере гриль-котла.

Как собрать конструкцию для горячего копчения рыбы

Опилки или щепки нужно положить на что-нибудь железное – кусок жести, крышка от ведра, лоток или сияющая нержавейкой гастроемкость, дело ваше. Без этого расход опилок сильно увеличивается, а они ведь денег стоят. Опять же мы бережем природу.

Допустим, рыба ваша подсолилась, костер прогорел, угли готовы – остается собрать конструкцию. На кирпичи положить противень, решетку, шампуры, арматуру, да просто ветки на худой конец. На высоте около 15 см от углей, которые, заметим, уже не слишком горячи. Или отгребите их по сторонам. На эту площадку кладите фольгу с рыбой. Посередине углей ставите ваше железное с опилками. И тут же накрываете корытом, медным тазом или просто опускаете купол гриль-котла. Корыто или таз хорошо чем-нибудь придавить, чтобы не уходил дым. Сколько ждем? Минут 20. Откройте крышку и посмотрите. Рыба должна зазолотиться и расходиться на пластинки. Полупрозрачных мест оставаться не должно. Если все именно так, то доставайте скорее и подавайте на стол сразу. Мало что может сравниться со свежекопченой, пахнущей дымом форелью.

Как приготовить рыбу горячего копчения в духовке

Если же у вас нет дачи, или вы никуда не сдвинулись, или вовсе зима, и за окном хлещет ледяной дождь, тоже не отчаивайтесь. Совсем недавно мы опробовали революционный метод копчения рыбы в духовке на домашней кухне. Получилось превосходно. А наш коллега и добрый приятель Влад Пискунов, у которого как раз полно тех похожих на паровоз роскошных гриль-котлов, и вовсе коптил рыбу в воке на зеленом чае. Прекрасно получается! Стоит только захотеть.

Другие мастер-классы:

Как приготовить голубцы

Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами. См. далее.

Грибной суп

К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес. См. далее.

Как солить грибы

Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят. См. далее.

Засолка огурцов

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком. См. далее.

Как варить компот

Все записи

Записи сообщества

Поиск

Ингредиенты:
2 яичных белка
500 г сахарной пудры
Показать полностью…
2 ч.л. лимонного сока

Способ приготовления:
Миксером взбить белок с лимонным соком.
Добавить просеянную сахарную пудру и взбивать на низкой скорости до однородной, гладкой массы.
Добавить пищевой краситель, если это необходимо.
Глазурь необходимо использовать сразу или переложить в герметический контейнер, так как глазурь затвердевает при контакте с воздухом.

Горячие булочки на пасху

Тесто:
Показать полностью…
400гр. муки
40гр. сахара
1 пакетик (12гр.) активных сухих дрожжей
½ ч.л. соли
1 ¼ ч.л. корицы
250мл. молока
50гр. масла
2 яйца
¾ чашки изюма

1 желток
2 ч.л. холодной воды

Помадка:
¼ ч.л. цедры лимона (апельсина)
4 ч.л. свежего лимонного сока (апельсинового)
165 грамм сахарной пудры , просеянной

Способ приготовления теста:
В миску положить 200 гр. муки, соль, дрожи, сахар. Все перемешать.
В кастрюльке растопить масло с молоком, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ!
В мучную смесь вылить теплое молоко с маслом и взбить миксером. Добавить изюм. Потом добавить 2 яйца и опять взбить миксером. Затем просеять 100 гр. муки, перемешать.
На стол высыпать 100 гр. просеянной муки. И эту муку надо вбить в тесто. Тесто должно быть однородным.
В миску, смазанную оливковым маслом положить тесто, накрыть полотенцем и оставить его на 1 час в теплом месте.
Тесто разделить на маленькие шарики и уложить их в форму, сделать на них надрезы в виде креста и дать им постоять в теплом месте 20 минут. Смазать булочки, сделать смесь из желтка и 2 ч.л. воды. Выпекать 25-30 минут при 180 С.
Булочки остудить.

Способ приготовления помадки:
Все ингредиенты смешать до гладкой массы.
Булочки украсить помадкой.

Приветствую всех любителей рыбки, ибо речь пойдет именно о ней.
Однажды в ТВ-передаче я увидела приготовление рыбы по странному рецепту. Дело происходило на кухне (площадью похожей на спортзал или небольшой стадион) старинного замка.
Рецепт запал в душу, так как не верилось, что может получиться.
И вот наступил тот час, когда я приготовилась к испытаниям. Кухни величиной с футбольное поле у меня нет, но есть хорошая вытяжка (это важно!)

Итак, берем рыбу. У меня это обожаемая мною скумбрия (в оригинале форель, но я не рискнула) - 3 шт. (потрошим, промываем, солим, добавляем перец, можно спец. приправы для рыбы), откладываем в сторону.
В кастрюлю укладываем 2 слоя фольги, высыпаем на нее 50 гр. листового чая (в оригинальном рецепте это были чайные пакетики, но я решила не скромничать), 2/3 стакана риса, 50 гр. сахару - все смешиваем,

И ставим сначала на средний, а затем на слабый огонь.

А это то, что оказалось в фольге (сплавленный с рисом и чаем сахар)

Копченая рыба считается изысканным деликатесом, приносящим наслаждение и пользу. Если говорить о форели, то этот вид относится к элитным благодаря своим вкусовым и ароматическим качествам. Приготовить шикарное блюдо возможно в домашних условиях, при этом продукт будет лишен вредных добавок, а вкус удастся подогнать под личные предпочтения.

Выбор рыбы

Рецепты копчения отличаются, но первое условие идеального результата – правильный выбор сырья. В случае с домашним приготовлением следует обязательно обратить внимание на:

Свежесть форели. Качественные особи имеют яркие, выпуклые глаза, жабры с красным оттенком, упругую поверхность без деформаций, приятный рыбный аромат.
Размеры тушек. Чтобы продукт просолился и приготовился в коптильне равномерно, следует подбирать одинаковые рыбины.

Форель горячего копчения получится изумительно вкусной, сочной и нежной, если соблюдать правила подготовки рыбы и технологию приготовления.

Подготовка рыбы к копчению

Важно не только знать, как закоптить форель, но и как правильно подготовить продукт к копчению.

Этот вид рыбы достаточно дорогостоящий, поэтому несоблюдение технологии разделки приведет к ухудшению вкуса. Процедура подготовки включает следующие этапы:

Потрошение. Вдоль брюшка делается надрез, через который извлекаются внутренности. Некоторые рецепты копчения подразумевают приготовление непотрошеной рыбы, но в неопытных руках использование тушек с внутренностями приведет к появлению горечи в готовом продукте.
Разделка. Если рыба коптится целиком, то следует вырезать жабры. В случаях с приготовлением форели кусочками, потребуется отрезать голову. Хвост и плавники оставляют. По ним легко определить готовность копчености.

По окончании подготовки рыбины тщательно промываются водой. Рыба подсушивается бумажными полотенцами для удаления лишней жидкости.

Подготавливается смесь из соли и перца, возможно с добавлением измельченного лаврового листа.
Особи натираются смесью. Следует тщательно обработать тушки, чтобы соль попала под чешую и в брюшко.
Поместить форель в емкость и отправить в холодильник.
Выдержать рыбу не менее суток.
Промыть тушки под проточной водой.
Подвялить рыбины в течение суток на свежем воздухе.

Получить копченость с более пикантным вкусом и ароматом позволит маринование в жидком рассоле. Использование дополнительных компонентов позволяет придать оригинальности продукту. Для приготовления маринада используют:

воду;
соль;
черный перец горошком;
лавровый лист;
сок или дольки лимона.

Добавление сока цитрусовых позволяет изменить структуру волокон, сделать мясо более нежным и рыхлым. Соблюдение пропорций, указанных в рецепте, дает возможность отказаться от промывания после засолки. Плюс этого варианта в скорости. Жидкий маринад быстрее проникает в волокна и насыщает форель вкусом.

Горячее копчение в коптильне

Закоптить форель горячим методом достаточно просто. Потребуется выполнить следующие действия:

засыпать щепу на дно коптилки;
установить емкость ля сбора жира;
загрузить засоленные и подсушенные тушки;
закрыть крышку;
зафиксировать установку на нагревателе;
обеспечить правильную температуру – 80-100°С;
выдержать продукт в коптильне 30-40 минут, в зависимости от размеров особей.

По окончании времени, указанного в рецепте, следует охладить рыбу вместе с коптильней. После этого копченость готова к употреблению. Дополнительное проветривание на свежем воздухе позволит вывести канцерогены и вызреть мясу.

Состав и свойства копченой рыбы

укрепления иммунитета;
стабилизации нервной системы;
нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы;
улучшения обмена веществ;
поддержания нормального зрения;
замедления старения;
ускорения регенерационных процессов.

Польза копчености, приготовленной горячим методом сочетается с высокой пищевой ценностью. На 100 гр. форели приходится:

27,7 гр. белка;
14,2 гр. жира.

Копченый продукт не содержит углеводов, что благоприятно сказывается на усвоении рыбы. Чтобы получить максимум пользы, следует употреблять форель дозировано.

Калорийность

Свежая рыба имеет достаточно низкую калорийность. При высокотемпературной обработке жир пропитывает продукт. Это приводит к тому, что форель горячего копчения имеет калорийность более высокую. В 100 гр. копчености содержится 243 Ккал. Данный показатель позволяет вводить продукт в диетический рацион в умеренных количествах.

Условия хранения

Продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения. Рекомендуется употреблять рыбу в течение 2-3 суток после приготовления. В холодильнике форель сохранит свои качества при температуре -2°С. При этом следует обеспечить изоляцию рыбы от других продуктов – обернуть продукт в фольгу или пергаментную бумагу. Чтобы продлить срок годности, продукт помещают в морозильную камеру, предварительно упаковав в вакуумную тару.

Форель горячего копчения поражает вкусом и ароматом.

Это продукт отлично сочетается с овощными гарнирами и служит самостоятельной закуской. При домашнем приготовлении в коптильне копченая рыба получается ароматной, нежной и сочной. Самостоятельное копчение дает возможность получить максимум пользы от употребления форели, поскольку она гарантированно лишена вредных химических добавок. К тому же, ощущается существенная экономия, поскольку магазинная копченая рыба – дорогостоящий продукт, а домашнее приготовление требует минимальных вложений.

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Форель копченая в домашних условиях.

Всю жизнь я мечтала о коптильном аппарате, но мечты мечтами, а коптильного аппарата так у меня и не появилось, а желание попробовать изготовить копченую рыбу-мясо никуда не исчезало.
Наконец, когда я увидела запись про копченую рыбу у Влада Пискунова, поняла, что коптильный аппарат это не главное в жизни, а главное это желание чего-либо достичь. Спасибо Влад, что сподвиг меня на осуществление еще одной маленькой мечты.
Кстати потом то я вспомнила, что подобный метод я видела у Джейми Оливера, в видео про тайскую (или не тайскую) кухну, где коптили рыбу подобным образом с подобным же набором продуктов. Но в тот момент Джейми меня ни на что не сподвиг.

Вообщем ближе к делу, то бишь к телу рыбы. Кто хочет рецепт в оригинале, читает рецепт в оригинале здесь либо в книге Влада

Все о том, как вкусно есть

Нужно :
Желание - 1 шт
Казан с крышкой - 1 шт
Решетка, подходящая по диаметру, чтоб не мешала крышке плотно закрывать казан - 1 шт
Фольга - 1 шт

А также:
Соевый соус - 1 бут.
Рис - 1 горсть
Сахар - 1 горсть
Чай зеленый - 1 горсть
Рыба - сколько угодно, чтоб поместилась на решетке.
Печь газовая и т.д. на кухне

Не нужно
Коптильный аппарат

1. Рыбу ( у меня мелкая форель) очистить, немного надрезать наискосок или ромбиками, замариновать в соевом соусе. В оригинале рецепта были еще другие ингридиенты для маринования, но мне не хотелось вкус форели менять дополнительными вкусами, поэтому я ограничилась соевым соусом. Соль я тоже не положила, понадеявшись на соленость соевого соуса, а зря, рыба получилось нежной, но малосоленой.

2. Пока рыба маринуется подготовить казан, а именно выстелить дно фольгой, дабы его защитить. На дно казана насыпать горсть зеленого чая+горть риса+горсть сахара, слегка перемешать. На казан уложить решетку пододящую по размеру, чтоб крышка казана плотно закрывалась.
3. Спустя полчаса-час достать рыбу из маринада, уложить на решетку,

4. Казан плотно накрыть крышкой. Поставить казан на средний огонь. Минут через пять появился дымок. На огне рыба стояла у меня 15 минут, после этого стала выглядеть так, как на самой верхней фотографии.
5. Посмотреть на рыбу, вновь накрыть крышкой, выключить огонь и выдержать еще минут 10.
6. Достать рыбу из казана и просто съесть

7. Жалею только об одном, почему купила всего 2 рыбехи(((( Результат более чем удовлетворил.

Том Герберт — главный в династии пекарей Глостершира и управляющий семейным бизнесом, которому уже пять поколений. Его жизнь без выпечки хлеба — бессмысленна. Том считает, что печь хлеб может каждый, главное подходить к этому с душой. Генри Герберт — шеф-повар и управляющий мясной лавкой прямо рядом с пекарней Тома. Он живет и дышит кухней и всегда следит за свежестью и качеством ингредиентов. Они не только соседи, они – братья. Их объединяют страсть к вкусной, простой еде. Обычно ребята работают вместе, но иногда любят посоревноваться. Тогда объявляется знаменитая война пирогов! Том и Генри научат вас печь необычайно вкусный хлеб и пироги по секретным рецептам, а затем поделятся своим опытом, задумками, идеями и вдохновением с ресторанами, кафе и пекарнями в шести любимых городах Британии. Братья приготовят по три характерных блюда для каждого города, и одно из них войдет в меню местного ресторана.

Ведущие: Том Герберт и Генри Герберт

Рыба является одним из важнейших продуктов для организма человека. Употреблять рыбу можно в любом виде: жареную, тушеную, копченую. Копченая рыба вкусная и ароматная, а процесс приготовления не вызывает особых проблем. В публикации рассмотрены способы копчения форели, правила выбора рыбы, а также рецепты маринада для горячего и холодного копчения.

Как выбрать форель для копчения

Окрас особей форели зависит от места обитания. Как правило, мясо форели розовато-красноватого цвета, иногда встречается филе белого или желтого оттенка.

Правила отбора рыбы:

• использование только свежей рыбы;

• выбор экземпляров практически одного размера (это необходимо, чтобы копчение производилось равномерно).

Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета, глаза в форме выпуклости. Наличие какого-либо постороннего запаха свидетельствует об испорченности продукта.

Как правильно очистить рыбу

Копчение форели предполагает, что рыбу необходимо очистить. Алгоритм очистки включает следующие этапы:

• потрошение рыбы и извлечение внутренностей;

• отрезание головы, хвоста и плавников;

• мытье тушки под прохладной водой;

• сушка на бумажном полотенце;

• разрезание рыбы на куски различной/требуемой величины.

Предварительная засолка и маринад – рецепты и советы

Обильное посыпание солью тушек. Время засолки в холодном помещении – 12 часов.

Готовится рассол: соль растворяется в воде (80 г соли на 1 литр воды). В рассол добавляется розмарин, зубчики чеснока. Форель заливается раствором до полного погружения. Время засола в прохладном месте – 12 часов.

Перед тем, как закоптить форель, ее необходимо замариновать. Рецепт маринада включает следующие ингредиенты:

• укроп в засушенном виде;

• +/- 100 г сахара (коричневого);

• черный перец (молотый).

Процесс приготовления маринада:

• Добавление в воду сахара и соли, доведение ингредиентов до кипения.

• Добавление оставшихся компонентов после закипания.

Форель заливается подготовленным холодным маринадом и оставляется в холодильнике на 8 часов. После данного периода времени рыба достается из раствора и вымачивается в прохладной воде в течение 30 минут.

Подготовка к копчению

Подготовка крупной рыбы включает нарезание тушки пластами и деление на стейки.

Перед копчением в брюшко рыбы вставляются специальные распорки. Это необходимо для равномерного копчения и внутри, и снаружи. Кроме того, можно под жабры положить пучки зелени. Она придаст рыбе особый аромат. Однако этот совет только на любителя. Большинству людей хватает только соли, форель считается очень вкусной рыбой.

Пример применения распорок представлен на фото.

Процесс копчения

Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Всё предельно просто.

Необходимые ингредиенты и материалы:

• форель (2-3 штуки);

• соль и перец (по вкусу);

• опилки или щепки (предпочтительно из ольхи).

Перед началом процесса необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет устанавливаться коптильня. Между кирпичами разводится костер. Лучше использовать крупные дрова, из них получаются хорошие угли.

Если применяется новая коптильня, то необходимо провести следующие действия:

• тщательно вымыть ёмкость;

• поставить на костер на 15 минут (без форели).

Данные действия необходимы для предотвращения неприятного запаха и вкуса готовой рыбы.

Решетки коптильни перед укладкой тушек важно смазать растительным маслом. Это облегчит снятие готовой рыбы.

Следующий этап – выкладывание ровным слоем на дно коптильни ольховых опилок (3 горсти). Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кислый привкус. Далее на дно ставится емкость, служащая поддоном (имеется в комплекте коптильни). Форель солится и укладывается на подготовленные решетки. Рыба должна лежать таким образом, чтобы сок не вытекал из брюшка. Следующий шаг – коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Время приготовления – 45 минут (для указанного выше количества рыбы). По истечении указанного времени коптильня снимается с углей и выпускается дым, оставшийся в емкости. Время остывания – 5 минут. После этого решетки с рыбой вынимаются.

Готовая копченая форель представлена на фото.

Холодное копчение форели

Процесс начинается с засолки форели. Это необходимо для уничтожения вредных микробов и повышения срока хранения. Холодный способ предполагает сухой способ засолки.

Приготовление включается следующую последовательность действий:

• подготовленная тушка помещается в коптильню;

• время копчения – 60 минут;

• после отведенного времени включается режим подачи дыма холодного вида (конкретных рекомендаций по поводу, сколько коптить форель при данном режиме, не существует, обычно это занимает 25-30 минут);

• украшение форели дольками лимона и салатными листьями;

Готовое блюдо представлено на фото ниже.

Суть холодного копчения : происходит испарение только влаги за счет обработки холодным дымом. Рыба одновременно вялится и подвергается процессу копчения. Данный процесс останавливается, когда из рыбы испаряется половина влаги. Требуемый критерий для холодного дыма – не выше 30 градусов. Данная температура защитит рыбу от избыточной потери жира и чрезмерной пересушки.

Горячее копчение форели

Рецепт горячего копчения форели в коптильне требует наличия следующих компонентов и материалов:

• приспособление для осуществления горячего копчения (коптильня);

• очистка и мытье тушек;

• выкладывание на дно емкости опилок или щепы, полученной из яблони, ольхи или груши (3 горсти укладываются ровным слоем);

• установка поддона (предназначение — стекание жира);

• установка специальной решетки, смазанной растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);

• тщательное натирание рыбы солью, добавление черного перца (молотого), укладывание в брюшко укропа;

• помещение продукта на решетку (необходимо оставлять место между тушками);

• накрывание коптильни крышкой;

• процесс приготовления в течение 40-45 минут;

• остывание блюда (в это время не следует доставать решетки из емкости);

• выкладывание на подготовленную тарелку;

Готовое блюдо на фото ниже.

Как и сколько можно хранить копченую форель

Требуемые условия и время для хранения рыбы представлены ниже.

Способ продления сроков хранения – применение вакуумной упаковки. Данная тара способна увеличить сроки хранения рыбы до 3 месяцев.

Свойства, калорийность и состав копчёной форели

Форель — представитель лососевых рыб. Не переносит токсических веществ, из-за этого обитает преимущественно в незагрязнённых водах. Мясо высоко ценится благодаря наличию витаминов и минералов.

Калорийность форели в копченом виде – 132 ккал (расчет производится на 100 г продукта).

Продукт можно применять в составе салатов и различных закусок. Кроме того, распространенным лакомством считаются бутерброды, состоящие из свежего хлеба и копченой форели.

Преимущества перед остальными видами рыбы:

• приятный аромат готового блюда;

• большое количество витаминов и минеральных веществ.

Полезные вещества, получаемые при употреблении копченой форели, представлены ниже:

Польза для организма (обусловлена содержанием уникальной омега-3 кислоты):

• укрепление психического здоровья;

• налаживание работы сосудов головного мозга;

• нормализация пищеварительных функций;

• снижение риска возникновения онкологических заболеваний;

• снижение артериального давления;

• обеспечение бодрости и хорошего настроения;

• поддержание красоты у женщин (улучшение состояния волос, ногтей, зубов).

Противопоказания для употребления копченой форели: заболевания почек, печени, язва желудка, аллергия на рыбу.

Читайте также: