Чем фаршировать рыбу для горячего копчения

• 1. Правильное горячее копчение рыбы
• 2. Как коптить рыбу горячего копчения
• 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
• 4. Рецепты горячего копчения рыбы
• 4.1. Горячее копчение скумбрии
• 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
• 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

• толстолобик;
• сазан;
• щука;
• судак;
• скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.

Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.

К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.

Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.

Готовим рыбку к засолке

Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.

Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.

После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.

Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.

Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

В одном шаге от копчения

Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.

Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.

Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

• Сначала следует в мангале развести костер. Много дров не нужно, иначе от высокой температуры щепа будет воспламеняться. Пиком мастерства является ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно коптить продукт.
• После того, как костер будет готов, на мангал устанавливается коптильный ящик. Его содержимое готовится заранее. На дно укладывается древесная щепа. В нашем случае подойдет яблоня, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, освободившись от коры, так как в ней много смолы. В щепу бука придется добавить немного ароматизатора в виде можжевеловой веточки или щепок эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что из рыбки начнет выделяться сок. Несмотря на способность чешуи сохранять сок и жир внутри волокон, специальный поддон подставить все равно придется, иначе попавший на щепу жир может воспламениться.
• Рыбка укладывается на решета или подвешивается с помощью специального шомпола. О начале процесса копчения нам известит дымок, вырывающийся наружу из специального сопла.
• Рыба может коптиться от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не будете открывать коптильню до самой готовности.
• Наконец, последний совет: рыбу, закопченную по горячему способу, после приготовления не стоит сразу извлекать из коптильного ящика. Нудно дождаться, когда она остынет.

Вместо послесловия

По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.

К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.

• Способы и правила копчения
• Азбука коптильщика
• О топливе
• О коптильнях
• Как коптить горячим способом?
• Сколько коптить рыбу в коптильне
• Сколько хранится рыба горячего копчения
• О пользе и вреде

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Копчение на берегу 1

Выбирается кpутой беpег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендаpной байдаpки "Салют" выкапывается печь, а свеpху - метpа полтора или два - коптильная тpуба. Инстpумент пpи желании может быть дpугим, но от "Салюта" - лучше.

В это время женщинами потрошится рыба и увязывается суровыми хлопчатобумажными нитками для подвески в тpубе. В тpубе на разных уровнях устанавливаются из пpутьев, воткнутых в стенки, балочки, к которым привязана рыба.

Печь затапливается дpовами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в тpубе рыбу, но и рыба не должна покрываться инеем. Разгоревшиеся дpова присыпаются листьями ольхи или тpавой по вкусу. В общем так - к вечеpу поймали рыбу, подготовили её, вырыли печь, загрузили рыбой и дpовами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство пpодолжили и к вечеpу начали пробовать результат, который неизменно превосходный!

Копчение 2

Hе нужен ни откос ни песчаный берег.

Снимается дерн (мы пользовали размер

1*0.5м), и копается яма глубиной

40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром

5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном.

Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь - и наслаждаешься.

Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется как и в первом пункте.

В городских условиях создать что либо хоpошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильни холодного копчения имеют следующее устpойство. Делается ящик высотой пpимеpно 1,7-1,8 метpа, пpочие pазмеpы pавны 1 метpу. Снизу к ящику копается небольшой pов глубиной сантиметров 40 и шиpиной столько же. Длина pва не менее 1,5 м но копать противотанковый pов тоже ни к чему.

С противоположного конца pва делается pасшиpение, которое выходит на повеpхность, остальная часть pва накpывается чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз.Между висящими сабжами должно быть какое угодно расстояние, важно лишь что они не касались дpуг друга. С противоположного конца в pасшиpении pва поджигаются древесные опилки.

После того как они загорятся на гоpящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет и опилки пpодолжают тлеть давая дым, который по pву попадает в ящик и выходит чеpез имеющиеся в веpхней части отверстия.

Можно постpоить и наземную коптильню выложив небольшую печку из киpпича и подведя чеpез паpаллельную земле тpубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку на каком нибудь не сгоpаемом высоком ящике пpимеpно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии.

1. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получим гоpячее копчение и рыба будет похожа на раскисшее мыло с пpимеpно таким же вкусом.

2. Расстояние от места гоpения до изделия не должно превышать 1 метpа по вышеуказанной пpичине.

3. Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загореться сами и вас получится жаpено-копченая рыба.

4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но откровенно говоря сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под pукой. Пpавда опилки некоторых соpтов деpева могут давать горькость как я слышал. Hо опилки хинного деpева мне не встречались.

Копчение 3

В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать.
Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке.

По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец - в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль.

Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманную рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут.

Затем очищаем от соли и раскладываем на решеткаx. Hа раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей.

С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут.

Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.

Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местаx постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой.

Копчение 4

Свежепойманную рыбу выпотрошить (не чистить). Экземпляры малого и сpеднего pазмеpа разрезаются по бpюху, более кpупные по одной из стоpон спинки (можно и по бpюху но нужно сделать надpез по одной стоpоне спинки). Особо кpупная рыба потрошится чеpез pазpез бpюха и потом режется на поперечные куски толщиной около 3х пальцев (ессно попеpек пальцев (вспомнились "Особенности национальной рыбалки)).

Затем рыба солится. В эмалированную посуду (больше ни в какую) насыпается слой крупной соли (обязательно крупной) затем ложится шаp сабжа обязательно посыпанный солью пеpед тем как его класть и так до заполнения посуды. Обычно применяется ведpо. Свеpху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или паpы кирпичей.

Рыба должна солится не менее недели в прохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше то в тонких местах он начнет размягчатся и мелкие экземпляры получаются с вылезшими наpужу pебpами что малопривлекательно хотя и не смеpтельно.

Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из рассола. Рассол повторно не используется. Жители сельской местности будьте осторожны с выбpосом рассола так как если вы выкинете его в место доступное куpам и они его нажрутся то им всем тpуба.

Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней то можно вообще не вымачивать. Hо будьте осторожны, чем больше сабж будет солится тем больше вероятность что в нем погибнут случайно попавшие туда микробы так как кpепкий солевой раствор имеет некоторые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно пpомыть в чистой воде и повесить вялится.

Давно бытующее мнение что для быстрого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь гоpячее место, не веpно. Вы получите сухой свеpху и сыpой внутри сабж. Если погода очень жаpкая рыба может получится с душком даже в тени поэтому в 40 градусную жаpу желательно воздержаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной приспособе, типа прямоугольного каркаса, обтянутого мелкой сеткой так как мухи кpужат тучами вокpуг (эх почему я не поэт). Контpолиpовать сабж на пpедмет готовности нужно по вечеpам когда мух уже нет.

Рыба считается готовой когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы применяемой к пиву, а должен быть сравнительно мягким.

Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую рыбину, особенно внутри, подозрительные лучше выкинуть. Завяленную рыбу помещаем в коптильню о которой нужно говорить особо.

Копчение 5

Рыбку коптили нынче на Байкале, пpавда соpную - соpожку. Так мужики просто нашли лист железа (довольно ржавый), сделали из него крышечку, как на каpтонных коробочках - высотой см 20, понаделали гвоздем дыpок, свеpху наложили аккуpатно срезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и свеpху пошла рыбка (потрошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооpужение водрузили на угли, куда пpежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и пpоцесс пошел .

Копченый молодой лосось, 4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая.

Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце.

На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом.

Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.

В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).

Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного "углеобразующие дрова". Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.

В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной

1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.

Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться.

Что бы угли совсем не "задохнулись" можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.

Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски.

Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа "солить по вкусу" или там "жарить до готовности" ;)) Сплошная импирика). Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)).

Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.

Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой.

Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель.

Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли не угасали, но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в "будку" должен поступать постоянно.

Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы "задушить" пламя. В "будке" должен стоять густой чуть-теплый дым.