Дефростированная рыба что это такое как приготовить

А это сокращение. Полное слово звучит как "дефростированная". В переводе на русский язык означает "размороженная", "оттаявшая".

Так продавцы маскируют, вуалируют тот факт, что рыба, лежащая на колотом льду в гипермаркете была заморожена, а не охлаждена. А потом оттаяли её и выложили, красивую.

Привлекательнее смотрится, считают, непонятное "дефр", чем "из зам. сырья".

Но, в принципе, ничего страшного в том, что рыба замороженная была оттаяна, нет, если Вы её сразу будете готовить, не подвергая повторной уже заморозке дома.

Хотя это по правилам, если. Я кидал в морозилку (правда, не вполне дефростированную, твёрдую), замораживал, получается снова, потом оттаивал и готовил - всё было отлично.

Ну и если стоит она как свежая, а не как замороженная - тоже обидно будет такую купить, ведь разморозить самостоятельно - никакого труда не составляет, просто положи в мойку на несколько часов.

В наше время свежее таковым лишь кажется. Если в магазине глаз радует рыба, то её вовсе не в ближайшей речке изловили и даже не в самом ближнем океане. Часто рыбу ловят на другом конце света и там же подвергают очистке и заморозке. Перед продажей в розницу её могут разморозить, но в этом случае она непригодна для вторичной заморозки в домашних условиях - это стандартное требование ко всем однажды размороженным продуктам.

Если Вы видите на упаковке вмёрзшие куски льда, а содержимое, которое должно было состоять из отдельных объектов представляет собой монолитный кусок, знайте, что либо по дороге в торговую точку, либо уже в самом магазине морозильные камеры не работали должным образом, продукт разморозился, а потом был заморожен вновь - избегайте такие упаковки и вообще поменьше покупайте в этом супермаркете. Кто знает, как часто у них ломается всё то, что призвано обеспечить безопасное для жизни хранение.

Никогда не шутите с рыбой, из полезного диетического продукта она легко превращается в источник тяжелейшего пищевого отравления!

Если на ценнике указано дефрост, дефр или дф, - это значит, что изначально продукт был заморожен, но затем разморожен для продажи. Вы должны приготовить и съесть его в ближайшие часы, не откладывая на "лучшие времена". Отложите что-нибудь другое, не требующее холодильника и способное храниться веками: макаронные изделия без примеси яиц или бриллиантовое колье в сейфе банка.

Самые непонятные термины зачастую обозначают нечто очень понятное и знакомое. К примеру, загадочная дефростация – это просто-напросто размораживание. Однако размораживание грамотное, позволяющее сохранить в продуктах все их полезные свойства и вкусовые качества. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы и сохраняются. В наибольшем количестве замораживаются рыба и мясо, так что и термин по большей части относится именно к ним.

Дефростация мяса в промышленности

Существует несколько методов, которыми на производстве размораживают мясо.

Микроволновая дефростация. Это процесс, в чем-то схожий с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Его недостаток заключается в том, что жир поглощает микроволны с другой интенсивностью, нежели мясо, а кости и вовсе их отражают. То есть вблизи костяка ткани перегреваются, и качество мяса снижается. Однако процесс довольно быстр: тонна полутуши размораживается до охлажденного состояния за пару часов.

Диэлектрическая дефростация – это воздействие на мясо электродами, между которыми оно расположено. Ключевое условие: электроды не должны соприкасаться с продуктом.

Воздействие ультрафиолетом. Хорошо обезвреживает микроорганизмы, но довольно медленное.

Вакуумная дефростация. Это размораживание применяется только для птицы, блоков и отрубов, к полутушам его не применяют. Основано на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Санитарно оправдано, но ограничено по применению.

Все эти методы подготовки замороженных продуктов к кулинарной обработке, понятное дело, годятся только для промышленности – дома такой дефростер не поставишь.

Размораживание рыбы на производстве

Самая используемая дефростация рыбы – водная, с температурой в 12-16 градусов. Причем используется только проточная вода, поскольку стоячая очень быстро остывает вокруг тушек, и процесс размораживания значительно замедляется. Этот же способ дефростации используется хозяйками и на домашней кухне.

Крупную рыбу вроде камбалы или трески нередко размораживают в солевом 4%-ном растворе. Этот метод не всегда применим, поскольку тушки несколько просаливаются. При изготовлении консервов это обязательно учитывается, а вот в сыром виде продавать такую рыбу нежелательно.

Один из новейших методов, которыми производится дефростация рыбы – электромагнитная вибрация. С ее помощью процесс размораживания убыстряется почти в 2 раза.

Еще один современный способ – применение высокочастотного тока. Он позволяет дефростировать рыбу равномерно по всему объему.

Домашняя дефростация: микроволновка

О том, что этот аппарат способен быстро разморозить продукты, знают все. Но правила, благодаря которым дефростация мяса идет равномерно, соблюдают не все. В результате иногда продукт получается сухой и не сочный, а иногда приобретает специфический и не слишком приятный запах. Во-первых, мясо надо поместить в емкость, подходящую для микроволновки, и плотно ее закрыть. Во-вторых, каждые три минуты продукт требуется переворачивать, иначе с одной стороны он разлохматится, а с другой останется замороженным. В-третьих, слишком большой кусок стоит разрезать, чтобы внутри него не осталось мерзлых участков.

Домашняя дефростация: вода

Для мяса это не очень удачный, хотя и быстрый способ. Его недостаток в том, что мясо напитывается водой и становится более рыхлым. Этого можно избежать, если поместить его в пакет или хорошо закрывающийся контейнер. Размораживать надо только под холодной проточной водой – горячая (и даже теплая) портит вкус мяса и способствует бурному размножению на нем бактерий.

Домашняя дефростация: в холодильнике

Конечно, такой способ наиболее длительный. В зависимости от размеров куска, он займет минимум половину суток. Однако он наглядно демонстрирует, как производится дефростация мяса на производстве, то есть позволяет сохранить в продукте максимум всего достойного, что в нем есть. Никаких специальных усилий для такой разморозки не требуется: просто с вечера мяса надо переложить в овощной отсек внизу холодильника и набраться терпения. А для замороженного фарша это вообще единственный приемлемый домашний метод.

Немного хуже сохраняя полезные качества мяса, но гораздо быстрее действует дефростация в помещении. Она займет 3-4 часа; проводить ее следует в накрытой полотенцем посудине.

В самом крайнем случае, если потребовалось срочно дефростировать замороженные продукты, можно это сделать на водяной бане. Однако мясо следует порубить порционно, иначе снаружи оно обварится, а внутри останется твердым. И, конечно же, перемешивать, чтобы оно отогревалось равномерно.

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Журнал контроля гнойничковых заболеваний

Ошибки при разработке ХАССП?

ХАССП в общественном питании?

Что такое ХАССП?

Как разработать ХАССП?

Как внедрить ХАССП?

Инструкция по разработке ХАССП.

ХАССП в общественном питании.

Зачем нужен ХАССП?

ХАССП в ресторане.

ХАССП в столовой.

ХАССП в пиццерии.

ХАССП в закусочной.

Штрафы за отсутствие ХАССП.

Описание потоков сырья и готовой продукции.

Журналы в общественном питании.

Санитарные правила и нормы в общественном питании 2019, 2018

• Полезные вещества
• Что такое дефростация?
• Как проходит дефростация?
• Особенность размороженного продукта
• Зачем дефростируют рыбу?
• Как понять, где охлажденная, а где размороженная рыба?

Полезные вещества

Мясо лосося обладает не только замечательным вкусом, но и содержит большое количество питательных веществ, которые несут много пользы для организма. Оно диетическое, содержит большое количество белка, а вот жиры практически отсутствуют, углеводов нет вообще. Лососина богата витаминами – В1, В2, В5, В6.

Стоит отметить ниацин: с его наличием в организме хорошо себя чувствует кровеносная, нервная и пищеварительная системы. Много в рыбе и макроэлементов (калий и фосфор, которые так необходимы для правильной работы сердечно-сосудистой системы, мышц и мозга) и микроэлементов.

Благодаря насыщенности многими полезными веществами, которые были перечислены ранее, лососевое мясо считается очень полезным. Диетологи и врачи рекомендуют его и детям, и людям пожилого возраста, а также тем, кому нужно восстановить здоровье после заболевания. Этот продукт еще называют первоисточником красоты. Витамины, которые ему свойственны, укрепляют волосяной покров и ногтевую пластину, делают кожу упругой и красивой.

Учитывая, что лососина содержит калий и кальций, которые упрочняют скелет и сосудистую систему, продукт очень рекомендован деткам, когда они активно растут, а также взрослым людям для укрепления костей. Лосось считается очень калорийным атлантическим обитателем. 2/3 калорий находятся в белке, 1/3 в жирах рыбы. По средним подсчетам в ста граммах мяса содержится 220 кКал. Конечно, калорийность лосося обусловлена способом его приготовления.

Готовка на пару, жарка на гриле или огне гарантирует минимальное количество килокалорий в блюде.

Что такое дефростация?

Придя в магазин, чтобы купить лосось, мы видим его в разных видах: свежий, охлажденный, замороженный. Но бывает, что на ценнике видим надпись дефростированный лосось. Давайте разберем, что же такое процесс дефростации, как он происходит. Дефростация – это процесс, в ходе которого кристаллы льда тают, а ткань рыбы впитывает влагу, которая образовалась в ходе таянья, при этом продукт не теряет своих полезных веществ. Другими словами – это размораживание рыбы.

Также этот процесс считается финальным этапом холодильного обрабатывания рыбы. Процесс дефростации необходим, чтобы при таяньи рыба не потеряла положительные свойства. Это быстрая разморозка, при выполнении которой потери полезных веществ сведены к минимуму.

Как проходит дефростация?

Для такого вида разморозки используются специализированные камеры, в которых циркулирует теплый воздух, скорость которого контролируется, а влажность держится на уровне 90%. При использовании данного способа размораживания все происходит очень быстро – максимум полчаса, а то и несколько минут. На сегодняшний день процесс дефростации рыбы выполняется в жидкой среде. Используют воду или соляной раствор разной концентрации. Есть три способа – погружной, способ орошения и конвейерный.

• При конвейерном методе рыба поштучно или пачками размещается на конвейере. Далее она погружается в воду или поливается водными струями.
• Погружной способ подразумевает перемешивание водных потоков воздухом, который подается вентилятором.
• При оросительном способе применяются устройства, создающие вибрацию ковшей, в которые помещают рыбу и подают жидкость. Это ускоряет процесс дефростации рыбы.

Особенность размороженного продукта

Теперь давайте детально разберемся, что же значит это понятие – дефростированный лосось, можно ли, не волнуясь о последствиях, покупать такую рыбу и употреблять ее в пищу. Такая надпись на ценнике в торговой точке может означать только одно: первоначально этот продукт поддался заморозке, но перед тем как поступить в продажу был разморожен при помощи дефростации.

На современном рынке такое происходит со многими продуктами. В данном процессе, как принято считать, нет ничего плохого. Но необходимо знать тот факт, что при покупке такой рыбы, ее нужно употребить в пищу на протяжении очень короткого времени.

Приготовьте рыбу сразу всю, потому что повторно помещать ее в морозильную камеру и замораживать категорически запрещено. Лосось не только потеряет все свои свойства, но и может превратиться в источник различных заболеваний.

Зачем дефростируют рыбу?

Возможно, у многих потребителей возникает вопрос, зачем это делают. Давайте найдем на него ответ. Учитывая тот факт, что лосось не водится в наших водоемах, скорее всего, рыбу отлавливают на дальних берегах. После этого ее чистят и замораживают, чтобы она не испортилась во время транспортировки. И уже поступив в магазин, чтобы освободить рыбу из глыб льда, ее дефростируют. Существуют еще две теории, которые менее приятны, чем указанная выше.

• Замороженный лосось стоит значительно меньше, чем охлажденный. Поэтому замороженную рыбу дефростируют, чтобы продать под видом охлажденной, и больше на этом заработать.
• Лосось мог потерять свою внешнюю привлекательность, обветриться, с целью его реализации прибегают к такому процессу.

Как понять, где охлажденная, а где размороженная рыба?

Учитывая ранее изложенные факты с манипуляцией лососем, давайте же рассмотрим, как купить нужную рыбу и не переплатить, а главное, не рисковать своим здоровьем. Обращаем внимание на следующие моменты.

• Замороженную рыбу предают технической обработке, из-за этого ее внешняя оболочка нарушена. Это заметно по сбитой чешуе и повреждению покрова. Охлажденная же рыба таких дефектов не имеет.
• Охлажденная рыба упругая. Если на нее надавить, то следа не останется, на замороженной же останется вмятина.

• Также охлажденную рыбу характеризует наличие на ней тонкой слизистой пленки, от которой не исходит запах гнили. У замороженной рыбы этой пленки нет, так как она ранее поддавалась обработке.
• Замороженную рыбу можно отличить по характерному запаху и наличию желтого цвета на брюхе.
• Тепловая обработка тоже укажет на то, какую рыбу вы приобрели. После готовки замороженная – сухая, в ней нет никакой сочности, а вкус, который так свойствен лососю, к сожалению, утерян.

Будьте очень внимательны при покупке рыбы, учитывайте все факты и советы, чтобы лишний раз не подвергнуть себя опасности.

Безусловно, то, какой лосось покупать, дело самого потребителя. Но если есть сомнения по поводу качества, свежести, то отдайте предпочтение свежей рыбе. Совершайте покупки в проверенных местах, лучше всего просить документы на продукт. Что касается рыбы, в магазине на такой продукт всегда должен быть сертификат качества и вся нужная документация.

О том, как правильно разделать лосося, смотрите в следующем видео.

Почти все рыбные консервы, за исключением натуральных консервов из лососевых и сиговых (включая сиговых) рыб, гото­вят не только из свежей (охлажденной), но и из мороженой рыбы. Поступающая в производство рыба должна быть дефростирова - на. От правильности дефростации рыбы во многом зависит ка­чество готовых консервов.

Рыбу дефростируют на воздухе, во льду, в воде и солевом рас­творе. Первые два способа в консервном производстве почти не применяют ввиду большой длительности процесса, потребности в больших производственных площадях и значительной трудоем­кости. Наиболее распространена дефростация рыбы в проточной воде при температуре 12—16° С.

Дефростация — сложный физико-химический процесс, во вре­мя которого происходит не только таяние кристаллов льда и впи­тывание образующейся влаги тканями рыбы, но и денатурация белковых веществ мяса рыбы. Последняя происходит в основном в период, когда температура рыбы бывает от минус 5 до минус 1°С, подобно тому, как это наблюдается и при замораживании рыбы. Поэтому желательно, чтобы рыба дефростировалась воз­можно быстрее, а скорость прохождения указанной неблагоприят­ной температурной зоны была максимальной.

На обратимость процесса замораживания большое влияние оказывает посмертное состояние рыбы перед замораживанием. У совершенно свежей рыбы до наступления посмертного окоче­нения белковые системы более лабильны и чувствительны к внеш­ним воздействиям, чем у рыбы в состоянии окоченения или после­дующего расслабления. Исходя из этого, быстрая дефростация особенно желательна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, как это имеет место в большинстве слу­чаев при заготовках мороженой рыбы на современных рефриже­раторных рыбопромысловых судах.

Поскольку дефростация—процесс обратный замораживанию, расход тепла на дефростацию рыбы равен количеству тепла, от­водимого от рыбы при замораживании в одних и тех же темпе­ратурных условиях. Отсюда, для определения расхода тепла С? д, необходимого для дефростации мороженой рыбы, можно пользо­ваться формулой, которая служит для расчета отвода тепла при замораживании рыбы:

• МОЙКА РЫБЫ
• ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
• Рекомендации по выбору бизнеса
• Строительное оборудование МСД
• Тепловые насосы

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Размораживание, или дефростация, является завершающей стадией холодильной обработки рыбы. При дефростации температура рыбы повышается до минус 1 - плюс 2°С, а влага в рыбе из твердого состояния (льда) переходит в жидкое (воду). Таким образом, размораживание - процесс обратный замораживанию.
Существенные изменения в продукте при размораживании связаны с таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями рыбы. Обратимость процесса зависит от состояния рыбы перед замораживанием, условий замораживания и последующего хранения. Режим и условия размораживания должны обеспечивать наиболее полное восстановление первоначальных свойств рыбы. Выделение значительной части воды из рыбы в результате таяния кристаллов льда в ее тканях при дефростации свидетельствует об утраченной полноценности продукта - рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. При правильной холодильной обработке размороженная рыба должна по внешнему виду и качеству приближаться к свежей рыбе
Продолжительность дефростации зависит от толщины рыбы (блока), ее начальной и конечной температуры, свойств среды, в которой протекает процесс, и способа дефростации. Дефростация рыбы осуществляется в воздушной и жидких средах, во льду, а также токами промышленной и высокой частоты.
В настоящее время рыбу дефростируют в основном в жидких средах: в воде или растворах поваренной соли малых и больших концентраций (при совмещении дефростации с послом) на механизированных дефростерах погружным способом или орошением.
Чаще других применяются конвейерные дефростеры различных типов, в которых рыбу поштучно или блоками укладывают на конвейер (в некоторых случаях блоки помещают в ковши или кассеты), на котором рыба погружается в воду или орошается струями воды. В погружных дефростерах вода перемешивается струями воздуха, подаваемого в ванну вентилятором. В оросительных дефростерах имеются устройства для вибрации перфорированных пластмассовых ковшей, что ускоряет разрушение блока и дефростацию рыбы. Производительность дефростеров 500-1500 кг/ч. Продолжительность дефростации около 1 ч.

Дефростированный. О как. Хорошо, хто не дефлорированный. Слово, видимо, родилось из экономии рекламной площади, чтобы не писать "Кашеобразная размороженная мурманская сёмга с отслаивающимся позвоночником".

Пиздец чувак слово новое увидел. Вся рыба дефростированная кроме как у частников

Это не так. Существенная часть рыбы охлаждённая. Ранее не замороженная.

Почему бы не писать на рекламном щите "РАЗМОРОЖЕННАЯ". Потому, как размороженную рыбу никто покупать не станет за указанную цену. А вот "дефростированная" - звучит как будто бы продукт ещё очень даже ничего.

И - да, слово для меня новое и мне оно не нравится. К тому же у него имеется просто русский аналог. Это же не "мерчандайзер" какой-нибудь, которого в русском языке не найдёшь.

Мля ну погунли что означает дефростированный, а не позорься.

Это не просто разморозка, это определенная технология.

Потому и пишут, что это не размороженный, а именно дефростированный.

Сам погугли, Мля.

В ГОСТ Р 52427-2005. "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения" указано следующее:

размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.

То есть, мало того, что "размороженное" и "дефростированное" - термины равнозначные, так ещё и размораживаться оно должно не полностью, а до температуры -1°С. Выходит, всё то, что лежит на льду и НЕ представляет из себя негнущийся замороженной рыбный трупик - вообще ГОСТу не соответствует и реализоваться не должно )))

Ахахахах. Про охлаждённую ржака)))

Вообще-то у этих ребят рыбу брать не только можно а НУЖНО: они ЧЕСТНЫЕ. Что редкость. У остальных "Лосось, свежайший. Выловлен руками девственниц сегодняшней ночью в свете от пламени дракона. Доставлен эльфами за полчаса до Вашего прихода к нам" с соответствующей ценой. Установка правильного дефростирования стоит ОЧЕНЬ дорого. Правильно дефростированная рыба после шоковой заморозки:

-от свежевыловленной ничем не отличается

-понятны условия хранения (нет риска травануться)

Даже в Японии ПОЧТИ ВСЕ суши делают строго из дефростированного сырья. Это недавно было в туробзоре. Сам удивился - но там разрешено использовать свежую сырую рыбу изза паразитов только крайне ограниченному кругу ресторанов со своей службой качества и соответствующей сертификацией.

Неприятен сам факт игры словами в попытке продать, а не качество. Качество в момент выбора становится очевидным. Любая рыба, как бы качественно она не была разморожена, весьма сильно уступает свежей или охлаждённой. Во-первых: консистенция, он неё никуда не денешься. Если в размороженную рыбу ткнуть пальцем - она сохранит вмятину. Резать её тоже крайне неудобно - разваливается на волокна. Во-вторых: срок использования. У размороженной рыбы крайне короткий срок утилизации. Гораздо меньше срока, в течение который можно поддерживать товарное качество свежей рыбы. И в-третьих: может быть в Японии и делают суши из замороженного сырья, но качественно они от свежего не отличаются. В отличии от размороженной рыбы в наших супермаркетах.

Дефростация (лат. 'de-', англ. 'frost') — процесс оттаивания и размораживания биологических продуктов. В пищевой промышленности мясо, рыба, птица, ягоды, жидкости, кондитерские и другие продукты дефростируются в промышленных дефростерах перед последующей обработкой или перед предпродажной упаковкой.

Дефростация продукта происходит под воздействием тепловой энергии и определяется характером воздействия теплоносителя. Воздействие на продукт может осуществляться через воздух, нагретый воздух, пар, воду или водяной туман. Интенсивность и характер теплопередачи определяют качество дефростированного продукта.

В физическом смысле дефростация - это процесс трансформации льда из тканей продукта в воду. В процессе оттаивания вода распределяется внутри мышечной ткани так, как это было до замораживания, но добиться абсолютно полной обратимости процесса при дефростации на практике невозможно. Влагоудерживающая способность клеток и волокон продукта изменяется из-за воздействия кристаллов льда на денатурационные свойства белка и на физическую способность белковых веществ к гидратации. Несмотря на необратимость процесса, правильно проводимая дефростация способна значительно сократить потери от выхода влаги из продукта и сохранить его первоначальные свойства.

Разморозка продукта в воздушно-капельных дефростерах позволяет организовать наиболее эффективный и правильный процесс оттаивания для пищевых продуктов. Благодаря природе воздушно-капельной среды, контакт продукта со взвешенными частицами теплоносителя не сушит, не разрушает и не изменяет структуру его волокон, обеспечивая минимально возможное изменение влагоудерживающих свойств продукта.

Дефростация мяса

Дефростация рыбы

Дефростация жидкостей

• Парное мясо – непригодное в пищу, неостывшее (сохраняющее в себе животное тепло в течение нескольких часов после убоя) мясо. Температура в толще бедра не ниже 35°С.
• Остывшее мясо – остывшее в остывочных камерах или естественным путём (от 5 часов для говядины), упругое, покрывшееся тонкой коркой подсыхания мясо. Температура в толще бедра не ниже 12°С.
• Охлажденное мясо – упругое, эластичное и не влажное, подвергнутое охлаждению мясо. Температура в толще бедра от 0 до 3°С.
• Замороженное мясо – мясо, подвергнутое заморозке. Температура в толще бедра не выше -8°С.
• Мясо шоковой заморозки – мясо, подвергнутое быстрому замораживанию потоком воздуха при температуре от -30 до -40°С. Обеспечивает сохранение свойств при длительном хранении.
• Мясо глубокой заморозки – мясо, подвергнутое замораживанию и хранению при температуре -18°С и ниже. Обеспечивает способность мяса предохранять себя от воздействия бактерий.
• Дефростированное мясо – мясо, подвергнутое разморозке до околонулевой температуры и охлажденного состояния для последующей предпродажной упаковки или переработки. Только технологически правильная разморозка позволит дефростировать качественно замороженное мясо с сохранением всех его первоначальных свойств.

Воздушно-капельная дефростация позволяет организовать быструю и естественную разморозку продукта с сохранением структуры его волокон. При условии правильно проведенной дефростации, замороженное мясо дефростируется без потерь до охлажденного мяса за 6 часов.

Дефростацию рыбы производят для возвращения продукта максимально близко к его исходному состоянию непосредственно перед дальнейшей промышленной обработкой (производство консервов, пресервов, соления, копчения, вяления и т.д.). После разморозки температура рыбы повышается до 0°С. Для осуществления данного процесса необходимо затрачивать энергию, чаще всего в форме теплоты.

Замороженная рыба подразделяется на I и II сорт. Рыба первого сорта должна иметь чистую, естественно окрашенную поверхность свойственной данному виду. Поврежденная поверхность и изменение её цвета регламентируются в зависимости от вида рыбы. Пожелтение рыбы не должно быть связано с окислительными процессами.

Дефростер для разморозки жидкости представляет собой классическую схему камеры воздушной дефростации, в которую помещаются бочки с замороженным продуктом

Тип оборудования, производящее дефростацию зависит от продукта и способа и его разморозки. Наиболее универсальное оборудование - воздушно-капельные дефростеры, позволяющие дефростировать с минимальными потерями как рыбу, так и мясо.

Для разморозки рыбы также применяются емкостные водяные дефростеры с циркулирующей жидкостью, но они дают существенно большие потери массы продукта при дефростации и обеспечивают механическую деформацию продукта из-за столкновения блоков продукта в воде. Существуют дефростеры, нагревающие продукт токами высокой частоты. Они дефростируют быстрее водяных и воздушно-капельных, но создают существенные потери из-за перегрева внешних тканей продукта.