Дипломная на тему рыба жареная

курсовая работа Блюда из жареной рыбы Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 15.04.13. Год: 2013. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru:

Допущено к защите
_____________________________
(подпись, дата)

Выполнил (а) : студент (ка)
Технологической группы №____________

Руководитель: Харченко В.Б.

Тамбов – 2012 г.
ЗАДАНИЕ

Студенту (тке) ------ курса технологической группы №
______________________________ ______________________________ ______

Тема: ______________________________ ______________________________ _

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1.Теоритические основы разрабатываемой темы.
1.1.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
1.2.Подготовка сырья к производству.
1.3.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
1.4.Технология приготовления и оформления блюд. Требования к качеству.
2.Практическая часть.
2.1.Расчет сырья на 20 порций.
2.2.Определение потерь при тепловой обработке продуктов, % отходов при обработке.
2.3.Расчет взаимозаменяемости продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов
2.4.Расчет пищевой и энергетической ценности.
Приложение.
Заключение.
Список используемой литературы.
Дата выдачи задания: __________ Дата защиты работы: ____________
Руководитель курсовой работы: Харченко Вера Борисовна

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87- 88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% , жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.
Темой данной курсовой работы является блюда из жареной рыбы.
Актуальность данной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются, и будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.
Цель исследования – изучить требования, критерии, предъявляемые к исследуемым блюдам из жареной рыбы : Рыба в тесте жареная, поджарка из рыбы.
Задачи курсовой работы:
- изучить технологию приготовления блюд из рыбы
- изучить ассортимент блюд из жареной рыбы, правила хранения, качественные признаки, условия и сроки реализации
- изучить правила подачи и оформления
- изучить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд
- определить потери при тепловой обработке
- рассчитать взаимозаменяемость продуктов
Теоретические основы разрабатываемой темы

1.1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

Способы обработки продуктов для приготовления блюд

Сортирование. Рыбу сортируют по размерам или по кулинарному назначению. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяется перемешивание.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.
В нашем случае нам нужно произвести очистку всех овощей, которые нужны для приготовления блюд, и рыбу.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно – механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
В данном случае нам нужно измельчать все овощи и зелень для приготовления гарнира и рыбу для приготовления самого блюда.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры.
С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку. Для приготовления блюд из жареной рыбы, нам нужно ее запанировать.
2. Гидромеханические способы обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении обсемененности.
Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступившие на предприятие общественного питания. Промывание позволяет рационально использовать отходы.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
В нашем случае мы будем взбивать яичные белки.

1.2. Подготовка сырья к производству

2.Кислота лимонная
3.Масло растительное
4.Петрушка

5.Мука пшеничная
6.Молоко
7.Яйца

1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Тепловая кулинарная обработка овощей. При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль, улучшают внешний вид; другие процессы снижают пищевую ценность, вызывают изменение цвета и тд.
Размягчение овощей при тепловой обработке. Перенхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстерезуруются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, а клейстер остается внутри них. При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120? С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты. При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Овощи с белой окраской (картофель, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами - гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизируются с выделением агликона, имеющего желтоватую окраску.
Изменение массы овощей. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки.
При жарке картофеля во фритюре (соломкой) теряется 50% массы.
Вывод: Одно из важнейших правил, которое необходимо соблюдать при тепловой обработке продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые могут неблагоприятно сказаться на пищеварении. При длительной тепловой обработке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов также сильно изменяются.

1.4. Технология приготовления и оформления блюд. Требования к качеству

Требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Требования к качеству и сроки реализации поджарки из рыбы
Таблица № 7.

Наименование
Блюда
(изделия, п/ф)

дипломная работа на тему:

Товароведение. Характеристика сырья. Кулинария. Спецтехнология. Оборудование. Охрана труда. Организация производства предприятий общественного питания. Составление калькуляционной карточки блюда "Рыба жареная гриль". Расчет калорийности блюда, изделия.

Категория: Кулинария и продукты питания
Предмет: Кулинария
Вид: дипломная работа

Министерство образования и науки

Автономной Республики Крым

Евпаторийское ПТТКУ №36

1. "Рыба жареная гриль"

2. Пирожное песочное "Краковское"

Учащейся группы ПК – 25

Лиспы Анны Николаевны

Выдра Валентина Михайловна

г. Евпатория 2008 г.

Министерство образования и науки

на письменную работу

1. "Рыба жареная гриль".

2. Пирожное песочное "Краковское"

Работа включает в себя:

2. Товароведение. Характеристика сырья.

3. Кулинария. Спецтехнология

6. Организация производства предприятий общественного питания. Кондитерский цех.

7. Составить калькуляционную карточку блюда; изделия.

8. Произвести расчет калорийности данного блюда; изделия.

9. Перечень используемой литературы.

Введение

Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты. Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое.

На русскую кухню оказала большое влияние французская. Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское происхождение.

Антуан Карем написал 5-ти тонную книгу под названием "Искусство французской кухни". Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д,В, Каншин – пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров.

В области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и повара. За каждым названием блюд – строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов.

Настоящий кулинар должен знать не только химию, биологию, физиологию и многие другие науки, необходимо овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи. Работа повара должна нести в себе элементы и творчества и искусства. Механизмы могут избавить от ручных, монотонных операций, но ни когда не смогут придать блюду вкусовой букет. Путь к мастерству начинается с умения нарезать овощи, положить красиво на тарелку гарнир и многих других мелочей. Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности. "Доведение до вкуса" – один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко появляется искусство повара, тот характерный "подчерк", по которому легко отличить работу мастера. Постепенно у каждого кулинара появляются свои маленькие тайны, с помощью которых он придает блюду неповторимость. Вершиной мастерства является разработка и создание новых блюд.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей, именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

I . Товароведение

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда и изделия.

"Рыба жарения гриль"

Чаще всего осетр поступает на предприятие в охлажденном виде. Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от –1 до +5 градусов С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают все виды рыб. Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или раствором соли. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраниться 5-8 дней при температуре от1до -2 и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики – вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка правильная. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах или поверхностной слизи.

Упаковывают охлажденную рыбу в бочки до 150 литров, в деревянные ящики различной вместимости.

Такая рыба может поступать на предприятие в виде мороженого филе . Рыбное филе – это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы и костей. Рыбное филе может быть с кожей и без кожи.

Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу.

Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых, карповых, а также из судака, сома, морского окуня и др.

По качеству мороженное рыбное филе на сорта не делится.

Филе укладывают в виде брикетов, и замораживают до температуры – 18 градусов. Брикеты должны быть правильной формы, чистые, с ровной поверхностью, естественной окраски, при ударе создавать отчетливый и ясный звук. Консистенция после оттаивания плотная, запах свежей рыбы, без посторонних запахов.

Упаковывают мороженую рыбу в ящики, бочки, корзины. Мороженое рыбное филе упаковывают в ящики или короба из гофрированного картона.

Хранят мороженую рыбу при температуре -10 и относительной влажности воздуха 95% до 14 суток, а на предприятиях общественного питания при температуре -2 градуса в течение 2-3 суток.

Растительные масла содержат 99,9% жира, обладают высокой энергетической ценностью (889 ккал на 100 гр) и высокой степенью усвоения.

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, а также прессовое подсолнечное масло: не дезодорированное, гидратированное высшего и первого сортов и не рафинированное высшего и первого сортов. Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы и овощей.

Пирожное песочное "Краковское"

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотолитром (цветомер). Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью, это уменьшает выход изделий.

Зольность муки характеризует и сортовую принадлежность: чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

Для песочного теста используют муку со слабой и средней клейковиной. По цвету, она темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто не упругое, расплывчатое, теряет форму. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя. Количество клейковины в муке нормируется стандартом.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2013 в 18:12, дипломная работа

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

I.Технологическая часть
1. Технология приготовления блюд
2. Отпуск блюд
3. Требования к качеству блюд и сроки хранения
4. Рецептура блюд, расчет сырья на одну и десять порций
5. Технологические схемы приготовления блюд

II.Организационно-техническая часть
1. Товароведная характеристика сырья
2. Организация рабочих мест при приготовлении блюд
3. Правила безопасности труда. Устройства машин
4. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
5. Правила личной гигиены

Дипломная работа..docx

1. Технология приготовления блюд

3. Требования к качеству блюд и сроки хранения

4. Рецептура блюд, расчет сырья на одну и десять порций

5. Технологические схемы приготовления блюд

1. Товароведная характеристика сырья

2. Организация рабочих мест при приготовлении блюд

3. Правила безопасности труда. Устройства машин

4. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

5. Правила личной гигиены

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Цель повара – накормить вкусной и полезной пищей. Поэтому для него очень важно иметь представление о питательной и биологической ценности продуктов, условиях их хранения, приема и последовательности обработки.

Кулинария это тоже искусство, из хорошего рецепта как из песни, слов не выкинешь. Но одного творчества в данном деле недостаточно. Полезность и целесообразность – те два кита, на которых это держится. Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины – вот те основные вещества, которые необходимы для жизни.

Своевременные представления о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах получили отражение в концепции сбалансированного питания. Для осуществления нормальной жизнедеятельности организма, человек нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии,

которая затрачивается в течении дня, то есть энергетическое равновесие.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованными технологическим процессом, но и умение использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи.

До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и

консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а так же зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

По виду сырья холодные блюда делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

Холодные мясные блюда приготавливают из отварного и жареного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят так же заливные, паштеты и студни.

Тезисы:

2 Ассортимент и классификация блюд из жареной рыбы.
Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы.
5 Процессы формирующие качество блюд из жареной рыбы.
Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы.
Анализ ассортимента, спроса и качества блюд из жареной рыбы.
Предложения по расширению ассортимента и повышению качества блюд из жареной рыбы.
Рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы.
Описать современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы.
Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы.
Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей делает блюдо из рыбы весьма пикантным.

"Рыба жарения гриль"

Министерство образования и науки
Автономной Республики Крым
Евпаторийское ПТТКУ №36

Письменная квалификационная
работа
на тему:
1. "Рыба жареная гриль"
2. Пирожное песочное "Краковское"

Учащейся группы ПК – 25
Лиспы Анны Николаевны
курс: II
Руководитель работы:
Выдра Валентина Михайловна

г. Евпатория 2008 г.

Министерство образования и науки
АР Крым
ЕПТТКУ – 36

Задание
написьменную работу

1. "Рыба жареная гриль".
2. Пирожное песочное "Краковское"

Работа включает в себя:
1. Введение.
2. Товароведение. Характеристика сырья.
3. Кулинария. Спецтехнология
4.Оборудование.
5. Охрана труда.
6. Организация производства предприятий общественного питания. Кондитерский цех.
7. Составить калькуляционную карточку блюда; изделия.
8. Произвести расчет калорийности данного блюда; изделия.
9.Перечень используемой литературы.

Клина – от латинского поварское дело. Кулинария – искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления. Уже в IV – III тысячелетии до н.э. выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы ипряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место. Искусство поваров всегда ценилось.
Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты. Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекоепрошлое.
На русскую кухню оказала большое влияние французская. Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское происхождение.
Антуан Карем написал 5-ти тонную книгу под названием "Искусство французской кухни". Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подачеблюд и сервировке стола.
Основоположником русской научной кулинарии стал Д,В, Каншин – пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров.
В области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и повара. За каждым названием блюд – строгий расчет калорийности,соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов.
Настоящий кулинар должен знать не только химию, биологию, физиологию и многие другие науки, необходимо овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи. Работа повара должна нести в себе элементы и творчества и искусства. Механизмы могут избавить от ручных, монотонных операций, но ни когда не смогут придать блюду вкусовой букет. Путь к мастерству начинается сумения нарезать овощи, положить красиво на тарелку гарнир и многих других мелочей. Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности. "Доведение до вкуса" – один из самых тонких процессов кулинарии. Здесьнаиболее ярко появляется искусство повара, тот характерный "подчерк", по которому легко отличить работу мастера. Постепенно у каждого кулинара появляются свои маленькие тайны, с помощью которых он придает блюду неповторимость. Вершиной мастерства является разработка и создание новых блюд.
Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, чтовкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей, именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда и изделия.
"Рыба жарения гриль"
Чаще всего осетр поступает на предприятие в охлажденном виде. Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от –1 до.

Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.

Читайте также:

Дипломная на тему рыба жареная

дипломная работа на тему:

Введение

I . Товароведение

"Рыба жарения гриль"

Дипломная работа..docx

Тезисы:

Похожие работы:

"Рыба жарения гриль"