Дипломная по приготовлению блюд из рыбы

Курсовая блюда из рыбы.docx

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение высшего

Факультет туристского бизнеса

Кафедра гостиничного и ресторанного бизнеса

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА И ВИДЫ……………………5

Характеристика рыбной продукции………………………………….8

Блюда из сборника рецептур…………………………………………. 12

Технологические карты блюд из рыбы……………………………….13

Технологические схемы блюд…………………………………………..20

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ РЫБЫ………………………………28

Кулинарная обработка рыбной продукции…………………………..31

Определение пищевой ценности и химического

Анализ сбалансированности пищевых веществ……………………. 41

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Технологический процесс приготовления пищи - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, оформлению.

Темой курсовой работы выбраны блюда из рыбы. Выбор темы обусловлен высокой популярностью рыбных блюд в современном питании человека.

Питательную ценность рыбы как речной, так и морской трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

Цель курсовой работы:

1. Рассмотреть рецептуры и технологию производства блюд из рыбы, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
2. Определить товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
3. Представить технологические карты и схемы блюд из рыбы.
4. Проанализировать пищевую ценность и химический состав блюд.
5. Привести анализ сбалансированности пищевых веществ.
6. Научиться пользоваться сборниками рецептур и стандартами при изготовлении блюд.

Практическая значимость курсовой работы заключается в возможности применения полученных результатов на любом предприятии общественного питания.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА И ВИДЫ

Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь.

При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

Треску, пикшу, камбалу, зубатку и некоторые другие рыбы, имеющие специфический запах, часто варят в пряном отваре, который приготовляют из кореньев с добавлением душистого и горького перца и лаврового листа, огуречного рассола.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной . бумагой или целлофаном.

Треску, камбалу, зубатку, палтус, сом, щуку часто припускают в пряном отваре с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. При припускании лососины и форели обязательно добавляют уксус.

Порционные куски приготовленной рыбы укладывают в овальный баранчик (можно на тарелку), поливают соусом, сверху на рыбу кладут отварные свежие грибы (белые, шампиньоны), вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать также в двух баранчиках, в овальном — рыба, в круглом — гарнир.

Для приготовления рыбы на пару чаще всего берут судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Все большую популярность завоевывают блюда из сырой рыбы. Рыба для таких блюд либо вообще не подвергается термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Суши готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых сортов рыбы (тунец, лосось, макрель, семга, горбуша). Можно выделить два основных вида суши.

Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами.

Второй вид — так называемые роллы, где рис и рыба выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.

Блюдо сашими - тонко порезанные ломтики сырой рыбы, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо. Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.

Характеристика рыбной продукции

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности.

Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. Затем, когда русские заселили берега северных морей, стали употреблять морскую рыбу (треска, палтус, зубатка). Широкое распространение морская рыба получила лишь в XIX в. Наконец, в последние десятилетия в питании возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

По размеру, поступающую на предприятия общественного питания рыбу, подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена).

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлажденной, мороженой), а также соленой или копченой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше — 6-8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Технология продукции общественного питания

Курсовая работа

Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

Выполнила студентка группы 458Т

Специальность: 260502 технология

продукции общественного питания

Сысолятина Лариса Федоровна

1.Характеристика и особенности приемов технологической

2.Ассортимент горячих рыбных блюд ресторанов города Омска…………….9

3.Особенности приготовления горячих рыбных блюд……………………….12

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд………..13

5.Эксперимент проработки новой кулинарной продукции…………………..15

6.Составление двух технико-технологических карт на блюда……………. 16

Библиографический список…………………………………………………. 24

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на постоянные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню.

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до 19 века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в 20 веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу последние две или три недели. Поэтому важно изучить ассортимент рыбных горячих блюд, чтобы разнообразить выбор рыбных блюд и тем самым заинтересовать потребителей в потреблении рыбных блюд, так как рыба- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а так же полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Омска.

-провести сравнительный анализ ассортимента горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Омска;

-дать рекомендации по обновлению меню;

-подготовить пакет технологической документации на горячие блюда из рыбы;

-выделить основные правила приготовления горячих блюд из рыбы с учетом протекания технологических процессов;

-разработать авторское рыбное блюдо с целью внедрения в меню.

1.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления фирменных рыбных горячих блюд города Омска

На предприятиях общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрыми является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной горячей воды и стоком ее в канализацию блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20С. продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб особенно морских - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.- не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ, и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей промывания и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно, опускают на 20-30 секунд в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течении1-2 минут. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают небольшой надрез вокруг головы и отделив кожу от мякоти снимают ее целиком. плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания прямых лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от колмычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыб необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью удаляют. У наваги при разделке удаляют нижнюю челюсть с частью калмычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления кровяных сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. после мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 минут для стекания воды. Рыбу массой до 200 гр и менее используют с головой. после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой более 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или разрезают на куски. Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше всего непластованой кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей удаляют, так же, не разрезая брюшко. Благодаря этому неразрезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. Получают филе с реберными костями и кожей. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывается так же филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи, затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе так же разрезают на порционные куски.

Пример: Рыба, запеченная по-русски.

Судака разделывают на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Кладут на смазанную жиром сковороду и, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 минут. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 минут, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки и укропа.

2. Анализ меню горячих рыбных блюд ресторанов города Омска

Читайте также:

• Рыбная запеканка в духовке рецепт с фото из хека
• Как пожарить красную рыбу с яйцом
• Семга диетический рецепт на сковороде
• Как приготовить тар-тар из тунца
• Как готовить фаршмаг из селедки без яблок