Голец рыба рецепты копчения

Копченый голец получается невероятно вкусным и ароматным. На его приготовление не требуется много времени. Необходимо только выбрать действительно свежую рыбу и правильно подготовить ее к процессу копчения.

Подготовка рыбы к копчению

Для того чтобы готовые копчености получились максимально вкусными и ароматными, необходимо правильно выбрать рыбу. Для этого во время покупки стоит обратить внимание на некоторые характеристики.

Рыба высокого качества будет иметь чистую и при этом ровную поверхность.
Если покупается замороженное сырье, то стоит проследить, чтобы на тушках было минимальное количество льда, а сами они не были склеены друг с другом.
Мясо гольца должно быть упругим. Для этого необходимо надавить на тушку. След или вовсе не появится, или же достаточно быстро исчезнет.
Качественная рыба имеет серебристый цвет и на ее поверхности не должно присутствовать никаких пятен.
У свежего сырья жабры обязательно будут розового оттенка.
Не стоит покупать тушки с обломанными или слишком сухими хвостами.

После того, как голец для копчения будет куплен, можно приступать к обработке тушек и их подготовке к приготовлению в коптильне.

Сначала из каждой тушки удаляются внутренности. Для этого нужно сделать небольшой разрез вдоль брюха и сквозь него достать аккуратно внутренности, чтобы не разорвать желчный пузырь. В противном случае готовые копчености будут иметь неприятный горьковатый привкус. Дальше тщательно удаляются жабры.

Когда тушки будут полностью очищены, необходимо промыть их под холодной проточной водой, устранить остатки крови и чешуи, если она есть. После этого голец будет солиться. Засолка может производиться как сухим способом, так и мокрым. В первом случае рыба тщательно натирается солью снаружи и внутри, выкладывается в емкость, на дне которой есть слой соли. Каждый слой рыбы дополнительно пересыпается солью. Тушки нужно оставить мариноваться на полтора часа в прохладном месте.

В случае мокрого посола делается специальный солевой раствор. На литр воды берется не более 80 грамм соли. Тушки оставляются при комнатной температуре в рассоле на 10 часов. По истечению этого времени тушки тщательно промываются и подсушиваются на свежем воздухе на протяжении пары часов.

Способы копчения

Коптить гольца можно горячим или же холодным способом. В любом случае рыба получается достаточно вкусной и ароматной, если приготовить ее правильно.

В первом случае рыба аккуратно обвязывается пищевым шпагатом. Тушки необходимо коптить на протяжении двух часов при температуре не ниже ста градусов. Для приготовления гольца горячего копчения по второму рецепту, нужно использовать слабосоленую рыбку. Тушки подвешиваются за хвост в коптильне и оставляются с открытой дверкой на полчаса. За это время голец успеет подсохнуть и станет желтоватого цвета. Затем температуру нужно увеличить до 70 градусов и коптить еще полчаса.

Очень вкусной рыба получается приготовленная по следующему рецепту. Тушки должны находиться в маринаде без соли. Для этого смешиваются по 250 мл белого полусладкого вина и соевого соуса, добавляется небольшое количество лимонного сока, немного тимьяна и розмарина. Компоненты смешиваются и подогреваются на небольшом огне на протяжении 15 минут. Стоит проследить, чтобы смесь не закипала. После этого маринадом заливается рыба и оставляется настаиваться в холодильнике на протяжении восьми часов.

Когда голец замаринуется, его вывешивают на свежем воздухе на пару часов, чтобы он успел подсохнуть и завялиться.

Для того чтобы вкус был более насыщенным, предварительно в брюшко можно вставить небольшие распорки, засунуть небольшое количество розмарина и чабреца. Коптить тушки необходимо на протяжении получаса при температуре в среднем 90 градусов. Доставать копчености можно только после того, как полностью остынет коптильня.

Коптится голец холодного способа обработки на протяжении 12-24 часов в зависимости от размеров тушек. Температура при этом не должна быть больше 25 градусов.

Калорийность, состав и условия хранения

Мясо гольца умерено калорийное. В 100 граммах содержится 135 ккал. В мясе гольца нет углеводов. Его можно употреблять во время строгих диет.

Хранится голец холодного копчения не более двух месяцев в прохладном месте. Рыба, приготовленная горячим способом копчения, имеет срок хранения не более двух суток.

Копченый голец – это вкусный и ароматный деликатес, который станет украшением любого праздничного стола.

Копченый голец имеет приятный ярко выраженный вкус с дымком. Рыба относится к семейству лососевых, имеет в своем составе много витаминов и минералов. Гольца можно коптить холодным и горячим способами, главное предварительно правильно подготовить рыбу.

Полезные свойства и пищевая ценность

Свое название эта рыба получила за отсутствие колючей чешуи. Она является единственной форелевой разновидностью на Дальнем Востоке, которая принадлежит к промысловым. Гольца вылавливают в Охотском море, на северо-западном побережье полуострова Камчатка.

Голец водится в реках и озерах, а также в морях, он является хищником и питается более мелкими водными обитателями.

В мясе этой рыбы содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Голец содержит такие ценные элементы:

витамины А, В1, В2, В4, В5, В9, В12, Е, К, РР;
калий;
селен;
железо;
цинк;
марганец;
кальций;
фосфор;
медь;
натрий.

Мясо этой рыбы характеризуется умеренной калорийностью: в 100 г гольца содержится 135 ккал. В рыбе присутствуют белки и жиры, но отсутствуют углеводы. Благодаря невысокой калорийности голец может быть включен в состав ограничивающих диет.

Белки, которые присутствуют в химическом составе гольца, особенно ценны для спортсменов и лиц, которые занимаются повышенными физическими нагрузками.

Жиры, присутствующие в мясе гольца, богаты кислотами, которые препятствуют развитию атеросклероза и заболеваний сердечной мышцы. Также эти элементы снижают уровень холестерина в крови, препятствуют образованию бляшек.

Минеральный и витаминный состав гольца позволяет укрепить иммунитет и повысить сопротивляемость организма инфекциями и вирусам. Витамин Е, содержащийся в этой рыбе, является сильным антиоксидантом и замедляет процесс старения.

Копченый голец имеет приятный вкус, обладает в меру жирной структурой. Мясо этой рыбы очень сочное, имеет наиболее нежный вкус среди всех форелевых.

Как подготовить рыбу

Копченый голец – продукт, который можно приготовить в домашних условиях. Прежде чем приступить к копчению, важно тщательно выбрать и обработать сырье.

При покупке гольца нужно обратить внимание на следующие характеристики:

свежая качественная рыба имеет ровную и чистую поверхность, на которой нет повреждений;
если рыба мороженая, то ее поверхность также должна быть ровной;
при неправильной заморозке и хранении тушки склеиваются друг с другом;
если при надавливании пальцем на поверхность тушки гольца на ней остаются вмятины, то это свидетельствует о ее несвежести;
цвет качественно сохраненной рыбы серебристый, по бокам рыбины должны быть пятна;
жабры свежей рыбы имеют розоватый оттенок, их серый или коричневый оттенок указывает на то, что голец протух;
высохший и обломанный хвост рыбы указывает на то, что она несвежая.

Выбрав свежего гольца, можно приступать к подготовке рыбы к копчению. Нужно сделать следующее.

Выпотрошить тушки рыбы. Для этого разрезать их вдоль живота и удалить внутренности с помощью широкой части ножа. Действовать нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь: это отрицательно повлияет на вкус рыбы.

Убрать жабры. Это необходимо для того, чтобы избежать кровоподтеков, возникающих при копчении и портящих внешний вид готовой рыбы.

Почистив рыбу, тщательно промыть ее под холодной проточной водой. Засолить рыбу. Сделать это можно двумя способами: сухим и мокрым:

Для сухого засола взять обычную поваренную соль и втереть ее внутрь и снаружи тушек гольца. Поместить рыбу в контейнер, насыпав на его дно слой соли, оставить на 1,5 часа.
Если планируется мокрый засол, то нужно подготовить солевой раствор. Пропорции рассола – 80 г соли на 1 литр воды. Оставить тушки гольца в полученном рассоле на 10 часов при комнатной температуре. Мокрый способ посола более эффективен, так как рассол делает просаливание рыбы более равномерным. На каждый килограмм рыбы рекомендуется брать 1,5 л солевого раствора. Использованный рассол нужно вылить, повторно использовать его нельзя.

Когда срок, отведенный на засаливание, завершится, нужно вынуть тушки гольца из мокрого или сухого рассола, промыть и дать просохнуть на ветру или под вентилятором 1,5-2 часа.

Холодное копчение

Приготовить гольца этим способом можно, используя маринад, состоящий из таких ингредиентов:

вода – 1 л;
свежевыжатый сок лимона – 2 столовые ложки;
лавровый лист – 1-2 штуки;
соль – 4 столовые ложки;
гвоздика – 3 штуки;
душистый перец – 3 горошины;
черный перец- 5 горошин.

Соединить все ингредиенты, кроме лимонного сока, сварить. Охладить, процедить и добавить сок лимона. Уложить рыбу в контейнер, залить рассолом. Сверху уложить гнет, закрыть крышкой, оставить в холодильнике на 24 часа. После этого извлечь рыбу, промыть, обсушить бумажными полотенцами.

Подвесить на улице тушки на 12-24 часа при температуре не более 25°C градусов. Они должны висеть хвостами вниз, чтобы весь жир не стек и рыба не стала сухой и безвкусной.

Коптить рыбу нужно при температуре в пределах 25-27°C градусов. Время обработки дымом – от 8 до 24 часов. Все зависит от количества продукта и размера, толщины кусков.

Приготовленная холодным способом рыба хранится 2 месяца при температуре от 0°C до -5°C градусов.

Копчение горячим способом

Существует несколько вариантов приготовления гольца горячего копчения. Приготовление таким методом происходит при высоких температурах (более чем 60°C градусов).

Рыбу среднего посола обвязывают пищевым шпагатом либо протыкают прочными палочками. Коптят тушки гольца при температуре в пределах 100-140°C градусов. Продолжительность приготовления – 1,5-3 часа в зависимости от размеров рыбы.

Этот вариант предполагает использование слабосоленого гольца. Его подвешивают в еще холодной коптильне, открыв дверцу, и сушат в течение получаса.

Когда рыба приобретет желтоватый оттенок, нужно установить температуру на 70°C градусов. Постепенно увеличивать температуру, но не более чем до 110°C градусов. Копчение продолжается в течение 30 минут.

Еще один способ приготовить гольца методом горячего копчения заключается в предварительном помещении рыбы в особый маринад без засола. Для его приготовления берут 250 мл соевого соуса, столько же белого полусладкого вина и свежевыжатого лимонного сока, розмарин и тимьян по вкусу. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг гольца.

Соединить все ингредиенты для маринада, поставить на огонь и нагреть, не допуская кипения. Снять с огня через 5-10 минут, оставить на 15 минут, потом процедить и дать полностью остыть. Залить полученным составом рыбу, придавить гнетом, дать промариноваться на холоде в течение 8 часов.

Вынуть гольца из маринада, выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась избыточная жидкость. Далее подвесить тушки на воздухе, чтобы они подвялились в течение 2-3 часов.

Для получения более пикантного вкуса можно вставить в брюшную полость распорки – деревянные палочки и положить в брюшко укроп, чабрец, розмарин по желанию.

В коптильню высыпать древесину (ольховая стружка либо ветки черешни, яблони, груши, можжевельника). Слегка смочить щепу водой, чтобы она не воспламенялась. Чтобы на нее не стекал жир, прикрыть металлическим поддоном.

В коптильне установить решетки, смазать маслом. Уложить рыбу так, чтобы между каждой тушкой было расстояние в 1 см.

Закрыть коптильню крышкой и установить на огонь – источником может быть костер, мангал, горелка, плита. Продолжительность копчения гольца горячим методом – около 30-40 минут. Температуру копчения нужно поддерживать в пределах 80-110°C градусов.

Готовность продукции определяют по золотистой поверхности тушек, а также мякоти, которая легко отделяется от костей. Охлаждать рыбу следует непосредственно в коптильне: если вынимать копченость горячей, то она может развалиться.

Закопченная горячим способом рыба хранится не больше двух суток.

Копченый голец – продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Эта рыба принадлежит к форелевым и имеет нежную, в меру жирную мякоть. Коптить ее можно как холодным, так и горячим способом. Для предварительного засола можно использовать солевой раствор или пикантный маринад.

В рецептах описываются вкусные и полезные способы приготовления рыбы голец. Эту рыбу можно быстро приготовить, зажарив на сковородке или воспользоваться более трудоемким рецептом копчения, для получения невероятно вкусного деликатеса.

Рыба голец запеченная в духовке в фольге

Засоленную рыбу можно достаточно долго хранить в холодильнике, а любителям здорового образа жизни придется по вкусу рыба, запеченная в фольге.

Как засолить гольца в домашних условиях

Соленый голец невероятно вкусен.

голец — 1 шт;
соль — 2 столовые ложки;
сахар — 1 столовая ложка;
черный перец — 1 чайная ложка;
половинка лимона;
подсолнечное масло — полстакана.

В начале нужно подготовить рыбу к разделке:

промыть в холодной воде;
очистить от чешуи;
удалить плавники, голову и хвост;
промыть в воде еще раз.

Далее можно приступать к разделке при помощи острого ножа. Требуется удалить кости, для этого голец разрезается вдоль хребта на две равные части. Кости удаляются, а мясо обсушивается при помощи бумажного полотенца. Следует обратить внимание, что на данном этапе не нужно удалять кожу.

Следующим этапом идет засаливание. Рыбу требуется разрезать на маленькие кусочки, смешать соль с сахаром и натереть полученной смесью. Подготовленные кусочки складываются в емкость для засаливания с крышкой и отправляются в холодильник на ночь.

На следующий день с засолившейся рыбы нужно снять кожу. Очищенные кусочки снова сложить в емкость, посыпать перцем, добавить кусочки лимона и залить маслом. Через три часа в холодильнике рыба готова.

Как лучше приготовить гольца

Существует множество рецептов приготовления рыбешки. Наиболее вкусный и простой способ приготовления — это поджаривание на сковороде в панировке. Это очень простой рецепт и занимает совсем немного время. Но поскольку при приготовлении используется масло, то блюдо получается достаточно жирным.

К самому полезному варианту можно отнести запекание в фольге в духовке. При этом не используется масло, блюдо получается диетическим. Также при приготовлении гольца зачастую остаются кости, голова, хвост и прочие обрезки. Их можно использовать для приготовления замечательного супа.

Для приготовления супа потребуются следующие ингредиенты:

обрезки от приготовления рыбы;
картошка — 4 шт;
лавровый лист;
душистый горошек;
соль;
перец.

рыбные обрезки заливаются водой и варятся в течении 10 минут;
через дуршлаг слить бульон в кастрюлю;
отделить мясо от костей;
бульон можно разбавить водой до получения нужного количества, довести до кипения;
Положить нарезанную картошку и варить до готовности;
добавить мясо, соль, перец и лавровый лист и варить в течении еще трех минут.

Суп из гольца готов. При подаче в тарелки можно добавить зелень или сметану.

Как приготовить гольца в духовке в фольге

рыба — 1 шт;
лимон — 15 гр;
базилик — 1 лист;
кориандр — щепотку;
соль, перец по вкусу.

перед началом приготовления требуется тщательно промыть рыбу, выпотрошить и удалить жабры;
подготовленную рыбу нужно посолить, поперчить и добавить кориандра;
положить кусочки лимона и базилик во внутрь гольца;
отправить завернутую в фольгу рыбу в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут;
через полчаса фольгу нужно развернуть и поставить в духовку еще на 10 минут. Это позволит получить нежную и хрустящую корочку;
запеченную рыбу нужно нарезать на кусочки и можно подавать к столу.

Голец жареный на сковороде

голец — 1 кг;
лимон — 0,5 шт;
яйцо — 1 шт;
холодная вода — 1 столовая ложка;
рисовая или пшеничная мука — 4 столовых ложки;
соль — по вкусу;
растительное масло для жарки.

Голец жареный на сковородке

Для начала необходимо подготовить рыбу:

тщательно промыть в холодной воде;
удалить внутренности;
срезать плавники и хвост;
промыть водой еще раз;
разрезать вдоль позвоночника и удалить кости;
нарезать на маленькие кусочки для жарки.

Подготовленные кусочки рыбы нужно замариновать. Для этого они помещаются в стеклянную посуду и поливаются соком лимона. Затем емкость с рыбой накрывается крышкой и оставляется мариноваться в течении 15-20 минут.

Далее нужно сделать панировку. Для этого нужно взбить яйцо, добавив воду. Кусочки замаринованной рыбы обмакиваются в яйцо, а затем обваливаются в смеси муки с солью.

На сковороду нужно налить масло и разогреть на среднем огне. Запанированная рыбу нужно обжаривать с двух сторон до образования характерной золотистой корочки. Готовый голец можно подавать с гарниром, например, картофельным пюре.

Копчение гольца — холодное и горячее приготовление

Подготовка рыбы к копчению.

В первую очередь необходимо выпотрошить гольца. Для этого острым ножом необходимо сделать разрез вдоль живота между грудными плавниками. Далее внутренности удаляются при помощи широкой стороны ножа. При этом следует избегать повреждения внутренностей, чтобы не испортить вкус рыбы.

Далее нужно удалить жабры. Это позволит избежать появления кровяных подтеков, которые могут появиться во время копчения и испортить внешний вид рыбы. После этого следует очистить тушку от чешуи и тщательно промыть холодной водой.

На следующем этапе подготовленную рыбу требуется засолить. Для сухого засола нужно втереть соль снаружи и внутри гольца. Затем рыба помещается в контейнер на слой соли и оставляется на полтора часа.

Для мокрого посола нужно приготовить соленой раствор. Можно использовать два основных варианта. При использовании 8% раствора на литр воды требуется 80 грамм соли. Рыба засаливается в течении 10 часов при комнатной температуре.

Для ускорения процесса засолки, можно использовать вариант с насыщенным солевым раствором. В воде растворяют соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться. В зависимости от температуры получается примерно 30% раствор. Время засаливания в таком случае составляет всего два часа.

При использовании мокрого рассола рыба просаливается более равномерно, чем при сухом. На один килограмм рыбы желательно полтора литра раствора. Настоятельно не рекомендуется использовать рассол повторно. При желании в соляной раствор можно добавить пряности по вкусу.

Холодное копчение

Холодное копчение осуществляется при помощи дыма при температуре не выше 30 °C. Есть несколько способов, которые немного отличаются. Для первого способа, засоленную рыбу нужно подвесить и высушить. Копчение дымом происходит при температуре 30°C в течении 4 суток.

Второй способ отличается тем, что гольца нужно разрезать вдоль на две половинки. Куски просоленной рыбы нужно промыть и высушить бумажным полотенцем. Затем рыба помещается в печь на решетку и коптится при температуре 30°C не менее суток. В результате готовые кусочки приобретут красновато-желтый окрас.

Горячее копчение гольца

Горячее копчение дымом происходит при температуре выше 60°C. Первый способ заключается в том, что средне просоленную рыбу обвязывают шпагатом либо пронзают палочками. Копчение проводится при температуре 100-140°C в течении трех часов. Рыба, закопченная таким методом, хранится не долго, не более двух суток.

Для второго способа нужен слабосоленый голец. Рыбу подвешивают в еще холодной печи при открытой дверце и просушивают в течении 30 минут. Когда рыба слегка пожелтеет, температуру нужно увеличить до 70°C. Повышать нагрев следует постепенно, чтобы не образовывался водяной пар. Не следует разогревать печь выше 110°C. Копчение занимает около 30 минут, готовность можно определить при помощи тонкой деревянной палочки.

Процесс копчения придает рыбе красивый светло-желтый цвет. Можно превратить его в золотистый, для этого догорающая древесины присыпается золой и добавляются опилки, что усиливает образование дыма. Для получения желаемого цвета следует коптить таким образом в течении еще 45 минут.

Третий способ готовки может быть использован в походных условиях. Для него потребуется ведро или бочка. На дно ведра кладутся древесные чурки, желательно из ольхи, и добавляется можжевельник. В середине размещается решетка, на которую выкладывается предварительно просоленный голец. Ведро плотно закрывается крышкой и под ним разводится костер.

Копчение длится на протяжении часа, затем можно проверить готовность по цвету рыбы, кожа должна быть сухой и золотистого цвета. Следует обратить внимание, что открывать крышку до окончания копчения не рекомендуется.

Что это за рыба голец, чем она полезна

Голец относится к лососевым рыбам. Особенность этой рыбки заключается в том, что у нее практически отсутствует чешуя. Это значительно упрощает предварительную подготовку при ее приготовлении. Имеющийся в продаже голец обычно небольшого размера, что также удобно для его использования.

Рыба обладает средней жирностью, при запекании важно следить за его готовностью, чтобы не пересушить. При температурной обработке он практически не изменяется в размере, питательные свойства и внешний вид хорошо сохраняются. Эта рыба обладает нежным и гармоничным вкусом, способным затмить популярного лосося.

Рыба голец богата жирными кислотами (омега-3), которые поддерживают защитные функции организма и помогают бороться с воспалениями. Также в ней содержатся витамины: E, A, D, K, PP, B1, B2, B5, B6, B9 и B12; минералы: магний, железо, магний, фосфор и кальций. За счет повышенного содержания кальция, полезные свойства сохраняются даже в соленом или копченом виде.

В ста граммах мяса содержится:

белки — 19,09 г;
жиры — 5,86 г;
углеводы — 0 г.

Калорийность составляет 135 кКал.

При покупке в розницу цена замороженной рыбы гольца за 1 кг составляет 300-350 рублей.

Копченый голец в домашних условиях получается не только вкусным и ароматным, но и полезным. Воспользуйтесь нашими рекомендациями и приготовьте эту вкусную рыбу для своей семьи и друзей.

Калорийность, состав, польза и вред

Поговорим о пользе и вреде гольца.

Химический состав гольца:

Химический состав	Количество в 100 г
Белки	19,9 г
Жиры	5,86 г
Углеводы	-
Калорийность	135 ккал

Витамины, мг
А	36 мкг
В1	0,14
В2	0,12
РР	3

Таблица минеральных веществ:

Минеральные вещества, мг
К	317
Са	26
Na	51
Mg	33
Fe	0,37
Cu	72
P	270

Калорийность рыбы голец составляет 135 ккал. Невысокая энергетическая ценность позволяет включать рыбу в строгие диеты.

Полезные свойства заключены в химическом составе. Важным компонентом являются полноценные белки, полезные спортсменам и людям с повышенной физической активностью.

Жиры, заключённые в этой рыбе, ценятся ненасыщенными жирными кислотами, которые помогают в профилактике атеросклероза, заболеваний сердца. Они позволяют снижать уровень холестерина в крови и избегать образования бляшек.

Минеральные вещества заботятся о крепости зубов и костей.

Пищевая ценность и состав химических веществ этого продукта помогают укрепить иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям.

Противопоказаний по употреблению этой рыбы нет, за исключением тех случаев, когда есть аллергия на эту рыбу. Она имеет мясо красного цвета, именно на него чаще бывают аллергические реакции.

Что касается копчёного голеца, то не нужно злоупотреблять копчёностями: их частое применение в пище может привести к задержке жидкости в организме, к отёкам, повышенному артериальному давлению. Продукты дыма, оседающие на копчёных изделиях, могут обострить гастрит, язву.

Как правильно выбрать гольца

Обращайте внимание на качество рыбы. Свежий голец имеет ровную, чистую поверхность, естественную окраску, без повреждений.

У мороженой рыбы ледяная глазурь на поверхности должна быть ровной. Если она хранилась неправильно и оттаивала, то тушки могут склеиваться друг с другом. Это недопустимо.

Важно! Избегайте покупки рыбы, если вы не уверены в её доброкачественности. Об этом говорят запахи, несвойственные свежей рыбе – затхлости, плесени. Обращайте внимание на консистенцию – она не должна быть дряблой.

Подготовка рыбы к копчению

Рыба голец поступает в торговлю в свежемороженом или охлаждённом виде. Мороженую рыбу сначала оттаивают, выложив на столе при комнатной температуре около 4 часов или в холодной воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

Важно! Оттаивать в тёплой воде или микроволновке нельзя, так внутренние слои размягчаются и при копчении будут разваливаться.

Голец не имеет чешуи, отсюда и пошло его название. Этот факт делает корочку изделий после копчения особенно хрустящей.

Обработку начинают с удаления внутренностей. Делают это через разрез брюшка. Проводят все аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Желчь при попадании на мякоть придаёт ей горький вкус. Голову можно отрезать или использовать тушку целиком. Во втором случае желательно удалить жабры, так как в них находятся микроорганизмы, вызывающие порчу.

Для горячего копчения можно отрезать все плавники, включая хвостовой.

Для приготовления пластованного полуфабриката делают надрез вдоль спинного плавника, разрезают мякоть по позвоночнику вместе с рёберными костями. Брюшко остаётся целым. Вынимают внутренности. В некоторых случаях удаляют позвоночник и рёберные косточки. Голову при такой разделке делят пополам.

После разделки тушки хорошо промывают и выкладывают на салфетки, промокая влагу.

Засолка полуфабрикатов

Для засолки используют соль не ниже 1 сорта среднего помола. Голец под действием соли способен к созреванию, поэтому при посоле улучшаются потребительские свойства рыбы.

При любом посоле можно добавить порошок чеснока, чёрный, белый, красный перцы.

После засаливания полуфабрикаты промывают и просушивают на улице, накрыв марлей. В брюшки вставляют веточки-распорки, чтобы мякоть лучше проветривалась и при копчении лучше обрабатывалась дымом. Место должно хорошо вентилироваться и быть в тени. Для горячего копчения достаточно 2-3 часов. Для холодного – 12-24 часа и более.

Холодное копчение

Рецепт гольца холодного копчения достаточно простой, чтобы его можно было легко приготовить дома.

Для холодного метода используют коптильни с дымогенератором. В корпус загружают слегка увлажнённые щепу, стружку. Закрывают корпус, соединяют его с камерой копчения трубкой. В верхнюю часть камеры устанавливают решётки или прутья. На решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут рыбу брюшком вниз, а на прутья – подвешивают при помощи крючков.

Важно! При плотной укладке рыбы боковая поверхность получается непрокопчённой, светлого цвета. Именно поэтому между полуфабрикатами нужно оставлять промежутки не менее 1 см.

Закрывают камеру крышкой. Включают компрессор, поджигают щепу. Дым, образовавшийся при неполном сгорании древесных материалов, поступает к месту копчения рыбы.

Во время копчения поддерживают температуру не более 30 °С. Время зависит от массы изделий и составляет от 8-10 часов до 1-1,5 суток.

Голец холодного копчения имеет плотное, но мягкое мясо. Нарезается на порции, не крошась.

После копчения рыбу развешивают в тени на улице, в месте с хорошей вентиляцией. Лучше выдержать его при таких условиях не менее суток. Мясо выветрится, мякоть пропитается жиром и продуктами дыма и станет значительно вкуснее.

Голец холодного копчения имеет калорийность выше, чем у свежей рыбы. Она составляет 144,6 ккал. Это связано с тем, что мясо при копчении обезвоживается.

Горячее копчение

Голец горячего копчения в домашних условиях готовится в коптильной камере на опилках, стружке или щепе от ольхи, бука, ясеня и ветках яблони, вишни.

В камеру насыпают древесные материалы. На них помещают поддон (он собирает проливающийся при копчении жир). Закрепляют в верхней части решётки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для её подвешивания с помощью крючков. Соблюдают расстояние между полуфабрикатами не менее 1 см. Закрывают крышкой. Камеру ставят для нагрева на плиту, мангал, или костёр.

Можно коптить в 2 этапа. Сначала поддерживают температуру 60 °С, после чего нагрев увеличивают до 110 °С. Общее время приготовления гольца горячего копчения составляет от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от массы тушки.

Готовность определяют по внешним признакам. Рыба голец горячего копчения имеет специфический аромат копченого продукта, золотистый цвет кожицы, мякоть, легко отделяющуюся от костей.

Охлаждают, не вынимая из коптильни, приоткрыв крышку, так как при перекладывании в горячем виде, тушка может сломаться. После охлаждения рыбу проветривают на воздухе 2-3 часа, чтобы мясо гольца стало нежнее и вкуснее.

Совет! Подают к столу этот деликатес в качестве холодной закуски с лимоном, петрушкой, укропом, свежими овощами.

Как видите, нет ничего сложного в приготовлении гольца копчёного. Вооружайтесь коптильней, щепой, покупайте качественную рыбу и коптите с удовольствием!

Читайте также: