Информация о жареной рыбе

Для жарки использую все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычек и др. Многие жаренные блюда приготавливаются из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующийся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и неподвержен дымообразованию; кроме того, он придает лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от чего чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородках, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Дата добавления: 2015-01-13 ; просмотров: 4539 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Как правильно готовить? → Особенности приготовления жареной рыбы

Разделка рыбы
Особенности приготовления жареной рыбы фри
Особенности приготовления жареной рыбы гриль

Бутерброды с жареной рыбой
Жареная скумбрия под луковым соусом
Жареные караси с картофелем и сметаной по-русски
Жаркое из жареного хека
Жареная рыба по-тайски

Рыба фри
Рыбные рецепты
Жареная рыба рецепты

Заметка №110: "Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?"
Заметка №11: "О духовой рыбе"
Заметка №129: "Как избавиться от рыбного запаха?"
Заметка №4: "Как сделать так, чтобы рыба не разваливалась во время жарки?"
Заметка №5: "О жарке рыбы"
Заметка №8: "О жареной рыбе"
Заметка №460: "Как сделать жареную рыбу ещё вкуснее?"
Заметка №450: "Как сделать так, чтобы рыба хорошо подрумянилась во время жарки?"

Разделка рыбы
Особенности приготовления жареной рыбы фри
Особенности приготовления жареной рыбы гриль

Бутерброды с жареной рыбой
Жареная скумбрия под луковым соусом
Жареные караси с картофелем и сметаной по-русски
Жаркое из жареного хека
Жареная рыба по-тайски

Рыба фри
Рыбные рецепты
Жареная рыба рецепты

Заметка №110: "Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?"
Заметка №11: "О духовой рыбе"
Заметка №129: "Как избавиться от рыбного запаха?"
Заметка №4: "Как сделать так, чтобы рыба не разваливалась во время жарки?"
Заметка №5: "О жарке рыбы"
Заметка №8: "О жареной рыбе"
Заметка №460: "Как сделать жареную рыбу ещё вкуснее?"
Заметка №450: "Как сделать так, чтобы рыба хорошо подрумянилась во время жарки?"

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.

Общие правила жарки рыбы. Рыбу могут жарить в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (фритюре), на решетке, вертеле.

Для жарки используют различные виды рыб, но самая вкусная жареная рыба навага, минога, угорь, лещ, сазан, карп, вобла, сельдь, скумбрия, океанический бычок и др.

Жареная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо поджаренной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, поэтому калорийность ее повышается.

Для жарки основным способом используют масло (лучше подсолнечное), кулинарный жир (фритюрный), для фритюра - смесь пищевого саломаса (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало меняется, не подвергнется дымообразованию и придает рыбе привлекательного внешнего вида и хорошего вкуса.

Для жарки во фритюре на 1 кг рыбы берут 4 кг жира (в процессе жарки его периодически процеживают и пополняют).

Рыбу жарят на листьях, сковородах, электрических сковородах и во фритюрнице, на мангалах или в электрогрилях.

Для жарки на решетке гриля используют порционные кусочки рыбы без кожи и костей, а осетровые - без кожи и хрящей, которые заранее маринуют на холоде 10-15 мин., Затем укладывают на смазанную салом решетку и жарят с обеих сторон, тогда на кусочках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Технологическую схему приготовления рыбы жареной основным способом приведены на рис. 4.11.

Для жарки на мангале или в электрогриле мелкие кусочки рыбы нанизывают на шпажки по 2-4 кусочка на порцию, смазывают их жиром и жарят 10-15 мин.

На гарнир к жареной рыбе подают вареную или жареную картошку, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарнира можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат из капусты (50 г на порцию).

Перед подачей рыбу поливают жиром или соусом. В ресторанах соус подают отдельно в соуснике. Блюда украшают зеленью, ломтиками лимона. Используют рафинированное масло, которое меньше изменяется при нагревании, чем нерафинированное. Жирную рыбу лучше жарить основным способом.

Не рекомендуется использовать для жарки скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, поскольку их мякоть становится сухой, плотной, жесткой. Эту рыбу лучше варить или предполагать.

Рис. 4.11. Технологическая схема приготовления рыбы жареной основным способом

Рыба жареная порционными кусочками. Порционные кусочки рыбы обсушивают, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, кладут на хорошо разогретую сковороду или противень с маслом кожей вниз, жарят с обеих сторон до образования хорошо поджаренной золотистой корочки (5-10 мин.) При температуре 140-160 ° С и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин.) при температуре 250 ° с. Жареная рыба должна прогреться до температуры 85-90 ° С. Готовность определяют по наличию на ее поверхности маленьких воздушных пузырьков.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут гарнир - картофель вареный или картофельное пюре, картофель жареный, овощи вареные. Сбоку размещают горячую жареную рыбу, поливают ее растопленным сливочным маслом или соусом томатным, томатным с овощами. В ресторанах соусы подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают зеленью и лимоном.

Осетр - 269/119 (севрюга - 250/119, белуга - 264/119, зубатка пятнистая - 165/119, рыба-капитан - 235/127, карп - 225/119, треска мерланг - 155/119, ставрида океаническая - 237 / 116, окунь морской 163/119) из полуфабрикатов: зубатка пятнистая - 132/119, или треска - 135/119, или щука (кроме морской) - 136/116), или окунь морской - 137/119, мука пшеничная - 6, масло - 6, масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 или масло сливочное или маргарин столовый - 7. Выход: с жиром - 257, с соусом - 325.

Рыбу солят за 10-15 мин. перед жаркой, чтобы предупредить ее раскрошки. Неприятный запах во время жарки рыбы исчезнет, если в масло положить очищенный и нарезанный ломтиками картофелину.

Жареная рыба приобретет специфического аромата и вкуса, если в разогретое масло добавить немного растертого мускатного ореха.

Рыба, жареная звеном. Подготовленные звена осетровой рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, кладут на смазанный жиром противень кожей вниз, поверхность смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу 30-50 мин., Периодически поливая выделяющимся соком. Перед подачей рыбу нарезают на порции. На тарелку кладут гарнир - картофель жареный, рядом - рыбу, поливают жиром или отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр - 216/119 или севрюга - 202/119, сметана - 5, масло сливочное или маргарин столовый - 3. Масса жареной рыбы - 100. Масло сливочное или маргарин столовый - 7, или соус - 75, или майонез с корнишонами - 50, гарнир - 150. Выход - 257 или 325, или 300.

Рыба, жареная целиком. Обработанную целую рыбу с головой (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порционными кусочками.

Ставрида азово-черноморская - 140/119 (скумбрия азово - черноморская - 138/119, навага, кроме дальневосточной, - 151/121, мелочь I группы - 159/119, мелочь II группы - 163/119, сардины мексиканские , марроканськи - 157/116, мойва (мелочь III группы) - 123/121), мука пшеничная - 6, масло - 6; масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 или маргарин столовый или масло сливочное - 7. Выход: с жиром - 257, с соусом - 325.

Карп фаршированный (жареный). Нафаршированного гречневой или рисовой кашей и грибами карпа зашивают, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей из карпа снимают нити и нарезают его на порционные кусочки, которые укладывают на тарелку или блюдо, поливают маслом или маргарином столовым и посыпают зеленью. Отдельно на гарнир можно подать допущенную с маслом морковь, картофель жареный.

Карп - 122/60; для фарша: грибы белые сушеные - 8, лук репчатый - 10/8, жир животный топленый пищевой - 3, рис - 7 или крупа гречневая - 9,5, яйца - 10, масса фарша - 50, мука пшеничная - 6, масса полуфабриката - 115, масло - 6, масса жареного карпа - 100, масло сливочное или маргарин столовый - 7, гарнир - 150. Выход - 257.

Рыба в блинчики. Чистое филе рыбы нарезают тоненькими кусочками, солят, панируют в муке и жарят до готовности. Затем каждый кусочек кладут на поджаренный сторону блинчиков, заворачивают в виде конверта и обжаривают. Подают с маслом сливочным или маргарином, или с томатным соусом.

Судак - 179/86 (треска потрошеная без головы - 122/89, рыба-капитан - 226/95, окунь морской потрошеный без головы - 135/89, хек серебристый - 176/86) из полуфабрикатов: судак - 119/86 (треска - 105/89, рыба-капитан - 125/95, окунь морской - 110/89), мука пшеничная - 5, масло - 5, масса жареной рыбы - 75, блинчик-полуфабрикат ( оболочка) - 100, масса полуфабриката - 175, маргарин столовый - 12, масса жареных блинчиков с рыбой - 155, масло сливочное или маргарин столовый - 10, или соус - 75. Выход: с жиром - 165, с соусом - 230.

Рыба, жареная в фритюре. Подготовленную целую рыбу или порционные кусочки посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, смачивают в льезоне, обваливают в молотых сухарях, кладут в разогретый до температуры 180 ° С фритюр и жарят 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут жареный картофель, нарезанный брусочками, сбоку - рыбу, которую поливают растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью петрушки, поджаренной во фритюре, ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр - 199/88 (севрюга - 185/88, белуга - 195/88, судак - 192/92, окунь морской - 139/92, сом, кроме океанического, - 211/95, рыба-капитан - 233/98) из полуфабрикатов: осетр (севрюга, белуга) - 110/88, или судак - 128/92, окунь морской - 114/92, сом (кроме океанического) - 117/95, мука пшеничная - 6; для Льезон: яйца - 6, вода - 2,04, сухари молотые - 15, соль - 2,7, перец черный молотый - 0,01, кулинарный жир - 10, масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 , майонез или майонез с корнишонами - 50, масло сливочное - 7. Выход: с соусом - 325, с майонезом - 300, с жиром - 257.

Для жарки во фритюре лучше использовать твердые и прочные породы рыб - судака, сома, окуня морского, сипа, хека. Филе рыбы станет сочным и вкусным, если его не размораживая, пожарить в большом количестве жира.

Рыба в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поваренную иглу погружают в тесто кляр, затем быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готова поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг или сито для стекания жира.

Перед подачей рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зелени петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Судак - 140/67 (осетр - 145/64, севрюга - 134/64, белуга - 142/64), кислота лимонная - 0,2, масло - 2, петрушка (зелень) - 3/2; для теста кляр: мука пшеничная - 30, молоко или вода 30, масло - 2, яйца - 30, кулинарный жир - 15, масса теста - 90, масса рыбы в тесте жареной - 150, соус - 75, лимон - 8/7 . Выход - 225/7.

Трубочки рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочек обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и жарят в жире 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем вынимают шумовкой на сито, дают стечь жиру, кладут на сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу (2-3 мин.).

Перед подачей на подогретую тарелку кладут гарнир - картофельное пюре, сбоку - жареную трубочку, которую поливают сливочным маслом или маргарином. Блюдо украшают зеленью петрушки фри, ломтиками лимона.

Судак - 179/86 (сом, кроме океанического, - 191/86, окунь морской -130/86, треска - 118/86, хек тихоокеанский - 195/86, ледяная рыба - 191/86, мерланг - 119/86) из полуфабрикатов: судак - 119/86 (сом, кроме океанического) - 106/86, треска - 101/86, ледяная рыба - 109/86, макрурус - 100/86; для начинки: яйца - 10, лук зеленый - 6/5 или лук репчатый - 6/5, петрушка (зелень) - 4/3, сметана - 5, масса начинки - 23; мука пшеничная - 5, яйца - 7, сухари пшеничные молотые - 12, масса полуфабриката - 125; масло - 12, масса жареных трубочек - 110; гарнир - 150, масло сливочное или маргарин столовый - 6. Выход - 266 [13].

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

Все (55)

Все (5)

Все (1)

Все (1)

Все (577)

Все (905)

Блюда из любой рыбы получаются сытными, вкусными и благоприятными для организма. Такой ингредиент мы можем приобрести в магазине или же выловить из водоема собственноручно. Однако, далеко не все хозяйки умеют данный продукт правильно жарить, из-за чего его вкус порой не раскрывается полноценно. Некоторые нюансы жарки рыбы и раскрыты в данной кулинарной подборке.

Жарим рыбу на сковороде

Рыба на гриле

Рубрики:

Рыбные рецепты

Метки: ЖАРЕНАЯ РЫБА – ОСОБЕННОСТИ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Процитировано 2 раз
Понравилось: 2 пользователям

Рыба, какой бы она ни была привычной для российских хозяек, является настоящим деликатесом во многих национальных кухнях. Существует множество способов приготовления и сервировки рыбных блюд, отличающихся друг от друга как по вкусу, так и по оригинальности и сложности. Но одно остаётся неизменным — рыба является источником комплекса полезнейших витаминов, а также фосфора, что так полезно для человеческого организма.

История зарождения рыбной кухни

Рыба была одним из первых видов добычи человека, которую он научился готовить на костре. Годы исследований позволили учёным сделать вывод о том, что первобытный человек готовил рыбу в неочищенном виде.

Более или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады — греки являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовав и дополнив некоторые рецепты кухней Апеннинского полуострова.

Средневековая кухня, славящаяся своими мясными блюдами, испытывала сильное влияние церкви. Достаточно вспомнить период поста, в который набожные жители средневековых поселений не ели мяса и иных продуктов, содержащих животный белок. Как нельзя кстати пришлись продукты из рыбы, так как Церковью данные блюда признавались допустимыми для потребления в пост.

Её, по традиции Рима и Греции, запекали на огне, обжаривали, коптили и подавали к столу с овощами. Для приготовления новых блюд и большей радости короля, придворные повара заказывали у рыболовов и купцов всё более изысканные блюда из морской рыбы.

В отличие от мясных данный вид блюд был крайне широко распространён среди простого люда. Зачастую так случалось, потому что не каждый крестьянин мог иметь дома скот, а лесные звери так или иначе оставались в королевских охотничьих угодьях. Однако рыбалка оставалась в ведении крестьянства. Рыбные блюда для простолюдинов не отличались особыми изысками, хотя и сохранили методы и технологии приготовления.

Различались и сорта рыбы: придворные повара готовили судака, осетрину и сёмгу, в то время как простой люд довольствовался сельдью и карпами.

В России рыбная кухня начала особенно развиваться в XVII веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе тогда были и остаются сейчас угорь и осётр.

Революционный период — конец XIX-начало XX века — незначительно повлиял на рыбную кухню, разве что убрал все изыски и сделал её значительно проще. Тем не менее, на советском столе в последующие годы сохранилась сёмга и икра, а также запечённая фаршированная и знаменитая заливная рыба.

Традиции кухни по всему миру

Современная кухня в различных странах богата рыбными блюдами. Особо богата кухня островных государств, заводи которых богаты разнообразными видами рыб, а ловля в открытом море является одним из основных видов заработка местных жителей.

Богаты рыбой также северные страны. В горных озёрах Норвегии, известных своей кристально чистой водой, можно выловить чистейшего осетра или норвежскую сёмгу и съесть в сыром виде без вреда для здоровья.

Рыбная кухня весьма разнообразна также в Финляндии, Дании, Исландии и Швеции. Рыбу здесь солят, маринуют, жарят, тушат с овощами и коптят.

Рыбная кухня в практически первозданном виде сохранилась в Греции — стране, которая фактически является прародительницей рыбной кухни.

По сей день данные блюда остаются по-настоящему удачной альтернативой мясу, как более диетические и по-настоящему полезные для человека блюда.

Самое простое, что можно сделать практически с любой рыбой - пожарить ее. Рыбу можно просто обжарить на подсолнечном масле, предварительно обваляв в муке. Часто рыбу готовят в кляре или обильно посыпав специями. Кстати, специи активно сглаживают рыбный запах, который не всем нравится.

При выборе специй для жарки рыбы нужно учитывать, досталась вам речная или морская рыба. Морская рыба обычно достаточно жирная, с нежным мясом, поэтому ее можно жарить без ничего, лишь слегка посолив.

Речная рыба - другое дело. У речной рыбы мясо более сухое, "рыбный" аромат более выражен, поэтому специи ей не помешают - для придания вкуса и аромата.

Для жарки рыбы чаще всего используют соль, молотый перец, кориандр, базилик, чеснок, куркуму. Жареную рыбу можно полить лимонным соком.

Рыба будет вкуснее, если ее жарить непосредственно перед подачей на стол.

Жарить во фритюре следует только рыбу с твердым и крепким телом: морской окунь, сиг, сом, судак, хек и т. п.

Растительное масло перед жареньем рыбы рекомендуется прокалить: глубокую сковороду сильно нагреть на умеренном огне, налить в нее слой масла толщиной 1 см и продолжать нагревать, не допуская кипения, до появления беловатого дымка от масла (масло при этом слегка посветлеет), после чего на нем можно жарить.

Жарить рыбу на растительном масле надо так, чтобы масло не брызгало с шипеньем в стороны (это не только пачкает кухню, но и ведет к снижению пищевой ценности приготавливаемого блюда).

Рыбу для жаренья лучше нарезать кусками наискось, под утлом 45 градусов к позвоночнику.

Если рыбу с мягкой консистенцией посолить за час до жаренья, то в готовом виде она получится более плотной.

Для равномерного прожаривания кусков рыбного филе или крупной рыбы нужно, чтобы эти куски были не толще 3 см.

Оптимальное расстояние между кусками рыбы при жаренье: 1—2 см.

Не нужно снимать кожу с жирной рыбы перед жареньем.

После панировки кусков рыбы их следует выдержать перед обжариванием 3—5 минут: чтобы набухла клейковина слоя муки или молотых сухарей и окреп тестовый слой.

Если рыба жарится с небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше перед самым жареньем.

Филе мороженной рыбы лучше начинать жарить, не размораживая, в большом количестве жира, тогда оно будет сочнее и вкуснее.

Чтобы куски рыбы хорошо подрумянились, перед тем как жарить, их рекомендуется обсушить сухой салфеткой.

Чтобы куски рыбы при жаренье не разваливались, их перед жареньем следует посолить, обвалять, в муке и дать им полежать 10—15 минут; на сковородку рыбу надо класть в горячее масло.

Опасность подгорания рыбы при жаренье будет меньше, если в масло добавить немного соли.

Жарить рыбу лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу можно полить для вкуса растопленным сливочным (вкус рыбы будет более нежным).

Жареная рыба будет вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить рыбу. После подрумянивания куска рыбы с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне.

Жареная рыба будет вкуснее, а ее мясо при жаренье сохранится целым, если за 15—20 минут до жаренья рыбу посыпать солью.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и т. п.) и рыб с резким специфическим запахом (сардинелла и т. п.).

Чтобы фарш из нежирной рыбы (типа щуки, трески) был более рыхлым, в него добавляют холодную вареную рыбу.

При запекании рыбного филе в тесте во фритюре следует сначала филе обвалять в муке, а уже затем окунуть в тесто.

Чтобы при жаренье рыбы по квартире меньше распространялся ее запах, рекомендуется перед укладкой рыбы на сковороду положить туда несколько ломтиков сырого очищенного картофеля.

Чтобы при жаренье рыбы обезопасить себя от случайного брызка жира, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

Рыба получается вкуснее, если ее за 15—20 мин до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (о,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли); хорошо смазывать рыбу сметаной. Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для фритюра является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла.

Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте. Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 мин или на слабый огонь.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе может служить также холодный майонез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно).

Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу.

Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.

Рыба жареная с гарниром. Разделанную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течение 10 мин. Подать рыбу в горячем виде с гарниром — жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании — кружочками очищенного лимона, кусочками соленого огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус.

На 600 г рыбы — 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки растительного масла. 600 г гарнира. 200 г соуса томатного.

Навага, баттерфиш или рыбное филе, жаренные во фритюре. Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир подать жареный картофель. Для этого блюда следует выбирать по возможности одинаковые и некрупные рыбки весом не более 100—125 г каждая или использовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его брусочками .

На 800 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молотых сухарей, 150—200 г жира для фритюра, 1/2 лимона.

Рыба жареная со сметанно-томатным соусом. Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смочить в слегка посоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый твердый сыр. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняется сочность ее. Обжарить с обеих сторон, более крупную рыбу немного потушить на сковороде под крышкой.Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жареный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сметанно-томатный соус.

На 800 г рыбы (лучше мелкой) — 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана молотых сухарей, растительное масло для жарения.

Камбала, морской язык жареные с ломтиками лимона.Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком (кожу с темной стороны снять). Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать картофель и салат из свежих овощей. Можно использовать также сметанный или томатный соус.

На 1 кг рыбы — 2 ст. ложки растительного или топленого масла, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 лимона.

Луфарь жареный е квашеной капустой.Подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом. Выдержать на холоде 2—3 ч. Сильно разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности. На гарнир подать квашеную капусту.

На 600—800 г рыбы — 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка разведенного уксуса.

На 500- 600 г филе хека (или 1 кг неочищенной рыбы) 2 яичных желтка или 1 яйцо, 0,5 стакана молока или воды, 100—150 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жарения, 1 лимон, зелень укропа.

Рыба маринованная жареная.Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 х 0,5 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно дать соус-майонез с корнишонами.

На 400 г рыбы — 1/5 лимона, 1,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 петрушки, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка масла для жарения. 1 стакан соуса майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная кусками, с хреном.Рыбу нарезать крупными порционными кусками (без костей), куски слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать молотыми сухарями, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена. На гарнир подать жареный картофель. Для этого блюда лучше всего использовать крупную рыбу или готовое филе.

На 600—700 г рыбы (желательно крупной) или на 500 г филе из этой рыбы— 2 ст. ложки растительного масла. 3 ст. ложки молотых сухарей. 2 корня хрена.

Морской карась жареный, фаршированный луком и яйцом. По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу.Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать ею со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки,К рыбе подать жареный или отварной картофель и огурцы.

На I кг рыбы — 2 головки лука, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей. 2 ст. ложки топленою масла, 0,5 стакана сметаны.

Карп или сазан жареный со сметаной. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель; отдельно — малосольные огурцы.Это блюдо лучше всего готовить из живой рыбы.

На 1 кг рыбы — 2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла,0,5 стакана сметаны.

Котлеты или биточки рыбные.Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не имеющую межмышечных костей, а также рыбу тощих пород, типа трески, ската, мероу и др.Черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 5—7 мин.Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия.

На 250 г филе рыбы — 80 г хлеба, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла или жира, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо.

Тельное из рыбы. Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке.После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10—15 мин до подачи на стол жарить так же, как котлеты из рыбы, и подать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Читайте также: