Из зерна каких рыб готовят красную рыбу

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

+: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба специального посола — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба маринованная — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба пряного посола — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Показатели Качества соленой рыбы:

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, Консистенция, вкус И запах

+: внешний вид, наружные повреждения, разделка, Консистенция, вкус И запах,

доля поваренной соли

5:2 ОТЛИЧИТСЛЬНЬТМИ признаками СОЛСНЫХ РЫбНЫХ товаров ОТ РЫб ЯВЛЯ1ОТСЯ2

+: повышенное содержание поваренной соли

+: распад белков И жиров

5: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре,

подвергнутый тепловой обработке, пригодньп71 для длительного хранения:

+: Консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

5: Консервы Из рыбного сырья И морепродуктов без предварительной тепловой

-: Консервы из рыбы И морепродуктов

+: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

5: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы Из рыбного сырья,

-: консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

+: рыбные консервы паштеты

5: Консервы Из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным

-: Консервы из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные Консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

5: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы фарши

-: рыбные консервы паштеты

5: Какая температура у охлажденной рыбы:

5: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное И Искусственное

+: циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом

-: быстрое И медленное

5: В чем значение глазирования рыбы:

-: улучшить качество, товарный вид

-: придать товарный вид

+: предупредить окисление жира, усушку

5: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную Икру:

-: белуга, Калуга, осетр, шип, севрюга

-: Кефаль, минтай, треска, судак

+: Кета, горбуша, кижуч, сима, чавьтча, нерка

5: На какие сорта делится зернистая Икра осетровых рыб:

5: К какому семейству относится навага И путассу:

5: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, Толстолобик

-: судак, лещ, вобла, тарань

5: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый Колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, второй Колючий, на жабрах шины

5: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим, сайда

5: К Какому семейству относится Толстолобик:

5: К Какому семейству относятся салака И килька:

5: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:

5: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное И Искусственное

+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

-: быстрое И медленное

5: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы:

2 Какие ВСЩССТВЗ ПРИМСНЯТОТ ДЛЯ УВСЛИЧСНИЯ СРОКОВ хранения:

5: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы:

-: при -6°С замерзает вода

-: при -25°С И ниже вода замерзает в межклеточном пространстве И в клетках

+: при -18°С кристаллизуется влага

5: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся К недопустимым:

-: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей

-: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

5: Подразделение охлажденной рыбы по Качеству:

+: без разделения на сорта

5: Рыба с какой температурой называется мороженой:

5: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:

-: тушка Правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками И плавниками

+: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление Плавники

-: форма тела неправильная, открыт рот

5: Как определить стандартную длину рыбы:

-: от вершины рыла до начала хвостового плавника

-: от вершины рыла до конца хвостового плавника

+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

5: Какие существуют способы замораживания рыбы:

-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

-: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% К массе рыбы, орошением

+: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

5: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:

+: деформация, Просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у

-: просаливание, снижение пищевой ценности

-: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

5: Причины гниения мяса рыбы:

+: развитие гнилостных бактерий

-: развитие слизеобразующих бактерий

5: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:

+: зернистая, Пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

-: зернистая, паюсная, ястычная

-: зернистая, ястычная, Пастеризованная, пробойная

5: На какие сорта делится зернистая Икра лососевых рыб:

5: Чем объясняется более быстрая Порча ИКРЫ лососевых рыб:

+: икра лососевых рыб имеет одну оболочку

-: белковая масса в Икре лососевых рыб самая жидкая

-: в икре лососевых рыб жир находится Под оболочкой

5: Почему Икра осетровых рыб хранится лучше:

-: в Икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна

+: Икра осетровых рыб Имеет три оболочки .

-: белковая масса в Икре осетровых рыб менее жидкая, чем в Икре лососевых.

-: для ИКРЫ лососевых рыб

+: для икры осетровых рыб

-: для икры Частиковых рыб

5: Укажите Промысловых рыб, из которых готовят черную икру:

-: Кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча

+: белуга, калуга, осетр, шиП, севрюга

-: Кефаль, судак, минтай, Треска

5: К какому семейству относятся навага И путассу:

5: Назовите рыб семейства окуневых:

-: окунь, судак, карп

-: сазан, окунь, ерш

+: судак, окунь, ерш

5: Назовите представителей семейства Карповых:

+: сазан, лещ, вобла, Толстолобик

-: судак, лещ, вобла, тарань

5: Назовите представителей семейства сельдевых:

+: сельдь, тюлька, килька

-: салака, килька, снеток

-: сельдь, килька, корюшка

2 НЗЗОВИТС ОбЩИС ОТЛИЧИТСЛЬНЬТС ПРИЗНаКИ РЫб ССМСЙСТВЗ ЛОСОССВЫХ2

-: черная Икра, красное Или белое мясо, жировой плавник

-: Пять рядов костных Пластинок, черная Икра

5: К какому семейству относятся кета И горбуша:

5: Назовите общие отличительные Признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый -: Колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, Первый -: колючий, на жабрах шиПы

5: Назовите представителей семейства камбаловых:

5: Назовите рыб семейства тресковых:

-: Треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим

5: К Какому семейству относится Толстолобик:

5: К какому семейству относятся салака И килька:

5: Какие Признаки Имеют Представители семейства лососевых:

тело Продолговатое, чешуя Имеет металлический блеск,

-: тело веретенообразное, без чешуи , на коже Имеется 5 рядов костных пластин;

+2 на СПИНС ДВЗ ПЛЗВНИКЗ, ОДИН ИЗ КОТОРЬТХ ОКОЛО хвоста МЗЛСНЬКИЙ

на СПИНС ИМССТСЯ

5: Какие отличительные Признаки созревшей соленой сельди:

+: цвет глаз серый И отсутствуют красные пятна И Точки, жабры окрашены в светло-

:серь1й идш темно-серый цвет.

-: глаза Имеют красные пятна, жабры окрашены в Красно-Коричневый цвет.

-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости

5: Соленая сельдь Первого сорта может Иметь допускаемые дефекты:

+: незначительный налет нерастворимого осадка соли

+: легко удаляемый желтоватый налет

-: незначительное подкожное окисление жира

-: незначительно ослабевшая консистенция

5: Консервы отличает от Пресервов:

+: добавление растительного сырья, масла

-: способ консервирования солью

-: тканевый состав съедобной части

5: В результате снижения температуры яйца после снесения белок И желток

объеме, И на тупом Конце между оболочками появляется:

5: Как называют мороженые, яичные Продукты, которые изготовляют в виде смеси

Настоящая русская кухня немыслима без рыбы, причем в первую очередь — рыбы речной и озерной. Тем печальнее отзывы читателей, которые сообщают, что в их городе невозможно купить свежую рыбу, только перемороженную, и ту по большим праздникам. В Санкт-Петербурге, к счастью, такой проблемы нет как класса — Ладожское озеро под боком, так что свежую рыбу можно купить в любом районе города. Уверен, в других городах эту проблему тоже можно решить, было бы желание.

Может быть, нет спроса? Но для того, чтобы был спрос, должно быть понимание — что за зверь такой эта рыба и с чем ее едят, в самом буквальном смысле. Вот я подумал и решил замахнуться на заведомо неподъемную тему, рассказать о нашей русской рыбе все, что знаю, а заодно и вас послушать, пробелы восполнить. Глядишь, сообща поднимем интерес к нашему национальному богатству.

В общем и целом, любую речную рыбу можно отварить в воде, бульоне или на пару, или приготовить из нее суп. Тем не менее, из-за своей костистости некоторая рыба подходит для приготовления отдельных блюд больше, чем другая. Понимание того, какая рыба для чего годится — наипервейший шаг к тому, чтобы перестать ее бояться.

Карась

Небольшая (или большая) рыбка с серебристой или золотистой чешуей. Очень живучая: для меня стало настоящим открытием, что если водоем пересохнет, карась может зарыться в ил и переждать засушливое лето, или пережить такой мороз, при котором водоем промерзает до дна. Те, кто не любит карасей, обычно жалуются на чрезмерную костлявость и запах тины.

Стоит: дешево

Как готовить: Обвалять в муке и пожарить, или запечь в сметане.

Авторитетная рыба, ветеран гастрономического фронта, особо почитаемая в восточной Европе. Легко и непринужденно разводится в неволе, быстро набирает вес, стоит недорого и продается практически везде. У меня, увы, с карпом отношения не сложились. Был бы он просто костлявый, это еще полбеды, но этот специфический карпий привкус…

Стоит: дешево

Как готовить: Как угодно. Карп одинаково хорошо подходит для жарки, запекания или приготовления супа.

Корюшка

Небольшая серебристая рыбка традиционно считается специалитетом Северной столицы: по весне питерские дворы-колодцы накрывает неистребимый запах жареных огурцов. Между тем, корюшка встречается и на русском Севере, и на Дальнем востоке, а рыбаки-любители ловят ее не только в период нереста, а весь год. В последние годы поголовье корюшки упало, что не замедлило сказаться на ценах. И остерегайтесь подделок, под видом корюшки часто чего только не продают.

Стоит: дорого

Как готовить: Обвалять в муке и жарить, а когда надоест — вялить, мариновать или готовить на гриле.

Высокая, большая, статная рыба с серебристой чешуей (иногда с золотистым отливом). Как и другая речная рыба, лещ отъедается к зиме, так что поздняя осень — самое время искать и готовить леща. Будучи родственником карпа, лещ не избежал общего недостатка этого семейства — сильной костистости.

Стоит: дешево

Как готовить: Вялить, коптить, жарить, печь, в том числе и в пирогах.

Крупная, очень красивая рыба с мелкой чешуей, покрытой тонким слоем слизи, за которую линь и получил свое название. Линь неприхотлив (даже более неприхотлив, чем карп), но в продаже его можно встретить не так часто. А жаль: для меня линь — одна из самых вкусных речных рыб. Как и другие рыбы этого семейства, линь может иметь запах и привкус тины.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь, варить суп. Любители линей советуют не чистить и даже не мыть рыбу перед жаркой, т.к. покрывающая ее тело слизь превращается в настоящий деликатес. Разумеется, в таком случае нелишне быть уверенным в том, где был выловлен этот линь.

Минога

По большому счету, минога — никакая не рыба, да и вкус у нее не совсем рыбный. Но раз уж искать ее нужно именно на рыбных лотках, включим ее в этот список. Выглядит минога жутковато, некоторые виды паразитируют на крупной рыбе, в общем, та еще тварь. Тело миноги покрывает слизь, но в отличие от линя эта слизь ядовита. Считается, что готовить и есть можно только живую миногу, но она так живуча, что проблем с этим не бывает.

Стоит: средне

Как готовить: Мариновать — в этом случае минога становится невероятно вкусной.

Окунь

Шипастый речной хищник, полосатый, будто тигр, и с ярко-алыми плавниками. Чистить окуня непросто — у него твердая чешуя и острые шипы на спинном плавнике. Встречаются довольно крупные — около 2 кг. — особи, что вкупе с приятным вкусом и отсутствием лишних костей делает эту непритязательную, в общем, рыбу настоящим деликатесом — для тех, кто понимает.

Стоит: средне

Как готовить: Коптить, жарить, печь, вялить. Но главное русское блюдо из окуней — это, разумеется, ушица.

Осетр

Не все знают, но красной рыбой на Руси традиционно называли осетров, имея в виду не цвет, а превосходные вкусовые качества этой царь-рыбы, мало в чем изменившейся со времен Мелового периода. Осетры — это не только черная икра и визига, но и нежное белое мясо без костей. Неслучайно именно осетры были гвоздем праздничного русского стола. Сейчас осетров держат в садках на рынках и в крупных магазинах, так что можно купить живую рыбу, будучи уверенным в ее свежести.

Стоит: дорого

Как готовить: Печь, варить, жарить на углях как шашлык, готовить ботвинью, солянку и другие супы.

Пескарь

Мелкая рыбешка с темными пятнышками на чешуе. Держится поближе к песку, за что и получил такое название. Легко ловится на удочку.

Стоит: дешево

Как готовить: Обвалять в муке и пожарить. Мелких пескарей можно даже не чистить (но лучше выпотрошить).

Плотва

Она же тарань, она же вобла. Серебристая рыба с красными плавниками и красноватыми глазами. Как и все карповые, довольно костлява, но очень вкусна в вяленом виде. Пишут, что в Европе плотва практически перестала котироваться, как съедобная рыба, и основная ее масса перерабатывается на корм и биодизель. Кошмар.

Стоит: дешево

Как готовить: Вялить, коптить.

Ряпушка

Ряпушка внешне похожа на корюшку, разве что спинка у нее более темная. Меж тем, эти две рыбки относятся к совершенно разным отрядам: ряпушка — родственница сигов и имеет похожий вкус. Ряпушка очень ценится в Финляндии, где из нее пекут калакукко — традиционный пирог из ржаного теста. У российских водоемах ряпушки осталось очень мало, и встретить ее на прилавках можно нечасто, но если увидите, не сомневайтесь: ряпушка очень вкусна.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь (в том числе в пирогах), коптить, мариновать.

Сазан

Сазан — это дикая форма карпа, и этим все сказано. Поскольку карпов разводят массово, сазана редко встретишь на прилавке. Но бывает.

Стоит: дешево

Как готовить: См. Карп.

Рецепт: См. Карп.

Тело у сига вытянутое, длинное, покрытое серебристой чешуей. Будучи членом семейства лососевых, сиг славится высокими вкусовыми качествами, особенно в соленом и копченом виде. Высоко ценится эта рыба и в Финляндии с Эстонией, где сигом не гнушаются рестораны высокой кухни. Одно плохо: сиг быстро портится, и его нужно готовить сразу, а не хранить.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, солить, мариновать, коптить.

Эта усатая рыба достигает веса в несколько центнеров, и такие крупные сомы, случалось, нападали на людей. На рынке обычно продаются сомы поменьше, которые хороши практически полным отсутствием костей. У сомов нет чешуи, но вам придется потрудиться, чтобы снять с него кожу — зато она дает отличный навар.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь, варить суп.

Рецепт: Халасле

Судак

Как по мне, судак — самый вкусный из всех представителей водоплавающей фауны наших рек и озер. Сладковатое, нежное белое мясо практически без костей стоит того, чтобы чистить жесткую чешую и иметь дело с острыми плавниками. Обычно я стараюсь купить судака с еще осмысленным взглядом (стоит рыбе немного полежать, и глаза становятся прозрачными), снимаю филе, и уж дальше готовлю, как заблагорассудится.

Стоит: средне

Как готовить: Жарить, печь.

Уклейка

В продаже вы уклейку вряд ли встретите: эта небольшая вытянутая рыбка с серебристой, темнеющей на спине чешуей, не считается ценной рыбой. Но если уклейка попалась в улове, не спешите скармливать ее кошке: в гастрономическом плане она небезнадежна.

Стоит: дешево

Как готовить: Вялить, запекать, варить суп (вместе с другой рыбой).

Форель

Видов форели огромное множество: от маленькой до крупной, от серой до радужной, с белым и ярко-оранжевым мясом. Объединяет их одно — отменные вкусовые качества и небольшое количество костей. Форель — жирная рыба, и ее сложнее испортить при готовке, так что это прекрасный вариант вкусного, красивого и экономичного центрального блюда праздничного стола для начинающих хозяек.

Стоит: дорого

Как готовить: Жарить, солить, запекать, припускать, коптить.

Щука — далеко не единственный озерный хищник, но именно она заслужила сомнительное звание подводного террориста, которое прослеживается по всему русскому фольклору. Видимо, всему виной свирепый облик щуки — вытянутой, как торпеда, с огромной зубастой пастью, которая способна перекусить и хребет более мелкой рыбешки, и слишком тонкую леску. Мясо у щуки костистое, поэтому крупных щук обычно пускают на фарш, из которого готовят рыбные котлеты. Более мелких щучек иногда отваривают, но это редкость.

Стоит: дешево

Как готовить: Пустить на фарш и приготовить котлеты или фаршировать, сварить рыбный суп (вместе с другой рыбой).

Рецепт: Тельное

Виды рыб приведены в алфавитном порядке, чтобы никому не было обидно. А чтоб не смешить людей, я написал только про тех рыб, которых ловил или готовил собственноручно. Разумеется, ваши комментарии о том, как готовить язя, омуля или муксуна, будут крайне полезны и для меня, и для остальных читателей, и для тех, кто заглянет сюда случайно.

S: Биологическую ценность рыб обусловливают:

S: Содержание белка в мясе рыбы:

S: Максимальное содержание жира в мясе рыбы:

S: Содержание минеральных веществ в мясе рыбы:

S: Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в:

S: Какие рыбы относятся к семейству карповых:

-: белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

+: сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец

-: карп, окунь, ерш, судак

S: Какие рыбы относятся к семейству осетровых:

+: севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: лосось, форель, сиг, чавыча, омуль, нерка, таймень

-: лещ, карп, рыбец, маринка, плотва

S: Какие рыбы относятся к семейству океневых:

-: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: окунь, плотва, пескарь, карась

+: окунь, ерш, судак

S: По образу жизни и месту обитания рыбы бывают:

+: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические и донные

-: жищные, планктоноядные и пентосоядные

-: морские, хищные, травоядные

S: По типу питания рыбы делятся:

-: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические и донные

+: хищные, планктоноядные и пентосоядные, травоядные

-: морские, хищные, травоядные

S: Осетр имеет форму тела:

S: Наиболее жирные рыбы:

S: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются:

-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки

S: Допустимыми дефектами рыбы являются:

+: сбитая чешуя без повреждения кожи

S: Пищевое значение имеют части рыбы:

S: Тресковыми рыбами являются:

S: Живыми реализуют виды рыб:

S: Живую рыбу от охлажденной отличают:

+: равновесие процессов синтеза и распада

+: наиболее высокие потребительские свойства

+: высокая водоудерживающая способность белков

-: низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам

S: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания:

S: Соленая рыба – это:

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

+: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

S: Рыба специального посола – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

S: Рыба маринованная – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

S: Рыба пряного посола – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

S: Показатели качества соленой рыбы:

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах

+: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли

S: Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются:

+: повышенное содержание поваренной соли

+: распад белков и жиров

S: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения:

+: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

S: Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

+: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

S: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

+: рыбные консервы паштеты

S: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

S: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы фарши

-: рыбные консервы паштеты

S: Какая температура у охлажденной рыбы:

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное и искусственное

+: циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом

-: быстрое и медленное

S: В чем значение глазирования рыбы:

-: улучшить качество, товарный вид

-: придать товарный вид

+: предупредить окисление жира, усушку

S: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру:

-: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

-: кефаль, минтай, треска, судак

+: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

S: На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб:

S: К какому семейству относится навага и путассу:

S: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, толстолобик

-: судак, лещ, вобла, тарань

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины

S: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим, сайда

S: К какому семейству относится толстолобик:

S: К какому семейству относятся салака и килька:

S: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное и искусственное

+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

-: быстрое и медленное

S: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы:

S: Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения:

S: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы:

-: при -6°С замерзает вода

-: при -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках

+: при -18°С кристаллизуется влага

S: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

-: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей

-: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

S: Подразделение охлажденной рыбы по качеству:

+: без разделения на сорта

S: Рыба с какой температурой называется мороженой:

S: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:

-: тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками

+: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники

-: форма тела неправильная, открыт рот

S: Как определить стандартную длину рыбы:

-: от вершины рыла до начала хвостового плавника

-: от вершины рыла до конца хвостового плавника

+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

S: Какие существуют способы замораживания рыбы:

-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

-: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением

+: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

S: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:

+: деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб

-: просаливание, снижение пищевой ценности

-: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

S: Причины гниения мяса рыбы:

+: развитие гнилостных бактерий

-: развитие слизеобразующих бактерий

S: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:

+: зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

-: зернистая, паюсная, ястычная

-: зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная

S: На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб:

S: Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб:

+: икра лососевых рыб имеет одну оболочку

-: белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая

-: в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой

S: Почему икра осетровых рыб хранится лучше:

-: в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна

+: икра осетровых рыб имеет три оболочки .

-: белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.

-: для икры лососевых рыб

+: для икры осетровых рыб

-: для икры частиковых рыб

S: Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру:

-: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча

+: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

-: кефаль, судак, минтай, треска

S: К какому семейству относятся навага и путассу:

S: Назовите рыб семейства окуневых:

-: окунь, судак, карп

-: сазан, окунь, ерш

+: судак, окунь, ерш

S: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, толстолобик

-: судак, лещ, вобла, тарань

S: Назовите представителей семейства сельдевых:

+: сельдь, тюлька, килька

-: салака, килька, снеток

-: сельдь, килька, корюшка

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых:

-: черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник

-: пять рядов костных пластинок, черная икра

S: К какому семейству относятся кета и горбуша:

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый -: колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, первый -: колючий, на жабрах шипы

S: Назовите представителей семейства камбаловых:

S: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим

S: К какому семейству относится толстолобик:

S: К какому семейству относятся салака и килька:

S: Какие признаки имеют представители семейства лососевых:

-: тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется металлический блеск;

-: тело веретенообразное, без чешуи , на коже имеется 5 рядов костных пластин;

+: на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький

S: Какие отличительные признаки созревшей соленой сельди:

+: цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки, жабры окрашены в светло-:серый или темно-серый цвет.

-: глаза имеют красные пятна, жабры окрашены в красно-коричневый цвет.

-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани.

S: Соленая сельдь первого сорта может иметь допускаемые дефекты:

+: незначительный налет нерастворимого осадка соли