Как готовить черноморскую селедку

Приветствую вас, дорогие читатели! В этой статье я раскрою секрет, как солить селедку в домашних условиях просто и очень вкусно. Продукт особенно популярен в странах среднего и северного регионов. В Голландии соленая сельдь считается национальным блюдом, поэтому продается во многих уличных ларьках. Ее подают в качестве самостоятельной закуски, сдабривая нерафинированным подсолнечным маслом, зеленым или репчатым луком. Также ее используют в приготовлении многих блюд: например, сельдь под шубой или форшмак. Селедка прекрасно гармонирует с пряными травами, вином, уксусом, горчицей, майонезом, отварными яйцами и различными приправами. Она сочетается с картофелем, черным хлебом, сливочным маслом, зеленым луком, свеклой, морковью, консервированным горошком.

На прилавках магазинов можно встретить сельдь в замороженном, сильносоленом, среднесоленом и слабосоленом виде. Кроме того, в продаже представлена маринованная, копченая и пряная рыба. Наиболее распространенными видами сельди считаются черноморская, балтийская, азовская, атлантическая, иваси, норвежская. Каждый подвид отличается своим ароматом, степенью жирности и внешними признаками.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Видеорецепт

Польза и вред

В сельди содержатся витамины A, B, D, E, PP и такие элементы, как железо, фосфор, магний, кальций, селен, калий, хлор, сера, натрий и другие.
Считается эффективным средством для профилактики атеросклероза.
Насыщает организм высококачественным легкоусвояемым белком, который участвует в строительстве клеток мышечных тканей.
Укрепляет память.
Нормализует обменные процессы.
Полезна при гастрите с пониженной кислотностью.
Улучшает зрение.
Выводит шлаки из организма.
Повышает работоспособность.
Борется с симптомами псориаза.
Улучшает работу сердца.
Снимает воспалительные процессы.
Укрепляет иммунитет.
Ускоряет выздоровление после ОРВИ и гриппа.

Не рекомендуется употреблять соленую сельдь людям с заболеваниями почек, так как она может спровоцировать обострение. Также продукт приводит к набору веса и отекам, поскольку возбуждает аппетит и жажду. Противопоказана соленая рыба при панкреатите, хроническом гастрите, гипертонии, сахарном диабете. Следует отказаться от продукта женщинам в период лактации, поскольку молоко может приобрести соленый привкус. Если рыба была приготовлена с нарушением санитарных норм и технологических приемов, то она приводит к кишечному расстройству.

Подробнее узнать о пользе селедки вы сможете в предыдущей статье.

Полезные советы

Если вы покупаете готовую бочковую соленую сельдь, то обратите внимание на цвет рыбы. Он должен быть ярко-серебристый, не ржавый и не желтый. Мясо обязательно должно быть упругим и блестящим снаружи. Надавите на него. Если после надавливания рыбина возвращается в исходную форму, она годится для употребления.
Открытый продукт рекомендую хранить в стеклянной банке 7-10 дней. Сельдь из бочки или жестяной банки лучше сразу почистить, нарезать кусочками, уложить в стеклянную посуду и залить подсолнечным маслом. Так рыба сохранит свои вкусовые качества в течение 10-14 дней.
Для того, чтобы уменьшить количество соли в продукте, вымачивайте его на протяжении нескольких часов в воде, крепком чае или молоке.
Если вы приобрели свежемороженую рыбу, то учтите, что повторно ее замораживать нельзя. Хранить такую рыбу в морозильной камере можно до 6 месяцев.
Без рассола продукт можно хранить не более 48 часов. Его следует поместить в пластиковую или стеклянную емкость. В рассоле рекомендуется хранить рыбу до 30 дней. Сперва нарежьте ее, затем выложите кусочки в пищевой контейнер и залейте рассолом. Он должен полностью покрывать сельдь.
Для того, чтобы сделать простой рассол, смешайте воду и соль в пропорции 5:1, вскипятите и дайте ему остыть. Некоторые хозяйки любят готовить рассол из пива. Достаточно вскипятить напиток, добавив лавровый лист и перец горошком. Затем обязательно нужно дать рассолу остыть.
Оптимальной температурой для хранения свежей сельди считается 2-5 градусов в холодильнике. В зависимости от тары, ее можно хранить от нескольких дней до 6 месяцев. Рыбу в масле разрешается хранить до 4 дней, при этом она должна быть плотно закрыта крышкой.
Калорийность продукта зависит от способа посола.
Если ваша селедка получилась слишком соленой, рекомендую заварить черный чай без ароматизаторов в расчете 1 ч.л. чая на 300 мл воды, остудить заварку и поместить в нее филе. Выдержите его в настое 1-2 часа, затем промойте. Такой способ вымачивания подходит как для сельди целиком, так и для разделанной. Если рыба непотрошеная, ее можно на 2 часа положить в молоко и отправить в холодильник. Затем молоко нужно залить, а селедку поместить в чистую холодную водой и оставить еще на 30 минут. Слишком соленый продукт необходимо вымачивать 2 раза. Во второй раз можно использовать другой состав.
Если вам срочно нужно подать рыбу к столу, то для вымачивания возьмите стакан кипяченой воды и разведите в нем пару ложек столового уксуса.
Солить продукт я советую в стеклянной, эмалированной или пластиковой посуде.
Засолке подлежит только селедка, которая полностью оттаяла. Размораживать продукт следует естественным способом не менее 4 часов.
Заливайте продукт остывшим рассолом. Если через некоторое время вы стали ощущать неприятный запах или рассол помутнел, значит, сельдь была некачественной. Употреблять ее категорически запрещено.
Для засолки не рекомендуется использовать йодированную или мелкую соль.
Кости вы можете удалить или оставить, это никак не отразится на вкусовых качествах.
Наиболее вкусной считается рыба, которую засолили со всеми внутренностями. В соленом растворе ее разрешается хранить не более 7 дней.
Более сложным хозяйки считают рецепт засола в тузлуке – крепком соляном растворе. На 2 рыбины потребуется 1 л воды и соль. Добавляйте ее понемногу в кипяток до тех пор, пока она не осядет на дно. Чтобы проверить готовность тузлука, опустите в него сырое яйцо. Если оно не утонуло, значит, раствор готов. Помытую рыбу с удаленными жабрами уложите в глубокую емкость и залейте остуженным рассолом. Оставьте на 1 час, затем поставьте на в холодильник на 2-е суток. По желанию в тузлук можно насыпать специи.
Если вы приготовили малосольную сельдь, то подавайте ее с приправами, полив подсолнечным маслом. Она идеально сочетается с картофельным пюре или жареным картофелем.

Подробнее узнать, как почистить селедку быстро и без косточек, поможет наша предыдущая статья.

5 необычных вариантов

Пряный посол

Простой, но очень вкусный вариант, который не содержит вредных усилителей вкуса и консервантов. Разморозьте селедку и хорошо промойте. Приготовьте маринад. Для этого на 1 л воды возьмите 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Добавьте душистый перец, лавровый лист, кориандр в зернах и гвоздику. Поставьте смесь на плиту до закипания. Полностью охладите ее и замаринуйте рыбу. Накройте посуду крышкой и оставьте на 12–15 часов. Затем переложите в другую емкость, залейте маринадом и отправьте в холодильник.

Пикантный вариант, которым можно удивить гостей за праздничным столом. Разморозьте сельдь, удалите жабры и промойте водой. Обмажьте рыбу горчицей и поместите в емкость. Сделайте маринад. Для этого закипятите воду, добавьте сахар, соль и стандартные специи. Прокипятите смесь 1 минуту, затем уберите с плиты и дайте остыть. Залейте сельдь готовым маринадом и оставьте на 2,5 часа при комнатной температуре.

Далее на двое поместите продукт в холодильник. По истечении времени достаньте селедку, отрежьте хвост, голову, плавники, удалите кожу и кости. Филе нарежьте ровными кусочками. Очистите репчатый лук и нарежьте полукольцами. Уложите все это в банку слоями, добавьте растительное масло, закройте и спрячьте в холодильник.

Для этого варианта разделайте очищенную рыбу на небольшие кусочки и нарежьте лук полукольцами. Сложите оба ингредиента слоями в пищевой контейнер, пересыпая каждый слой солью. Влейте растительное масло, накройте крышкой и маринуйте в холодильнике 36–48 часов.

С укропом

Если к вам вот-вот нагрянут гости, я рекомендую воспользоваться быстрым рецептом. Разделайте рыбу на филе. Растворите в подогретой воде соль и сахар, дайте смеси остыть. Поместите сельдь в стеклянную емкость и залейте рассолом. Добавьте лавровый лист и измельченный укроп. Спустя 1,5 часа слейте жидкость, засыпьте нарезанный лук и залейте растительным маслом с добавлением уксуса. Через 1,5 часа можете подавать рыбу к столу.

Нежный, ароматный и очень вкусный вариант. Он подходит как для засолки целой рыбы, так и для кусочков филе. Нарежьте кружочками промытый лимон. Выложите в стеклянную посуду слоями лимон и рыбу, пересыпьте перцем и солью. Накройте крышкой, сверху сделайте гнет. Оставьте продукт на сутки в холодильнике. По истечении времени хорошо перемешайте и верните в холодильник еще на 24 часа.

Заключение

В статье мы узнали, как правильно приготовить селедку дома, сколько ее солить, и с чем сочетают этот продукт. Соленую сельдь можно добавлять в различные салаты, делать бутерброды, канапе или использовать в качестве самостоятельной закуски.

А как вы солите селедку? Расскажите нам об этом в комментариях!

С удивлением обнаружил, что в большинстве городов России недоступна свежая или охлажденная рыба. Только в глубокой заморозке. Сложно сравнивать крымскую свежевыловленную живую рыбу и малосоленную или охлажденную с неизвестно когда выловленной и заледенелой на прилавках магазинов Подмосковья и ближайших областей.

Москва, конечно, всегда была исключениям, и мало в какие годы москвичи обходились без керченской селедки. Достаточно, вспомнить что Булгаковский Кот Бегемот испытывал неодолимое вожделение именно к селедке бочкового засола именно из Керчи. ))

Керченская селедка один из таких необыкновенных продуктов, которые невозможно испортить. Благодаря высокому содержанию жира она не впитывает в себя больше соли, чем нужно. Поэтому ее можно засолить даже в поезде или автомобиле, просто пересыпав свежую рыбу солью. Конечно, рецептов переработки очень много. Самый знаменитый и древний это саламур из керченский сельди. Блюдо, весьма праздничное в дворцовой кухне высшей аристократии Крымского ханства.

Не менее 2700 лет, со времен первых колоний эллинов на керченских берегах колонии, соленая и вяленая рыба была вторым по значению товаром экспорта в страны Средиземного моря и вторым по значению, наряду с хлебом продуктом питания.

Даже в нынешние времена после сильного истощения рыбных запасов дары Черного и Азовского морей, а еще более — Керченского пролива это главные повседневные и праздничные блюда в питании жителей города-героя. И, конечно, украшение рынков Керчи и приморских курортов. Можно назвать Нижнезаморское, Новоотрадное, Щелкино, Мысовое, Заветное, Курортное (Мама русская).

Керченскую селедку следует назвать королевой рыбных деликатесов — это пища гурманов и предмет гордости. Малосольная керченская селедка-азовка отличается толстой серой спинкой и сладким жирноватым мясом. Она значительно отличается и превосходит по вкусовым качествам норвежскую и тихоокеанскую сельдь.

В Керчи на рыбном рынке можно без труда приобрести свежую, неиспорченную заморозкой и консервированием, рыбу. Пищевая ценность на 100г продукта:белки 17.70г,жиры 2.00г,углеводы 0.00г,калорийность 88.00ккал.

По результатам исследований, мясо сельди увеличивает в организме «хороший холестерин«, снижает риск возникновения таких опасных заболеваний как сахарный диабет, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания. Керченская сельдь содержит антиоксиданты, жирную кислоту Омега 3, витамин D, В12, селен.

Во времена Советского Союза, когда в чести были многочисленные рыболовецкие бригады, селедку ловили на косе Тузла. Использовали для этого волокуши: сеть, достигающую в длину 1,5 км, вытягивать ее приходилось не руками, а лебедкой на гусеничном тракторе. Улов в те времена легко мог превысить отметку в 100 тонн, таким орудие лова рыболовецкие бригады пользовались строго по очереди. Сегодня сельдевая путина в Керченском проливе начинается осенью, ее вылов разрешен только с 1 октября, к тому же строго следят за количеством сетей (до 660 единиц) и лимитом вылова.

В Азово-Черноморском бассейне водятся два вида сельди: черноморско-азовская морская и черноморско-азовская проходная. Морская превышает проходную по размерам, имеет более толстую темную спину, на нерест приходит в Таганрогский залив и предустья Дона в марте-апреле. На зиму возвращается в Черное море, но остается в его Восточной части. Проходная селедка имеет прогонистое тело, с хорошо выраженным брюшным килем. Среди этого вида можно выделить мелких рыбешек (размерами до 20 см) и крупных, достигающих длины тела до 55 см. На нерест проходная селедка отправляется в мае (до августа), заходит в реки (Дон, Дунай, Днепр, Днестр), мигрирует из Черного в Азовское море и обратно.

В советские годы вылов селедки в Керчи достигал 100 тонн за сезон. К сегодняшним временам численность рыбы сильно уменьшилась, но на рынках Керченского полуострова ее обычно можно купить в разных видах: свежем, соленом, консервированном (прессервы) и копченом.

Сезон путины это октябрь и ноябрь: рыба самая жирная и экологически чистая, ее вкусовые качества не испорчены заморозкой и консервантами. Жир этой рыбы также снижает риск появления диабета II типа.

Керченская сельдь удивительно хорошо сочетается с разными овощами: картофелем, помидорами, огурцами, морковкой, свеклой, горошком. Они впитывают жир и становятся яркими по вкусу и аромату. Что вполне укладывается в современные представления о здоровой средиземноморской диете. Конечно, не лишними будут легкие белые сухие вина, такие как натуральный кокур, рислинг, сильванер, шардоне.

Самый простой и быстрый рецепт в Керчи: присоленную рыбу полить маслом и украсить зеленым лучком. Однако есть и сложные рецепты, которые пришли из глубины веков, возможно — из античности. Но точно, что были праздничным блюдом на пирах одного из самых могущественных аристократических родов Крымского ханства — князей (беев) Ширин. Они владели Керченским полуостровом и половиной Восточного Крыма.

Саламур из сельди.
Существует несколько способов его приготовления. Лучше всего подходит филе селедки, но также можно использовать целую, очищенную от внутренностей и кожицы. Кусочки рыбы, выдержанные с солью около 20 минут, перемешиваются с перцем горошком, луком. Все заливается маринадом (уксус — вода 1:1, и маслом — 3 столовые ложки). Несколько часов достаточно для самых нетерпеливых, но после суток, рыба становится еще вкуснее.

По другому рецепту, селедка настаивается еще с жменькой сахара, душистым перцем, лаврушкой. В саламур лучше не добавлять современные приправы для рыбы, они лишают селедку естественного цвета.

Секреты приготовления вкусной домашней селёдки и проверенные временем рецепты засолки: в рассоле или без, с лимоном или горчицей, с уксусом или маслом, по-голландски или экспресс-методом.

Базовые правила засолки селёдки

Для засолки в домашних условиях лучше всего подходит охлаждённая атлантическая или тихоокеанская сельдь.
О том, как выбирать рыбу, у нас есть отдельная инфографика. Внимательно изучите её и ни в коем случае не покупайте сельдь без головы и плавников. Часто их срезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше взять целую рыбину и при необходимости самостоятельно разделать.
Мороженую рыбу не стоит размораживать в микроволновке или класть в тёплую воду. Разморозка должна быть естественной: положите сельдь на тарелку и держите в холодильнике, пока не оттает.
Не используйте для засолки селёдки йодированную или слишком мелкую соль. Первая искажает вкус, а со второй легко переборщить.

Как засолить селёдку в рассоле со специями

Это классический способ. Идеально подходит для засолки целой сельди.

2 сельди;
1 литр воды;
2 столовые ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
3–4 лавровых листа;
чёрный перец горошком, перец душистый и гвоздика — по вкусу.

У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Потрошить и чистить селёдку не обязательно. Можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами.

Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.

Возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнёт. Иначе придётся время от времени переворачивать селёдку.

Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.

Как засолить селёдку сухим способом

Ещё один способ посолить селёдку целиком, но без воды.

1 сельдь;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
½ чайной ложки чёрного молотого перца.

Рыбу нужно промыть. При желании отрежьте голову и удалите внутренности.

Смешайте соль, сахар и перец. Натрите смесью рыбину и заверните её в пищевую плёнку или герметично упакуйте в полиэтиленовый пакет. Положите на тарелку и храните в холодильнике двое суток.

Как засолить селёдку с горчицей

Ещё один способ засолки целой сельди. Горчица придаёт рыбе не только особый вкус, но и делает её твёрдой и упругой.

2 сельди;
1 литр воды;
3 столовые ложки соли;
2 столовые ложки сахара;
1 столовая ложка сухой горчицы;
5 лавровых листов;
10 горошин чёрного перца.

Промойте рыбу. Иногда сельдь выдерживают 30–40 минут в холодной воде, чтобы она была сочнее. Если оставляете рыбе голову, не забудьте удалить жабры.

Приготовьте рассол: в кипящую воду запустите соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком. Через 3 минуты снимите с огня и остудите.

Остывшим рассолом залейте сельдь. Посыпьте горчицей, поставьте под гнёт и подержите 2–3 часа при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник ещё на двое суток.

Как засолить кусочки селёдки в масле

Для этого способа сельдь нужно разделать на кусочки толщиной 2–3 сантиметра.

1 сельдь;
1 крупная луковица;
6 столовых ложек растительного масла;
3 столовые ложки соли.

Очищенную селёдку порежьте на куски, а лук — полукольцами. В стеклянную банку или прозрачный пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лук. Каждый слой посыпайте солью.

В конце залейте всё растительным маслом без запаха. Закройте банку крышкой. Выдерживайте сельдь в холодильнике 1,5–2 дня.

Как засолить селёдку с уксусом и луком

По этому рецепту сельдь получается как пресервы. Поэтому лучше сразу избавиться от потрохов и плавников и разрезать рыбу на тонкие кусочки.

1 сельдь;
1 луковица;
700 мл воды;
3 столовые ложки соли;
2 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка 9-процентного уксуса;
2 лавровых листа;
8 горошин чёрного перца.

Разведите соль в 500 мл воды. Положите в соляной раствор подготовленную рыбу и оставьте на час-полтора.

Слейте воду и переложите сельдь вперемешку с луком и специями в посуду, где рыба будет мариноваться. Разведите уксус в стакане воды и залейте им селёдку. Затем добавьте растительное масло.

Закройте ёмкость крышкой и уберите в холодильник. Через сутки можно снимать пробу.

Как засолить селёдку с лимоном

Этим способом лучше солить целое или нарезанное кусочками филе. Сельдь получается нежной и очень ароматной.

1 сельдь;
1 лимон;
2 столовые ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
5 лавровых листов;
15 горошин душистого перца.

Помойте и нарежьте тонкими кружочками лимон. Разделайте и порежьте сельдь.

В стеклянную банку или пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лимон, пересыпая всё солью и пряностями. Накройте тарелкой меньшего диаметра, а сверху поставьте что-нибудь тяжёлое.

Держите в холодильнике 24 часа. Затем перемешайте и подождите ещё сутки. После этого подавайте к столу.

Как засолить селёдку по-голландски

По этому рецепту получается готовая закуска. Дополнить её может разве что кусочек бородинского хлеба.

2 сельди;
2 средние луковицы;
1 небольшая морковь;
1 лимон;
3 столовые ложки соли;
6 столовых ложек сахара;
10 лавровых листов;
10 горошин чёрного перца.

Лимон помойте и нарежьте кружочками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Лук очистите и нарежьте кольцами.

В стеклянную банку слоями выкладывайте филе сельди, лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и кусочки лимона. Пересыпайте всё солью и сахаром. Чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Закройте банку крышкой и уберите в холодильник на 48 часов.

При подаче можно полить селёдку растительным маслом.

Как засолить селёдку за 2 часа

Этот рецепт выручит, если гости уже на пороге, а угощать их нечем.

1 сельдь;
1 луковица;
500 мл воды;
2 столовые ложки соли;
1 чайная ложка сахара;
2 лавровых листа;
пучок укропа;
столовый уксус и растительное масло — по вкусу.

Разделайте сельдь на филе. В горячей воде растворите соль и сахар. Остудите. Положите рыбу в стеклянную посуду и залейте рассолом. Добавьте лавровый лист и рубленый укроп.

Через полтора часа слейте рассол, добавьте порезанный полукольцами лук и залейте селёдку уксусом и растительным маслом. Ещё через полчаса рыбу можно подавать к столу.

Знаете другие оригинальные способы засолки селёдки? Делитесь рецептами в комментариях.

Комментарии
В избранное

Сельдь 100 г
Соль 4 ст.л.
Мука пшеничная 6 ст.л.
Паприка 1 ст.л.
Приправа для рыбы 1 ст.л.
Перец болгарский 1 шт
Масло растительное 100 мл

Вам понадобится: 30-60 минут
География блюда:Русская
Основной ингредиент:Сельдь маринованная
Тип блюда:Горячее блюдо

Перед началом приготовления сельдь нужно только вымыть. Не нужно ее ни чистить, ни потрошить. В плоском небольшом блюдечке смешайте муку с солью в пропорции 3 к 2 (мука:соль). Если вдруг по какой либо причине сельдь у вас оказалась малосольная, то в муку соль просто не добавляйте. Кроме того обратите внимание, что малосольную сельдь необходимо готовить немного меньше, поскольку по сути она уже промаринована и готова к употреблению.

Из специй мы с вами будем использовать паприку и приправу для курицы. В данном случае паприку с легкостью можно заменить на молотый красный перец (тем кто любит остренькое), а приправу для курицы на острую специю карри. Количество приправы желательно не уменьшать, чтобы она не затерялась в муке.

Теперь вам необходимо каждую рыбку обвалять в муке. Причем нужно не просто рыбу в муку обмакнуть, а и дать ей немного в ней полежать. Таким образом слой муки будет толще и у рыбки после обжаривания будет вкусная хрустящая корочка.

Прежде чем приступать к обжариванию рыбы, разогрейте сильно сковородку на большом огне, влейте растительное масло и дайте ему нагреться. Это гарантия того, что рыба не будет прилипать ко дну сковородки. Когда масло нагреется, кладите в сковородку обваленную в муке рыбку, газ снижайте почти до минимума и жарьте рыбку с каждой стороны по 3-5 минут до появления хрустящей корочки. Готовая рыбка не должна гнутся, она должна быть плотной.

Для подачи жаренный рыбки лучше всего подходит красный болгарский перец. Его нужно вымыть и нарезать кружочками. На блюдо выложите колечки перца и жаренную селедочку. Все вместе слегка побрызгайте лимонным соком, после чего перец еще сверху немного присолите.

Это блюдо не требует отдельно никакого гарнира. А вот пиво будет очень кстати.

Когда-то готовить вторые блюда из селедки могли позволить себе только жители приморских районов, где производят вылов этой ценнейшей промысловой рыбы. Например, англичане или поморы умеют и жарить селедку, и припускать, и запекать.

Сегодня, благодаря быстрой заморозке, свежую - не соленую - сельдь можно купить повсеместно. А это значит, что пора научиться готовить не только закуски из соленой рыбы, но и вторые блюда из селедки.
Самое важное, что нужно знать о свежей сельди – она очень жирная. Поэтому ее нужно готовить как можно скорее после полного размораживания. А размораживать – бережно, непременно через холодильник.
Найти рецепты вторых блюд из селедки не так просто, но можно воспользоваться рецептами, предназначенными для другой жирной рыбы – скумбрии.
Попробуйте пожарить сельдь на сковороде в хлебной крошке или муке, запечь в духовку с каперсами и лимоном, использовать в начинку для пирога.
Во вторых блюдах сельдь хорошо сочетается с кислыми и кисло-острыми продуктами и соусами: лимоном, яблоками, хреном, брусникой, клюквой, каперсами, помидорами.

Самая жирная, нежная и вкусная сельдь в мире!))

Alosa pontica, Черноморско-Азовская проходная сельдь, делится на крупную от 30 до 40 см и мелкую от 15 до 20 см формы, на Дону такую селедку называют бегунок, живет до 6 лет. Обитает практически во всех частях Черного моря, живет и зимует в больших количествах около берегов Кавказа, Болгарии, Румынии, в северо-западной части Черного моря. Весной с конца марта, середины апреля массово идет на нерест в реки Дон, Буг, Дунай, Днепр, Днестр, по этим признакам делится еще на донскую, дунайскую, днепровскую, керченскую и т.п. Крупная форма быстрее растет, становится половозрелой в 4-5 лет, мелкая в 2-3 года, нерестится каждый год по достижению зрелого возраста. Икра и мальки медленно сносятся течением к устью реки с июля по август и вместе со взрослой рыбой мальки уходят через Керченский пролив в Черное море с августа по ноябрь.

Донская сельдь заходит на нерест через Керченский пролив в Азовское море, а дальше в реку Дон. Раньше на Дону было огромное количество сельди и она имела важное промысловое значение, ее добывали артели в промышленных масштабах, даже в черте города Ростова-на-Дону еще каких-то 30-40 лет назад. Сельдь поднималась вверх по Дону почти на 600 км от устья, вплоть до Воронежской области, но после постройки Цимлянской плотины, дальше проходить она не имеет возможности, что очень сократило нерестовые области и тем самым сильно сократило популяцию самой сельди.

Донская сельдь, идущая на нерест, содержит свыше 20% жира, считается самой жирной и вкусной из всех видов сельди!

Лучший и распространенный способ готовки сельди это конечно засолка, хотя ее можно жарить, коптить, вялить, запекать. Самая знаменитая и вкусная малосольная донская селедка, она имеет очень нежное мясо с приятным селедочно-сливочным вкусом! Люди говорят селедка как масло!))

Вот две формы донской сельди Alosa pontica - малая (бегунок) и большая:

Сельдь можно солить двумя способами - сухим, просто засыпать солью и мокрым - в тузлуке, как обычно солят любую сельдь в промышленных условиях.

Свежая сельдь очень быстро портится! Желательно солить сразу после вылова. Перед засолкой рыбу и тузлук необходимо хорошо охладить.

Сухой способ самый простой:

Сельдь, желательно совершенно свежую, только из воды, обвалять в соли, набить солью жабры, уложить в подходящую посуду и сразу поставить в холодильник. Для малой формы достаточно солить 1-2 суток, для большой 4-5 суток. За это время сельдь пускает сок. Сухим способом засолки сельдь приобретает не ровную поверхность, как у любой соленой рыбы, но на вкус это не влияет. Таким способом я обычно солю бегунка, маленькую сельдь, но часто и крупную тоже, в зависимости от обстоятельств.

По истечению срока засолки, сельдь вынуть, снять шкуру, удалить внутренности, порезать, посыпать нашинкованным луком, молодым укропом, полить сверху уксусом и домашним, ароматным подсолнечным маслом, налить холодной водочки, можно сразу есть с вареной картошечкой и черным хлебушком)). Подробнее здесь. Селедка получается малосольная, ни чего вкуснее нет!))

Остальную селедку, сполоснуть, упаковать в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере. Хранится долго, несколько месяцев.

Засолка в тузлуке:

Самый распространенный способ засолки сельди. Тузлук приготовить очень просто - 100-120 г соли на 1 литр холодной воды. Воду хорошо размешать, чтобы полностью растворилась соль. Рыбаки на засолку обычно воду берут из Дона, как говорится где взял, в том и посолил)). Я конечно воду взял из водопровода.

Селедку уложить рядами, неплотно в подходящую посуду, залить тузлуком, чтобы покрывал полностью всю селедку, положить сверху крышку или дощечку меньшего размера и поставить легкий груз, только лишь бы сельдь не всплывала на поверхность, она должна свободно плавать в тузлуке и поставить в холодильник.

Солить 2 суток, за это время в воду выйдут внутренние соки и кровь, вода станет коричневая, желательно заменить этот рассол на точно такой же свежий и солить еще 2-3 суток. Обычно тузлук не меняют, солят в одном и том же, я часто тоже так делаю, но на мой взгляд лучше менять, селедка имеет меньше возможности прихватить запах во время засолки. Сразу можно есть. Селедка получается малосольная, ровная, очень вкусная. Остальную сельдь вынуть из тузлука, упаковать в пакеты и хранить в морозильной камере.

Многие селедку солят со всякими специями, варят рассол, добавляют лавровый лист, кориандр и другие специи, но для донской селедки ни чего этого не надо, она имеет свой, уникальный, очень тонкий, нежный вкус и не надо его портить. Солите так любую другую рыбу, но только не донскую селедку!

Следует иметь в виду, что любая рыба может быть заражена паразитами, вредными для здоровья человека, поэтому сырую рыбу, которая не будет подвергаться тепловой обработке, необходимо тщательно проверять на наличие паразитов! Дон в санитарном плане находится в благоприятной зоне. Кто переживает за наличие в малосольной сельди гельминтов, употребляйте сельдь только после заморозки в течение нескольких суток!

Читайте также: