Как называется рыбный рассол

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый. Между тем, засолка рыбы - достаточно несложный процесс, который осилит любая хозяйка. В нашей статье мы хотим поговорить о том, как посолить рыбу.

Особенности процесса

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное - знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции. Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя.

Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке. Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней. Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале засаливают.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное - выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

семга (два кг),
соль крупная (пять ст. л.),
сахар (две ст. л.).

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Красная рыба: как засолить

Рассол для засолки красной рыбы готовится быстро.

килограмм рыбы,
лавровый лист,
соль (три ст. л.),
перец горошком (7 шт.),
ст. л. уксуса столового,
луковица,
масло растительное (60 мл).

Если у вас имеется свежая рыбка, то ее необходимо разделать сразу. А вот мороженую необходимо предварительно разморозить, но не до конца. Так ее проще разделать. Необходимо отрезать голову, удалить плавники. Тушку делим на две части, удаляя кости и хребет. В результате у нас получается филе. Ножом необходимо срезать кожицу, она нам не нужна. Далее подготовленное филе разрезаем на кусочки и складываем в емкость.

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, можно приступать к приготовлению рассола для красной рыбы.

В отдельный сосуд наливаем пол-литра воды, причем холодной. В нее кладем соль и хорошо перемешиваем ложечкой до полного растворения. Рассол для красной рыбы готов. Заливаем его в емкость с филе. Сверху рыбу придавливаем гнетом, чтобы она не всплывала.

В рассоле оставляем филе на полтора часика при комнатной температуре. После сливаем старый раствор и готовим новый. Для этого в стаканчик наливаем воду и добавляем столовую ложку уксуса. Смесью заливаем рыбку буквально на три-пять минут. После этого жидкость сливаем.

Далее нарезаем лук полукольцами и добавляем его к рыбе. Заливаем растительное масло, добавляем лавровый лист и перец. Перемешиваем все ингредиенты и оставляем еще на пятнадцать минут. Малосольная рыбка готова.

Ее можно использовать для бутербродов, закусок, салатов и просто подать к картошке на стол. Вариантов имеется масса.

Еще один вариант засолки

Если предыдущий вариант смело можно назвать быстрым, то данный рецепт имеет свои особенности, благодаря чему рыбку можно длительное время хранить в масле с уксусом в холодильнике.

килограмм рыбы,
соль (четыре ст. л.),
перец молотый и душистый,
лавровый лист.

Подготавливаем рыбу для дальнейшего приготовления, как и в предыдущем рецепте. Далее берем 700 мл воды, переливаем ее в кастрюлю и ставим на огонь. После того как жидкость закипит, добавляем в нее смесь перцев, соль и лавровый лист. На медленном огне раствор должен кипеть примерно пять-семь минут. После отключаем газ и охлаждаем рассол до комнатной температуры. Рыбное филе перекладываем в широкую емкость или таз и заливаем его раствором. Сверху накрываем крышкой и отправляем рыбку в холодное место на половину суток. По прошествии указанного времени вынимаем филе, нарезаем его кусочками и подаем на стол. Если же вы планируете хранить рыбку, то ее необходимо полить растительным маслом, а потом залить раствором. Готовится он следующим образом: в стакане воды разводим чайную ложку уксуса. Филе перекладываем в герметичную емкость и заливаем сверху уксусным раствором.

Если рыба, приготовленная первым способом, может храниться всего несколько дней, то второй рецепт позволяет приготовить продукт таким образом, что он может стоять в холоде всю зиму. Оба варианта имеют свои преимущества и востребованы в разных случаях.

Быстрая засолка

Как приготовить рассол для рыбы? Еще один рецепт дает возможность хозяйкам очень быстро засолить рыбку. Данный вариант основан на использовании горячего рассола для рыбы.

рыбные стейки (пять шт.),
соль (три ст. л.),
литр воды,
сахар (ст. л.),
лавровый лист,
уксус (ст. л.),
кориандр,
перец горошком.

Стейки промываем в проточной воде. На огонь ставим кастрюлю и кипятим литр воды. После закипания кладем сахар, кориандр, соль, лавровый лист и перец. Кипятим раствор примерно пять минут. Далее отключаем газ. В рассол добавляем уксус. Теперь необходимо дождаться, пока раствор полностью остынет. Рыбные стейки складываем в контейнер и заливаем холодным раствором. Нужно помнить о том, что рыбка засаливается не менее двух суток.

Рассол для горячего копчения

В домашних условиях можно также приготовить копченую рыбу. Однако перед началом приготовления тушку необходимо подготовить. Рыбу чистят и моют. Мелкую рыбешку коптят вместе с головой и всеми внутренностями. А более крупные тушки необходимо выпотрошить и убрать головы. Если вы приобрели большую рыбу, то ее непременно нужно разделать. Хорошо будут на столе смотреться стейки.

соль (две ст. л.),
литр воды,
лавровый лист,
ст. л. сахара,
по ст. л. корицы и смеси перцев,
луковица, щепотка розмарина,шалфея, чабреца,
по половинке апельсина и лимона.

Рассол для копчения рыбы готовится очень просто. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. В кипящую жидкость кладем соль. Также добавляем лимон, апельсин, лук и прочие ингредиенты. Маринад готовим в течение пяти минут. После отключаем огонь и ждем, когда раствор остынет. Подготовленную рыбу заливаем рассолом и оставляем ее на 12 часов. В дальнейшем тушки оставляем в хорошо проветриваемом помещении на сквозняке пару часиков. Далее их можно коптить горячим способом. Готовая рыба имеет пряный аромат с цитрусовыми нотами.

Маринад с вином

Ароматную рыбку можно приготовить воспользовавшись маринадом с белым вином и соевым соусом.

соевый соус (120 г),
соль (120 г),
лимонный сок (140 г),
чеснок,
сахар (95 г),
два литра жидкости,
сахар (95 г),
сухое белое вино (220 г),
по щепотке кориандра, базилика и смеси перцев.

Рассол для маринования рыбы готовится очень легко. Ставим кастрюлю с водой на плиту и доводим жидкость до кипения. Добавляем соль и сахар. Убираем жидкость с огня. После полного остывания вливаем соевый соус, вино, сок лимона. В маринад добавляем также чеснок и все специи. Заливаем рыбку приготовленным раствором и оставляем в прохладном месте на 12 часов. По прошествии времени сливаем жидкость и просушиваем рыбу. После можно приступать к ее копчению.

Пикантный рассол

Для приготовления рыбки с пикантной ноткой можно использовать натуральный мед. Казалось бы, продукты совсем не сочетаемы, но это не так.

растительное масло (170 г),
лимонный сок (90 мл),
зелень,
приправы для рыбы,
по чайной ложечке черного перца и соли,
мед (110 г),
чеснок.

Все ингредиенты смешиваем в емкости, добавляем измельченный чеснок и петрушку. Заливаем такой необычной смесью тушки и отправляем посуду в холодильник. Рыба маринуется не менее десяти часов. Приведенное количество продуктов рассчитано на килограмм тушек. Если у вас рыбы больше, то необходимо пропорционально увеличить ингредиенты.

Нежная рыба в красном вине

Маринады на основе спиртных напитков давно пользуются популярностью среди хозяек. Именно вино придает неподражаемые изысканные ноты любому блюду. И маринады не являются исключением.

гвоздика (пять шт.),
вода (1,5 л.),
соль (три ст. л.),
сухое вино красное (190 мл),
тмин (ч. л.),
перец душистый (ч. л.).

Доводим жидкость до кипения и кладем в нее соль и гвоздику, после чего провариваем в течение десяти минут. Отключаем огонь и ждем, когда вода остынет. После этого можно добавлять все остальные ингредиенты. Рыбку складываем в подходящую емкость и заливаем рассолом. Готовится она не менее четырех часов. Рецепт отличается невероятной простотой. Вино придает рыбному мясу нежности и сочности. А вот гвоздика создает неповторимый аромат.

Кефирный маринад

Необычный рецепт на основе кефира позволяет получить сочную рыбу.

стакан кефира,
мята,
чеснок,
масло растительное (60 г),
соль (ст. л.),
сахар (ч. л.),
черный перец.

Маринад готовится просто и быстро. В кефир добавляем чеснок, рубленую зелень мяты и черный перец. Заливаем рыбу кефирной массой и маринуем ее примерно шесть-восемь часов.

Речная рыба: как засолить

Рассол для речной рыбы не имеет больших принципиальных отличий.

два литра воды,
соль (480 г),
черный перец,
лавровый лист.

Такое количество ингредиентов приведено для засолки трех килограмм рыбы. Тушки среднего размера необходимо предварительно выпотрошить и промыть. Не рекомендуется солить рыбку целиком. Тушки укладывают в емкость и заливают рассолом. Непременно необходимо использовать гнет. Рассол готовится с помощью кипячения. Но заливают им рыбу только после полного остывания. Употреблять готовый продукт можно только через три недели. Рецепт подходит для засолки кильки, хамсы, сардины, сельди. Мелкую рыбешку можно засаливать целиком. Стоит помнить, что после приготовления продукт необходимо хранить только в холодильнике.

Холодный маринад

Холодным способом маринуют как речную, так и морскую рыбку. Для приготовления очень важно соблюдать правильные пропорции, чтобы избежать размножения бактерий.

лук (четыре шт.),
уксус (380 мл),
соль (110 г),
сахар (190 г),
лавровый лист,
вода (580 мл),
перец горошком,
кориандр (две ч. л.),
семена укропа.

Мелкую рыбку потрошим и очищаем. Головы удалять не обязательно, а вот жабры убрать нужно. Более крупные тушки вообще рекомендуется нарезать порционными кусками.

Стакан воды доводим до кипения и добавляем укроп, зерна кориандра, перец горошком и лавровый лист. Массу провариваем примерно десять минут. Затем добавляем сахар и соль. Рассол должен остыть. Только тогда в него вливают уксус и добавляют оставшуюся холодную воду.

Рыбу складываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои перекладываем кольцами лука. Сверху заливаем маринад. Емкость закрываем крышкой и отправляем в холодное место, можно в холодильник. Если вы маринуете филе, то оно будет готово через трое суток, а вот для засолки тушек понадобится не менее пяти дней. Рекомендуется за это время неоднократно переворачивать рыбу, чтобы она равномерно просолилась.

Готовые тушки необходимо хранить в простерилизованных банках. В емкости плотно укладываем рыбку до самого верха и заливаем все тем же маринадом. В таком виде она может храниться три-четыре месяца.

Горячий маринад

три луковицы,
столько же моркови,
лавровый лист,
уксус (180 мл),
соль (три ст. л.),
перец горошком,
сахар (4 ст. л.),
вода (два литра).

Рыбу очищаем и разделываем на куски. После чего промываем и обсушиваем. Тушки обваливаем в соли и убираем их в холодильник на сорок минут. А тем временем кипятим воду в эмалированной кастрюле. В емкость также кладем лук, нарезанный полукольцами, и ломтики моркови. Жидкость провариваем не более десяти минут. Затем добавляем сахар, уксус, соль, лавровый лист, черный перец и саму рыбу. После того как рассол с рыбой закипит, убавляем огонь до минимума и готовим еще пятнадцать минут. При необходимости снимаем пену.

После приготовления рыбу очень аккуратно достаем из кастрюли и раскладываем по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать. Емкости нужно заполнять всего на 2/3 объема, чтобы сверху залить горячий маринад. Далее банки закупориваются крышками. А после полного остывания помещаются в холодильник. Рыбу можно употреблять уже через два дня.

Если же вы будете готовить кету, лосося, семгу, тунца, то подавать на стол такую рыбу можно сразу после остывания маринада. Дело в том, что мясо красной рыбы готовится намного быстрее. А потому не имеет смысла ждать долго.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, существует достаточно много способов приготовления соленой рыбки. Рецепты отличаются используемыми ингредиентами и сроками получения готового продукта. Каждый из них имеет свои достоинства и преимущества. Выбор того или иного варианта во многом зависит от имеющейся у вас рыбы. Проще всего засолить красную рыбу, она имеет самые короткие сроки засолки, поэтому начинать экспериментировать можно именно с нее. В целом вся морская рыба готовится достаточно просто. А вот с речной рыбой необходимо быть аккуратным и точно выдерживать пропорции.

Если вы любите нежную рыбную мякоть и запах пряностей, вам непременно нужно воспользоваться одним из приведенных нами маринадов. Особенно интересное сочетание дает использование сухого белого и красного вина. Использование рассола дает возможно приготовить в меру соленую и вкусную рыбу, в отличие от сухого посола. Но все же выбор рецептуры зависит от ваших предпочтений.

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре

выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,

сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от

продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной. Наиболее возможные сочетания способов посола показаны на схеме .

Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от

температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2–3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5—10 м 3 . Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т. д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стеклопластика контейнеры емкостью 200–500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга. Контейнер заполняется смесью рыбы и соли, а пространство между контейнерами в чанах заливается рассолом. По мере просаливания рыбы контейнер заменяется другим. При контейнерном способе существенно упрощается выгрузка соленой рыбы за счет механизации.

Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

Соление рыбы — комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства — приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Виды рыб, используемые при солении: сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, ставрида, скумбрия и другие виды рыб.

Классификация по видам разделки:

• неразделанная;
• зябреная (часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены);
• жаброванная (удалены жабры или жабры и часть внутренностей);
• потрошеная с головой;
• потрошеная обезглавленная;
• обезглавленная;
• потрошеная семужной резки (разрезана по брюшку двумя продольными разрезами);
• полупласт (рыба разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника);
• пласт с головой (разрезана по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника);
• обезглавленный пласт;
• спинка;
• кусок (обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см);
• боковник (разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины);
• ломтики (рыба, разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см);
• теша (брюшная часть крупных рыб).

Виды посолов: сухой, мокрый и смешанный.

1. Сухой посол — рыбу обваливают в соли, складывают в тару и пересыпают солью; используют для мелкой нежирной и маложирной крупной рыбы.
2. Мокрый посол — рыбу помещают в тару и заливают раствором соли (искусственным тузлуком); используют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов.
3. Смешанный посол — рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком; получают рыбу умеренной солености, хорошего качества.

По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу подразделяют на группы:

• слабосоленую — 6-10% соли;
• среднесоленую — 10-14%;
• крепкосоленую — свыше 14% соли.

Виды посола в зависимости от температурных условий:

• теплый (10-15 °С);
• охлажденный (0-7 °С);
• холодный (минус 2 — минус 4 °С).

Виды посола по составу посолочной смеси:

1) простой — используется только соль;
2) сладкий — кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар;
3) пряный — используют соль, сахар и смесь пряностей;
4) маринованный — рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

В зависимости от показателей качества соленую рыбу подразделяют на первый и второй сорта.

Показатели качества соленой рыбы: внешний вид; наружные повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли.

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки (холодным копчением, вялением и т.д.).

В зависимости от метода введения соли существует несколько способов посола рыбы:

сухой,
мокрый,
смешанный.

По виду емкостей для посола различают:

чановый,
бочковый,
ящичный посолы.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, причем каждый ряд также пересыпают солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется естественный тузлук (раствор соли), в котором и происходит просаливание.

При данном способе посола крепкосоленая рыба сильно обезвожена, имеет очень плотную консистенцию, грубую, ввиду чего применение сухого посола ограничено.

Разновидности сухого посола – столовый, чердачный, семужный. Чердачный посол, например, осуществляется в трюмах траулеров, разделенных на чердаки высотой не более 1,5 м. Рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится.

При мокром посоле неразделанную или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли. Основной недостаток мокрого посола – быстрое опреснение тузлука. Кроме того, выравнивание концентрации соли в неподвижном тузлуке происходит крайне медленно. Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы.

В рыбной промышленности широко внедрены механизированные линии для посола сельдевых и скумбриевых в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. Посол при этом протекает быстрее, продукт получается не сильно обезвоженным, выход его больше, чем при сухом посоле.

При смешанном посоле рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем погружают в рыбосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука. Процесс посола протекает без резкого обезвоживания наружного слоя мяса рыбы и окисления жира, рыба просаливается равномерно, выход готового продукта больше, чем при сухом посоле. Смешанный посол применяется для обработки крупной и жирной рыбы.

В зависимости от температуры посола различают способы посола рыбы:

теплый,
охлажденный,
холодный.

При теплом посоле неохлажденная рыба солится в неохлаждаемом помещении при температуре не выше +10… 15 °С (распространен на севере, а в других районах – только в холодное время года). В основном применяют для этого посола быстро просаливающуюся мелкую рыбу (хамсу, тюльку, кильку). При этом рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах соления, отчего консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам дробленым льдом для доведения температуры рыбы до 0…+5 °С. Посол можно проводить и без охлаждения рыбы, но в охлаждаемых помещениях, где температура воздуха должна быть 0…+7 °С (в холодных складах, охлаждаемых трюмах, ледниках). Применяется при посоле лососевых и сельдевых.

Холодный посол – посол, при котором предварительно подмороженную до –1…–4 °С рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Чаще всего холодный посол применяют для крупных рыб: осетра, белуги, белорыбицы и др., а также жирных (например, сельдевых).

Солят рыбу одной поваренной солью, а также вводят добавки для придания продукту определенного вкуса и аромата. Поэтому в зависимости от применяемых добавок различают способы посола:

простой,
сладкий,
пряный,
с уксусом (маринование).

При простом посоле рыбу солят только поваренной солью. Рыба с высоким содержанием соли (крепкосоленая) имеет грубый, резко соленый вкус, плотную, жесткую консистенцию.

В пряном посоле используют соль, сахар и различные пряности. Чаще всего пряную соленую продукцию приготавливают из мелких рыб — сельдевых, хамсы, ряпушки и др.

Рыбу моют, обваливают в смеси соли, сахара и набора пряностей и укладывают в бочки. После выдерживания в течение суток для осадки бочки дополняют рыбой, при необходимости доливают пряный раствор, укупоривают и направляют на созревание при температуре около 0°С в течение 10–30 суток.

При маринованном посоле рыбу солят смесью соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Используют для маринованного посола в основном сельди всех видов, кроме мелких. Вначале рыбу выдерживают при температуре около +10 °С в уксусно-солевом растворе, содержащем 6–10% поваренной соли и 1,6– 3% уксусной кислоты до полной готовности – побеления мяса рыбы на разрезе и приобретения им кислого вкуса.

Затем рыбу укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд смесью пряностей с сахаром, выдерживают 12 ч для осадки, дополняют бочку рыбой и заливают пряной уксусно-солевой заливкой той же концентрации, что и при предварительной обработке. Для созревания солено-маринованную рыбу выдерживают при температуре +7… 10 °С в течение 15–20 суток и направляют в реализацию.

Специальный посол ведут посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара с добавлением консерванта бензойно-кислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется для ценных жирных рыб – жирных сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии.

Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, нежный вкус, особую пикантность и своеобразный букет.

Читайте также: