Как приготовить горбушу с жидким дымом

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

горбуша - 1 шт. (вес чуть больше 1 кг)
маринад:
на 1 литр воды - 5 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
луковая шелуха
черный перец горошек
лавровый лист
жидкий дым - 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Вообще в оригинальном рецепте была использована скумбрия, но мне посчастливилось попасть на распродажу горбуши, посему решила что с ней будет ничуть не хуже. И не ошиблась)

Горбушу потрошим, моем, отрезаем голову (она потом в суп пойдет), обсушиваем.

Луковую шелуху вскипятить в литре воды, добавить соль, сахар, жидкий дым, перец и лавровый лист. Дать покипеть минут 15. Оставить остывать при комнатной температуре. Процедить.

Залить маринадом рыбу и оставить в прохладном месте на 2-3 суток. Рыбу необходимо 1-2 раза в день переворачивать, дабы "прокоптилась" равномерно.

О замороженной горбуше мы говорим, поскольку в наших краях другой не бывает. Итак, подержав в холодильнике, размораживаем рыбу, рыбочисткой снимаем чешую, ножницами – плавники, ножом – голову и хвост. Промываем, отделяем оба филе с кожей, проверяем на мелкие косточки.

Для засолки одной горбуши удобнее всего пластиковое ведерко от майонеза емкостью 0,9-1 л. Соединяем оба филе (кожей вверх) и по кругу располагаем в ведерке. Кладем лавровые листики, перец, вливаем воду (чтобы накрыла рыбу), солим, размешиваем жидкий дым. Защелкиваем крышку – и на 3 дня забываем ведерко на нижней полке холодильника.

Вынимаем горбушу из маринада, срезаем мякоть с кожи, нарезаем кусочками, сооружаем первый бутерброд… Очень вкусно!

И не беспокоимся о хранении: из баночки, куда мы сложили рыбку, она исчезает максимум за 3 дня. Но, если делаем на запас – сложив в контейнер, поливаем хорошим растительным маслом, после чего горбуша останется годной минимум 2 недели.

Что такое жидкий дым и в чём преимущества приправы

Это связано с большим количеством его преимуществ:

отсутствие в составе бензопирена и канцерогенов, вредных для человека;
ускорение приготовления, причем домашние блюда получаются ароматными и по вкусу похожи на продукт натурального копчения;
регулировка вкусовых качеств путем изменения пропорций жидкого дыма и воды;
экономичность, для приготовления не требуется затрачивать электроэнергию или использовать древесину, а достаточно приобрести в магазине ароматизатор.

Домашнее копчение продуктов жидким дымом занимает минимум времени и не требует особых навыков. Достаточно найти подходящий рецепт и следовать алгоритму приготовления.

Как правильно выбрать рыбу

Копчение рыбы жидким дымом в домашних условиях должно проводиться исключительно с применением свежих и качественных продуктов. При покупке ключевого ингредиента необходимо обратить внимание на:

Яркость глаз. У свежей – они стеклянные и не мутные.
Жабры. Коричневый цвет или наличие пятен – признак пропавшего продукта. Для копчения в домашних условиях выбирайте тушки с розовыми жабрами.
Запах. Аромат должен быть приятным и нежным.
Внешний вид. Поверхность должна быть эластичной, без пятен и других дефектов.

Важно! Подбирая продукты для домашнего копчения, лучше покупать тушки одного размера, чтобы они равномерно пропитывались ароматизатором.

Выбор вида рыбы для домашнего приготовления неограничен. Поддать копчению можно абсолютно все, в зависимости от личных предпочтений. Но от выбора ключевого продукта будут зависеть вкусовые качества. Считается, чем жирнее тушка, тем лучше будет итоговый результат.

Самыми вкусными получаются скумбрия и терпуг с жидким дымом.

Коптят в домашних условиях щуку, салаку, камбалу, треску и другие виды. Даже окунь и карась приобретут оригинальный вкус при обработке жидким дымом.

Перед тем, как закоптить продукт в домашних условиях, нужно его подготовить. Тушки подвергаются разделке.

Для начала потребуется:

отрезать голову;
извлечь из рыбы внутренности;
если тушки крупные, то разрезать их вдоль хребта на две части, можно оставить хребтовые плавники, тогда половинку останутся соединены;
сделать мелкие надрезы на поверхности, чтобы жидкий дым проник внутрь и равномерно пропитал рыбу.

Совет! Если нужно прокоптить рыбу жидким дымом в домашних условиях максимально быстро, то лучше разрезать ее на части по 5-8 см.

Процесс домашнего приготовления подразумевает несколько этапов. Для каждого необходимо определенный набор продуктов. В зависимости от выбранного метода копчения, будет отличаться список ингредиентов. Основными являются соль, сахар и вода.

Также можно использовать дополнительные пряности и специи, чтобы придать оригинального вкуса рыбе. Отлично подходят для рыбных блюд кориандр, куркума, гвоздика и другие специи. Также прекрасно дополняют вкус укроп и чеснок. Сок лимона поможет сделать рыбу более ароматной.

Раствор из соли, сахара и воды нужен для маринования. На 1 л. жидкости достаточно:

2 ч.л. сахара;
3 ст.л. соли.

Пропорции могут отличаться, следует подбирать оптимальный вариант для каждого вида рыбы.

Совет! Чтобы проверить оптимальное количество соли в маринаде в домашних условиях, нужно опустить в него картофелину. В хорошо подсоленном рассоле она всплывет на поверхность.

Маринование проводится под гнетом. Для полного просаливания достаточно суток в прохладном месте.

Копчение рыбы жидким дымом

Копченную рыбу в домашних условиях можно приготовить по двум технологиям:

горячей – более длительная и трудоемкая;
холодной – быстрый вариант.

Перед тем, как коптить рыбу жидким дымом, ее нужно не только хорошо просолить, но и вымочить. Процедура вымачивания длится около 3-4 часов и позволяет удалить излишки соли из продукта. Далее технология отличается в зависимости от выбранного метода:

Готовую рыбу можно употреблять отдельно или сделать ингредиентом какого-либо блюда. Ее аромат и вкус сделают любые продукты непревзойденными.

Полезные советы

Для получения идеального результата и упрощения процедуры копчения в домашних условиях можно воспользоваться следующими рекомендациями:

Удобно засаливать тушки в пластиковой бутылке, обрезав у нее горлышко и поместив туда рыбу головой вниз.
При мариновании следует регулярно встряхивать емкость или переворачивать тушки, чтобы рассол равномерно распределялся по поверхности.
Добавление в маринад луковой шелухи, крепкого чая без добавок или куркумы позволит придать рыбе привлекательный оттенок.
При горячем копчении в домашних условиях важно тщательно высушить рыбу внутри и снаружи. Лучше подвесить ее на солнце, чтобы выделился жир, который при запекании превратиться в золотую корочку. Плохо высушенные тушки прокоптятся, но останутся бледными.

Перечисленные советы помогут сделать рыбку душистой, вкусной и красивой. Такое блюдо порадует близких и станет украшением праздничного стола.

Копченая жидким дымом в домашних условиях рыба, балык или сало – это продукты, в качестве которых можно быть уверенным. Вкусовые качества не уступят магазинным, если четко придерживаться алгоритму копчения и использовать исключительно свежие ингредиенты.

Копчение рыбы всегда производил или в стационарной коптильне, пусть даже в наскоро сколоченном сарайчике где-нибудь на волжском острове, или – дома на кухне в коптильне, представляющей собой металлический колпак, почти герметично закрывающийся при помощи контргайки и проложенного в пазах коптильни асбестового шнура. То есть, копчение происходило естественным путём и на естественных ольховых стружках. Готовили судаков, окуней, щук и прямо на рыбалке в переносной коптильне. Но никогда бы не подумал, что когда-нибудь буду коптить рыбу при помощи жидкого дыма. Между тем, после переезда из квартиры в новый дом, где не только коптильни, а даже сараев, теплицы и гаража ещё не было во дворе. Какая уж тут коптильня, а колпак, в котором коптили на кухне, прогорел. А рыба свежая изредка была. И первый опыт экспресс-копчения жидким дымом пришёл спонтанно, когда жарили праздничные шашлыки на дворе. Угли ещё оставались, их алеющих и жарких, было много. Шампуры тоже были свободные. А что если.

Рыбные рецепты. Жидкий дым

Начну с жидкого дыма. Всегда считал его химией и, вероятно, так оно и есть в каких-то случаях, когда недобросовестные производители делают его быстрее и дешевле в виде подделки-суррогата. Но так нас пичкают и фальшивой колбасой из бумаги, а также из чего придётся из известной серии: ухо, горло, нос… и так далее. Между тем, настоящий жидкий дым изготовляют из натурального дыма путём сжижения каким-то хитрым способом, примерно, как делают жидкий газ в баллонах. Только жидкий дым потом перегоняют, как самый простой самогон.

Кроме того, как выяснилось, в отличие от натурального ароматного естественного дыма, тем не менее, грязного и канцерогенного, жидкий дым проходит очистку от всех вредных примесей. Если учесть, что копчёные продукты любого вида и способа приготовления часто есть нельзя, то я пришёл к простому выводу: вред он есть и там, и там, а не попробовать ли в качестве эксперимента закоптить малосольную горбушу, что лежала в холодильнике? Тем более, как уже говорилось, угли готовые, шампуры есть, и рыба уже в виде малосола-маканца, нарезанного ломтями под закуску, лежит в холодильнике. К тому же мы и так в основном едим копчёную рыбу, купленную в магазине, которую и готовят обычно в жидком дыму.

В данном случае разделка рыбы и засолка не потребовались. Но при нарезке тушки крупной рыбы лучше иметь всегда под рукой филейные перчатки. Глубокие порезы при разрезании рыбы на куски случаются довольно часто, поскольку нож скользит по коже рыбы, особенно если она крупная. Филейные перчатки защитят руки при любой ситуации, хоть во время готовки у рыбацкого костра, хоть дома на кухне.

Засолка рыбы

Что касается засолки рыбы, то этот процесс очень короткий. Нежные ломти горбуши стали малосольными буквально за 20 минут. Полчаса – уже бывает много, так как рыба делается жёсткой и пересоленной.

Жидкий дым тоже был в наличии. Им пользовалась жена, когда готовила в духовке жареные куриные бёдрышки с запахом копчёностей. Я просто обмазал каждую дольку малосольной горбуши этим жидким дымом, промокая их губкой. Дал подсохнуть и нанизал на шампуры.

Минут через сорок над домом и окружающим ландшафтом повис запах ароматной копчёной рыбы, от которого уже глотались слюнки, и виделась в грёзах кружка ледяного пивка. Горбуша одновременно закоптилась в жидком дыму и дыму натуральном, который шёл от шипящих углей. Копчёная горбуша получилась отменная по вкусовым качествам и запаху, ничем не отличаясь от рыбы на ольховых или яблоневых стружках.

По описанному выше способу можно очень быстро приготовить любую крупную рыбу прямо на рыбалке. Но лучше иметь с собой кроме перочинного ножа ещё и острый нож мачете, которым можно быстро нарезать крупную рыбу, а в иных случаях – и ветки срубить над головой, чтобы не цеплялся крючок или блесна.

Солить нарезанную тонкими ломтями щуку или судака нужно не более 25 минут, затем – обмазать щедро жидким дымом, дать рыбе подвялиться с полчасика на ветерке и можно насаживать на шампуры или прутики. Коптить можно над углями или рядом с костром, воткнув прутики или шампуры с рыбой рядом с пламенем, следя за тем, чтобы рыба не подгорела.

В домашних условиях рыба готовится ещё проще, в духовке. Здесь главным преимуществом такого способа является возможность очень быстро приготовить копчёный деликатес к праздничному столу.

Рецепты любимых блюд каждый старается сохранить, записать, усовершенствовать и, конечно же, открыть своим знакомым и друзьям. Не стали исключением и различные копченые продукты. Они полюбились за свой непревзойденный вкус, аромат, сочетающий в себе запах мяса или рыбы с запахом дыма, а также полезные свойства, которые можно долго перечислять.

Даже не обладая специальными знаниями о процедуре копчения рыбы, нетрудно догадаться, что получить натуральный деликатес можно в специально обустроенной коптильне. Ее обычно обустраивают на приусадебном участке частного дома, поэтому определенная категория людей, проживающих в квартирах или просто не имеющих возможность полноценно закоптить рыбу, ошибочно полагают, что им попробовать копчености собственного приготовления не суждено.

Разрушить стереотипы помогут рецепты, позволяющие имитировать копчение. Их основу составляют вещества, которые придают продукту схожий с копченостями цвет, запах, а иногда даже и вкус.

Состав и использование покупного средства

Данный ароматизатор представляет собой водный раствор продуктов тления древесины. В качестве материала используется ольха, черемуха, бук или осина.

Дым от тления этих пород деревьев после конденсации представлен в виде растворимых и нерастворимых в воде фракций. Конденсат проходит несколько степеней очистки, в результате чего удаляются твердые частицы, деготь, зола и вредные углеводороды. На этом сложный процесс приготовления вещества не заканчивается. Дымовой раствор еще раз очищается и проходит этап дистилляции. В него добавляются дополнительные ароматизаторы, и лишь после этого жидкий экстракт настаивается до полной готовности.

Жидкий дым в России имеет промышленное значение. Многие предприятия пищевой промышленности используют его для приготовления копченых сыров, мяса и рыбы с целью упрощения процесса и, как следствие, снижения себестоимости производства. Поступает он и в свободную продажу. Многие предпочитают закоптить рыбу жидким дымом, потратив на это минимум средств и пару часов времени, чем ехать за город и начинать сложный и длительный процесс натурального копчения.

Горячее копчение

Имитировать горячее копчение рыбки сложнее, чем холодное, так как придется проделать две основополагающие операции: пропитать волокна ароматизатором и довести рыбу до состояния готовности при повышенной температуре.

Начинается процесс приготовления как обычно с разделки и засолки тушек. Коптить рыбу жидким дымом можно как перед запеканием, так и после него. Сначала рассмотрим популярный рецепт, в котором рыбка должна коптиться в первую очередь.

Необходимо помнить, что при натуральном копчении дым проникает в волокна более глубоко, поэтому крупные тушки придется надрезать. Это можно сделать, разрезав их пополам вдоль хребта или произведя надрезы на спинной части. Засолка рыбы много времени не займет, ведь последующая температурная обработка надежно избавит мясо от микроорганизмов. Тушка натирается смесью соли и перца, затем отправляется на пару часов в холодильник.
Просоленная рыба содержит на поверхности много соли. От нее избавляются вымачиванием. Все тушки погружаются в воду на 1-2 часа, а затем просушиваются.
Коптить жидким дымом придется недолго. Жидкость наливается в такую посудину, чтобы было удобно погрузить в нее рыбину целиком. Для крупных тушек воздействия ароматизатора в течение трех минут будет достаточно. Более мелкие рыбешки погружают в концентрат на еще меньшее время.
Теперь настала пора придать рыбке ту консистенцию, которую имела бы она под действием температуры. Простыми словами, ее необходимо запекать в духовке или в мультиварке.

После правильно проведенных манипуляций остается только наслаждаться вкусным блюдом. Не будем скрывать, разница во вкусе с рыбкой натурального копчения все-таки есть. Однако если взвесить экономию времени и средств, то можно пропустить подобные неточности.

Альтернативным способом засолки рыбы перед коптильным процессом является маринование в рассоле. Сначала нужно приготовить маринад, он наводится на растительном масле с добавлением сока лимона. Помните, что со вкусом рыбы отлично сочетается черемша, укроп, тимьян, чеснок. Все специи добавляются по вкусу.
Если вы решили коптить речную рыбу, то возможно от специфического запаха водорослей придется избавляться. Хорошо удаляет неприятный запах и расщепляет волокна раствор уксусной эссенции, но применять ее нежелательно, ведь она сама обладает запахом не из приятных, эту роль на себя возьмет лимонный сок.
В жидкий маринад нужно добавить всего несколько столовых ложек дымного экстракта. Этого будет вполне достаточно, так как химию в больших количествах применять не рекомендуется. Существуют даже такие рецепты, в которых жидкий дым наносится на тушки в процессе проветривания с помощью распылителя.
Далее алгоритм будет идентичным описанному. Многие хозяйки предпочитают пользоваться аэрогрилем, он не позволит рыбке подгореть, равномерно запекая ее со всех сторон.

Существует кардинально противоположный способ приготовить в домашних условиях копченую рыбку. Сначала ее солят или маринуют, а затем запекают в духовке, и лишь приготовленное мясо рыбы обрабатывают жидким дымом. Расщепленные волокна свободно пропускают жидкость, поэтому долго вымачивать рыбу не нужно. После того, как она полежала в ароматизаторе пару минут, ее следует просушить и можно подавать на стол.

Холодное копчение

Провести имитацию холодного копчения с помощью дымного экстракта еще проще, чем горячего. Все, что нужно – соблюдать технологию засолки. Принцип заключается в том, что рыба засаливается и становится пригодной к употреблению. Затем с помощью ароматизатора она приобретает желанный вкус.

Засолку рыбы можно проводить как сухим, так и жидким маринадом. При простом посоле тушка разрезается вдоль хребта на две части. Каждая часть щедро посыпается составом из соли и перца. Если готовится жирная рыба (кета, горбуша, скумбрия), то кусочки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются в холодильник. Для рыбы с волокнистым мясом придется приготовить гнет.

Просолившуюся рыбку вымачивают в воде, чтобы ушла лишняя соль. Общее время засолки распределяется так: в холодильнике рыба лежит около суток, вымачивается 2-3 часа. На данном этапе мы получили полуфабрикат для натурального копчения, копчения жидким дымом или для вяления. Соль успела впитаться в волокна, поэтому рыбка стала съедобной.

Помещать рыбу в концентрированный раствор экстракта не рекомендуется, поэтому его нужно развести в следующем соотношении: на один лир воды приходится пять столовых ложек вещества. В полученной жидкости тушки должны полежать несколько минут. Затем они извлекаются и снова сушатся. Через сутки блюдо будет готово к употреблению.

Польза или вред

По данному вопросу существует множество мнений. Забегая вперед, отметим, что единого позиционирования добавки, как приносящей вред или выгодной по сравнению с натуральным копчением нет. Имеет место существовать тот факт, что в растворе отсутствует деготь и зола. Эти элементы считаются наиболее вредными для организма, поэтому сторонники применения жидкого дыма мотивируют фактами для выделения пользы экстракта.

У медиков же на этот счет совершено другое мнение, они считают, что употребление копченых продуктов чревато развитием онкологических заболеваний. Жидкий дым в данном отношении может ситуацию усугубить в разы.

В ряде европейских стран подобные ароматизаторы запрещены. У нас же, в России, они не только находятся в свободном доступе, но и применяются в промышленных масштабах. Это экономически выгодно, а о том, что вреднее, мало кто задумывается. То, что экстракт изготавливается из натурального дыма, заставляет покупателя доверять продукции. Любители активного отдыха ни на что не променяют треск дров в костре или суету вокруг мангала.

Сегодня я расскажу вам, как сделать рыбу горячего копчения в обыкновенной духовке.
Так можно приготовить любую рыбу. Мы возьмем горбушу.

Еще нам понадобится 100 грамм жидкого дыма и столовая ложка соли.

Жидкий дым выливаем в чашку и высыпаем в него ложку соли. Хорошо размешиваем.
Этим составом смазываем рыбу снаружи и изнутри. Это удобно делать кисточкой.

Остатки смеси выливаем в жабры. Кладем на противень брюшком вверх чтобы при приготовлении не выбегал сок, для надежности разрез закалываем зубочистками. Можно обмотать ниткой. Можно так же поместить рыбу в кулинарный рукав.

У меня горбуша была большой, пришлось ее загибать, чтобы она уместилась. Противень ставим в духовку и готовим на самом малом огне, в зависимости от размера рыбы, два – три часа. Температура приготовления должна быть около 80-90 градусов, не больше.

Таким образом рыба не жарится, а томится, а жидкий дым делает горбушу копченой. Вкус практически не отличается от вкуса рыбы приготовленной в коптильне.

Вермут на травах, поэтому я его и использовал, чтобы радикально перебить вкус молок. Но можно взять сухое белое вино. А сладость вермута совсем не чувствуется. Молоки получились с небольшим пряным привкусом, который ощущается только в горячем блюде.

Понятно, работа, она такая.
Ну, что ж, тогда до новых встреч!

P.S.
Вы как-то говорили, что Ваши домочадцы не любят молоки лососевых. Так что жду от Вас новых кулинарных находок в поисках компромисса!

Особо нового у меня не много. Сейчас весь в работе, поэтому готовлю мало, да и то, что готовлю, не всегда фотаю, а то что фотаю, некогда выкладывать на сайт. Сегодня вот может доделаю статейку про макароны с грибами. В планах (уже сделаны, сфотаны и съедены ) блины-пироги, творожные калачики (произведение жены, я то с тестом не люблю возится), статья про плов (пишется), про зеленый чай (в стадии подготовки), ну и по мелочам. Да еще надо старые фото просмотреть, может еще что упустил.

Про молоки - мне чего-то казалось, что раньше они дешевые были.
Спасибо за описание рецепта! Надо как-то собраться, да своих накормить.

Хочу отметить, что сочетание молок "горячего копчения" с тушеной капусткой (из смеси свежей и быстроквашеной с добавлением гвоздики и без томата) превзошло все мои ожидания Но много такого все равно не съешь (тоже по-своему выгодно . опять же, ничем "не защищенные" молоки - без кляра или панировки - оказывается быстро подсыхают), так что на следующий день был пирог с капустой, а к завтраку через день - вкуснейшая "намазка" для бутербродов (протерла остатки молок на терке, размяла со сливочным маслом, посыпала зеленым лучком).

P.S.
Запекать молоки не стала из опасений пересушить - у них же нет жирненькой шкурки, как у горбуши.

А у Вас, Андрей, что новенького-интересненького?

Приветствую!
Эксперимент, судя по отзывам, удался!
Правда, лично я никак не могла отделаться от ощущения сходства со вкусом сельди (в следующий раз попытаюсь с этим что-нибудь сделать - модифицирую маринад, задействую лучок. в общем, придумаю что-нибудь).

А насчет цены это Вы зря (у нас они по 120р, кстати), ведь в молоках нет костей-плавников-голов-брюшных полостей, так что на выходе по сравнению с любой рыбой - не так уж и дорого!

Ну, вот. Собственно, как я их готовила.
Подразморозила, отняла сосудики с кровью, обрезала и подозрительно темные края (пахнут рыбой). На очистку от пленки я обычно не заморачиваюсь (она у них нежная).

Все обрезки и мелкие "обломки" прямо с кровинкой были отварены на радость кошаку (поедает их вместе с "бульоном" - аж за ушами трещит!)

Подготовленные молоки залила рассолом по Вашему рецепту и оставила до ужина (это где-то на несколько часов, но думаю, что часик-полторасик вполне достаточно).
Уже ближе к намеченному моменту молоки слегка потемнели и немного напугали меня чересчур резким запахом жидкого дыма. Посему было решено перед обжаркой отварить их с добавлением в рассол изрядного количества воды и пряностей (перец горошком, кориандр и лавр.лист).
Пока продукт обсыхал на полотеничке, поджарила до румяна в раст.масле пару не очищенных надрезанных зубчиков чеснока с парой долек имбирного корня (получается вкуснейший аромат, который в последствии радостно передается всему, что в этом масле жарится). Обсушеные молоки быстро обжарила до легкого зарумянивания - запах стоял умопомрачительный! Эффект не заставил себя ждать

Забыла я вам рассказать, как меня один охотник научил запекать рыбку в духовке. Исправляюсь, так как фото остались. Я теперь не могу готовить на кухне без фотоаппарата в руках — у меня привычка с годами уже выработалась, так сказать. В одной руке нож, в другой — продукты для нарезки, а в третьей руке — фотоаппарат. Так и живу и, что самое главное, мне так нравится жить. Каждый день рассказываю вам здесь, как прошел мой день, что кушали мои домашние, что нового научилась готовить и т.д.

В этот раз я готовила горбушу, запеченную в духовке. Фишка этого рецепта по сравнению с другими рецептами горбуши в духовке вновь в производстве дыма в домашних условиях. Я уже как-то делилась с вами рецептом, где мы дым добывали для ухи из сухой ветки плодового дерева. Сегодня я расскажу вам более интересный способ сделать дым, да еще и ароматный. Так что, начнем.

Чтобы приготовить горбушу в духовке с дымком, необходимы такие продукты для 3 порций:

Время приготовления картошки на пару: 20 минут
Время приготовления рыбки с картошкой: 20 минут и еще 5 минут рыбка будет напитываться дымом
Сложность: просто

Отламываем кусочек розмарина (сантиметров 4-5), поджигаем его и через 1-2 секунды прям с пламенем бросаем в пакет с рыбкой и картошечкой. Пакет закрываем снова и отправляем пакеты с сюрпризом в духовку еще на 5 минут.

За это время аромат розмарина раскроется, а рыбка впитает запах дыма.

Готовую рыбку подаем сразу же после приготовления, пока она еще горячая и пахнет розмарином и дымком.

Готовьте на здоровье!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Горбуша холодного копчения всегда выделяется насыщенным ароматом и отличным вкусом. Поскольку рыба довольно крупная и толстая, ее сложно пересушить и мякоть получается нежной. Этот деликатес используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента для салатов или закусок.

Выбор рыбы и подготовка к копчению

Процесс делится на несколько этапов:

сортировка рыбин;
предварительный посол;
заготовка древесины;
непосредственное копчение.

Лучше использовать свежую или охлажденную горбушу. Если в наличии только замороженный продукт, то его необходимо медленно оттаять, например, в холодильнике, в крайнем случае – при комнатной температуре.

Свежую или охлажденную рыбу оценивают визуально. У нее:

красные, не темные жабры;
прозрачные, незамутненные глаза;
плотно прилегающая не заветренная чешуя;
целостный кожный покров.

Кроме того, при надавливании пальцем, ямка должна расправиться. Естественно, у горбуши не должно быть неприятного запаха, дряблой текстуры. Замороженный продукт – ровный, без всевозможных изгибов и повреждений.

Перед засолом рыбу следует оттаять (если нужно), освободить от внутренностей, промыть, крупные экземпляры разрезать на подходящие куски и подсушить.

На заметку! Мелкую горбушу коптят целиком, при условии ее свежести.

Предварительная засолка

Посуду для посола можно брать любую, кроме тары, изготовленной из оцинкованного железа и алюминия. Хорошо для этого подходят пластиковые или стальные большие контейнеры – в них тушки лежат ровно, не загибаются.

Солят рыбу двумя способами – сухим и в рассоле.

Такой вариант больше подходит для свежей рыбы, поскольку в этом случае образуется достаточное количество тузлука. С размороженной горбушей этого может не произойти, так как в процессе оттаивания большая часть жидкости из мякоти выйдет. Время посола значительно разнится:

для мелких экземпляров и теши достаточно 2 суток;
для крупных тушек – неделя;
большие половинки и балык держат 3-4 дня.

Соли берут много – 250 г на 1 кг рыбы. Специю насыпают на дно посолочной емкости слоем 2 см и укладывают тушки слоями, пересыпая каждый солью. При желании по вкусу можно добавить черный перец горошком. Если горбуша распластана вдоль по хребту, то половины выкладывают кожей вниз, больше соли насыпают на спинку, на брюшко – меньше.

Важно. Целесообразно крупные рыбины сразу разделать на балык и тешу и засаливать их раздельно.

В емкость с рыбой кладут гнет, накрывают марлей и выносят в прохладное место. В процессе такого посола образуется тузлук, который должен свободно вытекать из тары. Следует предусмотреть отверстия в дне.

Просоленную рыбу промывают, несколько часов вымачивают в чистой воде и подвешивают сушиться на 2-3 суток.

Этот способ не намного быстрее и занимает до 4 суток, для небольших тушек – 48 часов. На 1 л воды берут 100 г соли. Сначала растворяют в воде соль, а затем опускают рыбу и прижимают ее, чтобы не всплывала. Соленую мокрым способом горбушу необходимо протереть и просушить на воздухе до 48 часов.

Обратите внимание! Если негде устроить сквозняк, то для обсушки можно воспользоваться вентилятором.

Кроме того, можно применить универсальный способ – в тузлуке. Для этого тушки солят сухим способом, помещают под гнет (3 л воды или кирпич, камень) в тару без донных отверстий. Рыба будет выделять жидкость, которая скопится в нижней части емкости. Через 10 часов тушки нужно переместить: нижние наверх, верхние вниз. Спустя 6 часов, рыбу следует протереть и немного подсушить.

При посоле можно использовать любимые пряности – например:

чеснок;
цедра;
кориандр;
базилик;
тимьян;
розмарин;
тархун;
мята.

А также сок лимона. Иногда горбушу перед копчением не солят, а маринуют:

растворяют 500 г соли в 2 л воды;
добавляют 500 мл белого вина, 2 ст. л. сахара, чеснок, травы, лимон;
выдерживают тушки 4 суток.

Затем просушивают и коптят.

Рецепты приготовления горбуши х/к в домашних условиях

Для копчения в домашних условиях лучше использовать щепу или опил из древесины плодовых пород деревьев (яблоня, груша, вишня). Если такого не нашлось, то подойдет ольха, береза, дуб. Также в камеру кладут лавровый лист, кориандр, ягоды можжевельника.

Следует учитывать, что температура в камере при копчении должна быть в диапазоне 18-30 градусов, иначе продукт пересушится (при низкой температуре) или сварится (при высокой).

Чтобы приготовить рыбу дома потребуются следующие ингредиенты:

1 горбушу;
1 л воды;
250 г соли;
1 ст. л. масла растительного.

Сначала следует разморозить тушку в холодильнике – на это потребуется сутки.
Затем разделать ее на филе.
После этого приготовить рассол – закипятить воду с солью, остудить и залить мякоть.
Спустя 10-12 часов обсушить салфетками и подвесить на балконе для подвяливания на ночь. Накрыть марлей от мух.
Поместить горбушу в коптильню с дымогенератором. Процесс копчения длится для тонких кусков 16 часов, для балыка или целой рыбины – не менее суток. В целую тушку лучше вставить распорки в брюшко.

Готовый продукт смазать маслом и повесить еще на 12 часов в прохладном месте.

Рецепт состоит из следующих этапов:

очищенную горбушу весом примерно 1300 г хорошо натереть солью (200 г);
положить ее в подходящую емкость на соль, накрыть крышкой и оставить на 2 дня при температуре 15-16 градусов;
просушить соленую рыбину;
поместить в коптильню с дымогенератором на 12 часов (порция дыма должна подаваться каждые 7 минут).

Перед употреблением копченость должна полежать 1-2 часа.

Для следующего варианта потребуется:

2 маленьких горбуши (по 0,5 кг);
4 ст. л. крупной соли;
1 ч. л. черного молотого перца;
1 ст. л. прованских или итальянских трав.

Размороженную горбушу промыть, удалить внутренние пленки, обсушить.
Смешать специи и пряности и натереть ими рыки внутри и снаружи.
Завернуть в пленку и держать 4 дня в холодильнике.
Промыть, смывая полностью соль.
Подвесить под струю вентилятора на 6 часов или на балкон – на полдня.
Коптить 9-10 часов в агрегате с дымогенератором.

Обратите внимание! Щепа должна быть сухой. Для удаления лишней влаги можно немного подержать ее в нагретой до 50 градусов духовке.

Ценность продукта

калий;
натрий;
магний;
кальций;
фосфор;
железо.

Также присутствуют насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, которые предотвращают старение организма, дряблость кожи и ломкость волос и ногтей. Незаменимая кислота таурин способствует физической выносливости и нормализации сердечного ритма.

Употребление горбуши полезно для:

предотвращения появления тромбов;
профилактики хрупкости костей;
повышения стрессоустойчивости и нормализации центральной нервной системы;
укрепления опорно-двигательного аппарата, в частности – суставов, связок и сухожилий.

Щадящий метод приготовления при низкой температуре (35 градусов) сохраняет все полезные вещества в рыбе.

Условия и сроки хранения

В прохладном месте рыба холодного копчения может находиться несколько недель, при комнатной температуре – неделю-две. Ее можно и заморозить, предварительно завернув в фольгу или пищевую пленку. Тогда она не потеряет своих полезных свойств несколько месяцев.

На заметку! Чтобы аромат сохранился полностью и не пропитал другие продукты, удобно копчености хранить в вакуумных упаковках.

Читайте также: