Как приготовить копченую икру

Hobbi – ингредиенты

Свежая икра рыбы – 300 гр.

Нейодированная морская соль – 100 гр.

Коричневый сахар – 100 гр.

Hobbi – инструкция

Соль и сахар полностью растворяем в воде.

Помещаем икру в приготовленный раствор и оставляем на 20 минут.

Когда икра подсолилась, достаем ее из раствора и помещаем на ночь в холодильник.

Помещаем икру в коптильню и коптим горячим способом при температуре 70-80°C в течение часа.

После копчения икру можно сразу подавать к столу на тосте или поместить в холодильник.

Hobbi – совет

Из копченой икры получится невероятный паштет.

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Комментариев ещё нет. Будьте первым, выразив свое мнение.

Возможно вам будет интересно:

Другие статьи нашего блога

Хотите получать наши рецепты и статьи?
Подпишитесь на наш блог!

Главная
О компании
Новости
Вакансии
Отзывы
Блог
Контакты
Оптовикам

Наши товары
Дымогенераторы
Соковыжималки
Щепа

Блог
Копчение мяса
Другое
Блюда с копчёностями
Копчение рыбы
Копчение овощей

Хотите получать наши рецепты
от лучших поваров мира?
Подпишитесь и получайте рецепты и интересные
статьи совершенно бесплатно

Мы свяжемся с Вами в течение
30 минут в рабочее время Спасибо за Ваш заказ!
Ваш персональный менеджер Надеева Юля
свяжется с Вами в течение 30 минут
для подтверждения заказа.
Хотите получать наши рецепты
от лучших поваров мира?
Подпишитесь и получайте рецепты и интересные
статьи совершенно бесплатно

На Ваш e-mail отправлено письмо со ссылкой
для подтверждения. Подтвердите рассылку.

Настоящая политика конфиденциальности распространяется на всех посетителей и пользователей сайта. Пользователю сайта необходимо внимательно ознакомиться с настоящими Условиями.

Никакая информация личного характера об отдельном пользователе не разглашается, кроме случаев, предусмотренных законом.

У Вас есть вопросы?
задайте их нашему менеджеру

Оставьте заявку и мы перезвоним вам в течении 12 минут,
в рабочее время и ответим на все вопросы.
Заполните поля ниже

Хотите получать наши рецепты
от лучших поваров мира?

Подпишитесь и получайте рецепты и интересные
статьи совершенно бесплатно

Как приготовить дома вкусную копченую икру? Какой рецепт? Как, с чем употреблять в пищу копченую икру, какие блюда?

Икру можно употреблять не только свежей или соленой, а также копченой.

Например, сделаем копченую икру по такому рецепту и возьмем для пяти - шести порций следующее:

икры свежей - 1 кг,

Берем икру, промоем ее, как следует. Далее сделав раствор воды с солью, погружаем в этот раствор мешочек с икрой и подержим один час - этого достаточно, чтобы нормально просолиться.

Затем мешочек подвешиваем, оставим побыть 30 минут.

Далее процесс, собственно, копчения: коптим при температуре 27° С. Когда икры становится в объеме меньше на четверть, можно считать нормально прокоптившейся, готово.

Прекрасно будет сделать из икру, перемешав в блендере равномерно, вроде пасты. Можно в таком виде употреблять.

Изобретение может быть использовано для приготовления копченной икры лососевых рыб. Исходное сырье промывают в солевом растворе, солят сухой солью или в солевом растворе и направляют на созревание, отмачивание и стекание жидкости. После отмачивания и стекания икру помещают в съедобную водогазопаропроницаемую оболочку для формирования батончиков или брикетов толщиной не более 45 мм и длиной не более 250 мм. Последние выдерживают для осадки по меньшей мере в течение 2 ч. Формованные изделия помещают в коптильный препарат на 5-10 мин с последующим его стеканием, подсушивают при 25-30 o С в течение 5-7 ч и коптят при 28-40 o C в течение 4-8 ч. Изобретение позволит получить вялено-копченые изделия длительного срока хранения с приятным ароматом копчености без посторонних привкуса и запаха. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии приготовления копченых рыбных продуктов.

Известен способ изготовления (производства) копченой тресковой и минтаевой ястычной икры, при котором для производства копченой икры берут ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, охлажденной рыбы, а также мороженые и соленые (по качеству не ниже первого - при наличии сортов), включающий: размораживание ястыков (при использовании мороженого сырья); сортировку; промывку в соляном растворе плотностью 1,05-1,10 г/см 3 и температурой не выше 10 o C; стекание; посол сухой солью или в соляном растворе; созревание ястыков; отмачивание, сортирование, стекание; обвязывание ястыков; подвяливание и копчение; сортирование и окончательное упаковывание ("Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", изд. Колос, М.,т.2, 1994 г., стр.424-428).

Недостатком известного способа является возможность использования для копчения икры только в виде ястыков, причем: небольших (3-5 см) размеров, обладающих внешней оболочкой большой механической прочности и/или икры, обладающей достаточно высокой вязкостью (консистенцией). Эти недостатки связаны прежде всего с особенностями технологии копчения, так как для подвяливания и копчения каждый ястык обвязывают шпагатом с двойной петлей, навешивают на шомпола, или, как варианты, раскладывают на специальные решетки или накалывают на рейки. При этом копчение икры возможно только в объеме икры не более 4-5 см, так как при большей толщине обрабатываемого объема образующийся слой наружного закала препятствует выходу влаги из более глубоко расположенных слоев ястыка и их копчению. Поэтому, если ястыки превышают указанные размеры по толщине, их разрезают на куски, каждый кусок обвязывают отдельно. Естественно, сохранить форму (не растечься) после разрезания может только икра достаточно высокой исходной вязкости и плотности. А так как в процессе копчения продолжительностью 3-4 дня ястыки находятся в подвешенном состоянии, то их оболочка должна выдержать механические нагрузки в течение этого времени.

Поэтому известный способ изготовления копченой икры применим для копчения только механически неповрежденных, цельных ястыков и только икры узкого круга пород рыб, в частности трески и минтая.

На практике значительная часть ястыков имеет механические повреждения или даже поступает в дальнейшую обработку в виде пробойной икры. Ястыки же лососевых рыб, кроме того, имеют большие размеры, а при разрезании на куски содержащаяся в них икра растекается, не сохраняя форму куска. Копчение такой икры (поврежденные ястыки, большие ястыки икры низкой вязкости, пробойная икра) по известному способу невозможно.

Недостатком известного способа копчения икры в ястыках является и большая продолжительность процесса копчения - в течение 1-3 суток при температуре 20-25 o C. Указанные параметры процесса копчения: температура 20-25 o C и время копчения 1-3 суток, обусловлены прежде всего параметрами естественной оболочки, в которой находится икра - ястычной пленки, имеющей большую плотность (при относительно небольшой механической прочности) и малую водо-, газо-, паропроницаемость. Из-за этого процесс диффузии влаги из объема икры при копчении в ястыке протекает медленно, и требуемая остаточная влажность конечного продукта - копченой икры - достигается за столь длительное время. Попытки же увеличить температуру процесса (для ускорения процесса диффузии влаги к поверхности ястыка и уменьшения, тем самым, времени копчения) сверх указанных 20-25 o C приводят лишь к закаливанию наружного приповерхностного слоя ястыка, что препятствует дальнейшему выходу влаги из более глубоко расположенных слоев ястыка и их копчению.

Сущность настоящего способа заключается в следующем.

Икру лососевых рыб копченой и вялено-копченой изготавливают из икры лососевых рыб соленой (кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы, гольца, форели, балтийского и атлантического лосося). Соленую икру приготавливают известным способом путем пробивки ястыков и получения пробойной икры, промывки икры в солевом растворе, посола сухой солью или в солевом растворе, созревания, отмачивания и стекания.

Для копчения икры по настоящему способу ее помещают в съедобную натуральную, искусственную белковую или коллагеновую оболочку, состоящую из водо-, газо-, паропроницаемой пленки. В зависимости от формы используемой оболочки (пленки) формируют или батончики типа колбасных или брикеты.

1. Для формования батончиков используют съедобные оболочки искусственные белковые и коллагеновые кругового сечения диаметром до 45 мм: искусственную коллагеновую оболочку "Колфан", коллагеновую оболочку "Кутизин", искусственную белковую оболочку "Натурин" и другие аналогичные оболочки, разрешенные к использованию нормативными документами. При этом оболочки нарезают на нужную длину (не более 250 мм), один конец оболочки обвязывают шпагатом или заклипсовывают.

Набивку оболочек икорной массой проводят плотно, без пустот, шприцеванием на вакуумном шприце или другом набивочном аппарате. Свободный конец батончика обвязывают шпагатом или заклипсовывают. Сформированные батончики навешивают на рейки с интервалом не менее 10 см для исключения слипов. Рейки помещают на рамы. Батончики выдерживают на рамах для осадки в течение 2 часов.

2. Для формирования брикетов используют съедобные пленки искусственные белковые и коллагеновые.

Наполнение пленки икорной массой проводят плотно, без пустот, слоем толщиной до 45 мм толщиной, поперечными размерами до 250 мм. Концы пленки подворачивают и обвязывают. Сформированные брикеты помещают на решетки и выдерживают для осадки в течение 2 часов.

Процесс последующего копчения икры, помещенной в искусственную съедобную оболочку, по настоящему способу универсален и не зависит от формы изделия: батончик или брикет.

Формованные изделия помещают в коптильный препарат "ВНИРО" на 5-10 мин, вытаскивают и помещают на стекание. Подсушку изделий проводят при температуре 25-30 o C в течение 5-7 ч, копчение - при температуре 28-40 o C в течение 4-8 ч. Конец копчения определяют по органолептическим показателям изделий. Готовые изделия должны иметь сухую, чистую поверхность без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов, приятный аромат копчености без посторонних привкуса и запаха.

Общую продолжительность процесса осадки и копчения устанавливает (уточняет) мастер или лаборатория в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья.

При изготовлении икры лососевых рыб вялено-копченой проводят подвяливание изделий при температуре 25- 30 o C в течение 3-8 ч. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении икры в оболочке - от 40 до 60%.

Готовые вялено-копченые изделия должны иметь уплотненную консистенцию; сухую, чистую поверхность без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов; приятный аромат копчености без посторонних привкуса и запаха.

Икра лососевых рыб копченая и вялено-копченая, изготовленная по настоящему способу, имеет органолептические и физико-химические показатели, приведенные в нижеследующей таблице.

1. Способ приготовления копченой икры лососевых рыб путем промывки исходного сырья в солевом растворе, посола сухой солью или в солевом растворе, созревания, отмачивания, стекания жидкости, подсушивания и копчения, отличающийся тем, что после отмачивания и стекания икру помещают в съедобную водогазопаропроницаемую оболочку для формирования батончиков или брикетов толщиной не более 45 мм и длиной не более 250 мм, последние выдерживают для осадки по меньшей мере в течение 2 ч, формованные изделия помещают в коптильный препарат на 5 - 10 мин с последующим его стеканием, подсушивают при 25 - 30 o C в течение 5 - 7 ч и коптят при 28 - 40 o C в течение 4 - 8 ч.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения вяленокопченой икры после окончания копчения изделие подвергают обработке воздухом при 25 - 30 o C в течение 3 - 8 ч при оптимальной относительной влажности воздуха 40 - 60%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для формования батончика икру помещают в оболочку кругового сечения диаметром не более 45 мм и производят обвязку или клипсование через 100 - 150 мм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для формования брикета икру помещают в оболочку слоем толщиной до 45 мм и длиной до 250 мм, концы оболочки подворачивают и обвязывают.

QZ4A - Регистрация изменений (дополнений) лицензионного договора на использование изобретения

Лицензиар(ы): Сова Вячеслав Васильевич

Вид лицензии*: ИЛ

Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью "ОЗОН-радикал"

Характер внесенных изменений (дополнений):Взаимное согласие.

Дата и номер государственной регистрации договора, в который внесены изменения: 16.12.2004 № 20589

* ИЛ - исключительная лицензия НИЛ - неисключительная лицензия

Всего рецептов с ингредиентом Икра мойвы: 45

nita.dv

02 июля 2011, 23:57

nikachka

14 мая 2009, 17:07

mama tasi

05 сентября 2013, 21:42

esilina

02 сентября 2009, 19:02

gambler.1984

19 марта 2009, 01:17

chudo

29 ноября 2007, 14:35

mersedes

23 апреля 2008, 02:21

nikachka

05 мая 2009, 16:20

ююю

13 апреля 2009, 18:58

Вкусный Уголок

07 декабря 2017, 16:31

serena

18 июля 2008, 05:27

зайнара

05 февраля 2010, 15:52

lisa treumer

16 ноября 2009, 13:30

weyland

08 января 2017, 22:39

evgesha1985

02 февраля 2011, 18:33

krisenok

29 мая 2016, 16:18

nikachka

25 августа 2009, 18:51

ambrinna

20 марта 2012, 14:09

krisenok

09 марта 2015, 15:14

allenka(alarm clock)

01 мая 2014, 19:04

аглая

16 января 2009, 20:04

strelec148

27 января 2008, 19:54

Вкусный Уголок

24 ноября 2017, 14:37

ласкуток

28 января 2010, 21:59

ЕвГеша

20 января 2012, 12:59

nikachka

28 июля 2009, 17:16

allenka(alarm clock)

08 мая 2014, 19:55

strelec148

13 апреля 2009, 01:20

Ольга Иванченко

17 сентября 2017, 20:18

fanny

29 марта 2011, 04:25

Анна Кириллова КОНСЕРВАЦИЯ — ЭЛЕМЕНТАРНО! Кулинарная книга заготовок

Копченая икра

Икра свежая - 1 Килограмм

Соль - 1.2 Килограмма

1. Икру перекладываем в мешочек и тщательно промываем. Сделаем соляной раствор из воды и соли, и опускаем туда туго завязанный мешочек с икрой. Пусть солится час.

2. Теперь мешочек достаем и подвешиваем в любое удобное вам место сушиться примерно на полчаса.

Икра мойвы с копченым лососем

Огурец - 1 Штука

Лист лаваша - 2 Штуки

Икра мойвы со вкусом копченого лосося - 100 Грамм

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Яйца отварите и натрите на терке.

Огурец потрите на крупной терке.

Рулеты с копченой семгой и икрой Тобико

1 Пачка блинов (покупных или можно испечь заранее)

Икра Тобико 50-70 гр.

Паштет из копченого лосося готовый (в тюбиках)

Мягкий сливочный сыр (можно филадельфия)1 пачка

Перья зеленого лука 1 пучок

Семга (под-копченая) 200 гр

Семгу нарезать соломкой шириной примерно 1 см, выложить полоску семги на блин, сверху смазать творожным сыром, выдавить полоску паштета из копченого лосося и последним слоем выложить икру Тобико, свернуть блин в трубочку. Блин разрезать на три части. Отделить перо зеленого лука и обвязать каждую из трех частей блина. Срез блина смазать икрой Тобико.

Суши с копченой скумбрией, шпинатом и икрой мойвы

листья свежего шпината

васаби Blue Dragon

рисовый уксус 60 мл

рис для суши 200 мл

2 листа нори Blue Dragon

филе скумбрии холодного копчения

Приготовить рис для суши

Выкладываем нори гладкой стороной вниз на коврик

Распределяем суши,не доходя до верхнего края пару см (руки смачиваем водой с уксусом)

На рис выкладываем шпинат

Жареное яйцо в скорлупе с черной икрой и копченым лососем

Сливочное масло - 1 чайная ложка

Шнитт-лук - 1 чайная ложка

Яйцо куриное - 2 штуки

Перец черный молотый - по вкусу

Черная икра - 1 чайная ложка

Сливочный сыр - 1 столовая ложка

Дижонская горчица - 1 чайная ложка

Положите получившуюся массу в скорлупу, сверху положите половину ложки черной икры. Украсьте маленьким кусочком лосося и мелко нарезанным луком.

Картофельные латкес с копченым лососем, икрой и кремом-фреш с эстрагоном

Листья эстрагона - 1 столовая ложка

Соль - 1,5 чайные ложки

Растительное масло - 2 столовые ложки

Лук репчатый - 1 головка

Пшеничная мука - 4,5 столовые ложки

Яйцо куриное - 3 штуки

Перец черный молотый - ¾ чайной ложки

Черная икра - 55 г

Копченый лосось - 340 г

Картофель - 1,399 кг

Очистите картофель и натрите на крупной терке. Отожмите картофель и промокните бумажным полотенцем. Переложите в большую миску и сделайте тоже самое с луком. Выложите к картофелю. Добавьте яйца, муку, соль и черный перец. Хорошо перемешайте.

Разогрейте духовку до 150 градусов.

Разогрейте растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Выкладывайте небо.

Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой

Гречневая мука - 100 г

Пшеничная мука - 60 г

Сливочное масло - 20 г

Копченый лосось - 300 г

Черная икра - 50 г

Сухие дрожжи - 7 г

Крем-фреш - 4 столовые ложки

Растительное масло - 4 столовые ложки

Яйцо куриное - 2 штуки

Укроп - по вкусу

В миску положите дрожжи и сахар и помешивая влейте теплое молоко. В большую миску просейте обе муки, в центре сделайте углубление и добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут.

Растопите сливочное масло и добавьте в тесто. Положите яичные белки в сухую миску и взбейте в крепкую пену. Постепенно .

Суп гороховый с копченостями и кабачковой икрой

соль мелкая морская – по вкусу

икра кабачковая – 300 г

петрушка измельченная – 1/2 пучка

копченая свиная рулька – 1,5 кг

грибы маринованные – 400 г

колбаса копченая – 300 г

перец черный душистый – 10-15 горошин

масло растительное – 5 ст. л.

укроп рубленный – 1/2 пучка

перец черный молотый – по вкусу

лист лавровый – 4 шт.

лук крупный – 2 шт.

морковь крупная – 2 шт.

Горох замочить на 2 часа в холодной воде. С рульки обрезать мясо и отдельно шкурку. Обрезанное мясо и колбасу нарезать соломкой. Кость и шкурку от рульки положить в кастрюлю, добавить горох и варить на среднем огне 1 час. Морковь натереть на крупной терке, нарезать кубиками лук, все сложить в сковороду и обжаривать на растительном масле до золотист.

Три компонента блюда: икра глубоководного атлантического палтуса, копченая сметана и карамельно-сладкое луковое пюре вместе дают идеальный баланс вкуса.

икра палтуса хорошего качества - 1-2 банки (по 100 г каждая)
лук белый (серебристый) – 500 г
сливки 33% - 100-150 мл
фермерская сметана 20% - 1-2 упаковки (400-500 г)
тимьян свежий – несколько веточек
растительное масло, сливочное масло, соль, перец - все по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецепт предоставлен Станиславом Песоцким, шеф-поваром ресторана Bjorn.

Читайте также: