Как приготовить ройский деликатес из скумбрии
Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.
Рецепт Ройский деликатес по-новому или скумбрия горячего копчения.
Был в Латвии до перестройки такой продукт и назывался он "ройский деликатес". Он был не только очень популярным, но и весьма дефицитным.
Ингредиенты:
• скумбрия по 300-500 г каждая;
• чеснок — 1-2 зубка на рыбину;
• перец чёрный горошком — по вкусу;
• майонез — 75 г на 1 кг рыбы или по вкусу;
• сыр голландский — 75 г на 1 кг рыбы или по вкусу;
Рассол:
• соль — 35-40 г;
• вода — 1 л.
Взаимодействие | cooperation/communication: v.l.malcovsky@gmail.com
Дисклеймер (Disclaimer) в конце видео ответит на часть вопросов из серии: "почему этого нет, так нельзя, это неправильно, так не готовят, зачем это добавили и т.д.".
Автор ответит только на адекватные вопросы и комментарии.
Не тратьте наше с вами время - лучше приготовьте по рецепту и скорее всего вопросы снимутся сами.
Повторно: Рецепты не являются строго аутентичными.
Автор не несёт ответственности за комментарии и действия пользователей.
*** Поддержите канал | voluntary donation ***
В скумбрии, как в любой жирной рыбе, в изобилии присутствуют ненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые на биохимическом уровне помогают поддерживать эмоциональную устойчивость, питают мозг и вообще служат "строительным материалом" для клеток. И, что важно, по количеству полезных жирных кислот скумбрия вполне может тягаться с лососем и стерлядью, а стоит - в разы дешевле.
Скумбрия на гриле, сковороде или мангале
Это не так страшно, как может показаться. Никаких ассоциаций с общежитием, где жарят селедку вьетнамские студенты, разгоняя запахом соседей, от жареной скумбрии у вас не возникнет. Скорее, жареная на углях скумбрия, - важная часть черноморской кухни. Попробуйте, например, подать жареную скумбрию с винегретом, получится совершенно летнее, пикниковое блюдо. В этом случае даже никакого особенного маринада не нужно - просто оливковое масло, немного соли и перца. Разве что потом лимон на рыбку выжать. Впрочем, можно обойтись и без лимона - подав жареную скумбрию с яблочным пюре, которое добавит рыбе свежести и кислинки. Кстати, такая жареная скумбрия запросто превратиться в турецкий сэндвич - балык экмек, стоит лишь вложить ее в багет вместе с салатными листьями и спелым помидором. В Стамбуле сэндвичами с рыбой обычно торгуют лавки по обе стороны Босфора, но в том, чтобы приготовить эту вкуснятину на подмосковной даче — тоже нет ничего сложного.
Скумбрия на гриле с летним винегретом
Шашлык и такос из скумбрии
Шашлык из скумбрии готовят не часто, а зря: нежное жирное мясо этой рыбы идеально подходит для жарки на мангале. Рыбу предварительно маринуем с луком и помидорами, как проделали бы это с мясом, и выдерживаем в холодном месте 48 часов. Помидоры отлично отбивают специфический запах, которым скумбрия иногда грешит. А кусочки рыбы с плотной мякотью хорошо держатся на шпажках или шампурах.
Шашлык из скумбрии
А если что-нибудь от шашлыка останется (в чем мы лично сомневаемся) давайте превратим шашлык в такос. Традиционное мексиканское блюдо в готовят с самыми разными начинками. Неизменна только подача: хорошо сдобренные соусом (чаще всего - овощной сальсой или гуакамоле), такос подаются в круглой пшеничной или кукурузной лепешке, вот как такос со скумбрией по рецепту Джейми Оливера. В ней Джейми добавляет к скумбрии целый букет специй: паприку, зиру, лук, острый перец. В сумме получается "обалденно-незабываемый" (по словам самого Оливера) деликатес.
Такос со скумбрией по рецепту Джейми Оливера
Скумбрия запеченная
Вот, например, отличный рецепт на скорую руку, из того, что есть в холодильнике - скумбрия, запеченная в фольге с начинкой их тертого сыра, яиц и зелени. Еще одно блюдо "на каждый день" - скумбрия в укропно-томатном соусе. Летом, когда все его ингредиенты - помидоры, лук, упроп, можно найти на грядки, такое такой роскошный обед обойдется вам с сущие копейки .
Другой интересный способ использовать дачные дары - нафаршировать скумбрию смородиной. Смородина выступит в роли и соуса, и начинки, придав рыбе незабываемый вкус и аромат. Если же сочетание рыбы с ягодами кажется вам слишком уж необычным, попробуйте более традиционный способ приготовления - скумбрию по-болгарски. Здесь мы добавляем к рыбе грибы, помидоры, овощную зажарку, такое блюдо понравится и взрослым, и детям и не напугает их свой новизной. Или приправьте запеченную рыбку йогуртом или мацони, как обычно делают в морских ресторанах. Все элементарно - горячая рыба, холодный соус с зеленью, а в сумме - такое свежее ощущение, будто рыбу только что поймали и поджарили прямо на берегу.
Скумбрия в йогуртовом соусе
А в том, чтобы быстро накормить большую семью, нет равных скумбрии по-деревенски. Основной принцип - все взять и свалить на противень. Практически, каша из топора. Подойдут любые овощи, что есть под рукой. Нет кабачков? Используйте цукини, тыкву или баклажаны. Вместо шампиньонов можно взять лесные грибы (со скумбрией божественно сочетаются лисички), а набор специй целиком зависитот вашего вкуса. Экспериментируйте!
Скумбрия по-деревенски
Скумбрия маринованная
Можно попробовать замариновать рыбу по-грузински, приготовив скумбрию киндзари. В переводе с грузинского киндзмари - "уксус с кинзой". Обычно под этим соусом маринуют щуку или сома, но скумбрии он тоже подходит, если немного изменить его состав, добавив молока. В таком маринаде скумбрия киндзмари получается особенно нежной, молоко отлично маскирует ее запах и рыба кажется куда благороднее, чем ей положено по рождению.
Скумбрия киндзмари по грузинскому рецепту
Способ для настоящих гурманов — приготовить скумбрию в чайном маринаде. Такое приготовление не только отбивает специфический дух, но и придает рыбе приятный аромат копчености. Чайный маринад готовится очень легко и быстро. А вот чтобы попробовать это чудо, да с жареной картошечкой, придется запастись терпением на целых четыре дня, за которые рыба успеет промариноваться. Но, поверьте, оно того стоит!
Скумбрия в чайном маринаде
Скумбрия копченая
Зачем коптить рыбу дома, если ее полно на полках магазинов? Это вопрос для тех, кто никогда не пробовал скумбрию, копченую в чае. Этот нежный вкус, сумасшедший аромат никогда не сравнится с покупным аналогом. И, кстати, совсем не обязательно обзаводиться коптильней - этот способ копчения можно осуществить даже на городском балконе, поскольку запахов и дыма при нем практически не будет. Из копченой на чае скумбрии получается гениальная закуска под любые спиртные напитки. Подавать ее можно с дайконом, свежим огурцом или салатом чука. А можно пустить копченую рыбу на салат - например,с картошкой или с рисом.
Скумбрия, копченная на чае
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Рецепт. Скумбрия горячего копчения по-латышски "Ройский деликатес".
Время приготовления: от 2-3 суток.
Фото ингредиентов:
Ингредиенты:
• скумбрия по 300-500 г каждая;
• чеснок — 1-2 зубка на рыбину;
• перец чёрный горошком — по вкусу;
• майонез — 75 г на 1 кг рыбы или по вкусу;
• сыр голландский — 75 г на 1 кг рыбы или по вкусу;
Рассол:
• соль — 35-40 г;
• вода — 1 л.
Приготовление:
1. Скумбрию разделать со спины, удалив голову, хребет, плавники и кости. Брюшина должна остаться целой.
Удалить плёнку, сгустки крови, промыть холодной водой и взвесить для определения необходимого количества соли в рассол, сыра и майонеза на рыбу.
2. Сделать достаточное количество холодного рассол и залить им скумбрию на 12-18 часов. Рассола по весу должно быть приблизительно столько же, сколько и рыбы, или чуть больше и он должен полностью покрывать рыбу.
Поместить в холодильник. Время засолки зависит от вкусовых предпочтений.
3. После просолки рыбу обязательно промыть для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы. Далее рыбу обсушить доступным способом, например, салфетками или просто подвесить прямо в коптилке на сквозняке.
4. Подготовить коптилку к копчению. Количеством опилок или щепы лучше не злоупотреблять.
Далее необходимо корректировать под свою коптилку.
5. Чеснок нарезать тонкими пластинками, каждую рыбину только изнутри намазать тонким слоем майонеза толщиной не более 2-3 мм.
Далее равномерно распределить нарезанный чеснок по майонезу,
и поперчить по своему вкусу.
Подготовленные пласты рыбы поместить на решётку коптилки шкурой вниз.
Рыбы на должна соприкасаться друг с другом.
6. Поставить коптилку на средний огонь, довести температуру до 85-90°С и коптить 45 минут.
Затем кратковременно открыть коптилку и посыпать рыбу натёртым сыром.
Как вариант — сыром можно не посыпать.
Далее закрыть крышку и ещё коптить 15 минут при температуре 85-95°С.
7. Затем сразу копчёную рыбу вынуть из коптилки, охладить до комнатной температуры и поместить на проветривание минимум на 12 часов.
8. После проветривания рыбу накрыть, плёнкой, крышкой и т.д.
и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
9. Оформить подачу на своё усмотрение.
Рыбка получается вкуснее копченой, поверьте, это настоящий деликатес! Попробуйте и оцените — этот рецепт в пластиковой бутылке очень простой и подойдет даже неопытному кулинару (таким как мы).
Рыба получится необычной: жирной, слабосоленой и очень аппетитной. Давайте посолим рыбу вместе и узнаем, как же вкусно и быстро засолить в пластиковой бутыли скумбрию?
Полезна ли для здоровья
Вот уж поверьте нам, копченая дома скумбрия в пластиковой бутылке — это более чем пп:
Скумбрия — это ценная для нас рыба. Мясо у неё жирное и белковое (до 16,5 % жира, до 18% белка), богатое витамином B12, без мелких костей, нежное и вкусное.
В этой рыбе содержится хорошо усваиваемый белок (к примеру, белок из скумбрии усваивается в 3 раза быстрее, чем из говядины), кроме того, в 100 граммах будет до половины его дневной нормы потребления!
Скумбрия содержит витамин А, фосфор, укрепляющий кости и зубы, серу, цинк, необходимый для каждой клетки в организме, марганец, калий, натрий для поддержания в клетках организма водно-солевого баланса, никотиновую кислоту и витамин D для укрепления костей и нервной системы, селен, важный для функционирования иммунной системы.
Наконец эта жирная рыба имеет ярко выраженный вкус и быстро дарит ощущение сытости.
Можно ли использовать жидкий дым?
Итак, разберем интересный вопрос: полезна или вредна данная добавка? Жидкий дым — это синтетический или натуральный ароматизатор в виде концентрированной смеси, который имитирует естественное копчение рыбы, мяса, колбас, сыров.
Придумали его еще в 19 веке. Как его получают естественным путем: пилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым проходит через резервуар, наполненный водой. Образующийся конденсат идет через несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены.
Жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть: кислоты (от 3 до 10%), карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%), фенолы (до 2,9 %). Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.
Самое главное: несет ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения крайне скудно и продолжается до сих пор. Т.е. точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет и гоните в шею того, кто пытается вам доказать обратное!
Конечно, с жидким дымом все вкуснее, тут и спору нет: мясо и рыба, замоченные в этой смеси, по вкусу практически не отличаются от настоящих копченостей, а стоят намного меньше. Плюс, польза этой добавки и в том, что она уничтожает паразитов, которые могут быть в сыром мясе, рыбе.
Мы лично жидким дымом не пользуемся и советуем вам несколько хитростей для замены этого арамотизатора:
для восхитительного золотистого цвета блюд используйте шелуху лука, чайную заварку. Кстати, шелуха богата антиоксидантами, кверцетином, фитонцидами, ниацином, аскорбиновой кислотой, токоферолом, рибофлавином. Также плотная оболочка включает флавоноиды, кремний, витамины группы Р, йод, цинк, кальций, железо, магний. А чай имеет в своем составе катехины, органические вещества из группы флавоноидов сильными антиоксидантами.
Запах дымка можно получить при помощи некоторых сортов виски, смеси Карри, протертого чеснока и соевого соуса. В супы вместо дымной жидкости лучше добавить копченые ребрышки или мясо, в них концентрация вещества гораздо меньше, а аромат готового блюда будет ничуть не хуже.
Итак, узнаем же наконец, как солить скумбрию с луковой шелухой и чем? Каков рецепт соленой домашней рыбы с фото?
Пошаговый рецепт засолки с фото
Кбжу на 100 граммов маринованной рыбки: 194 ккал., 18 гр. белка, 13,1 гр. жиров, 0 углеводов.
Общее время приготовления: 3 дня и 1 час,
Активное время готовки: 1 час.
Пассивное время готовки без вашего участия: 3 дня.
- Свежемороженая скумбрия – 3 штуки,
- вода — 1 литр,
- луковая шелуха — 2 горсти,
- сухая заварка черного чая — 2 ст. ложки,
- лавровый лист — 2 листика,
- специи по вкусу,
- соль — 3 ст. ложки,
- сахар — 1,5 ст. ложки.
Важно: сахар нам нужен для того, чтобы вытянуть лишнюю влагу, придать рыбе более мягкий вкус и засолить ее даже в глубоких слоях, при этом избежав пересола. Еще сахар слегка усиливает вкус соленой рыбы, при этом самой сладости не ощущается. Отказаться от него нельзя!
А лавровый лист, использованный в маринаде, поможет убрать специфический сильный запах морской рыбы.
Берем сырую скумбрию, тщательно потрошим, промываем, отрезаем голову и хвост. Оставляем на бумажном полотенце, чтобы стекла лишняя влага.
Переходим к приготовлению наше магического рассола: в кастрюлю выльем литр воды и доведем до кипения на большом огне. После этого закинем луковую шелуху, огонь переключим на медленный, прокипятим шелуху 5 минут, а затем на 10 минут оставим настаиваться. По прошествии времени процедим.
В процеженный настой луковой шелухи добавим чай, соль и сахар, доведем до кипения, отставим с огня. Процедим и внесем лавровый лист, перец и любимые специи. Закроем крышкой, полностью остудим.
Раствор должен быть средней насыщенности
Что ж, мы почти закончили! Осталось сложить тушки рыб в бутылку вертикально, при рекомендованных выше размерах в бутылку войдет как раз три рыбины.
После использования бутылку, конечно, нужно выбросить — повторное использование не рекомендуется. Да и представьте какую самосуд учинят ваши родственники, если обнаружат, что вы сохранили пропахшую рыбой бутылочку 🙂
Вернемся к кулинарному изыску. Проверим, окончательно ли остыл рассол, это очень важно. Если да, то процедим его. Далее выпотрошенную скумбрию ставим в пластиковую бутыль и заливаем нашим странным напитком — соленым чайным рассолом. Оставьте на 1 час на кухне.
Важно: на боках рыбок могут оказаться светлые пятна в тех местах, где они прилегали к стенкам бутылки, на вкусе это не отражается, пропитка рыбы идет изнутри.
Вот так выглядит засоленная рыбка в разрезе. Приятного аппетита!
Любите, чтобы рыба была посолонее? Положите в рассол еще половину ложки соли.
Если вам кажется, что рассол не слишком насыщенный, подбавьте шелухи.
Рыбу можно брать свежую или свежезамороженную, но лучше свежая – при засолке размороженной ее структура будет не такой нежной, но при этом достаточно плотной, как у свежей.
Луковую шелуху легко отмыть при помощи горячей воды и лимонной кислоты. Просто залейте этот раствор в испачканную посуду и оставьте на 30 минут.
Не забудьте дать стечь рассолу и просушить рыбу перед подачей на стол.
Режьте рыбу острым, тонким ножом.
Видео
Наглядный видео рецепт вкуснятинки:
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
- Previous Entry
- Next Entry
- Recent Entries
- Archive
- Friends' Entries
- Profile
- Memories
Скумбрия хоть и жирная рыба, но этот жир очень полезный и не откладывается на боках. При нагревании жир окисляется, особенно как раз самые ценные полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому чем меньше температура приготовления, тем полезнее получается блюдо. Оптимальный вариант - скумбрия на пару.
- небольшая скумбрия (у меня была на 360 г, из которых после полной очистки осталось 260);
- кусок болгарского перца 25 г;
- шпинат.
Чтобы легче было чистить, не нужно размораживать до конца. Считается, что лучше размораживать рыбу в холодильнике, тогда необходимо несколько часов. Если нет времени, достаточно 30 минут при комнатной температуре.
Начать советую с замачивания в холодной воде шпината, чтобы хоть частично избавиться от нитратов и пестицидов.
От рыбы в первую очередь отрезаем голову, хвост и плавники.
Затем я снимаю шкурку. Нужно поддеть с краю ножом и она легко отходит. Получается менее красиво, чем если ее оставить, зато удобней кушать.
Разрезать скумбрию лучше со спинки, стараясь максимально прижимать нож к хребту, не до конца.
Раскрываем ее как книжку, и удаляем все внутренности.
Затем тщательно удаляем всю темную пленку, особенно возле хребта, и протираем бумажным полотенцем.
Кости тоже лучше удалить, хотя теоретически можно и потом выбирать, если лень сразу.
Сначала вынимаем хребет, а затем пинцетом оставшиеся косточки. Их не так и много, это ведь не речная рыба.
Готовим начинку – у меня шпинат и болгарский перец, нарезанные кубиками. Лук именно в паровой скумбрии мне не нравится, хотя многие добавляют.
Затем рыбу складываем и плотно заворачиваем в фольгу. Готовится она на пару около 20 минут.
Гораздо вкуснее, как по мне, если ее полностью охладить, сперва до комнатной температуры, а потом в холодильнике. Поэтому я готовлю ее заранее. Хотя моя дочка с удовольствием ест горячей, причем это ее любимая рыба. Читала, что многим детям нравится скумбрия именно на пару.
Мне кажется, что если есть сразу, вкуснее без начинки.
О том, что такое рийет, я (и не только я) уже писала. Но повторюсь и скажу, что это такая разновидность паштета с грубыми различимыми волокнами. Он бывает из свинины, птицы, рыбы и даже из краба. А вот из скумбрии. Рецепт ко мне попал случайно, и стало очень интересно, что же получится. А получилось так вкусно, что теперь он у нас частый гость на столе.
- Скумбрия — 450 г
- Морковь — 2 шт
- Лук-шалот — 3 шт
- Вино белое сухое — 50 мл
- Горчица — 1 ст. л.
- Сметана (густая) — 2 ст. л.
- Лист лавровый — 1 шт
- Тимьян (веточка) — 1 шт
- Приправа (молотый кориандр, эстрагон и паприка - по вкусу)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1001.4 ккал | белки 89.3 г | жиры 52.4 г | углеводы 38 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 117.8 ккал | белки 10.5 г | жиры 6.2 г | углеводы 4.5 г |
Все очень просто. Скумбрия у меня маленькая, три тушки общим весом 450 г. Голову и хвост отрезать.
Морковь очистить, два лука-шалотт разрезать на четвертинки. Если нет лука-шалотта, можно использовать обычный.
Рыбу залить холодной водой, добавить вино, морковь, лук, лавровый лист, тимьян, посолить и поперчить. Довести до кипения без крышки, затем выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 15 мин.
Затем достать рыбу, немного остудить, снять шкуру и тщательно удалить кости.
Рыбный бульон процедить, он нам еще пригодится.
Скумбрию размять вилкой (не блендером!).
Добавить горчицу, сметану и оставшийся мелко нарезанный лук-шалотт. Добавить приправы. Я добавила кориандр, паприку и эстрагон. Можно также добавить карри. Если надо, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.
Так как рийет получается густоватым, разбавить его оставшимся бульоном до той консистенции, которая вам больше нравится.
Готовый рийет отправляем в холодильник на пару часов.
Очень вкусно на тостах с огурцами - свежими или солеными.
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
23 декабря 2019 года астра8 #
12 февраля Sugar # (автор рецепта)
21 июля 2019 года Елена Бельтан #
12 февраля Sugar # (автор рецепта)
17 февраля 2019 года Ya-Kristina #
12 февраля Sugar # (автор рецепта)
19 октября 2018 года natali kin2009 #
14 ноября 2018 года Sugar # (автор рецепта)
20 июля 2018 года Бабич67 #
1 сентября 2018 года Sugar # (автор рецепта)
27 марта 2018 года ЛюбаДима #
23 апреля 2018 года Sugar # (автор рецепта)
13 ноября 2017 года Л-лька2805 #
20 ноября 2017 года Sugar # (автор рецепта)
10 октября 2017 года Джульета #
26 октября 2017 года Sugar # (автор рецепта)
10 октября 2017 года galay26 #
26 октября 2017 года Sugar # (автор рецепта)
26 октября 2017 года Sugar # (автор рецепта)
24 ноября 2017 года Зиглата #
31 августа 2017 года блю перл #
27 сентября 2017 года Sugar # (автор рецепта)
2 октября 2017 года блю перл #
36 месяцев назад Gerardina #
20 июня 2017 года veronika1910 #
20 июня 2017 года Gerardina #
7 июля 2017 года Sugar # (автор рецепта)
11 июля 2017 года Gerardina #
22 апреля 2017 года Sugar # (автор рецепта)
21 апреля 2017 года lenchik1616 #
21 апреля 2017 года gorelgena #
21 апреля 2017 года lenchik1616 #
21 апреля 2017 года Милучик #
21 апреля 2017 года lenchik1616 #
22 апреля 2017 года Sugar # (автор рецепта)
22 апреля 2017 года lenchik1616 #
28 апреля 2017 года Sugar # (автор рецепта)
28 апреля 2017 года lenchik1616 #
14 мая 2017 года Sugar # (автор рецепта)
12 апреля 2017 года pollytes #
12 апреля 2017 года pollytes #
19 апреля 2017 года Sugar # (автор рецепта)
21 апреля 2017 года pollytes #
10 марта 2017 года Кенга-а #
4 апреля 2017 года Sugar # (автор рецепта)
4 апреля 2017 года Кенга-а #
14 сентября 2016 года Mentolka #
15 сентября 2016 года Mentolka #
17 июня 2016 года janeart27 #
27 июня 2016 года Sugar # (автор рецепта)
28 мая 2016 года Sugar # (автор рецепта)
23 мая 2016 года a shvedova77 #
23 мая 2016 года Sugar # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: