Как приготовить жучок из рыбы

Предлагаю вашему вниманию рецепт пользователя "Nina62", достойный вашего внимания:

Когда то давным-давно, в советской жизни, ходил мой муж в море на рыболовецких судах.

И все мои знакомые ждали его возвращения из рейса, потому как привозил он оттуда рыбную лакомку - жучок!

Кто и почему его так назвал - неизвестно. А по большому счету это замороженная скумбрия пряного посола.

Я решила предложить вам этот рецепт как возможность всегда иметь в холодильнике малосольную скумбрию.

Я вам расскажу более хлопотный, но и более надежный вариант.

Итак, на жучок желательно использовать покрупнее рыбку, пожирнее.

Как правило, жучок делается из четного количества рыбин.

На приготовление этого жучка у меня было только 3 замороженные рыбины общим весом 1300.

Свежая тарань — размером больше ладони — на краснодарском Сенном рынке лежит по сто рублей за кило. Если брать много, поторговавшись, можно сбить и до восьмидесяти. Судак, конечно, обойдется дороже, но все равно дешевле, чем сейчас, в путину, его не сыскать. Надо брать!
Зачем брать — каждый решает сам

Торопись, пока сезон

В феврале на Кубани начинается путина. В лиманы стадами идет тарань, чуть позже — судак. И хотя масштабы промышленного лова сегодня не в разы, а на порядки ниже, чем столетие назад, тем не менее, конец зимы — пора рыбная.
Свежая тарань — размером больше ладони — на краснодарском Сенном рынке лежит по сто рублей за кило. Если брать много, поторговавшись, можно сбить и до восьмидесяти. Судак, конечно, обойдется дороже, но все равно дешевле, чем сейчас, в путину, его не сыскать. Надо брать!
Зачем брать — каждый решает сам. Кто-то на жареху. Кто-то солит и сушит впрок. Иногда даже прямо в квартире — на застекленной лоджии, не щадя родных и близких. Я же хочу предложить два варианта приготовления и употребления соленой зимней рыбы, практически безболезненно осуществимые даже в условиях городской квартиры.
Первый — свежесоленый судак. Он же — судак из тузлука (густого рассола). Преимущество способа не только в простоте приготовления, но и в том, что такого судака не требуется вялить. То есть он не будет ни висеть на проходе, ни капать жиром на пол, ни пахнуть на всю квартиру.
Для начала судака нужно распластовать — разрезать по спине вдоль хребта и развернуть на оставшейся неповрежденной брюшине. После пересыпать солью по разрезу и положить под гнет. Обычно пластом солят рыбу крупную и жирную — толстолобика, амура, сазана, которую целиком (колодой) просолить и завялить сложно. Судак нормально вялится и засоленный целиком, а если сушить его пластом, теряет свой и без того скудный жир. Но мы его собираемся не вялить, а есть мягким — сразу из рассола. Потому пластуем. Так он высолится и быстрей, и равномернее.
В рыбацкой среде такого судака могут есть уже через пару часов, но вы не рыбаки и боитесь антисанитарии. Так что спешить не будем — обеспечим полную безопасность продукта.
Выдержите судака в соли трое суток, после чего вымачивайте в свежей воде три часа. Если и после этого рыба покажется солоноватой, можно вымачивать и дольше. Так как, повторюсь, вялить этого судака мы не собираемся, можно добиться и вообще малосола — лишь бы вам нравилось. Вымачивайте и пробуйте — благо отрезать от пласта кусочек на пробу несложно.
Когда степень солености судака вас удовлетворит, обсушиваем рыбу бумажными полотенцами и снимаем с пласта кости — хребет да ребра. Оставшееся филе судака надрезаем вдоль и поперек до самой шкуры, снимаем с кожи и выкладываем отливающие золотом полупрозрачные кубики на блюдо. Гарнир ровно такой, чтобы подчеркнуть нежную пряность тающей на языке рыбы, — отварная картошка или пюре. В отдельной плошке ставим на стол тонкие кольца лука, залитые нерафинированным подсолнечным маслом, — многим нравится его сочетание с рыбой.
Немаловажно, что поданную так рыбу из тузлука можно есть вилкой, не пачкаясь.
Если же компания не манерная, то после удаления костей судака можно просто нарезать полосами. В своем кругу для многих есть рыбу по-простому куда вкуснее. Брать руками, рвать зубами, скусывать со шкуры жирок. И тогда уж запивать светлым пивом.
Если за один присест с судаком справиться не удалось, пару-тройку дней он спокойно проживет в холодильнике. Если же хотите сохранить его на более долгий срок, то уже вымоченную рыбу лучше убрать в морозилку.
Для второго рецепта — жучка — потребуется тарань в ладонь по числу будущих едоков, а лучше — по две или три на каждого. Свежую тарань нужно пересыпать солью и оставить часа на три под гнетом. Через три часа рыбу промыть, обсушить бумажными полотенцами, слегка панировать в муке и обжарить на сковороде в большом количестве кипящего постного масла до образования блестящей (потому и жучок) золотой корочки с обеих сторон. Традиционно жучка перед жаркой не только не чистят, но и не потрошат. Если для вас это эстетически неприемлемо, можете перед жаркой таранку выпотрошить, чешую же точно оставьте. Фокус в том, что обжаренная после засолки чешуя станет не просто съедобной, но и едва ли не самой вкусной частью вашего блюда.
Насыщенный вкус жучка просит самых нейтральных гарниров — вроде отварного риса, но если поджарить рыбы с запасом, гарнир не потребуется.
Если вы промухаете нужный для жарки момент и рыба пролежит в соли дольше, чем нужно, не забывайте: ее всегда можно вымочить, избавившись от лишней соли. Стандартный срок вымачивания — по часу в свежей воде на каждые проведенные в тузлуке сутки.
И — о противопоказаниях. Жучок хорош всем, кроме сильного запаха при жарке. Поэтому если ваша кухня не оборудована вытяжкой, проветривать ее придется долго и тщательно. Но, на мой взгляд, даже это не повод отказать себе в жучке из хорошей зимней тарани.

Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU

Ссылки

Темы без ответов
Активные темы
Поиск

Список форумовРЫБАЛКАБлюда из рыбы и ваши секреты приготовления
Поиск

Текущее время: 19 июн 2020, 03:44
Часовой пояс: UTC+03:00

"Жучок" и его разновидности

Буквально вчера сел пивка потянуть, сухой рыбы нет, есть полу-сырая на морозе. Оторвал пару, положил на тарелку и в микроволновку. Две минуты на средне высоком, потом перевернул и две минуты на среднем good.

Филе малосольной скумбрии со специями, свёрнутое особым способом и замороженное.

Скумбрия (свежемороженная) — 2 шт
Соль — 3 ч. л.
Лист лавровый — 4 шт
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Чеснок — 2 зуб.

Время приготовления: 1500 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2213.5 ккал	белки 255.3 г	жиры 126.3 г	углеводы 15 г
Порции
ккал 368.9 ккал	белки 42.6 г	жиры 21.1 г	углеводы 2.5 г
100 г блюда
ккал 148.6 ккал	белки 17.1 г	жиры 8.5 г	углеводы 1 г

Разморозить 2 скумбрии. Если есть свежая - ещё лучше. Общий вес рыбы у меня - 1 кг.

Отрезаем у каждой тушки хвост, голову. Разделываем рыбку на филе со стороны спинки. Удаляем хребет, внутренности, кости. Живот не разрезаем. Мы получили в результате два филе. Моем аккуратно, слегка промокаем. Посыпаем каждое филе изнутри солью, складываем в подходящую посуду и отправляем в холодильник на сутки для засолки.

Извлекаем из холодильника филе, моем и обсушиваем салфетками. Лавровый лист, черный перец горошком и кориандр мелко размалываем (можно в кофемолке). Посыпаем каждое филе этим душистым "табаком" и ещё выкладываем нарезанный тонкими пластинками чеснок.

Дальше складываем филе в рулет. Для этого сначала накрываем одно филе другим кожей наружу.

Далее складываем рулет пополам. На фото он выглядит, как тушка одной рыбки, а на самом деле это две рыбки. Можно сворачивать и другим удобным для вас способом. Например, скрутить рулетиком в спираль, разрезав предварительно брюшко.

Укладываем рулет на пищевую плёнку.

Заворчиваем нашу рыбу в плёнку, аккуратно и туго. Отправляем в морозильник.

Через пару часов рулет замёрзнет и его уже можно пробовать. Нарезаем замороженный рулет на пластинки (это показано на фото) и подаём. Они быстро оттают на столе. Рыба получается малосольная, исключительно вкусная и ароматная ( запахом напоминает килечный посол). Удобно то, что у вас в холодильнике будет всегда в запасе вкусная солёная рыбка. Две минуты - и на столе идеальная закуска. К дымящейся паром варёной картошечке, например.

P.s. Спасибо поварёнку "виктор аникин" за плодотворную идею

Предложенный вашему вниманию "Жучок из скумбрии" расширит ассортимент рыбных продуктов на вашем столе. Рыба — источник полноценных белков, незаменимых аминокислот, высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера, хлор, йод. Рыба считается вообще полезным продуктом и не зря специалитсты в области питания рекомендуют включать в свое меню как можно больше блюд из рыбы.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

161
2340
32787

134
1460
39947

42
253
12372

26
25
2871

38
67
5828

9
66
2930

41
66
2939

281
3033
209331

37
354
35076

33
133
3510

31
274
5100

59
533
42234

477
3515
70536

86
867
24789

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

22 декабря 2019 года Elenatlt #

23 ноября 2019 года Инночка07 #

23 ноября 2019 года Elenatlt #

12 февраля 2019 года Любовь Беджанян #

22 февраля 2019 года mike_sv # (автор рецепта)

31 января 2019 года huretskaya #

22 февраля 2019 года mike_sv # (автор рецепта)

21 октября 2018 года Вова Петренко #

22 октября 2018 года mike_sv # (автор рецепта)

19 октября 2018 года Соня67 #

22 октября 2018 года mike_sv # (автор рецепта)

17 января 2018 года DIALux #

18 января 2018 года mike_sv # (автор рецепта)

19 января 2018 года DIALux #

15 декабря 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

4 декабря 2017 года Дед Михед #

4 декабря 2017 года olga romana #

4 декабря 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

4 декабря 2017 года evaural74 #

4 декабря 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

19 июня 2017 года Янина Флай #

19 июня 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

8 февраля 2017 года tanita3d #

9 февраля 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

29 марта 2017 года tanita3d #

30 марта 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

17 января 2017 года просто марина 2 #

18 января 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

15 января 2017 года tanita3d #

16 января 2017 года nerolis #

16 января 2017 года tanita3d #

18 января 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

19 января 2017 года tanita3d #

20 января 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

19 октября 2016 года sozmaria #

19 октября 2016 года mike_sv # (автор рецепта)

26 марта 2016 года victoria ms #

26 марта 2016 года mike_sv # (автор рецепта)

13 февраля 2016 года sozmaria #

15 февраля 2016 года mike_sv # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года mike_sv # (автор рецепта)

2 ноября 2015 года янай #

15 января 2017 года tanita3d #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

рыба целая потрошеную или филе со шкурой(форель,лосось,карп,щука и т.д.)от 0,5 кг. до 10 кг. - 1,5 кг
соль - 4 кг
рыбная приправа, лавровый лист.
лимон на любителя - 4 шт

Пошаговый рецепт приготовления

БЕРЕМ РЫБУ ЛЮБУЮ ЦЕЛУЮ ПОТРОШЕНУЮ ИЛИ ФИЛЕ( ЛОСОСЬ, ФОРЕЛЬ, КАРП, ЩУКУ. И Т.Д.)- 0,5КГ до 10КГ ЭТО ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ВАШЕГО ЖЕЛАНИЯ И ВАШЕЙ ДУХОВКИ.

СОЛЬ все зависит от рыбы сколько она весит, У МЕНЯ РЫБА БЫЛА 1,5 КГ СОЛЬ БРАЛА 4 КГ.

ДОБАВКА К СОЛИ + ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ ГОРОШЕК ИЛИ МОЛОТЫЙ, ПРИПРАВА ДЛЯ РЫБЫ.

ЛИМОН - 2ШТ это на любителя.

РЫБУ НЕ НАДО НЕ МАРИНОВАТЬ НЕ СОЛИТЬ!

ВЫ СКАЖЕТЕ ОНА БУДЕТ СОЛЁНАЯ. НИЧЕГО ПОДОБНОГО! РЫБА ВОЗЬМЁТ СТОЛЬКО СОЛИ СКОЛЬКО ЕЙ НУЖНО!

У меня была форель радушная со шкурой и чешуей, потрошеная.

Приготовить противень обложить фольгой помазать маслом.

Приготовить 4кг соли в миску добавить лавровый лист+перец горошки+рыбная приправа +вода, воды на глаз (не перелейте воду. консистенция должна бить как мокрый песок как раньше в детстве делали замки. это для очень тупых. ИЗВИНИТЕ ЕСЛИ ОБИДЕЛА )

Духовку нагреть до 200-250 С.

Форель на противень, лимона на пополам положить в брюшко рыбе. соль на верх (рыбу закопайте в соли) если перелили воду в соль промокните бумажным полотенцем.Сделать вилочкой дырочки.

В духовку ЕСЛИ РЫБА У ВАС МАЛЕНЬКАЯ ТО ХВАТИТ И на 20 минут не больше а то пересушите рыбу, ЕСЛИ ЖЕ РЫБА БОЛЬШАЯ ТО И МИНУТ БОЛЬШЕ, А ТО И ЧАС. МОЖНО ПО СОЛИ ОПРЕДЕЛИТЬ ЧТО РЯБА ГОТОВА, СОЛЬ НАЧИНАЕТ ТЕМНЕТЬ. НО НЕ ДЕЛАЙТЕ ЧТОБ ОНА ЧЕРНОЙ БЫЛА А ТО РЫБУ ПРИДЕТСЯ ДОЛГО ВЫКАПЫВАТЬ ИЗ ПОД СОЛЬ.

БЫЛ ГОРЬКИЙ ОПЫТ, НЕ ПОСОВЕТОВАЛАСЬ С ЛЮДЬМИ КОТОРЫЕ ДЕЛАЛИ ЭТО БЛЮДА РЕШИЛА САМА. РЫБА БЫЛА ЦЕЛОЙ НО КАК МЫ ЕЕ ДОСТАВАЛИ ))) И СМЕХ И ГРЕХ ПРОТИВЕНЬ ПРИШЛОСЬ ВЫКИДЫВАТЬ, А РЫБУ СКУШАЛИ.

а СЕЙЧАС УЖЕ ОПЫТ ЕСТЬ ТАК ЧТО ОЧЕНЬ БЫСТРО ДЕЛАЮ. Особенно легко делать филе.

Рыбу лучше подавать с овощами. Выбегайте на свой вкус, варите, парьте, тушите, жарить.

Готовите гарнир все овощи нарезать,и обжарить на раскалённой сковороде,кроме помидора,огурца и лимона (ну кто любит можете обжарить.

Овощи выкладываете на большую тарелку.

ЕСЛИ У ВАС СОБРАЛОСЬ ГОСТЕЙ И ВЫ ХОТИТЕ ИХ УДИВИТЬ?! ТО КОГДА ВЫТАЩИТЕ РЫБУ ИЗ ДУХОВКИ ОБЛЕЙТЕ БРЕНДИ И ПОДОЖГИТЕ,ГОСТЕЙ ПОРАЗИТЕ И ЭТО ТАК ЭФФЕКТНО Приготовьте тарелку для соли и маленьким ножом откалываете соль (НО БУДЬТЕ АККУРАТНЫ МОЖЕТ СОЛЬ ПОПАСТЬ на любой участок тела, КОГДА ВЫ ОТКАЛЫВАЕТЕ ЕЁ ОНА ЕЩЁ ГОРЯЧАЯ),затем снимайте шкуру и можете рыбку выложить на овощи или каждому по кусочку порезать.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #0d53fb30-b1c6-11ea-9bfe-6d50d4baf03d

“Жучок” из скумбрии, необычное и очень красивое для подачи на праздничный стол блюдо. Аромат рыбы будет необыкновенным, а вкус непередаваемый. Хорошая закуска, которая украсит ваш стол, все будут довольны. И она разойдется у вас на раз, два.

Для его приготовления нам понадобится:

Скумбрия свежемороженая 2 шт.;
Соль 3 ч.л.;
Лавровый лист 4 шт.;
Кориандр 1 ч.л.;
Перец черный 1 ч.л.;
Чеснок 2 зубка.

Для начала разделываем рыбу на филе. Промываем его и обсушиваем бумажным полотенцем. Посыпаем каждое филе солью, перекладываем в удобную посуду для засолки, и убираем в холодильник ровно на сутки.
После того как прошли сутки, достаем рыбу, промываем ее и обсушиваем. В кофемолке или в ступке перемалываем лавровый лист, перец черный горошком, и кориандр. Посыпаем готовой приправой филе рыбы. Режем чеснок на пластинки, и также выкладываем на рыбу.
Теперь сворачиваем рулет, для этого накрываем одно филе другим, кожицей наружу и складываем пополам. Получается как будто это одна тушка рыбы, а их две.
Растелем пищевую пленку, и выкладываем на нее рулет. Заворачиваем пленку туго и аккуратно. Отправляем в морозильник. Через несколько часов рулет будет готов. Нарезаем на красивые кусочки для подачи.

“Жучок” из скумбрии готов. Закуска на праздничный стол лучше не придумаешь, а самое главное, что вы можете приготовить такое блюдо, когда вам удобно, а при приходе гостей просто достать ее из морозилки.

Кушайте на здоровье. Рецепт от Сергея Мартынова

Приготовление-берется мелкая,свеже пойманая рыба от 10 до 15 см длиной,(плотва,красноперка,карасикибез чистки и потрошения,замачивается в солевом растворе на 20-30 мин,промывается водой.В глубокую сковороду наливается подсолнечное масло,чтоб покрывало всю рыбу,и в раскаленное масло опускается заготовка рыбы,и жарится на большом огне,(как чебуреки)после появления корочки-переворачиваем,корочка-вытаскиваем,складываем на тареку горкой. а потом облизываем пальчики.

Р,С не смотря на брезгливость(чешуя, жабры,внутрености рыбы)честно вам скажу-ничего вкуснее не ел.меня еле заставили попробовать,потом не могли забрать тарелку.
Единственный недостаток при приготовлении этого блюда-это обилие дыма от масла.Попробуйте,не пожалеете.
Приятного аппетита.

Добавлено (22.11.2009, 22:14)
---------------------------------------------
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЗОЛЕ Рыбу не потрошить, натереть солью. Раскаленные угли засыпать золой, на них положить подготовленную рыбу, присыпать ее золой и углями.
Запекать 25—30 минут.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ С р
ыбы снять чешую, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост. Натереть со всех сторон солью с перцем, сбрызнуть маслом и завернуть в сложенную в два слоя фольгу.
Рыбу положить на раскаленные угли, через 5—10 минут перевернуть.

РЫБАЦКАЯ УХА
Настоящие рыбаки варят уху так: мелкую рыбу (ершей, окуньков) выпотрошить, не снимая чешуи, удалить головы, чтобы они не придали горечь, завернуть в марлю, залить холодной водой и варить на небольшом огне около часа (чешуя дает и навар, и особый вкус ухе). Затем вынуть рыбу, завернутую в марлю.
В кипящий бульон опустить вымытые и очищенные куски крупной рыбы, порезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, картофель, морковь, перец, соль.
На маленьком огне уху доварить еще 20—25 минут, закрыв крышкой. В конце варки положить 3—4 лавровых листа. В готовую уху, при разливе в плошки, тарелки, можно добавить укроп или дольку лимона.
Чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Щуку весом в 1 кг очистить от чешуи. Аккуратно острым ножом надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, подрезая мясо вокруг плавников. С кожи аккуратно срезать всю мякоть. Мякоть, 1 головку лука, 30 г черствого белого хлеба, замоченного в молоке, пропустить через мясорубку.
Фарш заправить сырым яйцом, солью, молотым перцем, холодным молоком (1/2 стакана), размягченным сливочным маслом, перемешать и хорошенько взбить, чтобы получить однородную, пышную массу.
Кожу заполнить фаршем, сильно не набивая, так как при варке кожа сжимается и может лопнуть, зашить. Из костей и головы сварить пряный бульон в небольшом количестве воды, добавив морковь, лук, специи. Бульон процедить.
Рыбу положить в кастрюле на решетку или завернуть в салфетку, залить горячим бульоном и варить на небольшом огне около часа, затем остудить, не вынимая из отвара. Рыбу аккуратно снять с решетки или вынуть за концы салфетки и уложить на блюде.
Бульон процедить, добавить разведенную в бульоне 1 ч. ложку желатина и залить рыбу в два приема.
Охладить.

Уха из ершей
Ершей выпотрошить, плавники срезать (чешую не снимать и не смывать покрывающую ершей слизь), промыть, залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности.
Достать из кастрюли самых крупных рыбок, остальных варить до разварива-ния. Бульон процедить, добавить луковицу, перец горошком, лавровый лист, через 10 минут опустить в него вынутую ранее крупную рыбу.
Добавить укроп, сок лимона.

Гальжа
В кипящую воду опустить картофель, лук, помидоры и поварить 15—20 минут.
Затем добавить мелкие куски сома, обжаренные на его жире, лавровый лист и поварить еще 5—10 минут на маленьком огне.
При приготовлении ухи следует помнить - рыбы не должно быть мало; воды - много (ни в коем случае ее нельзя подливать);
соль, в отличие от мясных супов, добавляется сразу; обязательной добавкой, особенно если варится рыба со специфическим привкусом (щука, налим), служат специи и пряности: лавровый лист, перец черный и душистый, зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Карась в сметане
Рыбу очистить от чешуи, жабр и внутренностей, промыть в подсоленной воде, натереть солью и положить на разогретую с подсолнечным маслом сковороду, поджарить с одной стороны, перевернуть, немного пожарить и, залив сметаной, закрыть крышкой.

Рыбный студень
Мелкую выпотрошенную (не снимая чешуи) рыбу, головы без жабр, хвосты и плавники более крупных рыб заливают холодной водой и варят 1—1,5 часа.
Бульон процеживают и в нем варят следующую порцию обрезков крупной рыбы, процеживают, разливают по мискам и ставят в холодный ручей или родничок.

РЫБА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Рыбу почистить, промыть, посолить, сделать на коже надрезы в одном-двух местах. Вымыть виноградные листья кипяченой водой и после бланширования в течение 3 мин хорошо обсушить. Снаружи рыбу смазать подсолнечным маслом, завернуть в виноградные листья.
Положить на сковородку и жарить 8—10 мин, переворачивая.
Мелкую рыбу жарят целиком, крупную (судак, сом) — порезанной на куски.

РЫБА С ГРИБАМИ
Грибы отварить и порезать соломкой, У крупного окуня или судака снять чешую, выпотрошить, удалить жабры, посолить, в мякоти сделать надрезы и нашпиговать грибами. Оставшиеся грибы положить внутрь тушки.
Затем рыбу уложить в котелок, смазанный маслом. На рыбу кладут кусочки сливочного масла, посыпают сухарями и тушат под крышкой.
В конце тушения добавляют сметану.

САЗАН С ФРУКТАМИ
У крупного сазана не снимать чешую, разрезать со спины, удалить плавники и хребет, очистить от внутренностей и промыть. На мякоти аккуратно, не повреждая кожу, сделать засечки, посыпать солью и оставить на 1 час.
Затем стряхнуть лишнюю соль, рыбу начинить смесью помидоров, лука, яблок, винограда.
Рыбу положить на решетку или тлеющие угли, через 50 минут рыба будет готова.

Рыба в кляре Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости и разрезать на куски. Из блинной муки приготовить густое тесто, посолить, поперчить.
Рыбу обмакнуть в тесто и опустить в кипящее подсолнечное масло.

Шпроты из уклейки
Рыбу очистить от чешуи, удалить потроха и жабры, затем ее опустить в кипящее подсолнечное масло, добавить соль, специи и варить 5—7 минут.

Рыба, запеченная на рожне
Рыбу выпотрошить, не снимая чешуи, натереть солью, нанизать через рот до хвостового плавника на заостренную палочку — рожон, который укрепить наклонно рядом с костром. Жар от костра должен быть таким, чтобы голая рука могла его выдержать 2—3 секунды.
Тушку поворачивать для равномерного прожаривания.

Рыба, запеченная на камне
Ровный плоский камень раскалить на углях и на него положить выпотрошенную, посоленную, со специями в брюшке рыбу.

Шашлык из рыбы
Рыбу выпотрошить, не снимая чешуи. Разрезать на порции, посолить и нанизать на шампур вперемежку с кусочками сала и лука.
Концы шампура положить на подставки на высоте 5 см над костром. Жарить, поворачивая каждые 10 минут.
Рыба готова, когда с нее можно легко снять чешую.

Щучья икра
Приготовить крепкий раствор поваренной соли — в нем не должна тонуть небольшая сырая картофелина — довести до кипения, залить им щучью икру (на 1 часть икры — 1,5—2 части раствора соли).
Освободить икру от пленок и сгустков крови, насколько это возможно, а затем перемешивать икру вилкой в растворе до тех пор, пока икра не всплывет на поверхность, а остатки пленок намотаются на вилку. Икру можно процедить через мелкое сито.
Если она очень соленая, промыть водой, добавить перец, лук.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
600 г филе любой рыбы нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на растительном масле.
Картофель (300 г) нарезают кружками и жарят тоже в растительном масле.
Маленькую сковородку смазывают маслом, кладут в середину жареную рыбу, а вокруг жареный картофель. Сверху кладут жареный лук, ломтики сваренного вкрутую яйца, ломтики вареных грибов.
Все это заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до образования румяной корочки.

Карась отварной в сметанном соусе
500—600 г рыбы залить горячей водой так, чтобы только прикрыть рыбу.
Добавить соль, лавровый лист, тмин, разрезанную на 4 части луковицу, зелень петрушки и укропа.
Варить до готовности. В 150 г сметаны добавить несколько ложек отвара рыбы, 1,5 ложки молотых сухарей, соль, молотый мускатный орех и, помешивая, варить на слабом огне, пока не загустеет.
Рыбу выложить на блюдо и залить приготовленным соусом. Вокруг разложить отварной картофель.

Запеченная рыба
На смазанную жиром сковороду положить 3—4 деревянные палочки, чтобы рыба не подгорала.
Рыбу почистить, промыть, посолить, сделать на коже надрезы в одном-двух местах. На рыбу положить вареный картофель, порезанный кольцами, кусочки сливочного масла, залить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в сильно нагретую, до 250— 280°С, духовку. Запекать 15— 30 минут, затем жар уменьшить до 150°.
Рыбу поливать бульоном со сковороды.

Карпы в желе
1 кг карпов очистить, вымыть и разрезать вдоль на два филейные куска, удалив кости.
Голову и кости варить в течение часа в небольшом количестве воды. Бульон процедить, посолить, добавить 3—4 нарезанных помидора, 2 луковицы, перец, лавровый лист и довести до кипения.
В кипящий бульон опустить филе рыбы, молоки, икру и на слабом огне варить до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, овощами и залить охлажденным бульоном, в который добавлена разведенная в бульоне 1 ч. ложка желатина.
Поставить в холодное место.

Заливной судак
1 кг судака выпотрошить, вымыть, сварить в подсоленной воде. Затем с охлажденного судака снять кожу с чешуей, вынуть кости. Голову, кожу с чешуей, кости снова варить в этом же бульоне, добавив лук, корень петрушки, морковь.

Затем бульон процедить, добавить в него разведенную в бульоне 1 ч. ложку желатина и залить красиво уложенную на тарелке рыбу, украшенную кольцами вареного яйца, лимоном. Охладить.

Рыба, запеченная на костре в глине
Небольшую рыбу выпотрошить, чешую оставить, натереть солью. Внутрь рыбы положить лук, лавровый лист, перец горошком, обмазать снаружи глиной (слой глины 3—4 см), засыпать горячими углями на 20—30 минут.
Перед употреблением отломить затвердевшие на огне куски глины с прилипшей к ней чешуей.
Крупную рыбу порезать, натереть солью, каждый кусок завернуть в листья капусты или салата, крапивы, смородины, березы, обмазать глиной и положить в горячую золу на 30—40 минут.

Рыба, запеченная в бумаге
Рыбу выпотрошить, не снимая чешуи. Натереть солью, внутрь положить специи, обернуть в несколько слоев мокрой бумагой.
Костер развести на песке, когда песок прогреется, в него зарыть рыбу, а сверху опять развести огонь.
Через 40—50 минут рыба готова.

РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
1 кг рыбы очистить, вымыть, нарезать кусками, сложить в широкую кастрюлю и залить горячей водой не более чем на 2 см выше уровня рыбы, добавить нарезанные 1 головку лука, 1 корень петрушки или сельдерея, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль. Довести до кипения и варить на слабом огне 15—20 минут. Два яйца отварить и нашинковать, смешать с мелконарезанной зеленью петрушки, добавить растопленное сливочное масло, заправить лимонным соком — получится польский соус.
Соусом полить выложенную на тарелку рыбу, на гарнир — отварной картофель.

Добавлено (22.11.2009, 22:26)
---------------------------------------------
Холодное копчение в мешке из полиэтилена.

В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного копчения рыбы.

Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.

На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов.

Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 часов. Мелкую солю целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошу и делаю вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи.

На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее.

Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.

В сторонке нажигаю полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.

Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы.

Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.

Читайте также: