Как в ресторанах готовят лосося

В приготовлении лосося и подобных ему сортов красной рыбы (форель, сёмга, нерка) есть несколько простых правил. Самое главное – не пересушить! Эти сорта рыбы готовятся быстро, поэтому легко пропустить тот момент, когда сочное филе превратиться в нечто совсем неаппетитное. Если не можете следить за процессом приготовления всё время, то лучше воспользуйтесь гаджетами с таймером, не требующими вашего присутствия, вроде пароварки Tefal VC300830 , мультиварки или мини-печи Moulinex OX485832 .

Помимо этого стоит хорошо продумать компанию, в которой вы подадите на стол вашего лосося, форель или сёмгу. Если ваша задача - похудеть, то стоит обойтись некрахмалистыми овощами на пару, зелёным салатом или лёгким соусом. Мужчинам же стоит подавать эту диетическую рыбу с обжаренным картофелем или сметанным соусом. В противном случае они могут заявить, что не наелись и потребовать добавки.

Абхазская форель гриль с зелёной фасолью и сметанно-лимонным кремом

известный российский шеф-повар, телеведущий, амбассадор бренда Tefal

Традиционно к рыбе непременно подают дольку лимона. Сбрызнув блюдо цитрусовым соком, вы придатёе рыбе неповторимый аромат и вкус. В нашем случае вместо этого к форели подаётся сметанно-лимонный крем, который одновременно выполняет роль и ломтика лимона и нежного соуса.

1-2 порции 15 минут 4 шага

• Филе лосося 2 шт.
• Зелёная фасоль 100 г
• Сметана 20%-ной жирности 40 г
• Оливковое масло 1 ст. л.
• Соевый соус 1 ч. л.
• Лимон 0,5 шт.
• Соль и перец по вкусу

Форель почистите, промойте и обсушите (филе просто обсушите), посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом.

Свежую или замороженную зелёную фасоль отварите в подсоленной воде в течение 5-6 минут. Установите на гриле Tefal GC712D34 ручной режим, выложите на пластины фасоль, сбрызните соевым соусом и жарьте 2 минуты.

Переложите фасоль на блюдо к рыбе. Сметану взбейте миксером до увеличения объема в два раза, добавьте соль, сок лимона и лимонную цедру, перемешайте и уложите рядом с форелью.

В большинстве рецептов используются готовые филе или стейки лосося, хотя целая рыба или её отдельные части также хороши в приготовлении. Чаще всего лосось жарят на сковороде или на гриле, либо запекают в духовке. Жарить лосось лучше на хорошо разогретой сковородке, и не больше нескольких минут, иначе жир вытопится, рыба получится сухой и развалится, лучше лосось чуть-чуть недожарить, он "дойдет" сам.

Помните: чем больше в рыбе собственного вкуса и аромата, тем меньше нужно ее приправлять. Лосось достаточно сбрызнуть лимоном до и/или после обжарки или подать лимон отдельно. При запекании лосось можно обложить нарезанными ломтиками лимона.

Рыба семейства лососевых – это не только вкусно, но и удивительно полезно. Полакомились блюдом из лосося – снабдили организм всей "обоймой" витаминов группы В и D, а кроме того, фосфором, калием, магнием, кальцием и жирными кислотами. Регулярно радуя себя блюдами из лосося можно превратить жидкую шевелюру на голове в роскошную гриву, сделать ногти крепкими, а кожу – гладкой и как будто светящейся изнутри. Долго колдовать над лососем на кухне не надо: готовить его быстро и просто, а результат – пальчики оближешь. Предлагаем вам один из самых легких рецептов жареного лосося от ИА KrasnodarMedia. Получится, как в ресторане, убедитесь сами.

Для приготовления возьмите:

— филе или стейки лосося,

— масло растительное – 2-6 ст. ложек, в зависимости от количества рыбы,

— соль, перец, травы.

Куски рыбы промойте водой и просушите с помощью бумажного полотенца. Натрите рыбку солью и дайте ей отдохнуть минут 5-10. Затем опять промокните повлажневшие куски лосося полотенцем и щедро посыпьте рыбу травами и специями.

Щедро посыпьте рыбу травами и специями. Фото: С сайта: pixabay.com

Разогрейте сковороду, добавьте туда растительное масло. Масла много не надо, будьте экономнее. Прожаривайте лосось с каждой стороны по 3-5 минут. Рыба готовиться быстро. О готовности можно узнать по легкой румяной корочке и изменению цвета филе.

Вот и все! Теперь наслаждайтесь лососем, который получился совсем не хуже, чем подают в дорогих ресторанах. Можно подать рыбу с гарниром из овощей или приготовить картофельное пюре или рис.

Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы

Лосось, маринованный в сидре

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 25 минут

Персон: 1

• Филе лосося – 200 г
• Маринад – 80 г
• Лайм – 25 г

1. Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.

Хрустящий судак с огурцом

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 25 минут

Персон: 1

• Филе судака – 80 г
• Темпурный кляр – 40 г
• Панировка картофель фри – 70 г
• Укропный майонез – 40 г
• Малосольный огурец – 60 г
• Пудра из зелени – 2 г
• Семена фенхеля – 2 г
• Соль – 2 г

1. Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
2. Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.

Севиче из Сибаса

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 30 минут

Персон: 1

• Сибас – 1 шт
• Масло оливковое – 50 мл
• Петрушка – 5 г
• Кинза – 5 г
• Чеснок – 3 г
• Чили перец – 5 г
• Сок лимона – 5 г
• Помидоры черри – 50 г
• Базилик – 7-10 г
• Кресс-салат – 5-7 г
• Соль – 3 г
• Перец – 3 г

1. Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
2. Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
3. Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 20 минут

Персон: 1

• Тунец охлажденный – 80 г
• Зелень – 1 г
• Ореховая паста – 40 г
• Майонез японский – 10 г
• Семена черного кунжута – 2 г
• Соус гуакамоле – 60 г
• Киноа жареный – 20 г

1. Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.

Чилийский сибас с кешью и питахайя

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

• Болгарский перец – 90 г
• Чилийский сибас – 180 г
• Спаржа – 60 г
• Цуккини – 50 г
• Имбирь – 5 г
• Зеленый лук – 5 г
• Чеснок – 5 г
• Кешью – 40 г
• Питахайя – 160 г
• Соль – 6 г
• Перец – 6 г
• Крахмал – 5 г
• Кунжутное масло – 3 г
• Оливковое масло – 50 г
• Растительное масло – 150 г

1. Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
2. Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
3. Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
4. Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

Сом Киндзмари

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба, суп

Время: 17 часов 30 минут

Персон: 1

• Сом (филе) – 100 г
• Соус – 150 г
• Перец черный горошек – 3 г
• Лавровый лист – 1 г
• Кинза – 10 г
• Корень кинзы – 1 г
• Чили сухой молотый – 1 г
• Лимонный фреш – 20 г
• Уксус винный белый – 50 г

1. Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
2. Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
3. Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
4. Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
5. После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
6. За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.

Сложность: Сложно

Тип: Рыба

Время: 1 час

Персон: 1

• Сметана 42% – 0,3 г
• Чеснок – 0,1 г
• Перец чили – 1 щепотка
• Лимонный фреш – 0,1 г
• Масло оливковое – 0,1 г
• Соль – по вкусу

• Авокадо – 0,5 г
• Ананас очищенный – 0,5 г
• Манго – 0,5 г
• Киви – 0,5 г
• Изюм – 0,5 г
• Соус чили сладко-острый – 0,3 г
• Папайя – 0,8 г
• Масло оливковое
• Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г

Стейк из семги с соусом из печеной тыквы и моченой брусники

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час

Персон: 1

• Филе семги на коже – 200 г
• Масло растительное – 50 г
• Масло сливочное – 10 г
• Тыква – 70 г
• Брусника с/м – 10 г
• Сахар – 10 г
• Рыбный бульон – 50 г
• Кресс-горох – 5 г

1. Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
2. Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
3. Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
4. Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.

Дорадо Том Ям

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

• Филе дорадо – 150 г
• Цуккини – 10 г
• Фенхель – 30 г
• Сливочное масло – 5 г
• Куантро – 1 ст.л
• Фреш апельсин – 100 мл
• Шафран – 1 г
• Кинза – 1 г
• Перец чили – 1 г
• Соус Том Ям – 50 г
• Куриный бульон – 100 г
• Кокосовое молоко – 60 г
• Паста Том Ям – 20 г
• Рыбный бульон – 10 г
• Лист лайма – 2 шт
• Кукурузный крахмал – 5 г

1. Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
2. Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
3. Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
4. На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.

Нерка с пюре из сельдерея и попкорна из гречки

Сложность: Средней сложности

В бешеном ритме нашей жизни многие привыкли есть в ресторанах. Это очень удобно, если времени на готовку просто нет. Но порой хочется побаловать родных дома. Кроме того, сейчас такая ситуация в мире, при которой лучше избегать общественных мест. На самом деле, это не сложно. Просто попробуйте.

Ольга АНИСИМОВА

Лосось — очень полезная для организма рыба. Многим она нравится тем, что при готовке сохраняется форма, не получается каша. Всего 100 грамм лосося обеспечивает человека дневной нормой витамина D. А ещё в ней много полезной жирной кислоты Омега-3, которая останавливает воспалительные процессы в организме, что сейчас очень важно. Итак, давайте творить!

Четыре роскошных блюда из лосося:

• Гравлакс
• Стейк из лосося в духовке
• Лосось по-шведски
• Лосось со сливками

Гравлакс

Рыба по этому рецепту просто тает во рту. Особенно популярна она в Скандинавии. Благодаря процессу ферментации, лосось отлично усваивается организмом.

Ингредиенты (на 5 порций):

• Лосось 0,5кг,
• Соль 2 ст.л.,
• Сахар 2 ст.л.,
• Укроп 50 гр.,
• Перец горошком - по вкусу,
• Перец молотый - по вкусу.
• Также пригодится пищевая пленка.

Дальше следуем инструкции:

1. Соль, сахар и перец молотый смешиваем в одной емкости.
2. Берем лосося и выкладываем его на пищевую пленку.
3. Натираем приготовленными специями рыбу. Смесь должна окутать её со всех сторон. Высыпаем перец горошком, разравниваем его.
4. Режем максимально мелко укроп и высыпаем его сверху на специи. Распределяем со всех сторон.
5. Теперь закутываем рыбку в пищевую пленку и кладем в тарелочку. Кожа должна быть сверху.
6. На рыбу кладем груз и убираем всё это в холод на 3 дня (в холодильник или погреб).
7. Достаем, нарезаем, украшаем лимончиком, овощами, и красиво подаем.

Вот в таком виде она будет солиться гравлакс

Такой лосось можно использовать и как отдельное блюдо, и просто как нарезку. Как вариант — бутерброды с лососем и сливочным маслом.

Вариант, как украсить блюдо из лосося

Стейк из лосося в духовке

В этом виде рыба не лишается витаминов и полезных свойств. Такое блюдо подойдет как для простого обеда, так и для романтического ужина. Просто добавьте к нему овощную нарезку и все готово.

Продукты на две порции:

• Стейк лосося 350 гр.,
• Оливковое масло 1 ст.л.,
• Лимон 1 шт,
• Соль, итальянские травы и тимьян – по вкусу.

Готовим по инструкции:

1. Подготавливаем рыбу: чистим, моем и насухо вытираем.
2. Расстилаем фольгу на стол, кладем на неё рыбу, и поливаем соком лимона.
3. Нежно натираем лосось солью и специями.
4. Сбрызгиваем каждый кусочек оливковым (или другим) маслом.
5. Рядом с рыбкой кладем дольку лимона и заворачиваем их в фольгу.
6. Выпекать нужно 30 минут при 180°С.

Вот так должен выглядеть лосось после пребывания в духовке

Подавать такую рыбку идеально в фольге, но если очень хочется сделать это красиво, то вытаскивайте её сразу перед едой! Сначала выложите на тарелку всё необходимое (овощи, или картофельное пюре, к примеру), а потом уже рыбу.

Как вариант гарнира - овощи в духовке

Лосось по-шведски

Это рыбное блюдо оценят любые гурманы.

На четыре порции берем:

• Лосось - 1 шт.,
• Зеленый горошек – 60 гр.,
• Лимонный сок, соль, укроп, черный перец молотый – всё по вкусу.

Готовка:

1. Занимаемся рыбой – чистим, моем, вырезаем жабры и режем на порционные кусочки. После этого – насухо вытираем полотенцем.
2. Делаем смесь из укропа, соли, сока лимона и молотого перца. Натираем ею всю рыбку.
3. Оставляет мариноваться на 1 час.
4. Заворачиваем лосося в фольгу и отправляем в духовку.
5. Печем при 180°С около 40 минут.
6. Если хотите золотистую корочку, то за 10 минут до необходимого времени открываем фольгу.

Идеальный гарнир для этого блюда – картофельное пюре, рис или овощи.

Можно просто подать рыбу с лимоном

Лосось со сливками

Это блюдо подойдет на любой случай – оно всегда выглядит достойно, поэтому немцы каждый год подают его на новогодний стол.

• Рыба 750 гр.,
• Сливки 250 мл.,
• Лук-порей 1 шт.,
• Перец черный (молотый) – ¼ ч.л.,
• Цедра лимона — ¼ ч.л.,
• Соль и укроп – по вкусу.

Приготовление:

1. Филе рыбки промываем, сушим и разрезаем на 4 равных кусочка.
2. Лук-порей и укроп промываем, нарезаем максимально мелко.
3. Лосося выкладываем на противень, солим, перчим и сбрызгиваем лимонным соком.
4. На рыбку выкладываем лук с укропом.
5. Заливаем всё сливками.
6. Готовится рыбка 12 минут при температуре 180°С.

Лосось хорошо сочетается с красной икрой

Как и к любой лососевой рыбе, на гарнир подойдет пюре, рис и овощи. Да и сама по себе она будет супер-вкусной!

Получайте самые интересные и свежие публикации на вашу почту

Рыба лососевых пород – очень полезный, вкусный и не сложный в приготовлении продукт. Даже если вы – человек далекий от кулинарии и никогда сами не готовили красную рыбу, советы от ЛидерФуд помогут вам приготовить блюда из лосося, как в лучших ресторанах.

Залог вкусных блюд из красной рыбы – качество исходного продукта. Не стоит покупать охлажденную рыбу в супермаркетах: под видом охлажденной продукции зачастую реализуют размороженного лосося. Покупайте только живого или свежемороженого лосося, обязательно у проверенных продавцов и побольше узнайте о производителе.

Свежемороженую красную рыбу размораживайте в холодильнике, поместив ее туда примерно за сутки до приготовления – так она сохранит свою сочность и свежесть.

После разморозки лосося следует промыть, разделать (если у вас целая рыбина) и удалить из филе кости. Проще всего удалять кости пинцетом – лососевые рыбы не костлявы, кости крупные и вынимаются без усилий.

Стейки или филе лосося можно готовить на сковороде, в духовке или на гриле. Для жарки лучше всего подходит кукурузное масло – у него самая высокая температура дымления. Немного масла плесните на разогретую сковороду с антипригарным покрытием и выкладывайте куски красной рыбы. Обжариваются куски лосося в зависимости от размера 3-7 минут на каждой стороне.

Для приготовления лосося в духовке используйте фольгу. Фольгой необходимо выстелить противень, а вторым листом прикрыть кусочки лосося – он задержит запах готовящейся рыбы. Через 15 минут снимите фольгу, чтобы на поверхности рыбы образовалась корочка. Конвекционный обдув ускорит этот процесс.

Из лосося, приготовленного на гриле или на мангале, получаются самые полезные диетические блюда. Чтобы стейки или филе красной рыбы получились как у шефа, необходимо смазать решетку гриля или мангала льняным маслом, а рыбу – оливковым, как следует разогреть гриль, выложить рыбу и обжаривать 5 минут на одной стороне (не сдвигая, чтобы не испортить рисунок решетки) и 5 минут на другой. Приготовление лосося на мангале существенно упростит использование двусторонней решетки с затвором.

Определяется готовность рыбы обычно по внешнему виду. Но если вы решили готовить лосося профессионально, то вам поможет термощуп – термометр для измерения температуры внутри готовящейся рыбы и мяса. При внутренней температуре 70 °С лосось считается абсолютно готовым.

Шеф-повара никогда не используют соль и специи в процессе готовки. Соль обезвоживает белковые продукты, а специи при нагревании могут забить натуральный аромат рыбы. Солить и приправлять лосося пряностями, а также различными соусами к рыбе нужно уже на блюде или непосредственно в тарелке.

Шеф-повар финского отеля Valo Роман Карпенко рассказывает об основных принципах работы и делится своим фирменным рецептом.

Роман Карпенко – шеф-повар отеля Valo в Финляндии. Ему 30 лет. В 2004 году уехал из России в Финляндию на обучение, закончил высшее кулинарное училище города Куопио. Работал на рыболовной туристической vip-базе Lohimaa и в отеле Valo.

«Пастрам из лосося вы можете попробовать везде. Но только у нас он будет приготовлен именно так, как должен. Это не горячее блюдо, а закуска, которая подается с базиликовым майонезом, жареным черным хлебом и рукколой в оливковом соусе. Особый секрет здесь в том, чтобы не перегреть блюдо и соблюсти правильное количество молотого перца. Если его будет мало, то лосось потеряет свой вид, а если много, будет уже не так вкусно. Должно получиться так, чтобы лосось был покрыт легонькой аппетитной корочкой. Делается это так – лосось бревнышком обжаривается в долю секунды, он должен чуть-чуть подойти, чтобы перец прилип к нему. Но если перца будет недостаточно, то из-под перца будет видна рыба, и пастрам потеряет весь свой вид.

Тирамису я тоже делал сам. Хотя десерты – не мой конек. Я, разумеется, умею делать разнообразные пирожные и торты, но мне не хочется разрываться между готовкой основных блюд и сладким. Тем не менее все признают, что тирамису мне особенно удается. Но рецепта я вам не дам, уж простите. Мой тайный ингредиент – правильный сыр, а вот какой именно, это моя профессиональная тайна. Использованию сыров я учился у первого шеф-повара, с которым я работал. Его звали Марк Саббат, и он был француз. Возможно, именно поэтому он отлично разбирался в разных сортах сыра – и меня этому научил. Но главным, пожалуй, в его кухне были соусы. Настоящие соусы, которые делаются не на готовой основе, а готовятся своими руками от первого до последнего ингредиента. Они придают любому блюду неповторимый вкус. И конечно, я у него узнал, как готовить некоторые особенные французские блюда. Вот вы меня спрашивали про печеный картофель – это как раз было из его меню, и, конечно, в нем тоже был французский сыр с приправами.

Но если кому-то нужны диетические блюда – конечно, я в точности сделаю то, что требуется. Наш отель входит в единый комплекс вместе с клиникой, так что некоторым гостям показана определенная диета. Кто-то следует программе похудения, у кого-то аллергия – и здесь уже важно строго соблюдать рецептуру блюд. Для этого у меня есть все нужные диетические книги и таблицы.

интервью с шефом

Шеф-повар финского ресторана Palace Gourmet (Хельсинки) Петтери Луото посетил с гастролями ресторан "Vаниль" и рассказал о самой главной рыбе Финляндии — атлантическом лососе.

— Видов лосося существует множество. Какие именно едят в Финляндии?

— Да, семейство лососевых огромное. В него входит шесть родов и несколько десятков видов. Есть рыбы, которые рождаются в реках, потом уходят расти и нагуливать жир в моря, а после возвращаются в родные реки на нерест. Кстати, у лососей очень развит домашний инстинкт — почти все они возвращаются именно в те реки, где появились на свет. А есть рыбы пресноводные — они всю свою жизнь проводят в реках. В Финляндии распространены голец, радужная форель, таймень. Важно отметить, что почетное звание благородного лосося носит именно лосось атлантический — его еще называют балтийский лосось, или семга. Он живет в европейских прибрежных зонах от Белого моря до Исландии, Северного и Балтийского морей до северной части Португалии. Именно благородный лосось нерестится в реках Финляндии.

— Финский лосось сильно отличается от лосося норвежского?

— Норвежский лосось — самый известный в мире, его можно заказать в ресторанах многих стран. Наш лосось не так знаменит, но в Финляндии переоценить его промысловое значение трудно. Для финнов лосось — рыба на каждый день, будничный вариант, скажем так. Но при этом все его очень любят. Я не исключение. Вероятно, это прежде всего связано с ассоциациями — летом и в начале осени абсолютно все финны рыбачат, это хобби национального масштаба. Это отпуск, свободные деньки, приятная компания, природа, спортивный интерес. А потом, самый вкусный финский лосось как раз летом, в июне. В ресторанах же местного лосося почти никогда не едят.

— Вы не готовите финского лосося в Palace Gourmet даже летом?

— Очень редко, на кухне ресторана я обычно использую фермерского норвежского лосося. А лучшим у нас считается дикий северный лосось, выловленный в Лапландии, а это довольно далеко от Хельсинки. Доставка занимает два дня, а я привык работать только со свежей рыбой, именно со свежей, утреннего улова. Дело в том, что финский лосось довольно жирный, он заметно жирнее норвежского например. И за два дня транспортировки жир может начать портиться. В самой Лапландии лосося традиционно жарят на открытом огне, прикрепляя рыбу на деревянную доску или на вертел. В процессе приготовления лосося смазывают или сбрызгивают соленой водой. Самый же распространенный способ приготовления лосося в Финляндии — соление.

— Различаются ли способы засаливания лосося в скандинавских странах?

— Да, на самом деле в каждой семье они разные, не то что в каждой стране. Но есть, конечно, общеизвестные различия. Например, шведы используют соль и сахар в равных пропорциях и кладут больше укропа. В финском рецепте — меньше сахара, больше соли и совсем немного укропа. После просаливания филе нарезается тонкими ломтиками и подается с черным хлебом, свежими овощами и сметаной или кремом-фреш — так называют у нас французские сливки.

— Какие еще традиционные рецепты приготовления лосося есть в Финляндии?

— В Финляндии еще очень любят копченого лосося. Его обычно подают с тушеными строчками. В Швеции копченый лосось распространен меньше, а в Норвегии его вообще редко где встретишь. Суп из лосося тоже везде готовят по-своему. В Финляндии всегда добавляют молоко или молоко со сливками, чего не делают в других северных странах. Еще финны, когда в рыбном бульоне уже сварились картофель и лук, кладут в суп кусочек своего любимого черного хлеба, который придает блюду свой аромат. Потом хлеб вынимают, и в суп отправляется главный ингредиент — лосось, нарезанный большими кубиками. В более современной версии рецепта в конце еще добавляется немного копченого лосося. Суп обильно посыпается укропом, а в тарелку традиционно кладут топленое сливочное масло. И всегда подают черный хлеб. В Швеции и Норвегии не едят ржаной хлеб, там предпочитают белый и хрустящие хлебцы.

— Вы пробовали лосося в России?

— Честно скажу — нет. Но я навел справки, и один мой знакомый рассказал, что он был на рыбалке в Мурманской области. Рыбалка удалась на славу, улов был хороший. Рыболовы сфотографировали всех выловленных рыб, а потом почти всех отпустили. Оставшихся сразу приготовили и съели. Вердикт, вынесенный моим знакомым, был такой: "Русский лосось весьма и весьма неплох". Он сказал, что по вкусу он больше напоминает норвежский, значит, не очень жирный.

— Фермерский и дикий лосось сильно отличаются друг от друга?

— Нет, не сильно. Поймите, это не экзотика. Это просто еда. А если лосось свежий — это вкусная еда. Лосось доступен в течение всего года, его вкус не меняется, всегда остается стабильным — вне зависимости от времени года и от того, дикий он или фермерский. Еще одно важное обстоятельство — на севере не так уж много сортов рыбы, и рыбный ассортимент скандинавских стран просто нельзя сравнивать с ассортиментом средиземноморских, например. Акценты расставляются сами собой — если во Франции, например, лосось просто теряется среди других рыб, то в Финляндии он был и остается самым главным и самым известным.

Беседовала Надежда СУХОВА

PDF-версия

• 62
• 63