Колбаски к пиву из рыбы сырокопченые рецепты

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Текст видео

сало 100г
говядина нежирная 450г
лопатка свиная нежирная 450г
соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 25г
молоко сухое 10г (или сливки жирностью 33-35% 30-40мл)
перец чёрный 3г
анис 2г
чеснок 2г

Основные этапы
Сырье нарезать полосками сечением 2*2см, подморозить до температуры -2..0 градусов по Цельсию, пропустить через мясорубку с диаметром отверстий ножа 8-10мм, либо нарубить вручную кусочками такого же размера.
Добавить остальные ингредиенты по списку перемещать до однородности.
Набить предварительно замоченную баранью череву калибром 18-26мм, перевязать колбаски, отправить на осадку при температуре 0. +5 градусов на 5-7 дней.

От момента начала нарезки сырья до окончания осадки температура сырья не должна превышать +12 градусов.

По окончании осадки провести санитарное копчение при температуре дыма не выше + 18 градусов: - для пассивного дымогенератора время копчения 4-8 часов, для дымогенератора с принудительным нагнетанием воздуха 30-60 минут.

По окончании копчения отправить в камеру на завяливание при температуре 12-14 градусов и влажности 75% на 1-2 недели.
Колбаса готова при потере веса от массы несоленого сырья 32-35%.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе.
Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

Для так необходимых нам мужчин - легкая в приготовлении закусочка к пивку. Думаю на закупку продуктов времени уйдет больше, чем на приготовление. Специи закладываем по своему вкусу и мироощущению. Вкусненького Вам, остренького, пряного! Кому-то пенного.

• Колбаса (сыровяленая, можно и другую) — 300 г
• Кориандр (молотый) — 0.5 ч. л.
• Смесь перцев — 0.25 ч. л.
• Перец красный жгучий (на кончике ножа) — по вкусу
• Перец сладкий красный — 0.25 ч. л.
• Перец черный (на кончике ножа) — по вкусу
• Корица (на кончике ножа) — по вкусу
• Соль (по вкусу) — 0.25 ч. л.

Время приготовления: 5 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 684 ккал	белки 36 г	жиры 60 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 220.6 ккал	белки 11.6 г	жиры 19.4 г	углеводы 0 г

Хорошенько перемешали, сняли пробу, добавили недостающих травок, соли.

Наливаем пивко!
Или квас. По желанию.
Гуляем!)

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 26
• 154
• 3396

• 34
• 123
• 5178

• 8
• 73
• 2373

• 17
• 377
• 15621

• 64
• 83
• 6285

• 24
• 284
• 12651

• 22
• 262
• 3367

• 9
• 145
• 2404

• 39
• 54
• 3408

• 148
• 1144
• 23186

• 85
• 253
• 34380

• 156
• 3056
• 71968

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

24 февраля 2019 года Moshkin #

10 февраля volkoffa # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года gagarina tv #

23 февраля 2019 года yugai59 #

23 февраля 2019 года volkoffa # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года yugai59 #

22 февраля 2019 года Евгения 1976 #

22 февраля 2019 года вита110 #

23 февраля 2019 года Евгения 1976 #

23 февраля 2019 года volkoffa # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года Евгения 1976 #

22 февраля 2019 года JAROSLAVA9 #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Add to friends
• RSS

Житейские записки Доброслава.

Сеогдня я расскажу вам о вкусных сыровяленых колбасках.
Это самые быстрые, но при этом очень вкусные колбаски из всего арсенала сыровяла в моем репертуаре.
В предыдущих версиях я мучался с нарезкой мяса вручную, но теперь перешел к версии кнутов прокрученной на мясорубке.

Исходные продукты
Свинина постная 40 %
Свинина полужирная 60% (итого содержание жира не более 30%)
Соль 2,2%
Специи свежемолотые тмин, перец черный и кориандр по 0,5 % и по 5 ягодок можжевельника на кг мясного сырья - я люблю толочь специи в ступке, когда в колбаске попадаются относительно крупные кусочки специй взрывающиеся яркими вкусами при укусе.
Старты и кристалют - 0,05% и 0,5 % соответственно
Черева баранья 22-24 мм или коллагеновая сосисочная оболочка - 24 мм .
От добавления алкоголя - будь то джин, бальзам на ароматных травах и иже с ним я последнее время отказался.
Лучше стопочку употребить в себя :)
Мясо подмораживаю и пропускаю через мясорубку ячейкой 8 мм

И снова охлаждаю в морозилке
Иногда, если чего то нет в наличии, я использую готовые смеси специй для сыровяла от ЕмКолбаски (тоже отличный вариант - сбалансированный и яркий вкус - но подороже чем самому приготовить).

Холодный фарш (не выше +12 градусов - иначе есть все шансы осалить фарш и загубить партию вяленой колбаски, у меня обычно выше 8-9 градусов температура не поднимается) вымешиваю минут 8-10 постепенно добавляя все специи. Тк фарш мегахолодный мешаю в теплой перчатке надев на неё одноразовую из пленки.

Дальше самая заморочная процедура - набивка бараньей черевы. Мне как то с ней не шибко везет - постоянно лопается, не хочет слазить с цевки шприца. Брррррррррр - когота жуткая :(
Поэтому я все чаще и чаще стал использовать коллагеновую оболочку 24 мм - вот тут просто песня - набивка идет быстро и колбаски все ровненькие и красивенькие.
Когда весь фарш вбит в оболочку вывешиваем в теплое место на 36-48 часов (если делаете без стартов то сразу убираете дня на 3 в холодильник).

Как только колбаски покраснели и стали ярого цвета перевешиваем их в прохладное помещение - желательно 8-15 градусов и максимально высокой влажностью дней на 8-10 (весной в дожди в беседки просто идеальные условия - 15 градусов и влажность 85%). За это время они как раз усохнут процентов на 30-35. Если негде найти комфортной температуры для вяленья, то я иногда делаю так - сутки в котельной +20, сутки в холодильнике +4 и так дней 10.
Ну и если есть возможность в сереине процесса вяленья подкоптить часа 3-4 холодным дымом.

Как результат великолепные колбаски которые отлично подходят к пятничному пиву :), а ведь их еще очень удобно брать с собой в дальнюю дорогу или на пешую прогулку на природу, а на рыбалку или коп? Ну а как не взять с собой несколько колбасок когда идем за грибами лес?

Нет ничего плохого в том, чтобы насладиться бутылочкой холодного пива в летнюю жару. А так как скоро чемпионат мира, то сотни тысяч людей соберутся перед телевизорами, болея за свои команды и, конечно же, держа в руках бокал пенного напитка. Ну а если к качественному пиву взять хорошей закуски, то смотреть матч будет ещё интереснее. Картофельные чипсы, колбасная нарезка или сушёная рыба уже порядком надоели. В этой статье мы расскажем о мясных закусках, которые подчеркнут вкус пива и заменят фастфуд, когда нет времени на обед.

1. Мясные чипсы

В отличие от картофельных чипсов, мясные готовятся не во фритюре, а в духовке. Мясо нарезают на тонкие ломтики, отбивают, маринуют по вкусу и отправляют в духовку. Готовить мясо лучше при невысоких температурах, не более 100 градусов, чтобы оно именно сушилось. Плюс мясных чипсов в том, что можно сделать их практически любой толщины — всё зависит от того, как ты отобьёшь и нарежешь мясо. Получается очень вкусная хрустящая закуска, которая отлично сочетается с любым сортом пива. Главное — не перебарщивать со специями, а то можно перебить вкус мяса и даже пива, если оно имеет мягкий аромат.

2. Бастурма

Блюда из вяленого мяса есть практически у любого народа. Хорошо прижилась в нашей стране бастурма, которая появилась ещё во времена Османской империи. Для её приготовления берут говяжью вырезку, солят, а затем кладут под пресс, для того чтобы удалить лишнюю влагу из мяса. После этого мясо натирают специями или кладут в ёмкость со смесью из приправ. Классические специи для бастурмы – это чёрный и красный перец, а также чеснок. Кроме того, на Востоке используют голубой пожитник. Затем мясо подвешивают на улице или в специальных шкафах для высушивания. Получившееся блюдо имеет приятный аромат и отличный вкус.

Бастурма отлично сочетается с тёмным пивом. Для бастурмы нужно выбирать качественное мясо и строго соблюдать технологию. Плюсом бастурмы является то, что её легко стругать в нужных количествах и брать с собой, поэтому она, как и мясные чипсы, станет хорошим вариантом для перекуса, когда нет времени на обед.

3. Пиколини

Пиколини — это небольшие сырокопчёные колбаски. Подобные закуски популярны на Западе, особенно на знаменитом среди любителей пива фестивале Октоберфест.

4. Хамон

Да-да, тот самый, о котором ныли многие хипстеры, когда он якобы попал под санкции. На деле же как продавался, так и продаётся. Это блюдо уже больше для эстетов. Настоящий хамон производят только в Испании и только из задних свиных ног. Кстати, свиней откармливают только фуражным зерном и жёлудями, в зависимости от вида хамона. Сушат хамон от шести до тридцати шести месяцев в специальных условиях, поэтому он стоит так дорого. Хамон нарезается на очень тонкие ломтики, и это тоже отличает данное блюдо от других сыровяленых.

Нарезку хамона осуществляет специально обученный специалист — кортадор. Это тебе не колбасу затупившимся ножом рубить — тут нужна рука мастера. Естественно, брать хамон нужно к качественному европейскому пиву, например английскому. Блюдо имеет уникальный вкус и аромат, поэтому рекомендуем попробовать его, чтобы понять, почему же некоторые люди так боялись того, что хамон пропадёт с полок магазинов.

5. Жареный бекон

Самая простая закуска к пиву, которая популярная в США, но у нас не особо распространена. И это странно, ведь всё, что для этого нужно, — это кусок засоленной свинины, которую просто обжаривают на сковороде. Бекон можно подать к столу с любым пивом.

Журнал Петрова Валерия Викторовича

Признаюсь, что это та же варено-копченная колбаса, что мы с вами готовили в прошлый раз , но другой формы и с небольшим отличием в технологии приготовления и стало быть отличная, от предшественницы, на вкус и имеющая свое отдельное потребительское предназначение.. Давайте приготовим эти колбаски вместе.

Начнем с того, что засолим 800 грамм не жирной говядины и 700 грамм вырезки свинины в рассоле (пять столовых ложек без горки соли и половина чайной ложки сахара на литр холодной воды) на три дня в холодильнике. Добавление в рассол специй допустимо.

Вместо жира (сала, шпика) из-за вкусовых пристрастий нашей семьи я добавляю в фарш сыр. И лучше всего для этого подходит Пармезан. Вы вольны поступать как хотите.

В этот раз я решил пропустить всё через мелкую решетку мясорубки.

Мясо, порезанное при засоле на куски средних размеров, режем на куски проходящие в творило мясорубки.

Добавим к мясному фаршу перетертые в ступке специи: треть чайной ложки семян кориандра, семена трех стручков кардамона и одной горошины душистого перца.

Для перемалывания черного перца у меня есть мельница. Солить нам не надо.

Перемешиваем мясной фарш, специи и сыр. Блин! Чеснок забыл.

К этому количеству мяса добавляем четыре зубчика чеснока, раздавленного чеснокодавилкой и снова перемешиваем.

Накрываем блюдо с полученным фаршем пленкой и убираем, как минимум, на час в холодильник.

Тем временем приготовим оболочку для набивки колбасок. Можно взять натуральную череву (бараньи кишки) или искусственную белковую коллагеновую оболочку диаметром 2,5 сантиметра, которую я для этого дела приготовил. Длину колбасок нужно расчитать по высоте коптильни и с небольшим запасом нарезав оболочку один край надо завязать х/б нитью, оставив длинные концы нити для разных подвешиваний.

Чтобы коллагеновая оболочка стала эластичной поместите её в теплую подсоленную воду.

Набивать удобнее мясорубкой со специальной насадкой именуемой "цевка". До вздевания на цевку оболочки надо прогнать фарш до кончика цевки.

Теперь вздеваем оболочку на цевку и запускаем мясорубку для набивания оболочки фаршем.

Старайтесь колбаски делать одной длины.

Пересмотрите все готовые колбаски на предмет воздушных пузырей и если найдете такие - проколите их острой зубочисткой. Да и вообще несколько наколов в каждой колбаске надо сделать во избежание разрыва оболочки.

Следующее, что нам понадобиться - это термометр, для измерения температуры воды,

. просторная кастрюля для варки колбасы и неглубокая тарелка, покрывающая все дно кастрюли и предохраняющая нижние колбаски от соприкасновения с гоячим дном кастрюли.

Варить будем 40 минут при температуре 80-85 градусов.

Теперь отличие от прдыдущего рецепта колбасы: сушить мы её будем не до варки, а после неё. Сушить будем в духовом шкафу, на его штатной решетке. Чтобы удобно было подвешивать колбаски на решетку - установите два стула спинками друг к другу и обоприте края решетки на спинки стульев.

Сушить будем при темтературе 120-150 градусов с постоянно приоткрытой дверцей духовки примерно один час.

Опять установим решетку на спинки стульев и снимем подсушенные колбаски.

В коптильню засыпем ольховой щепы чуть меньше стакана.

Из приготовленного фарша я сделал 18 колбасок, а на крестовину уместилось всего 12.

Я использовал шпажки для шашлыка, привязал оставшиеся 6 колбасок к палочкам из шпажек.

и разместил их между прутьями крестовины. Если у вас будут подобные проблемы - вы можете решить их так же.

Главное, чтобы колбаски висели не задевая друг друга и стенок коптильни.

Всё. Накрываем крышкой коптильню, плотно её закручиваем и включаем вытяжку потому, что дым все равно, хоть немного, но проникает в кухню.

Первые пятнадцать минут коптильня будет стоять на большом огне, потом минут двадцать на маленьком огне.

Выключенной, после указанного времени, коптильне лучше будет постоять собранной еще 6-8 часов, пока весь дым не осядет.

А потом мы снимем, наконец, крышку и увидим вот такую картинку, сопровождаемую вкуснейшим ароматом копченности.

Что тут сказать? Готовьте для себя, своей семьи и ваших друзей и. Приятного вам аппетита!

[ Бонус ]

PS Специально к колбаске приурочил выпечку чиабатты с луком. Чего и вам советую: горячий хлеб и свежая, копченная колбаса - очень хорошее сочетание.

Оболочки, шнурочки, щепу и коптильню купил здесь

Не пальцем пиханые

Все собираюсь сделать джерки под пиво, но что то руки не доходят.
А вот до кнутов регулярно доходят :)
Пожалуй это самый быстрый вариант из сыровялов. Получаются отличные колбаски под пиво, а так же думаю такие очень удобно брать с собой в походы и пешие прогулки на природу.

Исходные продукты
Говядина 500 гр
Свинина постная 900 гр
Жир свиной, лучше со спины 600 гр
Итого 2000 гр
Соль 2,5%
Специи свежемолотые тмин, перец черный и кориандр по 0,5 %
Алкоголь - 50 мл какого нибудь ароматного бальзама или отлично подходит джин.
Старты и кристалют - 0,05% и 0,5 % соответственно

Мясо режем полосками 0,7-1*0,7-1*3-5 см
Жир распускаем на кубики 0,5-0,7 см
Крайне не желательно перегревать жир, что бы он потек и обмазал мясные кусочки, поэтому я предварительно подмораживаю мясо - так и резать удобней и сало не плавится
Фарш основательно вымешиваю в течении 5-10 минут, но снова внимательно следим что бы он не перегревался.
Набиваем в бараньи черева (дамент 20-24 мм) колбасками по 40 см (хотя последний раз попалась неудачная черева, постоянно рвалась) и вывешиваем в теплое место на 36-48 часов (если делаете без стартов то убираете в холодильник). Как только колбаски покраснели и стали ярого цвета перевешиваем их в прохладное помещение - желательно 8-15 градусов на 5-7 дней. За это время они как раз усохнут процентов на 30. Если негде найти комфортной температуры для вяленья, то я делаю так - сутки в котельной +20, сутки в холодильнике +4 и так дней 10.
В результате получаем вкусные, ароматные (как по мне так тмин тут очень уместен - и чего я раньше боялся его класть в колбасу?), плотные колбаски с приятными крупными кусочками жирка.
Делаются эти колбаски достаточно быстро, а съедаются еще быстрее.

Радуйтесь новым открытиям и эксперементируйте.
Всегда Ваш, Доброслав.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

• Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
• Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #cd5b9710-b1ff-11ea-9977-2fb10fe4f0ac

Первым делом нарезаем лук – полукольцами или четвертинками.

Режем пластинками чеснок, и четвертинками морковку.

Разогреваем сковородку с растительным маслом и пассируем лук, когда он подрумянится, добавляем чеснок и морковку.
Следом отправляются колбаски (если они в связке, разделить поштучно), и тут же заливаем все пивом, добавляя тмин, горчицу, кетчуп (аджику), соль перец. С перцем осторожно, не забываем, что пиво самом по себе дает горчинку. В принципе, и лаврушку добавить можно.

Как только соус закипит, переворачиваем в нем колбаски.

Тушить колбаски не накрывая, минут 20-30, после чего осторожно вынимаем их из подливки.

Теперь освобождаем сковородку, или берем другую, разогреваем с маслом и выкладываем на нее уже одни колбаски.

И обжариваем наши колбаски со всех сторон, до появления корочки.

Вот, собственно и весь рецепт. Выкладываем колбаски на тарелку, наливаем в бокал пива и наслаждаемся напитком и закуской!

Баварские колбаски или белые сосиски — это замечательная закуска к пиву.

Белыми (по немецки Weisswurst) же их называют в связи с натуральным цветом. Баварскими стали называть из-за того, что впервые приготовили в этом регионе. Мало кто слышал о название мюнхенские колбаски, именно в этом городе их впервые приготовили.

Бавария славится своими пивными фестивалями и великолепнми закусками к пенному.

Ранее я уже рассказывал о том, как можно приготовить колбаски к пиву своими руками. Но сегодня бы хотел немного углубиться, и рассказать о процессе с нуля.

Для приготовления баварских колбасок к пиву понадобится дополнительно прибрести оболочку для колбасы (например, я ее нашел на алиэкспресс всего за 240 рублей 14 метров), а также насадки для мясорубки, если у вас их нет в комплекте.

Традиционно баварские колбаски готовятся из смеси телячьего фарша, свиного жира и свиного мяса. Я же предпочитаю просто свинину.

Готовим баварские колбаски к пиву.

Ингредиенты:

• Мясо – 700 гр.;
• Свиной жир – 200 гр.;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Растительное масло 3-4 ст. ложки;
• Соль по вкусу;
• Петрушка 1 пучок;
• Укроп 1 пучок;
• Перец черный молотый по вкусу;
• Перец красный жгучий по вкусу.

Приготовление.

• Режем мелко мясо или шинкуем его в блендере. Если любите, чтобы в колбасках не ощущались кусочки мяса, то пропустите через мясорубку;
• Пропускаем через мясорубку жир, лук и нашинкованную зелень. Если любите, чтобы зелень сильно ощущалась, то можно ее нашинковать отдельно.
• Смешиваем в чашке мясо, фарш из жира, лука и зелени.
• Вливаем растительное масло. Солим получившийся фарш, добавляем специи по вкусу и тщательно перемешиваем.
• Наполнение оболочки можно осуществлять как с перфорированным диском, так и без него (мне больше нравится второй вариант). Предварительно оболочку нужно размочить в теплой воде.
• После того, как оболочка стала мягкой необходимо ее натянуть на конец насадки, а свободную сторону завязать в узел.
• После наполнения всей оболочки, берем тонкий шпагат и разделяем все на отдельные колбаски.
• Колбаски можно запекать в духовке, жарить на сковороде, коптить и даже вялить.

Традиционно баварские колбаски подают с запеченным картофелем и острым соусом. Приятного аппетита!

Ну а ниже, я бы хотел показать как происходит процесс наполнения оболочки.