Лазерсон рыба в сырном соусе

  • Все (45)
  • Все (1)
  • К приложению
  • К приложению

Салаты

  • Все (6)
  • Все (63)
  • Все (733)




Рецепт номер 2 - Запеченная Рыба в кисло-сладком соусе по-тайски

Окунь - 1 шт.
Лавровый лист - 2-3 г.
Тмин - 2 г.
Кари - 2г.
Перец Чили - 2-3 г.
Сладкий перец - 2-3 г.
Соль - 2 г.
Белый перец - 2 г.
Масло растительное - 3 мл.
Соус кисло-сладкий - 50 г.

Разнообразно, порой непривычно, но. кто ищет, тот всегда найдет! :-)

Процитировано 4 раз
Понравилось: 2 пользователям



Самое главное – тщательно выбирать рыбу. Она должна быть идеального качества – свежая, без следов гниения или плесени. Не стоит экспериментировать с речными сортами – в них чаще всего встречаются паразиты. Лучше остановить свой выбор на проверенных сортах – тунце, дорадо или северной красной рыбе вроде лосося или сёмги.

Кстати, законодательства большинства стран запрещаю т экспорт сырой рыбы. Сразу после вылова она подвергается мгновенной шоковой заморозке и транспортируется именно в таком виде. Затем рыба может быть разморожена, разделана и расфасована, например, как филе. Так что весь тунец, дорадо и большая часть красной рыбы на полках российских магазинов на самом деле являются лишь условно сырыми. Так даже лучше. Мгновенное охлаждение рыбы, чаще всего с помощью азота, до минус 20- 60 градусов позволяет полностью избавить её мясо от паразитов.

Правило 2: используйте маринад

Перед тем как есть сырую рыбу, её необходимо подержать в соответствующем маринаде. Это может быть как предварительное маринование, так и просто соус, которым рыба заправляется перед подачей на стол. Долго ждать не обязательно – 5-10 минут вполне достаточно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт у ксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта.

Правило 3: добавьте в блюдо противомикробный ингредиент

Довольно распространённая практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец чили, репчатый лук, чеснок или паста васаби. Не стоит пренебрегать этим продуктом, даже если вы его не слишком любите. В блюде с сырой рыбой он играет совсем не декоративную роль.

филе рыбное 500 граммов
лайм 1 штука
соус рыбный 150 миллилитров
кинза
чеснок 2 зуб
перец чили
сахарная пудра 2 ст.л

Сначала разделываем рыбу, например, телапию на филе или берём готовое.

Раздавим чеснок широкой стороной ножа, очистим и порежем.

Теперь нужно нарубить кинзу и мелко нарезать перец.

Перемешиваем эти ингредиенты, немного подсолив по вкусу.

Всегда, если кладем куда-то лаймовый сок, туда уместно положить его цедру. Снимаем с лайма зеленую цедру на мелкой тёрке - она пойдёт в дело.

Отжать сок из лайма, прокатав его сильно по столу.

В овощную смесь добавляем рыбный соус, сок лайма и сахарную пудру. Немного кинзы. Получается вкусно, потому что лаймовый сок и сахарная пудра нивелируют острые вкусы.

Сахарная пудра - это такой "дипломат". Она сглаживает углы. Она примиряет, на первый взгляд, непримиримые продукты.

Снова всё перемешиваем.

Рыбный соус.

Это такая коричневая водичка. Хорошо пахнет.

Это такой ферментированный продукт Юго-Восточной Азии.

На Востоке есть ряд продуктов, которые получаются способом ферментации. Это, по сути, распад продукта.

Типичный продукт - соевый соус. Это - ферментированная соя.

Рыбный соус - то же самое.

Представьте себе рыбу. Маленьких рыбок, которых не едят, потому что они не промысловые. Они вкусные, просто маленькие. Эту рыбку присаливают немножко, и она в каком-то чане лежит. Из нее начинают течь какие-то там соки. Пахнет плохо. Вот эту водичку потом если с рыбки отжать, почистить немножко - получается рыбный соус.

Таких продуктов в нашей жизни много, ферментированных.

Вино. Хлеб, тесто ведь бродит. Сыры.

Соевый, рыбный, устричный соусы. Мясо, говядина.

Самая вкусная говядина - в Америке, выдерживается 21 день в холодильнике прежде, чем ее можно жарить.

21 день! В холодильнике! Вкусно. И полезно, между прочим, потому что в таких продуктах вещества, которые нужны нам с вами, находятся в более доступном состоянии.

- А что делать, если нет рыбного соуса?

- Просто не положить его, и все.

А теперь мы будем варить рыбу на пару?.

Наконец, вымачиваем рыбу в готовом соусе, оборачиваем блюдо специальной плёнкой и ставим варить на паровой бане.

Как варить рыбу на пару? А в крышке. А вот пленочка пищевая у нас.

Мы возьмем эту рыбу, польем соусом, нам важно ее с ним готовить.

- А соли-то нету.

- А у нас пряный вкус, кисловатый вкус, мы не заметим отсутствия соли. Тем здоровее еда будет.

Рыбка будет вариться быстро, потому что рыбу переваривать не надо.

Этот соус, кстати, неуместно оставлять, чтобы потом полить, потому что сырой чеснок.

Так он неприятен, а когда здесь поварится, будет хорошо.

Плотно закрываем рыбу в крышке пищевой пленкой.

Пленка сейчас пристала к бортику этой крышки, и сейчас рыба практически герметично закрыта. Эта пищевая пленка абсолютно нейтральна, она выдерживает температуру выше 100?С.

И теперь мы эту запечатанную крышку с рыбой просто ставим на кастрюлю.

Принцип почти-пароварки. Мы честны, потому что варится паром. Принцип немного другой. Пар не контактирует с продуктом.

Кастрюлю брали стеклянную просто потому, что ее крышка с обратной стороны имеет углубление и напоминает тарелку.

Зато очень красиво прямо в этом же можно подать! И оно будет горяченное.

И смотрите, здесь, как-бы двойной пар. Потому, что пар в нижней кастрюле греет крышку, но когда жидкость в крышке с рыбой нагреется, она начнет тоже испаряться, и рыба уже своим собственным паром будет готовиться. Эта пленка со временем может даже немного приподняться, как воздушный пузырь.

Это очень эффективный способ. Спокойный, грамотный, и не требующий никакой особой техники.

И не надо бежать за пароваркой, надо просто иметь кастрюльку.

- А если нет такой стеклянной кастрюльки дома?

- Нет, ну тогда дуршлаг.

Который опускается в кастрюлю, вода низко, сверху - крышка.

Понимаете, вообще-то он небольшой и куполообразный, и рыба бы согнулась в нем. А у нас рыба лежит плоско.

В таком дуршлаге можно сварить морковку на пару, если надо. Пару тефтелей или кнелей. Не больше.

В Юго-Восточной Азии как раз популярна паровая еда. Там часто даже хлеб делают на пару. Какие-то пампушки из теста. Там нет печей, там есть открытый огонь.

Здесь вот что важно. Филе должно быть достаточно тонким. Если мы положим сюда кусок семги, она большая, и этот тепловой ресурс нам ее не приготовит до конца.

А наше филе было плоским. Значит, либо рыба небольшая, либо ее нарезаем.

Мясо можно попробовать так делать, но, наверно, мясо нужно будет дольше помариновать, чтоб оно полежало в соусе, можно попробовать прямо в этом соусе.

- А это явно не праздничное блюдо, это явно домашнее?

- Это блюдо может стать не то, чтобы праздничным, а - создающим праздник!

Ну пусть у нас сегодня не праздник. Пусть у нас ужин. Я ведь могу взять, например, фондюшницу.

Это устройство, для того, чтобы подавать расплавленный сыр. Там есть какой-то постамент и есть горелка.

Фондюшница представляет собой котелок, устанавливаемый на ножках достаточно высоких, чтобы под ней поместилась горелка, или, в недорогих фондюшницах, маленькая свечка.

Я ведь могу все это поставить в центр стола, чтобы вода кипела на горелке, и мы все сидим и ждем. И нам хорошо, потому что мы наблюдаем за процессом. Это всегда объединяет.

Мы как-то комментируем. Мы ждем. Текут у нас слюнки. А потом сразe - бац! - и съели. Это называется "анимация" еды. Есть какое-то действо.

Нужно, конечно, на готовку минут 15.

Если рыба морская, ее доготавливать до конца и не надо. В ней приветствуется легкая сыринка. И вот именно таким гуманным способом мы не переготовим рыбу.

Речную рыбу нельзя недоготавливать. Ее надо готовить до конца. Поэтому карасей или карпа часто жарят, а потом запекают.

Щуку фаршируют и долго тушат. Из щуки делают кнели, которые отваривают, а потом запекают.

А острые и пряные блюда можно не досаливать.

И все, что мы положили в блюдо - все ароматы там. И когда мы откроем - ах! Это лучше, чем уха!

Готовую рыбу украшаем зеленью и подаём горячей с дольками лайма.

Горячую тарелку с рыбой мы не можем ставить прямо на стол. Мы поставим подстановочную тарелку. Положим на эту тарелку салфетку. Как мы суп к столу несем, как горячую чашку с чаем на блюдце.

Порой можно даже эту салфетку водой смочить, чтоб фарфор по ней не ездил.


Хочу, друзья, напомнить я, прекрасный и простой рецепт! Чуть-чуть побалуем себя, вкуснее рыбки просто нет! Очень сливочно и сырно, нежно получается! И немножечко обидно, что за миг съедается.. Обойдемся без диеты, уж поверьте, не беда! Ведь фигура рыбку эту не заменит никогда! Сырно-сливочное блюдо, на губах мгновенно тает! Аромат царит по-всюду, всех к столу он приглашает! Дорогие, угощайтесь! И порадуйте семью! Расширяйте! Не стесняйтесь! Повседневное меню!

  • Филе рыбное (любой белой рыбы, у меня треска.) — 600 г
  • Лук репчатый (большие, можно три, по вкусу.) — 2 шт
  • Сырок плавленый (выбирать нежный, у меня Президент, 2 шт по 50г. Можно больше, по вкусу.) — 100 г
  • Молоко (200-230мл) — 1 стак.
  • Масло сливочное (для соуса) — 50 г
  • Специи (соль, перец, любимые приправы, лавровый лист, по вкусу.) — 1 ч. л.
  • Масло растительное (для формы) — 1 ст. л.

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1441.9 ккал 		белки
119.2 г 		жиры
93.9 г 		углеводы
32.9 г
Порции
ккал
288.4 ккал		 белки
23.8 г		 жиры
18.8 г		 углеводы
6.6 г
100 г блюда
ккал
123.2 ккал		 белки
10.2 г		 жиры
8 г		 углеводы
2.8 г



Рыбное филе нарезать на порционные куски, чуть посолить (с солью осторожно, не забываем про степень солености сырков. ), поперчить, добавить приправы (если нужно). Выложить в форму, смазанную растительным маслом.


Поставить рыбку в разогретую духовку, минут на 10. За это время рыбка только станет чуть припущенной и даст сок.


Лук нарезать полукольцами, протомить на сковороде с маслом до легкой золотистости.


В посуду для тушения с толстым дном выложить лук.


На лук выложить нарезанное сливочное масло.


На масло выкладываем куски рыбы.



Сыр режем маленькими кусочками, выкладываем сверху и добавляем лавровый лист.


Тушим на маленьком огне до расплавления сырков.


Как только сырки растворились (это быстро), сразу выключить.



Получается не жирно, а нежно!


Количество соуса делать на свое усмотрение.


Блюдо готово!






Приятного аппетита!




Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
  • 62
  • 218
  • 147397
  • 4
  • 172
  • 1776
  • 2
  • 37
  • 401
  • 24
  • 21
  • 1144
  • 52
  • 56
  • 1827
  • 25
  • 28
  • 12083
  • 9
  • 69
  • 1360
  • 82
  • 781
  • 12038
  • 154
  • 974
  • 64392
  • 68
  • 319
  • 42983
  • 69
  • 490
  • 9583
  • 206
  • 1489
  • 36254





  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


24 апреля 2017 года NATATA555 #


25 апреля 2017 года masha vet # (автор рецепта)


25 апреля 2017 года NATATA555 #


26 апреля 2017 года masha vet # (автор рецепта)


20 мая 2016 года RaIena #



20 мая 2016 года masha vet # (автор рецепта)

20 февраля 2016 года LyudmilaS #


21 февраля 2016 года masha vet # (автор рецепта)


20 октября 2015 года Ируня # (модератор)



21 октября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


21 октября 2015 года Ируня # (модератор)


21 октября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


21 октября 2015 года Ируня # (модератор)


21 октября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


9 октября 2015 года Демурия #



9 октября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


4 октября 2015 года iren0511 #



5 октября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


5 октября 2015 года iren0511 #


6 октября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


8 сентября 2015 года Violl #


8 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


9 сентября 2015 года Violl #


10 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


8 сентября 2015 года luneva_e #


8 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


7 сентября 2015 года Mary Stone #


8 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


7 сентября 2015 года mamuliaz #


7 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


6 сентября 2015 года Просто Дуня #


7 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)

6 сентября 2015 года platonov andrei #


6 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


5 сентября 2015 года mariannika99 #


6 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


5 сентября 2015 года Мэриэл #


6 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


4 сентября 2015 года ирина таджибова #


5 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


6 сентября 2015 года ирина таджибова #


6 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


6 сентября 2015 года ирина таджибова #


7 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


7 сентября 2015 года ирина таджибова #


7 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)



5 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


4 сентября 2015 года Ирушенька #


5 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


7 сентября 2015 года Ирушенька #


8 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


4 сентября 2015 года mariana82 #


5 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


4 сентября 2015 года veronika1910 #


4 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)


4 сентября 2015 года Милодора #


4 сентября 2015 года masha vet # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:


Вдогонку за предыдущим рецептом сырного соуса хочу показать один из сотни вариантов его применения.


Мне нравится вариант, когда рыба покрыта соусом не полностью. Так, можно выбирать - съесть кусочек без него , или зачерпнуть с дна побольше :)


Рыба, предварительно, была замаринована в дижонской горчице с несколькими ложками белого вина. Из пряностей — розмарин, пластинки чеснока, орегано и майоран.


Но мы ведь не такие. Правда? Мы её обжарим с двух сторон на сковороде, по несколько минут с каждой стороны. Затем проверим готовность, отправим в соус и на пару минут в духовку, чтобы объединить вкусы. И если всё идет по плану — с удовольствием съедим :)



Сразу скажу – я люблю когда еда с цветом и отчетливой корочкой. Светлые блеклые продукты – это не мой вариант. Если вам нравится так, сделайте огонь поменьше. Но учтите, что в самом конце приготовления , рыба вместе с соусом ещё отправиться в духовку на 3-5 минут. Следите за ней! Несколько минут будет достаточно. Мы ведь не хотим её переготовить! )

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях :)


1. За несколько часов до приготовления замаринуйте стейк в горчице, вине и специях. Оставьте при комнатной температуре.


2. Когда будете готовы жарить рыбу, уберите из неё чеснок и веточки розмарина. На сковороде они могут гореть.

*** Обычно, к сковороде ничего не липнет, но с рыбой, я лучше перестрахуюсь. Всегда стелю на низ лист пергамента и поливаю оливковым маслом.

3. Вырежьте из пергамента круг , равный диаметру сковороды. Сбрызните несколькими каплями оливкового масла и дайте прогреться.


4. Обжарьте рыбу с двух сторон. По времени это зависит от размера рыбы, её температуры и тощины . Ориентируйтесь на цвет. В местах где она прожарилась, он будет светлее.

5. Когда рыба готова, достаньте её и поместите в форму наполненную соусом.


6. Отправьте в предварительно разогретую духовку до 180 С на 3-4 минуты, чтобы соус прогрелся.

Читайте также: