Лосось с соусом берблан

Описание рецепта — Рыба под соусом Бер-блан:

Изумительно нежная рыбка под соусом Бер-блан.

Рыба под соусом Бер-блан: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

В небольшой сотейник выжмите сок половины лимона. Добавьте вино и крахмал. Хорошо перемешайте, добавьте мелко нарезанный шалот, лавровый лист и горошины черного перца. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до загустения и выпаривания на половину около 10–12 минут.

Тем временем, разрежьте рыбу на 4 куска. Посолите и поперчите. На каждый кусочек положите по веточке эстрагона. Тонкими ломтиками нарежьте оставшийся лимон и выложите на эстрагон.

В большую сковороду выложите спаржу в 1 слой и влейте 0,5 стакана воды. Сверху положите рыбу и доведите до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой и готовьте 5–7 минут до мягкости спаржи и готовности рыбы.

Процедите соус в миску и перелейте в сотейник. Поставьте на небольшой огонь и небольшими кусочками введите сливочное масло, помешивая. Слегка посолите.

Подавайте рыбу со спаржей, полив соусом бер-блан.

День влюбленных
8 марта
Пасха
на скорую руку
Для беременных и кормящих
вегетарианские

оливковое или подсолнечное (рафинированное) масло
камбала, палтус (или филе любой белой рыбы)	500-600 г
сок лимона	1 ст.л.
соль
свежемолотый перец
Для соуса "Бер-блан" (Beurre blanc)
сливочное масло (сильно охлажденное)	200 г
белое сухое вино	80 мл
белый винный уксус	30 мл
сок лимона	20 мл
лук-шалот или маленькая репчатая луковица	1 шт
черный перец горошком	3 шт
соль
свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев")

50 минут

40 минут

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Рыбное филе вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и нарезать порционными кусками.
Посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона и оставить мариноваться на 20 минут.

В сковороде разогреть немного масла, выложить рыбу и обжарить по 3-4 минуты с двух сторон, до готовности.

Обжаренные кусочки рыбы переложить в миску, накрыть фольгой или крышкой и сохранить в тепле.
Приготовить соус "Бер-блан".

По желанию, добавить в соус рубленую зелень петрушки или тархуна, либо немного тертой лимонной цедры.
Рыбу выложить на тарелку, полить горячим соусом и сразу подавать.
На гарнир подать запеченные овощи или салат из свежих овощей, либо отварной рис.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Лосось невероятно богат омега-3 жирными кислотами, которые необходимы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, воспалений и улучшения когнитивных способностей. И это не говоря о том, что мясо лосося считается одним из самых нежных и часто фигурирует в меню мишленовских ресторанов. Вместе с экспертами сети семейных ресторанов Ribambelle подготовили для вас ряд простых и полезных рецептов блюд с лососем, которые можно пробовать на ежедневной основе.

Картофельный драник с лососем

Ингредиенты:

Творожный сыр – 1 ст.л.

Картофель – 1-2 шт.

Куриное яйцо – 1 шт.

Мука (небольшая горсть)

Лосось слабосоленый (несколько слайсов)

Огурец свежий – 1 шт.

Сливочное масло – 1 кубик

Приготовление:

Очищаем огурцы от кожуры, нарезаем кубиками. Смешиваем с зеленым луком, солим и заправляем маслом. Очищаем картофель, натираем на средней терке. Смешиваем с яйцом, мукой и солью до однородной массы. Жарим на сковородке с двух сторон. Выкладываем на драник сыр, лосось и огурцы.Украшаем свежей зеленью.

Яйцо пашот со слабосоленым лососем

Ингредиенты:

Творожный сыр – 1 ст.л.

Слабосоленый лосось (несколько слайсов)

Приготовление:

Боул с лососем

Ингредиенты:

Бурый рис – 100 гр.

Слабосоленый лосось (несколько слайсов)

Приготовление:

Отвариваем бурый рис (соль по вкусу), заправляем устричным соусом и выкладываем на тарелку. Смешиваем муку с водой, обмакиваем в получившейся массе салат пак чой и обжариваем во фритюре.Нарезаем кубиками авокадо, огурцы и лосось. Выкладываем ингредиенты на рис.Украшаем салатом романо и кунжутом.

Лосось с фенхелем

Ингредиенты:

Фенхель – 50-90 гр.

Маслины (несколько штучек)

Помидоры вяленые – 10 гр.

Сахарный песок – 1 ч.л.

Апельсиновый фреш – 70 мл.

Приготовление:

Фото: архивы пресс-служб, Getty Images

534 ККал на 1 порцию

Черный молотый перец

Ингредиенты для соуса

Нарезать рыбу на крупные кубики. Выложить в форму для запекания, посыпать MAGGI® Букет приправ и добавить 100 мл. воды, запекать в разогретой до 200 градусов духовке около 15 мин. После слегка остудить.

В миске измельчить рыбу при помощи вилки, добавить сливки, взбитые яйца, петрушку и щепотку перца.

Подготовить узкую прямоугольную форму, смазать сливочным маслом стенки формы и выложить рыбную массу. Поставить в разогретую духовку до 250 градусов на 15 минут.

Приготовить соус: влить в сотейник винный уксус, белое сухое вино и сливки. Размешать венчиком и поставить не средний огонь. Постоянно помешивая дождаться, пока масса хорошо выпарится, 10 минут. Затем снять сотейник с огня.

Ввести холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Вводить масло по одному кубику и венчиком продолжать вымешивать соус. Добавить соль и перец по вкусу, а затем процедить соус.

Рыбный хлебец нарезать ломтиками, подать с теплым соусом и хрустящим хлебом.

Берблан – масляный французский соус, который традиционно подается к рыбным блюдам, реже – к мясным.

Особенности заправки
Традиционный Бер Блан
Пикантный Бер Блан с лимоном и каперсами
Универсальный Бер Блан с эстрагоном

Особенности заправки

Согласно французским традициям приготовления, в первую очередь, создается основа для Beurre Blanc – приправленная жидкость, которая служит для концентрирования вязкости и вкуса готовой заправки.

Основа обычно представляет собой смесь белого вина и белого винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для создания основы продукта повара выбирают Muscadet – кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое белое сухое вино.

После того, как основа достигнет сиропообразной консистенции, повара вбивают в нее кубики охлажденного сливочного масла, до тех пор, пока оно полностью не растворится в соусе.

Некоторые рецепты допускают добавление небольшого количества густых сливок, непосредственно перед вбиванием масла, чтобы вкус готовой заправки получился еще более нежным и бархатистым.

Наконец, Beurre Blanc обычно процеживают, чтобы удалить лук-шалот, однако, любители текстурного, а не гладкого соуса, этот этап пропускают.

Традиционный Бер Блан

Для приготовления заправки по классическому рецепту понадобятся:

белое сухое вино – ¼ стакана;
белый винный уксус – ¼ стакана;
сливочное масло (охлажденное и нарезанное небольшими кубиками) – 130 г;
нарезанный лук-шалот – 2 столовые ложки;
жирные сливки – ⅓ стакана;
соль – ¼ чайной ложки;
белый перец – на кончике ножа.

В трехлитровой кастрюле с толстым дном варить смесь вина, уксуса и лука-шалота на среднем огне до момента, пока жидкость не станет сиропообразной и не уменьшится до 2-3 столовых ложек (примерно 5 минут).
Добавить сливки, соль и белый перец, варить минуту.
Уменьшить огонь до умеренно низкого уровня и добавить несколько столовых ложек масла, постоянно взбивая венчиком.
Добавлять оставшееся масло по несколько кусочков за раз, взбивая массу и добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью растворятся, периодически поднимая кастрюлю с огня, чтобы охладить смесь.
Снять с огня, затем повторно приправить по вкусу солью и перцем (если требуется) и процедить полученную массу через сито со средним размером ячеек в соусник. Подавать немедленно к жареной рыбе.

Пикантный Бер Блан с лимоном и каперсами

Для того чтобы приготовить такой оригинальный вариант заправки, понадобятся следующие ингредиенты:

3 лимона;
лук-шалот, очищенный и произвольно порезанный;
230 мл сухого вермута;
230 мл жирных сливок;
120 г масла, нарезанного кубиками;
2 столовые ложки нарезанных каперсов;
½ пучка рубленой петрушки.

Процесс приготовления схож с традиционным вариантом и состоит из следующих шагов:

С помощью овощечистки очистить один лимон от цедры, положить ее в тарелку, выжать сок из всех 3 лимонов, должно получиться примерно 115 мл сока.
Смешать лимонный сок, цедру лимона, лук-шалот и вермут в кастрюле и довести до кипения на среднем огне.
Подождать, пока жидкость выпарится до состояния некрутого легкого сиропа, затем добавить сливки и довести до кипения.
Томить еще 5 минут – пока смесь немного не загустеет. Когда масса уменьшится в объеме, убавить огонь и вбивать кубики масла до полного растворения.
Процедить соус через мелкое ситечко. Добавить нарезанные каперсы и петрушку, хорошо перемешать. Хранить в тепле до готовности к использованию.

Приготовленный по такому рецепту соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам – креветкам, кальмарам и мидиям.

Универсальный Бер Блан с эстрагоном

Универсальность приготовленного по такому рецепту соуса заключается в том, что он хорош не только в сочетании с рыбой, но и отлично дополнит говяжий стейк, приготовленную на гриле курицу или баранину.

несоленое сливочное масло – 30 г;
лук шалот – 2 шт. или 2 зубика чеснока и 1 лук-шалот;
сухое белое вино – ½ стакана;
сушеный эстрагон (специя) – столовая ложка;
соль, белый молотый перец – по ¼ чайной ложки.

Разрезать сливочное масло на 4 кубика. Поместить в морозильную камеру, пока оно не понадобится в рецепте.
Мелко порубить лук-шалот или чеснок и лук. Вместе они должны занять около ½ объема стакана.
Поместить вино, лук-шалот или смесь чеснока с луком, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю на среднем огне.
Довести до кипения, часто помешивая, затем уменьшить огонь до среднего. Варить, не накрывая, и часто помешивая, до тех пор, пока в кастрюле не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости – от 5 до 7 минут.
Уменьшить огонь до малого. Достать масло из морозильной камеры и вбивать в смесь по кубику за раз. Варить до кремовой консистенции массы.

Подавать заправку лучше в индивидуальных порционных соусниках, чтобы было удобно макать в него кусочки мяса или рыбы.

Поговорим чуть-чуть о соусах. Ведь во французской кухне не только вина да сыры. В ней еще соусов несчитано-немеряно. Не только "бешамелью", винегретом да майонезом славятся французишки.

Известный французский дипломат Талейран (1754 - 1838) говорил, что "во Франции есть 360 соусов и 3 религии, в то время как в Англии - 3 соуса и 360 религий". Это было, скорее, образное выражение. Но зато достоверно известно, что его знаменитый повар Мари-Антуан Карем попытался их классифицировать и назвал четыре базовых соуса : испанский, немецкий, велютэ (бархатный) и бешамель (в мужском роде на русском языке, пожалуйста! или я очень сильно ошибаюсь?). Прошло еще одно столетие и Эскофье Огюст, этот король поваров и повар королей, составил первый упорядоченный список соусов. Пусть и не 360, но все таки 200 он их насчитал. В современную эпоху, особенно после "ревизии" Старой кухни и появления Новейшей, после некоторого упразднения соусов на базе Ру (нагретая смесь жира с мукой) и появления нового типа соусов - эмульсионных горячих, количество существующих соусов больше не исчисляется. Можно сказать, что каждый повар имеет "в своей шляпе" свой соус. Со слов Жоель Робюшон : "Современные соусы сродни пряным отварам". Вы поймете почему как раз на примере соуса Бер Блан, который я здесь и представлю.

100 мл белого сухого вина
100 мл белого винного уксуса
100 гр очень холодного сл масла
5-6 головок лука шалот
соль, сахар, молотый перец

Сразу оговорюсь, что белого винного уксуса у меня не оказалось и я заменила его красным.
Лук шалот нарезать кольцами. Положить его кастрюлю с толстым дном, добавить уксус, вино, соль, сахар. Довести до кипения и дать увариться жидкости на половину на медленном огне. Лук должен стать совершенно мягким и прозрачным. Убавить нагрев до минимума. Сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками и хорошо охлажденное (его можно даже заморозить), добавляем постепенно к получившемуся "отвару" и энергично размешиваем деревянной ложкой или венчиком. Полученный соус процедить через мелкое сито. В результате получится устойчивая эмульсия. Поправьте на соль-сахар по вашему вкусу, добавьте молотый перец.

Соус можно разнообразить, добавив рубленную зелень (эстрагон, петрушку, молодой зеленый лучок, кервель. )
Этот соус можно хранить в холодильнике и разогреть непосредственно перед подачей на медленном огне, помешивая. Подают его к рыбе, мясу, птице и дичи.

По этому же принципу можно приготовить кисло-сладкий соус, заменив уксус апельсиновым соком, а, при желании, сахар медом. Такой соус прекрасно сочетается с уткой, молодым ягненком и пр.

Я подавала сегодняшний соус к запеченной кефали.

Лосось со шпинатом и соусом бер блан

Сливочное масло 100 г

Филе лосося с кожей (по 200 г) 4 шт.

Для соуса бер блан

Сливочное масло 200 г

Лавровый лист 1 шт.

Черный перец горошком 6–8 шт.

Белое сухое вино 100 мл

Рыбный бульон 150 мл

Время приготовления – 1 ч

Калорийность – 224 ккал

Приготовить соус. Лук-шалот мелко порубить и спассеровать в сотейнике на 20 г сливочного масла, добавив лавровый лист и перец горошком.

Когда лук даст сладковатый запах, влить вино (лук ни в коем случае не должен обжариться и стать ярко-золотистым). Выпарить до половины объема жидкости.

Добавить бульон и вновь выпарить до половины объема.

Взбивая венчиком, ввести оставшееся сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками.

После того, как соус загустеет, снять его с плиты, досолить, при желании добавить еще перца и лимонный сок по вкусу. (Если соус получится жидковатым, добавить немного масла.)

У шпината удалить стебли (молодой шпинат можно использовать целиком), промыть, обсушить. Лук-шалот мелко нарубить. На сковороде растопить сливочное масло, в течение 2 минут пассеровать лук со шпинатом. Добавить соль и перец, готовить еще 30 секунд, помешивая.

Рыбное филе посолить, поперчить и либо приготовить на пару, либо очень быстро обжарить с двух сторон до готовности.

В центр каждой тарелки уложить шпинат, предварительно откинув его на сито, чтобы стекло масло. Полить по кругу соусом, на шпинат уложить готовую рыбу.

Бейглы с копченой семгой это - американская классика. Но приготовить их можно с любой другой начинкой, курицей, мясом, даже овощами. Повозиться с их приготовлением, конечно, придется, так как тесто проходит двойную тепловую обработку, сначала его отваривают, а потом выпекают. Но, поверьте, оно того стоит. Сам процесс приготовления очень интересный, да и результат очень вкусный. ))) Бейглы, как ничто другое, подойдут для пикника. Их очень удобно брать с собой на природу, в поездку или для перекуса на работе.

Мука пшеничная / Мука — 800 г
Молоко (или вода) — 350-400 мл
Масло сливочное (или растительное) — 6 ст. л.
Сахар — 2-3 ст. л.
Дрожжи (сухие) — 16 г
Соль — 1 ч. л.
Яйцо куриное (для обмазки) — 1 шт
Сода — 1 ч. л.
Кунжут — 2 ст. л.
Сыр сливочный (маскарпоне) — 300 г
Лосось (сырой) — 500 г
Лук красный — 1 шт
Каперсы — 1-2 ст. л.
Листья салата / Салат (руккола) — 100 г
Соевый соус (kikkoman) — 4-5 ст. л.
Сок лимонный — 1-2 ст. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5868.5 ккал	белки 230 г	жиры 235.1 г	углеводы 710.8 г
Порции
ккал 586.9 ккал	белки 23 г	жиры 23.5 г	углеводы 71.1 г
100 г блюда
ккал 233.8 ккал	белки 9.2 г	жиры 9.4 г	углеводы 28.3 г

Сначала приготовим тесто. Смешать сухие ингредиенты, добавить теплое молоко или воду, смешанное с растопленным сливочным маслом. Замесить тесто средней плотности, переложить его в глубокую миску, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить в теплое место на 1-1,5 часов.

Пока тесто подходит, замаринуем филе лосося. Конечно, в идеале, можно было взять малосольное или копченое филе, но у меня в холодильнике нашелся только кусок свежего охлажденного лосося. Вот и рискнула приготовить из него. И не прогадала, получилось очень вкусно. Рыбу нарезать тоненькими полосками, смешать с соевым соусом и лимонным соком. Оставить мариноваться на 1-2 часа при комнатной температуре.

Подошедшее тесто разделить на 10-12 частей.

Каждую часть раскатать в "колбаску" и соединить в кольцо, смочив края теста водой. Бейглы выложить на бумагу и, накрыв полотенцем, дать подойти еще на 1 час. Духовку включить на 240 градусов.

В кастрюле довести воду до кипения, добавить соду. Бейглы по одному опускать в кипящую воду, варить по 1-2 минуты с каждой стороны. Выложить их на тканевое полотенце, чтобы высохли.

Противень выстелить бумагой и смазать растительным маслом, посыпать мукой. Выложить на него бейглы, смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом. Поставить в духовку и сразу же температуру снизить до 180 град. Некоторые бейглы у меня немножко опали во время охлаждения, но в духовке прекрасно подошли.

Выпекать до румяности, минут 20-25. Остудить. Разрезать поперек на две части.

Нижнюю часть смазать сливочным сыром. Выложить на него ломтики лосося и красный лук, нарезанный полукольцами.

Посыпать каперсами и рукколой. Накрыть готовые бейглы второй половинкой. Получилась очень вкусная и интересная закуска для пикника. Моим домашним очень понравилось!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

260
1456
64155

158
649
41980

47
517
5289

108
484
19858

87
385
49109

93
344
48749

59
192
12804

55
190
3771

47
161
14263

20
75
7663

25
64
9460

36
60
1779

112
2558
34327

26
75
1534

63
76
5260

78
931
13793

30
336
4066

28
23
1443

51
33
1394

59
70
5727

64
85
3754

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

21 августа 2016 года Лепачка #

5 ноября 2012 года Vetl #

Не знаю как остальные сыры, не пробовал, но, Маскарпоне не соленый, в отличие от Филадельфии, которая всегда подсолена. Поэтому на вкус он более нежный.
На мой взгляд Маскарпоне лучше сочетается со слабо-соленой семгой. Нежный сливочный вкус сыра Макскарпоне ощущается более выраженно в отличие от Филадельфии.
К тому же надо учитывать что каперсы тоже содержат соль.

3 июля 2012 года Демоника #

17 мая 2012 года barska #

15 мая 2012 года Silverina1 #

13 мая 2012 года Шахзода #

11 мая 2012 года Иннусик #

11 мая 2012 года Lesya_Dol # (автор рецепта)

11 мая 2012 года Иннусик #

Я не поняла, а чем "простой сливочный сыр Филадельфия" отличается от Маскарпоне. И тот, и другой - сливочные творожные сыры, абсолютно идентичны. Разница лишь в том, что Маскарпоне бешено дорогой. Впрочем и Филадельфия не дешев. Есть более дешевые и не менее вкусные аналоги: Буко, Альметте (очень хорош), Виола творожная (она, кстати, еще и апельсином ароматизирована). А простой сливочный сыр - это сливочный сыр плавленый, "Президент", например, "Веселый молочник" и проч.

11 мая 2012 года Иннусик #

У нас маскарпоне найти уже событие, а филадельфию всего однажды покупала (больше не встречала), и чизкейк с ним был самый вкусный. А сочетание лосося и маскарпоне очень удачное.