Методические рекомендации по приготовлению блюд из рыбы


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:


ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Ивченкова Екатерина НиколаевнаНаписать 1277 08.02.2018

Номер материала: ДБ-1135910

  • Другое
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    08.02.2018 614
    08.02.2018 1092
    08.02.2018 147
    08.02.2018 421
    08.02.2018 987
    08.02.2018 262
    08.02.2018 592
    08.02.2018 469

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

Учебно-методические указания являются основой для выполнения лабораторно- практических работ по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Учебно-методические указания предназначены для изучения МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы по профессии 19.01.07. (260807.01) Повар, кондитер

2. Критерии оценки практических заданий……………………………….. 5

4. Содержание лабораторно-практических занятий………………………..7

5. Список рекомендуемой литературы………………………………………37

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических занятий является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы и приобретение практического опыта:

- обработки рыбного сырья ;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ04 Приготовление блюд из рыбы по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательно-сти: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целе-вую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторная работа №1

Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы жаренной с луком по-ленинградски; рыбы жаренной в тесте.

Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению жареной рыбы.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения. 3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче жареной рыбы.

Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, жаренная основным способом; рыба, жаренная во фритюре; рыба жаренная с луком по-ленинградски; рыба жаренная в тесте.

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-ІАОК, фритюрница ФНЭ-ІО, электрическая сковорода СЭ-0,45; Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, производственные столы.

Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы, жаренной с луком по-ленинградски; рыбы, жаренной в тесте

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на напластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30° отрезают порционные куски и надрезают кожу.

Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом. Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в

жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин.

Операция №4.Подготовка рыбы для жаренья во фритюре. Для жаренья во фритюре полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 170 °С, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция №6. Приготовление рыбы, жаренной с луком по-ленинградски. Порционные куски рыбы с кожей без костей жарят основным способом: посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160°С, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. На порционную сковороду на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на

рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Протереть сковороду на плите, чтобы изделие было горячим.

Операция №7. Подготовка рыбы для жаренья в тесте. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками, маринуют (положив в посуду, добавив соль, молотый перец, петрушку, растительное масло, лимонную кислоту), перемешивают, выдерживают в холодильнике в течение 1 ч.

Операция №8. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте. Просеянную муку, молоко, яйца, растительное масло, соль (мука и молоко 1:1, яйца - 1 шт. на 40 г муки) перемешивают.Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.

Операция №9. Тепловая обработка для рыбы, жареной в тесте. Подготовленную рыбу (маринованную) окунают в тесто, кладут в хорошо разогретый фритюр и жарят до образования румяной корочки.

Требования к качеству

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета; при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Рыба, жаренная в тесте, должна быть хорошо прожаренной,но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет _ светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Сроки хранения

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2. 3 ч, после чего охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Правила подачи

Рыбу, жаренную основным способам подают в порционной тарелке для вторых блюд, гарнируют рыбу жаренным картофелем. Можно подать отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного масла. Иногда жареную рыбу подают с соусами: томатным, томатным с эстрагоном.

Рыба, жаренная с луком па-ленинградски, отпускается в баранчике или порционной сковороде.

Рыбу, жаренную во фритюре, гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, зеленью петрушки, ломтиком лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с вином.

Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, на порционные блюда, покрытые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки.

Производственное задание

Читайте также: