Мутный рассол в рыбе

..рассол помутнел. Почему Что делаю не так У других не мутнеет: ( 2ст. л. соли, 1ст. л. сахара - на 1 кг. селедки и на холод сутки солится.

продукты: 1-1,5 кг. филе рыбы (семга, горбуша, форель) лучше охлажденной, 6 столовых ложек соли без горки, 1 ложка меда с горкой, 1 литр холодной кипяченой воды.

Приготовление: мед, соль растворить в воде и этим маринадом залить рыбу. Оставить на сутки в помещении. Когда рыба будет готова, слить маринад и осушить рыбу бумажными салфетками, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Только, что приготовила получилось, ну очень вкусно! Угощайтесь.
Приятного Вам аппетита!

Либо селедка несвежая, либо в тепле передержали. Я делаю так:
Селедку моем, прямо замороженную ставим мордочками вниз в трехлитровую банку. Пока будет готовиться рассол-она и разморозится. У меня обычно входит пять штук. В этот раз вошло четыре-крупная была! Делаем рассол: два с половиной литра воды кипятим, разводим в ней восемь столовых ложек крупной соли, три столовых ложки сахара, кидаем три больших лавровых листика и штук десять горошков перца. Рассол остужаем и заливаем селедку, упихивая хвостики внутрь. Закрываем пластиковой крышкой, оставляем на кухонном столе на четыре-пять часов. Затем ставим в холодильник на трое суток. После этого достаем, разделываем, нарезаем кусочками. и поедаем с луком и картошкой! Приятного аппетита!

Первое правило при засолки любой рыбы - на 1 кг рыбы - 2 стол. л. соли и 1 стол. ложки сахара

В такой пропорции солят рыбу в собственном соку, для рассола надо больше соли

обвалять рыбу в сухой соли специи и под прес

Пороки соленых продуктов возникают в результате нарушения технологии посола или режима хранения. Для избежания пороков необходим входной контроль сырья, поступающего на переработку, посол без задержки, соблюдение технологий производства соленой рыбы и ее последующее хранение.

Загар. Это покраснение мяса вблизи позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией и является следствием длительного хранения сырца без охлаждения, посола без охлаждения и разделки, применения неподходящей по качеству соли, неправильного хранения соленой продукции. Обычно загар появляется в хвостовой части рыбы и около почек. Рыба с загаром относится к нестандартной. При отчетливом гнилостном запахе слизи, жабр, внутренностей или подкожного слоя мяса ры¬бы-сырца порок называют загаром соответствующих органов или участков тела рыбы.
Затяжка. Этот порок возникает в результате задержки рыбы перед посолом, недостаточной дозировки соли или из-за опреснения и может образовываться как по всему телу рыбы, так и в отдельных его частях. Резко выраженная затяжка сопровождается запахом сильно скисшей рыбы и даже гнилостным запахом, вкус мяса горьковато-кислый. Рыба с затяжкой относится к нестандартной.
Затхлость. Представляет собой запах плесени и встречается у рыбы, хранившейся без тузлука. В жабрах затхлость устраняется тщательной их промывкой. Чаще всего возникает при поражении соленого продукта плесенью или его омылением.
Лопанец брюшка. Появляется при посоле рыбы с переполнен¬ным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в процессе чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару.
Налет белых пятен. Образуется на поверхности соленой рыбы при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием балластных солей, особенно солей кальция и а также кремния.
Пролежни. Образуются при посоле сельди без надлежащего перемешивания ее с солью при обвалке. Этот порок определяют, как участки плотного соприкосновения сельдей в посоле местами, на которых отсутствует соль. В этих местах образуются пролежни, сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска, а в подкожной области часто наблюдается потемнение мяса в результате начальной стадии порчи крови.
Механические повреждения. Кровоподтеки и деформация рыбы образуются исключительно в результате небрежного обращения с рыбой в процессе обработки, транспортировки и хранения. Плохая тара и небрежная ее укупорка также являются причиной образования этого порока.
Омыление. На поверхности рыбы в результате гнилостного разложения белковых соединений образуется молочно- или грязновато-белый вязкий и липкий налет с неприятным запахом — результат жизнедеятельности мезофильных аэробных микроорганизмов, характерный для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре. В начальной стадии омыления налет бесцветный, прозрачный и не характеризуется порочащим запахом. Омылением особенно легко поражаются нежирная тихоокеанская сельдь, упакованная в ящики, и тресковые. Налет на соленой рыбе отмывают в тузлуках плотностью 1,17— 1,2 г/см3, после Чего продукт следует немедленно реализовать. Если быстрая реализация невозможна, то соленую треску досаливают «ли помещают в холодильник, а сельдь фиксируют (15 мин) в уксусно-соляном растворе (3,5 % уксусной кислоты) при соотноше¬нии 1:2.
Окисление жира. Жир рыб окисляется при соприкосновении с кислородом воздуха и под действием ферментов. Рыба с этим пороком имеет неприятный вкус и запах прогорклого жира, а ее поверхность желтеет. У тощих рыб желтеют подкожные ткани, а поверхность остается серебристой. Сначала такое пожелтение не сопровождается запахом и привкусом окислившегося жира. Затем пожелтение постепенно проникает в толщу мяса и рыба становится непригодной в пищу. У жирной рыбы пожелтение сначала появляется на поверхности тела, а затем в подкожном слое, при этом запах окислившегося жира и привкус ощутимы уже в первый период.
Для защиты от окисления жира соленую рыбу заливают солевой заливкой, маслом или применяют плотную укладку с подпрессовкой, а также антиокислители и герметизированную упаковку рыбы в полимерные пленки с вакуумированием.
Скисание. Это микробиологическая порча соленой рыбы и тузлуков, возникающая в результате опреснения или недостаточной первоначальной плотности тузлука, при посоле недоброкачественной рыбы-сырца, в результате высокой температуры при посоле или хранении соленой рыбы.
Тузлук при скисании мутнеет, становится слизистым на ощупь, приобретает щелочную реакцию, а мясо скисшей рыбы со временем становится дряблым. Если скисание появилось только в тузлуке, то его или заменяют свежим, или вначале промывают рыбу в чистом крепком тузлуке, а затем заливают свежим охлажденным тузлуком.
Солевые ожоги. Этот порок возникает в результате действия на рыбу слишком мелкомолотой соли с повышенным содержанием растворимых солей кальция и магния и малым нерастворимым осадком.
Фуксин. Это покраснение соленой рыбы, обычно возникающее на ее чешуе в виде пятен, которые, увеличиваясь в размере, образуют сплошной слизистый налет с неприятным запахом и проникают в мясо рыбы. Этот порок образуется в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микробов. Фуксином поражается крепко соленая рыба, хранящаяся без тузлука в теплых помещениях. У рыбы, сильно пораженной фуксином, мясо становится дряблым, мажущимся и имеет неприятный аммиачный запах. В начальной стадии этот порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы в насыщенном тузлуке, а затем фиксацией рыбы в растворе Bio serval LM extra 0,5—1 %.
Сваривание. Разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.
Окись. Так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.
Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).
Заражение рыбы прыгуном. Личинкой сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле,в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражение личинкой падальной мухи. Возникают на производстве при не соблюдении правил санитарии и гигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус. Дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. После разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа. Паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами. Спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
Рвань.Механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.
Неправильная разделка. дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира

кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).

Откажитесь от вяленой рыбы с душком, селедки с поломанным хвостом и вакуумированных нарезок "с рассолом"

Новости об опасных вирусах, которыми заражена рыба, напугали украинцев настолько, что многие просто отказались от ее употребления.

«Рыба на самом деле может привести к отравлению, — говорит Светлана Доан, вирусолог, эпидемиолог, доктор медицинских наук, проректор Киевского медицинского университета. — Бактерии, в частности, ботулина, попадают в нее еще в воде, оседают в жабрах, где за счет отсутствия воздуха, успешно развиваются и выделяют токсины. Также это скоропортящийся продукт, и болезнетворные микроорганизмы в нем размножаются в разы быстрее.

Как выглядит опасная рыба и какие обязательные правила ее обработки нужно соблюдать, читайте далее.

Чтобы рыба, приготовленная в домашних условиях, не причинила вреда, нужно помнить о следующем.

Свежую рыбу необходимо обдать кипятком, особенно жабры (именно там поселяются споры ботулина за счет отсутствия доступа воздуха — наилучшая среда для их размножения) и брюхо (там обитают другие болезнетворные бактерии, заражающие остальную тушку рыбы).

Готовьте рыбу при температуре не менее 100 градусов 30 минут и дольше — так уничтожаются вредоносные микроорганизмы.

Готовую рыбу стоит хранить максимум сутки в холодильнике, два часа — вне. Под солнцем (как на пикнике, например) рыба начинает портиться в течение часа.

При засолке рыбы используйте крутой рассол (от 2 ст. л. соли на литр воды) и уксус. Эти компоненты — мощные консерванты, убивающие бактерии. Держать рыбу в рассоле нужно минимум пять дней.

Не ешьте голову и брюшко, даже если рыба была приготовлена дома с соблюдением всех требований. Как уже говорилось, в них скапливается много опасных бактерий.

Ботулизм: симптомы, лечение и как не заболеть. Инфографика

ПРИЗНАКИ ОПАСНОЙ РЫБЫ

Имеет яркий рыбный или аммиачный запах (качественная рыба пахнет морем или тиной)

Сухая или ломкая чешуя, трещины на тушке (в норме чешуя должна быть влажной, тушка — цельной)

Сухой и слегка погнутый хвост (у безопасной рыбы плавник на хвосте без повреждений, эластичный)

Жабры темные (серые, зеленоватые, коричневые), слипшиеся, покрыты слизью — опять же, рыба долго хранилась неправильно. Жабры должны быть яркими или розово-красными, с отчетливыми пластинами, хорошо разделяться

Покрыта пятнами (коричневыми, желтыми, красными и т. д.) — это результат процесса разложения и/или наличия болезнетворных бактерий

Глаза мутные и запавшие — рыба хранилась в ненадлежащих условиях. В норме у нее должны быть чистые, прозрачные и выпуклые глаза

При нажатии на брюхо остается вмятина — такая рыба испортилась

Отравление суши в Киеве: стали известны результаты проверки ресторанов

Имеет кислый или неприятный запах, слишком разит специями — в норме соленая рыба должна пахнуть солью и иметь легкий рыбный аромат

При надавливании на спинку или живот остается вмятина

Белесый или желтый налет — признак, что рыба попала в засолку испорченной

Поломаны плавники — опять же, рыба попала в рассол протухшей или перемороженной

Жабры покрыты слизью, грязные, глаза мутные либо отсутствуют — для приготовления соленья использовали явно испорченное сырье

Вкрапления, пятна на коже, отличающиеся от традиционной окраски рыбы, — признаки заболеваний у рыбы или ее заражения бактериями

Кожа тусклая, тушка с надрывами, трещинами. Такая рыба хранилась неправильно даже в засоленном виде

Вспышка ботулизма. Почему врачи не знают, как лечить украинцев

Кость отделяется от мяса — признак начала разложения

В упаковке присутствует жидкость — свидетельство того, что при приготовлении и расфасовке рыбы были нарушены технологии

При надавливании филе теряет форму (расползается) — это говорит о том, что в вакуумную упаковку попал далеко не свежий продукт

"После выздоровления будем обращаться в суд": новые подробности о массовом отравлении суши в Киеве

Сушеная и вяленая

Желтое брюшко — признак несвежести, в рыбе активно развиваются болезнетворные бактерии

Чешуя нецельная, хрупкая — такая рыба еще до засолки и высушивания начала портиться, а к концу приготовления стала рассадником микроорганизмов

При прокалывании животика выделяется темная слизь — это свидетельство начала процесса гниения

Спинка, брюхо и жабры мягкие — в такой рыбе начались процессы гниения

Мясо желтое — рыба долго хранилась и, вероятно, в ненадлежащих условиях. В норме цвет мяса должен быть светло-коричневым или серо-коричневым

Неприятный запах, как многие называют, с душком. Такая рыба начала портиться и потенциально несет угрозу здоровью и жизни

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Дефекты соленой рыбы.

вернуться к продуктам
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.

К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре. На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление. В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соленой рыбы появляется скользкий налет серого цвета. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный залах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусносоляном растворе.
Ржавчина (окисление). Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект не устраним.
Фуксин. На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса. Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука. Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают или заливают крепким тузлуком.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди. Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудкам, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару. У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним. У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов.
Заражение прыгуном. Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком. Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком. Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем. Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух. Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм. Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды. В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении лопанца вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен. Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни. Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска. Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары упаковывают и предъявляют заводской лаборатории или инспекции по качеству для определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу.

Многие хозяйки и раньше и теперь занимаются домашним консервированием. И, хотя сейчас в магазинах нет недостатка подобных товаров, лучше овощей, закатанных дома нет ничего. На производстве, в рассол обязательно добавляется большое количество уксуса, и пить его невозможно. Тем более, что продаются не консервированные, а маринованные овощи. А что может быть лучше кружки с ним на утро, после праздника. Поэтому, у каждой женщины есть свой неповторимый рецепт засолки, который, как правило, передается из поколения в поколение.

Но при консервировании огурцов возникает проблема помутнения рассола. Это может произойти с нескольким банками или с целой партией свежезакатанных консервов. Что делать, чтобы этого избежать?

Причины помутнения раствора

• Не стерильность банок или плохо вымытые овощи
• Не герметично закрытая крышка
• Нарушение процедуры консервации

Молочная кислота или ботулизм?

Если рассол мутный, но крышки не вздуты - в консервах началось образование молочной кислоты (молочного грибка). Это не страшно. Означает лишь, что начался процесс квашения.

Этот вид кислот - единственный натуральный консервант. По мере накопления, останавливает развитие других бактерий. И чтобы раствор опять стал прозрачным, достаточно поставить банки в холодное место: погреб или холодильник. Муть осядет на дне белым налетом. Огурцы, конечно, не будут хрустящими и потеряют привлекательный внешний вид. Но для салата или рассольника – вполне подойдут.

Если вздулись крышки и помутнел рассол, то делать нечего – надо выкидывать консервы. Потому что это опасно для жизни. Вздутие - стопроцентный признак ботулизма. Возбудитель этого заболевания микробы – анаэробы. Они развиваются только при отсутствии кислорода (консервы) и поражают центральную нервную систему, что может привести к летальному исходу.

В естественной среде споры этих бактерий обитают в почве, вместе с которой попадают на овощи. Микробы гибнут только при температуре выше 120 градусов, а при 100-градусной – жизнеспособны несколько часов. Большие количества соли и уксуса для них абсолютно безопасны. Бороться с ними можно только кипячением продукта.

Как стерилизовать банки?

Не стерильность – одна из самых частых причин помутнения рассола, особенно у новичков. Недостаточно подержать ее под горячей водой и помыть с содой. Стерилизация необходима для удаления всех микроорганизмов. Делать эту процедуру можно несколькими способами.

Этот вариант использовали еще наши бабушки. В кастрюлю наливается вода, доводится до кипения, сверху на нее ставится сетка с банками, дном вверх. Процедура длится в зависимости от объема тары: от 10 до 30 минут.

Более надежный способ стерилизации, чем предыдущий. Порядок действий такой же, только банки ставятся не на решетку, а в кипящую воду. Опускать их в жидкость нужно постепенно, чтобы стекло прогревалось равномерно и не лопнуло от резкого перепада температур. Длительность кипячения – такая же.

Достаточно простой способ, так как нет ограничения по размерам тары. Для стерилизации банок, духовой шкаф разогревается до 150 градусов. Процесс занимает от 15 до 25 минут.

Проведя одну из приведенных процедур, можно быть уверенным, что рассол в консервах не станет мутным.

Избавление от мутного осадка

Нельзя уменьшать или увеличивать пропорции компонентов раствора для засолки. Если добавить больше укропа, то рассол помутнеет. Такой же эффект даст уменьшение количества соли или уксуса. Или отсутствие последнего. Помимо неаппетитного внешнего вида, это может быть опасно для здоровья
Слишком плотно набитые банки, много различных трав (смородина, укроп и т.д.) – могут спровоцировать появление мутного рассола. Опытные хозяйки, кроме огурцов, добавляют в банки помидоры или перец – в этом случае жидкость останется прозрачной
Проверенный способ избавления от мутного рассола – кипячение. Для этого необходимо вскрыть банки с мутным рассолом, вымыть их, простерилизовать, заново сделать раствор и снова законсервировать овощи. Кипяченой жидкостью нужно заливать два раза
Кроме огурцов, мутный раствор может быть при заквашивании овощей: капусты, моркови и тех же огурцов. В этом случае он является нормой. Ведь работает молочная кислота. При засолке грибов, также, можно столкнуться с такой проблемой. Способ борьбы: вылить раствор из грибов, за кипятить его, добавив перец горошком, лавровый лист и соль. Дать покипеть, остудить и заново залить грибы

Подводя итог, можно сказать следующее: не пренебрегайте правилами. Экономя время сейчас, гораздо больше его потратите потом. Это в лучшем случае. А в худшем – рискуете своим здоровьем и своих близких.

Поэтому, начиная делать консервы, тщательно мойте и стерилизуйте банки, промывайте овощи только под проточной водой, добавляйте нужные компоненты рассола в указанных пропорциях. Для закатки используйте автоклав. И проблема появления мутного рассола вам не грозит.

Читайте также: