Н а анфимова кулинария блюда из рыбы

Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008.

Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.
Для учащихся образовательных, учреждений начального профессионального образования.

1.1. Общие требования к обработке овощей.
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными
веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний. На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Предисловие
РАЗДЕЛ I
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава 1. Обработка овощей и грибов
1.1. Общие требования к обработке овощей
1.2. Обработка клубнеплодов
3. Обработка корнеплодов
4. Обработка капустных и луковых овощей
5. Обработка плодовых овощей
6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей
7. Обработка консервированных овощей
8. Подготовка овощей для фарширования
9. Требования к качеству и сроки хранения овощей
10. Отходы овощей и их использование
11. Полуфабрикаты из овощей
12. Обработка грибов
Глава 2. Обработка рыбы
2.1. Общие требования к рыбе
2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы
2.3. Размораживание рыбы
2.4. Обработка чешуйчатой рыбы
2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы
2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб
2.7. Вымачивание соленой рыбы
2.8. Обработка осетровой рыбы
2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
2.10. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
2.11. Обработка рыбы для фарширования
2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование
2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
2.14. Обработка морепродуктов
Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов
3.1. Общие требования к мясу
3.2. Механическая кулинарная обработка мяса
3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов
3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины
3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
3.10. Обработка костей
3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных
3.12. Обработка субпродуктов
3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи
4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
4.3. Заправка птицы и дичи
4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи
4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи
4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
РАЗДЕЛ II
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки
5.1. Значение тепловой обработки продуктов
5.2. Основные способы тепловой обработки
5.3. Комбинированные способы тепловой обработки
5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки
5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Глава 6. Супы
6.1. Общие сведения о супах
6.2. Приготовление бульонов
6.3. Заправочные супы
6.4. Супы молочные
6.5. Супы-пюре
6.6. Прозрачные супы
6.7. Сладкие супы
6.8. Холодные супы
6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения
Глава 7. Соусы
7.1. Общие сведения о соусах
7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов
7.3. Соусы мясные красные
7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
7.5. Соусы грибные
7.6. Соусы молочные
7.7. Соусы сметанные
7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
7.9. Холодные соусы и желе
7.10. Соусы сладкие
7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий
8.2. Подготовка круп к варке
8.3. Каши
8.4. Блюда из каш
8.5. Блюда из бобовых
8.6. Блюда из макаронных изделий
8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей
9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей
9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей
9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей
9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей
9.6. Блюда из запеченных овощей
9.7. Блюда из грибов
9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения
9.9. Блюда из полуфабрикатов
Глава 10. Блюда из рыбы
10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы
10.2. Рыба отварная
10.3. Рыба припущенная
10.4. Рыба жареная
10.5. Рыба запеченная
10.6. Блюда из рыбной котлетной массы
10.7. Блюда из морепродуктов
10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения
Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов
11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов
11.2. Отварные мясные блюда
11.3. Припущенные мясные блюда
11.4. Жарка мяса
11.5. Тушеные мясные блюда
11.6. Запеченные мясные блюда
11.7. Блюда из рубленого мяса
11.8. Блюда из котлетной массы
11.9. Блюда из субпродуктов
11.10. Блюда из мяса диких животных
11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи
12.2. Отварная и припущенная птица и дичь
12.3. Жареная птица и дичь
12.4. Тушеные блюда из птицы
12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения
Глава 13. Блюда из яиц
13.1. Характеристика яичных продуктов
13.2. Варка яиц
13.3. Жареные блюда
13.4. Запеченные блюда
13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения
Глава 14. Блюда из творога
14.1. Характеристика блюд из творога
14.2. Холодные блюда из творога
14.3. Горячие блюда из творога
14.4. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения
Глава 15. Холодные блюда и закуски
15.1. Значение холодных блюд и закусок
15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд
15.3. Бутерброды
15.4. Салаты
15.5. Винегреты
15.6. Овощные и грибные блюда и закуски
15.7. Блюда и закуски из яиц
15.8. Рыбные блюда и закуски
15.9. Мясные блюда и закуски
15.10. Горячие закуски
15.11. Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения
Глава 16. Сладкие блюда
16.1. Характеристика сладких блюд
16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды
16.3. Приготовление компотов
16.4. Желированные блюда
16.5. Горячие сладкие блюда
16.6. Сладкие блюда из концентратов
16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения
Глава 17. Напитки
17.1. Общие сведения о напитках
17.2. Чай
17.3. Кофе, какао, шоколад
17.4. Холодные напитки
Глава 18. Основы диетического питания
18.1. Значение диетического питания
18.2. Характеристика диет
18.3. Холодные диетические блюда
18.4. Супы
18.5. Вторые горячие блюда
18.6. Сладкие блюда и напитки
18.7. Блюда с белковыми продуктами сои
18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения
Глава 19. Изделия из теста
19.1. Значение изделий из теста
19.2. Способы разрыхления теста
19.3. Подготовка сырья
19.4. Дрожжевое тесто
19.5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке
19.6. Изделия из теста
19.7. Тесто для блинов и оладий
19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто
19.9. Приготовление фаршей
19.10. Мучные изделия пониженной калорийности
19.11. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения
Список литературы

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Зам. директора по УР

Календарно – тематический план

На I семестр 2014 учебного года

Курс 2 группа 251 модуль МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Преподаватель Иванова Екатерина Сергеевна

Количество часов по учебному плану 67 часов

Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна

Тематический план

Разделы и темы

Максимальная нагрузка студента

Самостоятельная нагрузка студента

Количество аудиторных часов

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Приготовление блюд из рыбы

Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Тема 1.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов

Тема 1.3. Приготовление и оформление блюд из рыбы.

Тема 1.4. Производственное освещение.

Тема 1.5. Эксплуатация очистительного оборудования

Тема 1.6. Профессиональная этика и культура поведения.

Календарный план

● Учебник А.С. Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Раздел 1. Приготовление блюд из рыбы

Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Классификация рыбы. Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом. Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария, с. 34-36

Механическая кулинарная обработка рыбы

Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария с. 36-38

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом для последующего использования. Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария, с.38-49

Лабораторные работы

Размораживание рыбы и вымачивание соленой рыбы.

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями. Плакат механической кулинарной обработки рыбы (МКО рыбы) )Конспект

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями. Плакат МКО рыбы Конспект

. Обработка осетровой рыбы

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями. Плакат МКО рыбы. Конспект

Практическое занятие

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями. Конспект.

Тема 1.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов

Классификация полуфабрикатов. Крупные, порционные, мелкокусковые п\ф.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52

Варка, жарка, припускание полуфабрикатов.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52

Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы. Порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 52-56

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 59-60

Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 59-60

Лабораторные работы

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом.

Урок контроля и знаний

Конспект. Учебник Кулинария.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Урок контроля и знаний

Конспект. Учебник Кулинария.

Практическое занятие

Приготовление рыбных полуфабрикатов.

Урок контроля и знаний

Конспект. Учебник Кулинария.

Тема 1.3. Приготовление и оформление блюд из рыбы.

Классификация рыбных блюд. Ассортимент простых блюд из рыбы. Правила выбора рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из рыбы.

Плакат «Ассортимент блюд из рыбы

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52

Требования к качеству простых блюд из рыбы. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из рыбы.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 240-244

Технология приготовлении блюд из рыбы

Технология приготовления блюд из отварной рыбы.

Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 223-226

Технология приготовления блюд из жареной рыбы

Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр

Технология приготовления блюд из припущенной рыбы

Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 226-228

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Блюда из морепродуктов

Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.

Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 231-235, с 236-240

Лабораторные работы

Приготовление блюд из отварной рыбы.

Приготовление блюд из рыбы припущенной

Урок контроля и знаний

Приготовление блюд из рыбы жаренной.

Урок контроля и знаний

Приготовление блюд из рыбы запеченной.

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление блюд из морепродуктов

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур.

Практическое занятие

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы.

Урок контроля и знаний

Конспект. Сборник рецептур.

Тема 1.4. Производственное освещение.

Виды освещенности и нормирование освещения. Общие сведения. Правила и нормы освещения. Требования к освещению. Естественное освещение. Искусственное освещение. Виды искусственного освещения. Разновидности ламп. Преимущества люминесцентных ламп.

Учебник Н.Г Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М 2011.; стр 230

Учебник Н.Г Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М 2011.; с 89-97

Тема 1.5. Эксплуатация очистительного оборудования

Правила техники безопасности при работе с рыбоочистительным оборудованием. Электробезопасность. Требования безопасной работы.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.;2009 с 77-79, с 266-269

Тема 1.6. Профессиональная этика и культура поведения.

Понятие о профессиональной этике. Моральные принципы. Категории профессиональной этики. Нравственные требования к профессиональному поведению. Деловой этикет. Сравнительная характеристика этикета и морали. Сферы действия этикета. Культура общения. Культура речи. Формулы вежливости. Виды обращения.

Учебние Г.М. Шелаева Этикет с 34-41

Официальное общение. Культура телефонного общения. Деловая беседа. Интерьер рабочего помещения.

Учебние Г.М. Шелаева Этикет с 58-65

Практические занятия

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями

Выберите книгу со скидкой: