Нормы расхода на жареную рыбу

1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °С.

2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.

3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.

4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

вид;
место поимки и сезон;
размер и вес;
рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид	Потрошение с головой	Без головы	Филе	Разделанная тушка
Горбуша	18,2 %	32,9 %	75,5 %	33,5 %
Камбала	19,9 %	36,4 %	—	28,2 %
Кета	15,7 %	33,5 %	44,9 %	—
Килька балтийская	—	22,3 %	—	37,1 %
Лещ (крупный)	18,9 %	37 %	—	40,9 %
Лосось (средний)	11,8 %	23,1 %	34,7 %	—
Минтай	16,7 %	39,7 %	69,2 %	—

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

размораживание;
мойка, зачистка, стекание;
посол, отмачивание и созревание;
копчение;
нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид	Тип разделки	Готовый продукт	Потери при обработке	Итоговый вес
Горбуша	Выпотрошенная, с головой и жабрами	Полуфабрикат холодного копчения с головой	21,6 %	78,4 %
Килька	Необработанная	Неразделанная копченая тушка	42,9 %	57,1 %
Кета	Потрошенная с головой	Спинка и теша	30,2 %	69,8 %
Лещ (крупный)	Неразделанный	Пласт	61,1 %	38,9 %
Палтус	Обезглавленный	Тушка холодного копчения	34,3 %	65,7 %
Сельдь атлантическая	Необработанная	Жирная неразделанная копченая тушка	15,5 %	84,5 %
Судак балтийский	Без разделки	Филе с кожей	68,9 %	31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

1. ПЕРЕДОВОЙ ОПЫТ РЫБОПЕРЕРАБОТКИ. 5

Технология приготовления и рецептуры соленой, пряной и маринованной рыбной продукции . 5

Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и других гидробионтов 14

Производство готовых рыбных блюд . 30

Технология приготовления и рецептуры консервов и пресервов. 34

Консервы на основе рыбного фарша. 34

Консервы из моллюсков и ракообразных. 50

Консервы из рыбы и беспозвоночных. 57

2. КОПЧЕНАЯ И ПРОВЕСНАЯ ПРОДУКЦИЯ. 67

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении . 67

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при холодном копчении . 73

Нормы отходов, технологических потерь при производстве провесной продукции . 78

3. КОПЧЕНЫЕ БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СОЛЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РЫБОТОВАРЫ . 79

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве балычных изделий* .79

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при производстве соленых деликатесных рыботоваров (слабосоленых и семужного посола). 82

4. ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ. 83

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при мариновании и пряном посоле . 83

Нормы расхода пряностей на производство пряной и маринованной продукции …. 84

5. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. 88

Нормы расхода рыбосырья, отходов и технологических потерь при изготовлении рыбных полуфабрикатов в виде тушки из охлажденного и мороженого сырья . 88

Рецептуры приготовления наборов для рыбных супов (бульонов). 94

Рецептуры приготовления наборов рыбной ухи (замороженной). 95

Нормы отходов и технологических потерь при машинной разделке соленой сельди на филе . 98

Нормы расхода соленой горбуши при разделке ее на тушку. 98

Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из осетра. 98

Рецептура приготовления шашлыка (полуфабриката) из белуги. 99

Рецептура приготовления сухой смеси для жидкого теста и норма расхода панировочных сухарей при выработке рыбного филе в жидком тесте и сухарях замороженного (полуфабриката). 99

6. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ. 100

Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья . 100

Нормы расхода муки и растительного масла при выработке жареной рыбы и рыбных палочек . 110

Нормы расхода панировочной смеси при обжарке мелких рыб. 110

Рецептура приготовления льезона. 110

Рецептура панировки рыбы в жидком тесте и сухарях. 110

Рецептуры приготовления рыбных котлет жареных и котлет-полуфабрикатов . 111

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при выработке отварных осетра и белуги . 114

Рецептуры приготовления студня из голов осетровых рыб. 115

Рецептура приготовления студня из трески. 117

Рецептура приготовления кетового и селедочного масла. 117

Нормы расхода теши кеты и горбуши для приготовления кулинарии . 118

Нормы технологических потерь при выработке печеной рыбы. 118

Рецептуры приготовления заливной рыбы. 119

Рецептуры приготовления ланспига для заливной рыбы. 125

Рецептуры приготовления миноги в кулинарной обработке. 126

Рецептура приготовления горчичного соуса. 126

Рецептура приготовления пряного раствора. 127

Рецептура приготовления пряно-уксусного маринада. 127

Приготовление желе. 127

Рецептура приготовления пересыпки. 128

Рецептура приготовления бульона для варки рулетов. 129

Рецептура приготовления рулета из зубатки. 129

Рецептуры приготовления колбас и сосисок рыбных. 131

Рецептуры приготовления фаршированной рыбы. 134

Нормы расхода сельди, лука и рецептуры на вспомогательные продукты при выработке сельди по-домашнему . 137

Рецептура приготовления горчичной пасты. 137

Рецептура приготовления пряной заливки. 138

Рецептура приготовления сельди рубленой. 138

Рецептура приготовления сельди копченой рубленой. 139

Рецептуры приготовления сардины атлантической в пряно-уксусном маринаде . 139

Рецептуры приготовления сардины атлантической жареной в горчичном маринаде 140

Рецептура приготовления горчичного маринада. 140

Рецептура приготовления пряного раствора. 141

Рецептуры приготовления кеты заливной любительской. 141

Рецептуры приготовления сельди заливной любительской. 142

Рецептуры приготовления камбалы заливной любительской. 142

Рецептуры приготовления трески заливной любительской. 143

Рецептуры приготовления окуня морского заливного любительского . 143

Рецептура приготовления ланспига для рыбы заливной любительской . 144

7. РЫБНО-ОВОЩНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 145

Рецептуры приготовления рыбной солянки. 145

Рецептура приготовления винегрета с рыбой . 147

Рецептура приготовления трески тушеной в маринаде. 147

Рецептура приготовления трески жареной в овощном маринаде. 148

Рецептуры приготовления сайры жареной в овощном маринаде. 148

Рецептуры приготовления салаки жареной в овощном маринаде. 149

Рецептуры приготовления сардины атлантической жареной в овощном маринаде . 149

Рецептура приготовления овощного маринада. 150

Рецептура приготовления рыбно-картофельных котлет. 150

Рецептура приготовления маринадной заливки для рыбы жареной и тефтелей жареных в маринаде . 152

Рецептуры приготовления рулета отварного из горбуши. 152

Рецептура приготовления фаршированного морского окуня с морковью (для детского питания) . 154

Рецептура приготовления овощного салата с соленой сельдью и кукурузой . 155

Рецептура приготовления овощного салата с рыбой и кукурузой. 156

Рецептура приготовления овощного салата с морским гребешком . 156

Рецептура приготовления рыбно-овощного салата. 157

Рецептура приготовления овощного салата с сельдью. 157

Рецептуры приготовления кулинарных изделий из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога

8. РЫБНО-МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 161

Рецептуры приготовления кулебяк, расстегаев, пирожков жареных и печеных, пирогов и сандвичей . 161

9. РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ . 169

Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (замороженной) . 169

Рецептура приготовления плова рыбного (замороженного). 170

Рецептура приготовления солянки рыбной (замороженной). 171

Рецептуры приготовления пельменей рыбных. 172

10. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ИКРЫ И МОЛОК. 175

Рецептура приготовления запеканки икорной . 175

Рецептура приготовления икорно-овощной запеканки. 175

Рецептура приготовления икорно-морковного кекса с добавлением отстоя лососевой икры . 176

Рецептура приготовления икры малосольной деликатесной. 177

Рецептура приготовления икры маринованной. 177

Рецептура приготовления маринада. 178

Рецептура приготовления жареных молок из рыб семейства лососевых . 179

Рецептура приготовления жареной икры из карповых и других видов рыб . 179

11. ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ. 180

Рецептура приготовления пресервов «Закуска столичная из сельди . 180

Приготовление уксусно-солевого раствора. 183

Приготовление горчичного соуса. 183

Приготовление столовой горчицы. 184

Приготовление укропного соуса. 184

Рецептура приготовления укропного соуса. 185

Приготовление пряно-уксусного маринада. 187

Приготовление соуса из майонеза. 187

12. ПАСТЫ РЫБНЫЕ. 191

Пасты килечные, салачные, селедочные. 191

Рецептура смеси пряностей. 194

Рецептура приготовления пасты рыбной. 194

Рецептура приготовления пасты рыбной тресковой. 195

13. ПРЕПАРАТЫ ВИТАМИНОВ А И D С КАКАО, НА ФРУКТОВОМ СОКЕ И СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ . 196

Рецептуры приготовления препаратов витаминов А и D (для детей). 196

14. НОРМЫ РАСХОДА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ . 198

Нормы боя и щербления стеклянной тары . 198

Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве рыбопродукции . 200

Нормы расхода коптильного препарата. 200

Отсортированная печень после мойки и подсушивания направляется на протирочную машину. В результате протирки из печеночной массы отделяются поверхностная пленка, внутренние сосуды и нематоды. Печеночную массу смешивают с солью и другими компонентами и подают на расфасовку. Наполненные печеночной массой банки закатывают и стерилизуют по режиму

Разработано несколько вариантов консервов; их рецептуры приведены в табл. 8, при этом количество лаврового листа приведено в расчете на банку № 22, а остальных компонентов - на 100 г печеночной массы.

Мука пшеничная 1-го сорта

Лавровый лист, шт.

Представляет интерес использование для производства консервов бланшированной печени (граксы) трески и пикши, остающейся после вытапливания из нее медицинского жира. Содержание жира в бланшированной печени после его отделения не должно превышать 30 %. В бланшированную печень добавляют различные компоненты в соответствии с рецептурами, представленными в табл. 9.

Мука пшеничная или крупа манная

Перец красный жгучий

Лук репчатый сушеный

Ценным сырьем для изготовления консервов являются молоки лососевых рыб. Содержание белка в них колеблется от 13,6 до 16,5 % и липидов от 0,3 до 1,6%. Кроме того, установлено высокое содержание в молоках витаминов группы В (В₂, В₆ и В₁₂) и РР. Из молок лососевых рыб изготавливают консервы типа натуральных, в томатном соусе и бланшированные в масле. В соответствии с ТИ №287-86 к ТУ 15-01 916-86 для их изготовления допускается использовать молоки свежей или охлажденной рыбы или мороженые со сроком хранения не более 3 мес. Однако более поздние исследования, проведенные сотрудниками ТИНРО, показали, что консервы высокого качества могут быть изготовлены из молок, хранившихся в мороженом виде не более 15 сут; более длительный срок хранения может привести к появлению в консервах привкуса горечи. Мороженые молоки дефростируют на воздухе или в проточной воде до температуры 0-1 "С. Затем их промывают чистой морской или проточной пресной водой с температурой не более 20 °С и направляют на посол в профильтрованных тузлуках с плотностью 1,17-1,20 г/см 3 и температуре не выше 17-20 °С. Допускается не производить предварительного посола молок, а вносить необходимое количество соли непосредственно в соус или в банку. В зависимости от вида выпускаемых консервов молоки предварительно панируют и обжаривают или бланшируют.

Уксусная кислота 80%-ная

Соль (без предварительного посола молок)

Стерилизацию консервов (банка № 6) проводят по формуле

Разработаны консервы из бланшированных печени и молок осетровых рыб. В качестве сырья используют свежую, охлажденную и мороженую печень и молоки осетра, севрюги, шипа, заготовленные во время разделки рыб. При изготовлении консервов из мороженого сырья его размораживают на воздухе.

Размороженное и свежее сырье зачищают. У печени отделяют желчный пузырь и удаляют части печени, потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи. С поверхности печени снимают пленку, удаляют сгустки крови и крупные кровеносные сосуды; части печени с ослабевшей консистенцией также удаляют. Молоки очищают от крови и жировых отложений, затем печень и молоки направляют на мойку и после отекания излишней влаги на бланширование. Бланшируют печень и молоки в кипящей воде в течение 5-6 мин, после чего их подвергают отеканию. Охлажденные до 30-40 °С печень и молоки расфасовывают в банки.

Количество кусков печени и молок в банке не нормируется. Норме закладки (в г) отдельных компонентов в 1 уч. банку следующая:

Проценты потерь при обработке: Рыба

Горбуша неразделенная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 31%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная - 20%
жареная - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 39%
х/о - филе промышленное -11%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное - 18%
жареное - 20%

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 42%
х/о - филе про¬мышленное -15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное - 18%
жареное - 20%

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 45%
х/о - филе про¬мышленное - 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное - 18%
жареное - 20%

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная - 20%
жареная - 20%

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное - 18%
жареное - 20%

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное - 20%,
припущенное - 18%
жареное - 20%

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное - 20%
припущенное - 18%
жареное - 20%

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Камбала дальневосточная неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная - 18%
жареная - 20%

Карась океанический неразделенный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками (кругляшом) - 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Карась океанический потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 17%
припущенный - 16%
жареный - 14%

Карась океанический потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 17%
припущенный - 16%
жареный - 14%

Ледяная рыба потрошеная обезглавленная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 18%
припускание - 16%

Ледяная рыба п/ф-филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка, припускание - 20%

Минтай спинка (балычок) средних размеров

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - зачистка - 5%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 18%
припущенный - 16%
жареный - 15%

Минтай неразделенный (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками (кругляшом) - 40%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный, жареный - 18%

Минтай до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный - 19%
жареный - 16%

п/ф - суфле на пару - 15% п/ф - варка биточков, фрикаделек - 15%

Минтай до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный - 19%
жареный - 16%

п/ф - суфле на пару - 15% п/ф - варка биточков, фрикаделек - 15%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 36%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 20%
припущенный - 18%
жареный - 20%

Окунь морской филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

до филе с кожей и реберными костями:
х/о - 44%
х/о - филе промышленное - 13%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 20%
припущенный - 18%
жареный - 20%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 47%
х/о - филе промышленное - 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное - 18%
запеченное - 20%

п/ф - котлеты, фрикадельки на пару - 15%
п/ф - суфле на пару -15%
п/ф - варка кнелей - 16%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о-51%
х/о - филе промышленное -19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное - 18%
запеченное - 20%

п/ф - котлеты, фрикадельки на пару - 15%
п/ф - суфле на пару -15%
п/ф - варка кнелей - 16%

Окунь морской потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 20%
припущенный - 18%
жареный - 20%

Окунь морской потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 20%
припущенный - 18%
жареный - 20%

Окунь морской Филе окуня промышленное необесшкуренное

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - размораживание - 6%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припускание - 18%
варка, запекание - 20%

Сельдь неразделенная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - целая без головы - 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 20%
запекание - 20%

Сельдь до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 20%
запекание - 20%

Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 34%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная - 20%
припущенная - 18%

Скумбрия океаническая (атлантическая) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 43%
х/о - филе промышленное - 8%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная - 20%
припущенная - 18%

Читайте также: