Органолептическая оценка качества рыбы жареной

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их храненияТребования к качеству продуктов и блюд.

Сроки хранения. Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты.

Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила:

- борта посуды не покрывают гарниром и соусом;

- панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

- основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

- посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С.

Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений.

Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

- запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород;

- запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

- изделия слегка недосолены или немного пересолены;

- крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

- неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

- поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полностью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.

Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы . Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная во фритюре

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир – картофель жареный.

Соус – томатный, майонез, майонез с корнишонами.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3.29.1. Живая рыба

Об органолептических показателях качества живой рыбы (рыбы- сырца) судят по состоянию отдельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Исследование дополнительных признаков необходимо в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве исследуемого органа или ткани. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все дополнительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца. Так, у угольной рыбы, калуги, тихоокеанской сельди таким признаком является прозрачность роговицы глаз, у минтая — окраска внутренних органов.

Кожно-чешуйчатый покров. При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют следующие основные признаки: запах поверхности рыбы, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, сбитость чешуи.

Приступая к осмотру покрова рыбы-сырца, в первую очередь оценивают запах поверхности рыбы путем ее пронюхивания. Запах рыбы в зависимости от степени ее свежести меняется от свойственного ей без порочащих признаков (иногда с примесью йодистого или илистого) до гнилостного. Слизь оценивают по цвету и прозрачности, поскольку качественные изменения этих показателей свидетельствуют о первых признаках порчи рыбы. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С изменением степени свежести рыбы слизь становится помутневшей или мутной и приобретает различную окраску в зависимости от стадий порчи и вида рыбы: беловатую, молочную, кремова- тую, желтую, серо-кровавую и др.

Для определения окраски кожных покровов поверхность рыбы тщательно отмывают от слизи, после чего осматривают, устанавливая степень изменения естественного цвета. У свежей рыбы естественная окраска кожных покровов может быть различной: светло-серебристой, серебристой с красноватыми оттенками, темно-серебристой, почти черной. С ухудшением качества рыбы цвет ее поверхности становится местами либо по всей поверхности потускневшим или тусклым.

В результате кровоизлияния может наблюдаться покраснение поверхности, образование пятен и полос различного окрашивания.

Механические повреждения кожных покровов составляют такие дефекты, как ранения, побитости, срывы кожи, укусы, следы от объ- ячеивания и др. Механические повреждения могут отсутствовать, быть незначительными или значительными.

Нерестовые изменения не у всех видов рыб одинаковые. У лососевых, например, эти изменения проявляются в виде горба, искривления челюстей, увеличения размера зубов, появления брачной окраски.

Сбитость чешуи как признак качества определяют у рыб с плотно сидящей чешуей (например, у частиковых, корюшковых и т. д.). Чешуя может покрывать полностью весь кожный покров рыбы или быть сбитой на различных по величине участках кожи.

Жаберные крышки и жабры. Состояние жаберных крышек характеризуется одним основным (механическими повреждениями) и двумя дополнительными (положением относительно жабр и цветом) признаками. Эти признаки оценивают у определенных видов рыб: сельдевых, анчоусовых и некоторых других.

При оценке механических повреждений жаберных крышек их тщательно осматривают; они могут быть целыми, надломленными или полностью отломленными. Дополнительные сведения о качестве рыбы дает положение жаберных крышек относительно жабр. При определении этого показателя рассматривают плотность прилегания их к жабрам: жаберные крышки считаются плотно прилегающими, если отсутствуют щели между ними и телом рыбы; в случае, если жаберные крышки образуют узкие щели, через которые жабры еще не видны, они считаются слегка приоткрытыми; и наконец, когда жаберные крышки значительно приподняты, щели широкие и жабры обнажены, жаберные крышки считают открытыми.

Цвет жаберных крышек оценивают по степени выраженности естественной окраски и появлению красных пятен на их поверхности. Покраснение жаберных крышек само по себе не является признаком порчи рыбы-сырца, однако при наличии других симптомов, подтверждающих недостаточную свежесть рыбы, этот показатель используют как дополнительный, наводящий признак.

Оценку жабр производят по двум основным признакам — цвету и запаху. Для определения цвета открывают руками жаберные крышки и рассматривают жабры, отмечая степень изменения цвета. В зависимости от вида рыбы и степени ее порчи жабры могут быть ярко- красными, красными, темно-красными, красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми, серыми и т. д.

В качестве дополнительного признака можно использовать состояние слизи в жабрах по ее цвету, прозрачности, консистенции и запаху. В процессе хранения слизь на жабрах из бесцветной становится розоватой, красной, вишневой, вишнево-грязной или зеленовато-грязной. Кроме окраски определяют прозрачность слизи: у свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она становится помутневшей или мутной. Консистенция слизи, определяемая путем растирания ее между пальцами, может быть нормальной густоты, густоватой, густой или водянистой.

Запах жабр определяют пронюхиванием, сосредоточивая внимание на степени проявления свойственного им запаха или появлении запаха порчи.

Глаза. Состояние глаз рыбы оценивают по двум основным признакам: положению глаз относительно орбит и прозрачности роговицы. Положение глаз относительно орбит характеризуют по степени их вдавленносги или выпуклости. Глаза у рыбы могут быть расположены несколько выше уровня орбит (выпуклые), на уровне орбит (плоские), чуть ниже уровня орбит (слегка впалые), ниже уровня орбит (в центре), значительно ниже уровня орбит (ввалившиеся). Положение глаз относительно орбит определяют у неглубоководных видов рыб.

Оценивая состояние роговицы глаза, устанавливают ее прозрачность или степень помутнения. По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

Брюшко. Брюшко характеризуют тремя признаками: окраской его поверхности, целостью и консистенцией.

Окраску брюшка оценивают по интенсивности естественного цвета или появлению несвойственного ему цвета. С потерей свежести брюшко рыбы обычно утрачивает естественную жемчужно-белую окраску с легким порозовением и приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или становится обесцвеченным. Окраска брюшка является характерным признаком для таких семейств рыб, как корюшковые, хариусовые, песчанковые и др.

Целость брюшка оценивают по степени повреждения брюшных стенок. Брюшко может быть целое, слегка лопнувшее или лопнувшее. Состояние его характеризуют как целое, если брюшко без всяких повреждений; при нарушении целости стенок, которое проявляется в виде трещин, его считают слегка лопнувшим, и, наконец, при нарушении целости стенок в виде разрывов без выпадения или с выпадением внутренностей брюшко считается лопнувшим.

Консистенцию брюшка определяют путем прощупывания и сдавливания его пальцами. В зависимости от полученного впечатления консистенцию оценивают как плотную, если при сдавливании ощущается высокая сопротивляемость (пружинистость) тканей брюшка; ослабевшую, если при сдавливании брюшка ощущается слабая сопротивляемость его тканей; слабую, если при сдавливании брюшка ощущается значительная подвижность его тканей.

Анальное кольцо (дополнительный признак). Анальное кольцо характеризуется одним из признаков — цветом. Определение цвета анального кольца проводят для таких видов рыб, как камбаловые, тресковые и др. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, а с ухудшением качества рыбы оно приобретает различную окраску: красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную.

Внутренние органы (дополнительный признак). Оценку внутренних органов проводят в сомнительных случаях, когда доброкачественность рыбы затруднительно установить без вскрытия брюшной полости. О качественном состоянии внутренних органов судят по трем признакам: четкости контуров, окраске и наличию гельминтов. Для определения этих признаков вскрывают полость тела рыбы с помощью ножниц, начиная с анального кольца, ведя резец по средней линии брюшка до начала нижней челюсти. Затем удаляют полностью одну боковую стенку вместе с ребрами.

Для лучшего рассматривания внутренних органов исследуемую рыбу опускают в посуду с водой, так как в воде каждая деталь выделяется четче. Обращают внимание на четкость контуров внутренних органов. У свежей рыбы контуры четкие; с потерей свежести они становятся расплывчатыми, а при дальнейшей порче — расползшимися.

При оценке внутренних органов отмечают также степень потери естественного цвета, потускнение или обесцвечивание окраски.

Мышечная ткань. По результатам оценки рассмотренных выше показателей можно судить только о степени ухудшения качества рыбы- сырца в процессе хранения, но делать заключение о непригодности ее для использования на пищевые цели следует после тщательного исследования мышечной ткани.

Качество мяса рыбы-сырца определяют по таким признакам, как цвет, консистенция и запах. Для определения цвета и консистенции мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. При оценке цвета мяса отмечают появление несвойственных тонов по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника. С ухудшением качества рыбы естественный цвет мяса становится потускневшим либо тусклым.

Консистенцию определяют по поведению мышечной ткани на разрезе при надавливании на нее пальцами. Консистенция может быть: плотная, если мясо рыбы значительно пружинит и следы деформации быстро исчезают; ослабленная — мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; мягкая — мясо рыбы под пальцами не пружинит, ощущается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; мажущаяся — при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Для определения запаха кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. В случае необходимости получения дополнительных сведений о запахе пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани, для чего рыбу разрезают вдоль на две части. Разрез проводят острым ножом по середине спины от хвостового плавника до начала головы, оголяя позвоночник. У свежей рыбы свойственный ей запах четко выражен: у одних рыб он напоминает запах морских водорослей, у других — озона, у третьих — свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества рыбы свойственный ей запах ослабевает, постепенно мясо приобретает характерный запах порчи.

В качестве дополнительного признака путем визуального осмотра определяют наличие гельминтов в мышечной ткани рыб.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, кре­ветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако незави­симо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и со­усом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

1)соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород;

3)запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

4)изде­лия слегка недосолены или немного пересолены;

5)крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

6)изделия слегка переварены;

7)жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

8)неаккуратно нарезаны порционные куски;

9)панировка слегка отстает;

10) в панировке попадаются крупные части­цы;

12)соус или гарнир попал на борт посуды;

13)поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая),

14)бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требо­ваниям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, по­сыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Прunущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (це­лой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ров­ную золотистую корочку, допускается легкое отставание па­нировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбо­ру горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свой­ственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на кото­ром ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разде­ляется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без пани­ровки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранив­ший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тон­кой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на раз­резе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопу­стимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь из­делия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мар­мите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпе­ра туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализу­ют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготов­ляют по мере спроса.

Новые виды рыбных блюд

1. Новые виды рыбы

2. Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд.

3. Современное применение пряностей и приправ в приготовлении рыбных блюд.

4. Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам.

5. Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам.

6. Современные способы подачи вторых рыбных блюд

1. Рыба невероятно разнообразна – перечислить все съедобные виды нет никакой возможности. В пищу употребляют как океаническую, так и пресноводную рыбу (в последней, как правило, больше костей), самых разных размеров – от мелкой шпроты, до огромных акул.

Новые блюда создаются с использованием новых видов рыб.

Дорада - это рыба семейства карповых. Она одновременно и хищник, и растительноядная. Обитает в водоемах Южной части Европы и Юго-Восточной Азии, где тепло и много пищи. Размеры – до 20 см в длину. Эту рыбу фаршируют, запекают, жарят целиком. (слайд с рецептом)

Морской язык, или косорот. Относится к отряду камбаловых, семейству солеевых рыб, или косоротых. Живет в Черном, Азовском, Средиземном море и Атлантическом океане. Рыба донная, очень похожа на камбалу и палтуса, т.к. глаза расположены на левой стороне, рот искривлен, тело языковидное. Мясо нежное, вкусное, жирное, после тепловой обработки – белое.

Ареал обитания рыбы сибас достаточно широк - Атлантика, Черное и Средиземное и моря. Ее успешно разводят искусственным способом в Испании, Италии и Франции. Примечательно, что сибас наряду с тунцом и дорадо является основной рыбой стола средиземноморских жителей.

Сегодня существует немало способов приготовления рыбы сибас. Многие повара жарят, готовят на пару, тушат, припускают в небольшом количестве воды или томят в масле эту вкуснейшую рыбу. Блюда из сибаса пользуются повышенной популярностью во всем мире. Например, одним из излюбленных рецептов для многих стал запеченный в соли сибас, которого принято подавать прямо в соляном панцире.

Но как бы вы не приготовили сибаса, помните, что основным фактором является сохранение свежести и природного вкуса рыбы. Главной заповедью любого опытного кулинара при обращении с рыбой сибас является способность не пересушить рыбу. В основном, перед обжариванием очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу обмазывают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком, немного солят и перчат. Кроме того, ее нередко фаршируют ароматными травами и свежей зеленью. Обязательно следует помещать завернутого в фольгу сибаса швом вверх, чтобы избежать вытекания сока.

Согласно последним исследованиям польза сибаса для здоровья человека заключена в огромном содержании омега-3 жирных кислот, которые обладают антиоксидантным и противовоспалительным действиями. Помимо этого, обоснована польза сибаса и для тех, кто старается следить за своим весом, так как рыба низкокалорийная, отлично переваривается и не провоцирует появления лишних килограммов.

Лемонема– это морская рыба, относящаяся к отряду тресковых. Она водится в северной части Тихого океана и в Южной акватории Охотского моря, порой встречается и у берегов Аляски. Максимальная длина лемонемы – до 70,0 см, а вес тела – до 2,5 кг. Тело ее длинное, суженое к хвосту и сжатое с боков. Снаружи она покрыта мелкой чешуей коричневатого цвета.

Рыба лемонема незаслуженно пользуется невысоким спросом среди покупателей. А ведь ее мясо, несмотря на свою невысокую цену, отличается многими полезными свойствами и имеет нежный вкус. Просто не все знают некоторые секреты приготовления этой рыбы. Мясо лемонемы белого цвета и очень нежное, напоминающее по своему вкусу треску. Мелких костей в ней практически нет. Существует огромное количество рецептов ее приготовления, но чаще всего кулинары предпочитают эту рыбу запекать, тушить или жарить.

Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 651 ;