Правила приготовления запеченной рыбы в

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 4

2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы.. 8

3. Техника безопасности. 10

Список литературы.. 12

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

· филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

· вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;

· вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;

· жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;

· чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

· чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

· рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;

· лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный- привкус;

· жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;

· любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;

· запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

· рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

· рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Судак, запеченный под молочным соусом

Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.

Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.

В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

Окунь запеченный

Ингридиенты: 4 куска филе окуня (по 175 г),Соль, перец,2 ст.л. укуса,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст.л. оливкового масла.

Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Базилик тоже вымыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное порубить. Духовку нагреть до 200° С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.

Рыба, запеченная с грибами и картофелем

Ингридиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт., Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло сливочное 20 г, Яйца 2 шт., Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сметанный 1 стакан, Соль по вкусу

Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками.

На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке.

Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.

Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей

Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева

Поверхность должна быть ровной, без трещин

По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1 , B2 , PP, B12 ,биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.

Перед запеканием рыбу смазывают маслом растительным или сливочным. А также можно для этих целей использовать льезон. Льезомн (фр. liaison - связь, соединение) - жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта. В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу), это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

Далее рыбу посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рыбы осталась целой. Для запекания используют различные виды рыб, но самая вкусная скумбрия, семга, форель, судак, сазан, минтай, хек и др. Запеченная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо запеченной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при запекании они почти не теряются.

На гарнир к запеченной рыбе подают вареный или жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы соленые, свежие, томаты маринованные, салат из капусты (50 г на порцию).

Запекание рыбы производят в жарочном шкафу. Запекают рыбу сырую, маринованную, припущенную и жареную, а также рыбный фарш. Мелкую рыбу запекают целиком, крупную нарезают на куски (без кожи и костей либо с кожей, но без костей). В соответствии с этим используют один из способов запекания рыбы. Первый способ. Целую рыбу солят, посыпают перцем, поливают сметаной или майонезом и растопленным маслом, помещают на противне в жарочный шкаф на 12 мин. Для того чтобы рыба была сочной, ее заворачивают в фольгу. Второй способ. Рыбу запекают с различными продуктами, гарнирами и соусами. Можно использовать жареный картофель, помидоры, баклажаны, кабачки, репчатый лук, грибы отварные либо жареные, сметану, майонез, омлетную массу, тушеную капусту и белый соус, рассол, соусы томатный и сметанный и т.д. Для этого предварительно приготовляют гарнир или соус в зависимости от вида блюда, обжаривают до полутотовности рыбу, затем все выкладывают в сковороду и запекают в духовом шкафу 6-7 мин. Третий способ заключается в запекании с овощами рыбного фарша, приготовленного из заранее припущенной или жареной рыбы, освобожденной от кожи и костей и порубленной на кусочки. Сковороду или противень смазывают маслом, обсыпают сухарями, после чего выкладывают рыбный фарш, а на него овощной гарнир. Заливают подготовленную запеканку соусом, посыпают сухарями и тертым сыром.

Рыбу необходимо почисть, выпотрошить, промыть и обсушить бумажным или хлопчатобумажным полотенцем. Срезать с тушки плавники, а также отрезать хвост и голову. После этого тушку рыбы нужно порезать на кусочки, натереть солью, приправами и оставить мариноваться. Начистить лук и морковь и нарезать их: лук полукольцами, морковь соломкой. Измельченные овощи обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Рыбу необходимо обвалять в муке (пшеничной, ржаной, кукурузной) и плотно уложить на противень, который предварительно смазан растительным маслом. Сливочное масло для этой цели брать не следует - оно пригорит. Теперь на рыбу выкладываем овощную поджарку и густо поливаем ее майонезом. Запекать рыбу в духовке при температуре 200-220 градусов полчаса-час. Время выпекания зависит от вида рыбы и толщины порезанных кусочков. Готовность определяем по зарумяниванию майонезной корочки. Блюдо украсить зеленью петрушки фри или ломтиком лимона. Для приготовления зелени петрушки фри необходимо веточки зелени петрушки промыть и обсушить, затем пожарить в большом количестве жира 1-2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, её вынуть, дать стечь жиру и использовать в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам.

Запеченную рыбу подают одним кусочком с кожурой и с костями, с кожурой без костей, мелкую рыбу-целой, осетровая-без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренную корочку-от золотистого до светло - коричневого цвета. Вкус блюд специфический, собственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира. Консистенция мягкая, сочная. В запеченной рыбе и изделиях, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки. Цвет на разрезе - от белого до серого. Рыба должна быть полита жиром. Гарнир заключен аккуратно.

Для запекания основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски.


Правила приготовления рыбы. В этой статье мы раскроем несколько интересных секретов приготовления вкусной рыбы, которые обязательно пригодятся каждому начинающему повару или кулинару.

Рыба — вкусный, полезный и питательный продукт.

Однако мало какая хозяйка позволяет себя часто готовить ее, а если и делает это, то ограничивась лишь стандартными заготовленными рецептами.

Зная эти несколько секретов, вы можете стать настоящим экспертом в приготовлении рыбы.

Построим нашу статью в режиме вопрос — ответ.

  • Как определить свежесть рыбы?

У свежей рыбы красные или розовые жабры, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости. Если рыбу поместить в посуду с водой и она утонет, рыба свежая.

  • Как правильно размораживать рыбу?

Размораживать рыбу нужно медленно, не торопясь.

Сначала достаньте ее из морозилки, положив в тарелку и поставьте в холодильник, после полного оттаивания, слейте воду из тарелки и после этого готовьте рыбу.

  • Как убрать кости из речной рыбы при ее приготовлении?

Для этого нужно взять потрошеную рыбу и небольшим острым ножом сделать параллельные надрезы от головы до хвоста через каждые 0,5 см.


В этой процедуре главное прорезать мякоть, а не перебить хребет, после перевернуть рыбу на другую строну и сделать тоже самое.

Это позволит измельчить промежуточные кости, после чего они станут маленькими и не смогут вам повредить далее рыбу можно готовить.

  • Какую рыбу лучше всего запекать в фольге и пергаментной бумаге?

Если вы готовите морскую рыбу следует помнить, что она обладает большей по сравнению с речной жирностью, поэтому её хорошо готовить в фольге или пергаментной бумаге.

Кстати такой вариант хорошо подойдет и для запекания рыбы с овощами, при этом рыбка отдаст свой сок и аромат став ещё вкуснее.

  • Какую рыбу лучше покупать — целую или порезанную?

Покупайте рыбу целиком, а не ее филе или стейки, когда рыба начинает портится у неё сначала отсекают голову, а потом продают как стейки, выдавая за свежую.

  • Как приготовить жареную рыбу с хрустящей корочкой и сочную внутри?

Если вы хотите приготовить вкусную рыбу, пользуйтесь большим количеством масла (при малом количестве масла рыба будет развалится на куски), налейте масло примерно на высоту половины тушки и раскалите его, после ложите рыбу готовя по 3-5 минут с каждой стороны.

Такая рыба получится хрустящей и сочной изнутри.

  • Почему рыба прилипает к сковороде при жарке?

Чтобы рыба при жарке не прилипала к сковороде, добавьте в масло, на котором жарите рыбу, немного соли.

  • Сколько по времени нужно жарить рыбу?

Любая рыба готовится не более 5 минут, не стоит ее пережаривать, иначе она будет сухой и не такой вкусной. Жарить рыбу необходимо в подходящей посуде, рыба должна помещать в ней целиком.

  • Какие специи подходят к рыбе?

Применение специй при приготовлении рыбы можно ограничить солью.

Если хочется придать рыбе особенный аромат можно положить в брюшко стебли укропа, петрушки, несколько долек лимона, веточку тимьяна.

Перед жаркой рыбу можно сбрызнуть соком лимона.

  • Когда нужно солить рыбу при приготовлении?

Солить рыбу нужно перед приготовлением, тогда она будет нежной и сочной.

  • Как избавиться от запаха рыбы?

Протрите нож и посуду солью или растительным маслом. Руки можно протереть лимонной корочкой или кофейной гущей.

Надеемся, зная эти правила приготовления рыбы, вы будете готовить ее чаще.

Блюда из тушеной и запеченной рыбы являются ценной альтернативой для тех, кто не ест мясо по разным причинам. При этом особое предпочтение отдается лакомствам из духовки, так как они считаются вкуснее. И даже в какой-то степени полезнее. Многие молодые люди избегают рецептов запекания рыбы, так как считают это высшим пилотажем, доступным только асам кухни. На самом деле технология приготовления блюд из запеченной рыбы довольно проста. Большее значение имеет специфика деталей, которая зависит от сорта рыбы и продукта, с которым ее сочетают при запекании. Данная статья является доказательством того, что запечь рыбу в духовке – это очень просто. Даже если нет навыков.

Способы запекания рыбы

Вариантов много, при этом все их можно разделить по категориям:

  1. Запекание целой тушкой (иногда с головой). Хребет и крупные реберные кости часто остаются внутри, что не всегда приходится по душе многим людям.
  2. Филе целиком. Большой кусок, но уже без костей. Очень удобно, особенно если блюдо готовится и для детей тоже.
  3. Порционными кусочками, стейками. В этом варианте хребет может удаляться в процессе нарезки рыбы, но также может оставаться. Все зависит от повара и его рецепта.


Также существует разделение блюд из запеченной рыбы по технологическому процессу приготовления:

  1. Без предварительной термообработки. Рыба помещается в духовой шкаф сырой и запекается до готовности.
  2. С первичной термообработкой. Предварительно обжаренная на сковороде, гриле или припущенная в соусе доводится до кондиции в духовке. Такие блюда из запеченной рыбы особенно вкусны, так как мясо имеет более нежный и сочный вкус с поджаренной корочкой.

Обычно сырой продукт чаще готовят с овощами, гарнирами, параллельно запекаемыми на противне, а прошедшую предварительную подготовку рыбу часто готовят под сырной корочкой, запекают в большом количестве соуса или фаршируют. Тонкости запекания необходимо знать, чтобы правильно сочетать не только продукты, но и вкусовые нюансы. Базовые особенности приготовления блюд из запеченной рыбы:

  1. Сырой продукт обычно запекается под белым соусом. Это майонез, сметана с пряностями, молочный соус на основе муки и пассерованного лука.
  2. Слегка припущенную рыбу запекают чаще с сыром, иногда с соусами на основе сливок. Такой вариант для тех, кто не любит поджаренную корочку, а предпочитает нежную мякоть.
  3. Предварительно обжаренные тушки или куски рыбы запекают в духовке с томатным соусом, разнообразными грибными начинками, жареным луком.

Минтай под грибным соусом

Это блюдо из запеченной рыбы в духовке сочетает в себе два важных фактора: экономность и потрясающий вкус, что для большинства среднестатистических семей является первичным в составлении меню. Замороженная рыба такого вида продается в каждом супермаркете. Цены на нее низкие, а если учесть, что минтай сам по себе нейтральный на вкус, то сливочно-грибной соус для него подходит идеально. Для приготовления следует взять такие пропорции продуктов:

  • 750 г филе минтая (вес указан для размороженной рыбы);
  • 400 г свежих шампиньонов;
  • 330 г сметаны (жирность не менее 20 %);
  • 150 г сливочного масла;
  • 2 луковицы;
  • 3 ст. л. пшеничной муки;
  • 3 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. без верха душистого перца.


Если минтай кажется слишком примитивным, то можно в этом рецепте блюда из запеченной рыбы заменить его филе палтуса или камбалы.

Приготовление

Предварительно размороженное филе минтая натереть со всех сторон смесью соли и перца (½ от нормы) и оставить на 10 минут. Лук нашинковать мелкими кубиками, а грибы – тонкими небольшими ломтиками или полосками. Прогреть в сковороде масло и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Огонь должен быть средним, чтобы масло не дымило. Добавить грибы и, помешивая, протомить еще 5-8 минут, сделав огонь сильнее. В небольшой миске смешать остатки соли и перца, муку и сметану, превращая в основу для соуса. Влить его в грибы, тщательно перемешать и снова убавить огонь. Периодически помешивая, довести грибной соус до загустения, а затем снять с плиты.

Смазать форму для запекания (или противень), выложить на него тушки минтая и аккуратно вылить на них готовый соус. Охлаждать его не нужно. Поместить противень в духовой шкаф и запечь до готовности рыбы. На это уходит около получаса при температурном режиме 180 градусов. Рекомендуется подавать такое блюдо из запеченной рыбы с отварным рисом или картофельным пюре, присыпав минтай мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Карп с лимоном

Истинные ценители речной рыбы знают, что в идеале ее нужно запекать без особых изысков, дабы не исказить ее природно-сладкий привкус. Конечно, не всем по душе готовая рыба с большим количеством косточек. Но если выбрать тушку размером около 1 кг, то можно избежать подобного неприятного явления. Из рыбы такого размера проще всего вынуть реберные кости в процессе поглощения блюда.


Чтобы запечь рыбу в духовке целиком, как советуют ее ценители, следует подготовить такой набор ингредиентов:

  • 1 кг тушки карпа;
  • по 1 шт. луковицы и лимона;
  • 2 зубка чеснока;
  • 2 ст. л. сметаны или майонеза, также можно использовать обычное постное масло;
  • пучок петрушки;
  • соль и черный перец добавляются с учетом вкусовых предпочтений.

Это блюдо из запеченной рыбы получается особенно вкусным, если готовить его на мангале. Карп пропитывается легким дымком, при этом приобретает аппетитнейшую румяную корочку, которая в сочетании с нежным мясом образует невероятный вкус. Подавать лучше со свежими овощами, запеченным по-деревенски картофелем или просто с салатной зеленью.

Как приготовить блюдо?

Технология приготовления запеченной рыбы с лимоном не отличается особыми кулинарными ухищрениями, поэтому очень нравится минималистам по жизни. Рыба по такому рецепту используется только свежая. Ее следует после чистки и потрошения тщательно промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем, удаляя капли. Это необходимо для того, чтобы при запекании рыба приобрела хрустящую корочку. А если она будет слишком мокрой при закладке в духовку, то будет, скорее, тушиться в собственном соку, выделяя жидкость.

Небольшую луковицу нарезать тонкими полукольцами так же, как и лимон. Он идеально избавляет речную рыбу от присущего ей запаха тины, при этом наделяя тонким кисловатым вкусом. Чеснок пропустить через пресс и смешать с перцем, солью и сметаной.

По рыбе сделать ножом два-три надреза поперек тушки и тщательно обмазать ее со всех сторон острым соусом из чеснока. Затем внутрь в брюшко поместить несколько ломтиков лимона с луком и немного петрушки. Так запах тины уйдет быстрее. При этом внутри рыбы должно быть достаточно места для циркуляции воздуха. Не нужно ее плотно фаршировать. В надрезы по бокам тушки вставить ломтики лимона, оставить ее на 15 минут для пропитывания специями, а затем выложить на противень для запекания. Готовить в духовом шкафу при температурном режиме 240-270 градусов в течение получаса.


На мангале это время сокращается до 15-20 минут. Поэтому следует следить за ее внешним видом, не допуская, чтобы она слишком потемнела. Перед подачей оформление блюда из запеченной рыбы сводится к тому, что из брюшка осторожно удаляется содержимое (дольки лимона из надрезов можно тоже убрать), а карп помещается на свежие листья салата, разложенные веером на блюде. Если имеются погрешности, которые иногда возникают при термообработке, то в момент подачи их можно скрыть тонкой сеточкой из майонеза. Выглядит это довольно празднично, поэтому кулинары часто используют эту уловку в своем арсенале. По похожему принципу готовится запеченная рыба, фаршированная грибами, луком, морковью и даже картофелем.

Несколько советов

Приготовление блюд из запеченной рыбы у неопытных хозяек часто сопровождается промахами, а иногда откровенными неудачами из-за того, что нет четкого понимания разницы между тушением, обжариванием и запеканием рыбы. Также большинство людей совершенно не знакомы с тонкостями этих процессов при работе с данным продуктом, поэтому результаты иногда в корне отличаются от задумок. Несколько важных заметок от специалистов помогут избежать досадных оплошностей:

  1. Рыбу перед жаркой и запеканием рекомендуется всегда просушивать бумажной салфеткой, удаляя воду. Также для этой цели можно использовать чистую полотняную ткань.
  2. Сухие (нежирные) сорта рыбы можно запекать без предварительного обжаривания. Но желательно в процессе ее поливать маслом, выделяющимся соком или просто покрывать подходящим по вкусу соусом.
  3. Жирные сорта рыбы, особенно, если она была порезана кусочками, перед запеканием необходимо запанировать в мелко измельченных сухарях и обжарить на хорошо раскаленной сковороде. Тогда корочка будет иметь более ровный вид. Да и рыба не развалится на куски в процессе последующей термообработки.
  4. Если планируется запекание в соусе, то необходимо часть его налить в форму, а потом выложить туда рыбу и дополнительно поливать соусом сверху. Таким образом, тушка равномерно пропитается. В противном случае ее придется переворачивать, нарушая красоту форм.
  5. Рыбу кусочками хорошо готовить в томатном соусе. Из мелких разновидностей очень вкусными получаются мойва и камбала.
  6. Не следует при приготовлении блюд из запеченной рыбы сочетать ее со слишком большим количеством разнообразных продуктов. Она потеряет свой истинный вкус, приобретая смешанные оттенки. С позиции профессиональных поваров, это грубое нарушение правил кулинарии.

Как красиво подать запеченную рыбу?

Одного хорошего рецепта и правильного приготовления блюда недостаточно. Особенно, если оно готовится для праздничного стола. Также играет роль эффектная подача. Оформление блюд из запеченной рыбы может стать настоящим творческим процессом, не менее интересным, чем само приготовление. При этом важно не перестараться, чтобы основной продукт не был погребен под горой декора или гарнира. Поэтому несколько дельных советов помогут сориентироваться и выбрать нужный вариант:

  1. Если рыба запекается просто с лимоном (или без), не нужно ее подавать, обмазывая майонезом или обкладывая тоннами картофеля. Лучше ограничиться зеленью салата. В крайнем случае, используйте несколько кружков свежего лимона, украшенных маслинами.
  2. Рыбу, запеченную целиком в соусе или под сырной корочкой, так и подают. Особенно, если вместе с ней на одном противне готовился гарнир: картофель или другие овощи. Их выкладывают по обе стороны от рыбы на блюдо, оформляя небольшими веточками петрушки. Именно такое блюдо обычно украшают аккуратной сеточкой из майонеза и ягодами клюквы для контраста.
  3. Очень удобно использовать красивые формы для запекания из огнеупорного стекла. Тогда рыбу можно подавать на стол прямо в них, не перемещая на другую тарелку. Часто запеченное блюдо получается очень нежным, и при переносе в другую посуду может потерять свою целостность. На вкусовые качества это не влияет, а вот внешний вид будет испорчен, что не менее обидно после стольких стараний.


Также в традиционном оформлении запеченной рыбы часто используются цветы из овощей, картофельные и сырные крокеты, корнишоны, небольшие букетики свежей зелени или даже маринованные сливы.

Лосось под сырной корочкой

Рыба, запеченная в духовке с сыром – это классическое блюдо для праздничного стола. Особенно хорошо оно подходит для теплой дружеской компании, в которой часто обмениваются интересными рецептами. Это блюдо точно будет самым эффектным, сочетая в себе простоту приготовления и тонкий вкус. Для приготовления потребуется цельное филе лосося (не стейки), причем, весом не менее одного килограмма. Именно тогда блюдо будет иметь презентабельный вид.

Рецептура указана для рыбы, которая весит не менее 1 кг. Но если компания будет большая, то лучше удвоить пропорции, так как блюдо действительно очень вкусное и быстро закончится.

  • 1 кг филе сырого лосося;
  • 220 г сыра пармезан;
  • 120 г сыра моцарелла;
  • 1 луковица;
  • 100 г йогурта без добавок;
  • ½ ст. л. дижонской горчицы;
  • 50 мл свежеотжатого лимонного сока;
  • 1 крупный зубок чеснока;
  • 1/3 ч. л. черного перца и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление

Этот рецепт запеченной рыбы (фото блюда показано ниже) хорош тем, что исключает длительное приготовление и часовые ожидания, пока продукт достигнет готовности. Весь процесс от начала до подачи на стол занимает не более получаса. Обычно филе лосося продается уже готовое к запеканию. Да и рыба эта очень быстро доходит до кондиции. Поэтому перед тем, как начать процесс, духовку следует включить заранее. Противень для запекания застелить фольгой и смазать маслом с помощью силиконовой кисточки.


  • по 1 ч. л. смеси из перцев (черный, душистый) и тмина (можно заменить на розмарин);
  • 4 зубка чеснока;
  • сок 2/3 лимона;
  • 200-300 г твердого сыра;
  • по 1/2 ч. л. сухого имбирного порошка и мускатного ореха;
  • по 2 ст. л. без верха сахара и соли;
  • 2 болгарских перца разных цветов;
  • небольшой пучок зеленого лука;
  • по горсти оливок и маслин;
  • 150 г постного масла.

Обычно для приготовления запеченной рыбы по этому рецепту используют филе пангасиуса и форели. Но также можно взять судака, сома или лосося. Одно из важных условий в выборе рыбы – это филе без мелких костей, чтобы в процессе еды они не мешали наслаждаться вкусом.

Пошаговое приготовление

Сырое рыбное филе нарезать на порционные куски (около 4 см шириной), убедиться, что косточек нет. Смешать сахар и соль, растворить их в двух стаканах фильтрованной воды комнатной температуры и замочить в ней рыбные кусочки. Тем временем подготовить из фольги, сложенной в два-три раза, лодочки, сделанные по принципу конфеты (или своим способом). Всего понадобится не менее восьми таких формочек. Хотя точное количество зависит от кусочков рыбы.

Далее готовится маринад:

  • смешать все пряности, чеснок и щепотку соли, измельчить в ступке в однородную массу, тщательно растирая пестиком;
  • в конце добавить масло и лимонный сок, перемешать ложкой;
  • рыбу, замоченную в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь и затем залить ее пряным маринадом;
  • хорошо перемешать руками, чтобы кусочки равномерно смазались пряностями.

Пока рыба маринуется, подготовить овощную часть блюда: перец очистить и нарезать небольшими кубиками, оливки и маслины без косточек – на половинки, а перья зеленого лука – на полоски, длина которых не будет превышать два сантиметра.


Лодочки из фольги расположить на противне. В каждую положить по два куска рыбы, поливая их остатками маринада. Сверху или между ними поместить овощи в равных пропорциях. Поставить противень в духовой шкаф, установить температуру на 250 градусов и начать запекание.

Через двадцать минут вынуть, посыпать каждую начинку лодочки тертым сыром и вернуть в духовку еще на десять минут. На этом заканчивается приготовление запеченной рыбы. Оформление блюду не нужно – его можно подать прямо в фольге. Если это неудобно, то можно осторожно развернуть каждую лодочку на порционную тарелку, удалить фольгу, а блюдо украсить небольшой веточкой зелени или кружочками свежего огурца. Перегружать декором рыбу не стоит. Она и так великолепно смотрится и восхитительно пахнет.

В заключение хочется сказать, что каждый рецепт заслуживает внимания, представляя читателю рыбное блюдо с новой позиции. И каждый раз – новый вкус, приятный внешний вид и последующее впечатление от съеденного блюда. Поэтому рекомендуется в течение некоторого периода времени попробовать приготовить блюда по всем рецептам, чтобы выделить для себя именно то, что действительно понравится: классический вариант приготовления, рыбку под соусом или в сырной шубке.

Читайте также: