Приготовление блюд из чешуйчатой рыбы
К чешуйчатой рыбе относятся судак, щука, лещ, сазан, карп, сиг, корюшка, сельдь свежая и др.
Если рыба поступила мороженой, ее оттаивают в ваннах с деревянными решетками на дне. Рыбу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Чтобы уменьшить потери растворимых веществ, в воду добавляют соль (7—10 г на 1 л). В зависимости от размера рыбы оттаивание продолжается от 2 до 4 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышечной ткани рыбы температура поднимется до —1°. Крупную рыбу укладывают с с небольшими интервалами на деревянные решетки и оттаивают на воздухе.
Первичная обработка
После оттаивания рыбу очищают от чешуи при помощи механического скребка РО-1 или вручную при помощи скребков-терок. Затем чешую смывают, надрезают мякоть у жаберных крышек и отделяют голову вместе с внутренностями. Брюшную полость зачищают, удаляя остатки внутренностей, пленку и сгустки крови. У потрошеной рыбы обрубают плавники и тщательно ее промывают. У крупной рыбы разрезают брюшко и удаляют внутренности. Если рыба не используется для варки целиком, голову, хвост и плавники обрубают, спинной плавник вырезают. После этого рыбу тщательно промывают. У мелкой рыбы (до 200 г) при потрошении иногда оставляют голову, удаляя внутренности и жабры.
Если в предприятия поступает мороженое филе, его оттаивают на воздухе при комнатной температуре, укладывая на противни. Оттаявшее филе разделяют на куски, удаляют бумагу, зачищают каждый кусок от чешуи и промывают.
Разделка
После первичной обработки рыбу разделывают. Существуют следующие виды разделки: на кругляши, на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей, без реберных костей, и на филе без кожи и костей.
На кругляши разделывают не очень крупную рыбу (до 1,5 кг). Обработанную рыбу или поступившие от заготовочного предприятия тушки разрубают поперек на куски.
Разделку на филе с кожей и реберными костями производят следующим образом: у обработанной рыбы прорезают мякоть спинки с обеих сторон плавника, удаляют плавник и срезают оба филе с хребтовой кости, по направлению от головы к хвосту. Эта операция называется пластованием. После пластования филе промывают, предварительно удалив пленки. Если нужно получить филе с кожей, без реберных костей, после пластования с каждого филе срезают реберные кости, затем рыбу промывают.
Для приготовления котлетной и кнельной массы, а также некоторых полуфабрикатов (для порционных блюд) рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей. В этом случае рыбу от чешуи не очищают, а удаляют ее вместе с кожей. Рыбу потрошат, обрубают плавники (спинные плавники вырезают) и тщательно промывают. Затем, надрезав мякоть у головы, срезают оба филе с хребтовой кости по направлению от головы к хвосту. Филе кладут на разделочную доску кожей вниз, срезают реберные кости, подрезают мякоть у хвоста и срезают филе с кожи по направлению к голове. Такой способ обработки рыбы позволяет сократить затраты труда и улучшить санитарные условия. Кроме того, с кожи не очищенной от чешуи рыбы легче и чище срезается филе.
Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. ( рыба сырая).
Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную ( судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1 (прои зводительностью около 50 кг/ч). При обработке большого количества рыбы на крупных пред приятиях общественного питания используют специальные че шуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую. Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной производительностью 20 - 30 рыб в минуту очищают рыб , имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня ) . В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстровращающегося ролика с шинами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и аналъный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.
Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу приблизительно на 20 % . Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 % .
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг. Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35 – 40 % .
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 - 40 рыб в минуту.
Разделка рыбы на филе (пластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше кусков без костей, количество отходов — до 43% .
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом, получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7 – 10 % . Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кож ей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 -- 49%. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, рыбы фри, судака жареного с зеленым маслом, рыбы в тесте, рыбы гриль, котлет и биточков из котлетной массы.
Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2—3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.
Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон.
Для блюда жареная рыба используется подготовленная целая рыба (навага, карась, лещ, сазан, форель и др.), а также порционные куски с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и без костей всех пород рыб. Из рыбы, разделанной любым способом , нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают куски наискось, поперек волокон, начиная от головы; осетровую рыбу нарезают от хвоста. Перед жаркой целую рыбу или порционные куски посыпают солью и панируют в муке.
Для блюда рыба фри употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих пород рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги.
Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.
Для блюда судак жареный с зеленым маслом из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, которые посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Затем ихскладывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой — на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпилькой, чтобы при тепловой обработке сохранилась форма (шпильку удаляют после тепловой обработки). Подготовленный полуфабрикат направляют для жарки во фритюре.
Для блюда рыба в тесте (жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10— 20 минут (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из чешуйчатой рыбы состоит из следующих операций (рис. 2.12).
Размораживание мороженой рыбы. Мороженую рыбу с ненарушенным кожным покровом размораживают в воде (более медленное размораживание на воздухе не позволяет достичь цели лучшего сохранения сока, так как при хранении мороженой рыбы водосвязывающая способность ее белков в значительной степени снижается и при последующей разделке она все равно теряет много сока - ок. 10% от массы рыбы). На величину этих потерь может повлиять и режим замораживания: при медленном замораживании в мышечной ткани рыбы образуются крупные кристаллы льда, которые могут разорвать оболочку мышечных волокон, что увеличит потери; при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы.
Размораживать рыбу лучше всего в специальных ваннах, в которых ее заливают двукратным количеством (по массе) воды с температурой не выше 12 °С и размораживают в течение 2. 3 ч. При этом кожа, жабры рыбы способны поглотить 5. 10% воды от массы рыбы. Одновременно наблюдается и потеря рыбой части сухих веществ в окружающую воду. Для уменьшения этих потерь в воду добавляют соль (7. 10 г на 1 л воды).
Размороженной считается рыба, у которой в толще мышц температура поднялась до -1 °С.
Рис. 2.12 - Общая схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов из чешуйчатой рыбы
Рыбу с поврежденной кожей и рыбное филе размораживают на воздухе, раскладывая рыбу или брикеты филе на столах или стеллажах. При 20 °С рыба оттаивает за 4. 10 ч (в зависимости от размера), блоки филе - за 24 ч. При этом за счет потерь сока и испарения влаги масса рыбы уменьшается на 8. 11%, но если рыбу накрыть полиэтиленовой пленкой, потери снижаются на 30. 40%.
Вымачивание соленой рыбы. Посол, как способ сохранения доброкачественности рыбы, в наше время применяется значительно реже, чем в 19 веке. Тем не менее есть регионы, где в предприятия питания такая рыба поступает. Содержание соли в соленой рыбе колеблется в довольно широких пределах - от 6% в малосольной до 17. 20% в рыбе крепкого посола. Чтобы рыба стала пригодной для кулинарной обработки, содержание соли необходимо понизить до 5% в рыбе, предназначенной для варки, и до 1,5. 2% - в предназначенной для жарки. Достигается это вымачиванием.
Рыбу замачивают в холодной воде для набухания, очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и пластуют (срезают одно филе с позвоночной кости). Затем рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.
Вымачивание в проточной воде осуществляют в специальных ваннах, в которые вода подается снизу, а удаляется через отверстие в верхней части ванны. Соотношение между массой рыбы и воды поддерживается на уровне 1:2, продолжительность вымачивания 8. 12 ч. Но этот способ характеризуется большим расходом воды. Экономичнее вымачивание в сменяемой воде.
При этом рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Первый раз ее меняют через час. Затем диффузия соли в воду проходит медленнее, поэтому воду меняют через увеличивающиеся промежутки времени: через 2, 3, 6 ч. После этого проводят пробную варку вымоченной рыбы и принимают решение продолжить или прекратить вымачивание.
Затем удаляют спинной и анальный плавники. Для этого прорезают мякоть вдоль плавника с обеих сторон, ножом прижимают его к разделочной доске и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, плавник остается на доске. Грудные и брюшные плавники срезают на уровне кожного покрова, хвостовой - на расстоянии 1. 2 см от основания его средних лучей.
В дальнейшем рыбу обрабатывают по-разному в зависимости от размера:
- - у мелкой рыбы массой до 200 г разрезают брюшко так, чтобы не разрезать желчный пузырь, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры; рыбу тщательно промывают, счищая темную пленку, покрывающую брюшную полость; в тепловую обработку рыбу направляют целиком; отходы при такой разделке составляют 14. 20%. У более крупной рыбы удаляют и голову, при этом отходы увеличиваются на 15%;
- -у рыбы средних размеров (1___1,5 кг) внутренности удаляют,
не разрезая брюшка: отрезают голову, с ней удаляют большую часть внутренностей, брюшную полость тщательно зачищают, удаляют плечевую кость и промывают. Тушку используют для нарезки порционных полуфабрикатов. Отходы составляют 30. 40%;
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целой тушкой, порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целой тушкой рыбу разделывают двумя разными способами в зависимости от расположения хвостового плавника.
Если спинной плавник у рыбы расположен как у судака вдоль всей спины, то рыбу аккуратно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу; прорезают мякоть спинки с обеих сторон от спинного плавника, удаляют его; мякоть прорезают дальше до позвоночной кости, тщательно зачищают ее, перерезают соединение ее с реберными костями, переламывают ее у головы и хвоста и удаляют. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, рыбу тщательно промывают. Наружные перья остальных плавников, кроме хвостового, обрубывают. Тонким ножом срезают мякоть, оставляя на коже слой не более 0,5 см. Внутренние кости плавников вырезают ножницами, из головы удаляют жабры и глаза. Мякоть с добавлением размоченного в воде или молоке хлеба, пассерованного лука и чеснока пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль и молотый черный перец, тщательно перемешивают.
Полученным фаршем наполняют кожу, придавая ей, вид целой рыбы, наполняют голову, приставляют ее к тушке, заворачивают в марлю и направляют в тепловую обработку.
При массовом изготовлении речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей, разделывают частично на филе с кожей без костей, частично - на чистое филе. Из последнего с наполнителями готовят фарш. На целлофан кладут филе кожей вниз, на него - фарш, сверху второе филе кожей вверх, плотно завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом.
Минога. У этой рыбы нет твердых остатков пищи во внутренностях, поэтому ее не потрошат. Но слизь, которой покрыта кожа рыбы, может быть ядовитой. Поэтому рыбу посыпают солью, выдерживают для обильного выделения слизи и хорошо промывают.
Навага. У наваги желчный пузырь расположен очень близко к брюшку. Поэтому у мелкой рыбы отрезают нижнюю челюсть вместе с частью брюшка, через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем прорезают кожу вдоль позвоночника и снимают ее с обеих сторон тушки от головы к хвосту (но, учитывая строение мышечной ткани рыбы, кожу удобно снимать от спины к брюшку). Спинной плавник удаляют.
У крупной рыбы отрубают голову, потрошат через образовавшееся отверстие, промывают, удаляют кожу и спинной плавник, пластуют.
Мороженную рыбу разделывают не размораживая.
Маринка. У этой рыбы необходимо тщательно зачистить брюшную полость от темной пленки, которая бывает ядовитой.
Камбала. Светлую сторону рыбы очищают от чешуи, отрезают голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, промывают, срезают плавники. С темной стороны кожу снимают.
Ассортимент полуфабрикатов
Обработанные тушки и филе рыбы сами по себе являются полуфабрикатами и могут быть переданы на тепловую обработку. Наряду с этим из них готовят порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также котлетную и кнельную массы. Различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.
Для припускания используют целые тушки (обычно для банкетов и выставок), порционные куски из филе с кожей без костей и филе без кожи и костей. Куски нарезают под углом 45 ° широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы.
Для жарки во фритюре полуфабрикаты нарезают из филе без кожи и костей и панируют в двойной панировке - мука, льезон, красная или белая панировка. Льезон - подсоленная яично-молочная смесь (670 г яиц или меланжа, 340 г молока, 10 г соли).
20. 30 мин в смеси растительного масла, лимонной кислоты, молотого перца, соли и нарезанной зелени петрушки для придания рыбе своеобразного приятного вкуса и аромата, а лимонная кислота одновременно способствует размягчению соединительной ткани рыбы, тогда как мышечная ткань под ее воздействием слегка уплотняется. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).
Маринуют также порционные куски из филе без кожи и костей для жарки на решетке (рыба грилье).
Для запекания используют целые тушки, порционные куски из филе с кожей без костей, без кожи и костей.
Технология рубленых полуфабрикатов
Из рыбы можно приготовить натуральную рубленую (без добавления хлеба) и котлетную (с добавлением хлеба) массы, а также очень нежную кнельную массу.
Для приготовления натуральной рубленой массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски произвольных размеров, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец черный молотый и хорошо вымешивают. Из массы формуют шницели - изделия овальноприплюснутой формы - смачивают их в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях.
Рецептур котлетных масс несколько. Для котлет биточков, зраз, рулета массу готовят по следующей технологии: филе рыбы без кожи и костей или с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом высшего или первого сорта. Добавляют соль, перец черный молотый тщательно перемешивают и выбивают. На 1 кг рыбы необходимо 300 г хлеба, 400 г воды, 20 г соли и 1 г перца. Хлеб выполняет связующую функцию и является вкусовым фактором. Нельзя использовать свежий хлеб, так как он хуже связывает воду при последующей тепловой обработке и изделия получатся недостаточно сочными; хлеб должен быть не ниже 1 сорта, иначе у изделий появится кисловатый привкус; а если хлеба будет больше 30%, то у изделий не будет характерного котлетного вкуса.
В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25. 30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и некоторых других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
В котлетную массу можно вводить молоки свежей рыбы, но не более 6% от массы рыбы.
Из котлетной массы формуют котлеты (изделия овальноприплюснутой формы с одним заостренным концом), биточки (округлоприплюснутой формы); котлеты и биточки панируют в сухарях.
Зразы - это фаршированные изделия. Для приготовления фарша отварные белые грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, заправляют солью и перцем, перемешивают. Котлетную массу на влажной салфетке формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину лепешки кладут порцию фарша, края лепешки соединяют над фаршем, панируют в сухарях, придавая овальную форму, сплющенную с торцов.
Для приготовления тельного в фарш добавляют рубленые яйца, сваренные вкрутую, полуфабрикату придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях.
Рулет - это многопорционное изделие. Для его приготовления котлетную массу из расчета на 8. 10 порций раскладывают на мокрой полотняной салфетке слоем 1,5. 2,0 см; на середину валиком выкладывают фарш (такой же, как для тельного). Края лепешки с помощью салфетки соединяют над фаршем, защипывают. Сформованный рулет перекатывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и прокалывают в 2-3 местах.
Для хлебцов рыбных в приготовленную как для котлет рыбную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и тщательно выбивают. Затем при осторожном перемешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и передают в горячий цех.
Для тефтелей рыбных массу готовят иначе: филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком репчатым и размоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом. Полученную массу заправляют солью, перцем и формуют из нее полуфабрикаты в виде шариков по 30 г (3^4 на порцию). Перед тепловой обработкой тефтели панируют в муке.
В этой массе хлеб можно заменить охлажденным рисом припущенным.
Для фрикаделек рыбных в приготовленную как для котлет рыбную котлетную массу добавляют мелко нарубленный лук репчатый, яйца, тщательно перемешивают и разделывают на шарики массой 15. 18 г.
Для приготовления кнелъной массы филе рыбы без кожи и костей и замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протирают через сито, добавляют яичные белки и взбивают, подливая молоко, в котором замачивался хлеб. Комочек правильно приготовленной кнельной массы не должен тонуть в воде. По окончании взбивания массу солят. На 1 кг рыбного филе хлеба берут 100 г, молока или сливок 500 г, яичных белков 110 г, соли 20 г.
К рыбе с костным скелетом относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.
Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород состоит из операций:
1) удаления чешуи; 4) разделки;
2) потрошения; 5) вторичного промывания;
3) промывания; 6) приготовления полуфабрикатов.
При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими. Чистка рыбы производится в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы.
Обработка рыбы для использования в целом виде
В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд. Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) и мелкую рыбу (75-150 г), используют в целом виде главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя её, не разрезая тушки.
Удаление чешуи.Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая, она свободно прилегает к коже, её можно соскрести лезвием ножа (рис.16), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.
Для удаления чешуи положить рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делать скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя, вначале с боков, затем с брюшка. Особенно аккуратно обрабатывают область головы и основания плавников. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют че-шуеочистительные машины (рис.17-19). С помощью специального барабана очи-щают рыбу с крупной чешуей 2-5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 - 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.
После удаления чешуи тщательно промыть рыбу.
| рис 18 Чешуесъемная машина с горизонтальным барабаном |
| рис 19 Чешуесъемная машина с наклонным барабаном |
рис.17 Чешуесъемная машина
с вертикальным барабаном
h ADpOagLfAAAACQEAAA8AAABkcnMvZG93bnJldi54bWxMj0FPg0AQhe8m/ofNmHgx7QKphCBLo63e 9NDa9DyFEYjsLNldCv33bk/29ibv5b1vivWse3Em6zrDCuJlBIK4MnXHjYLD98ciA+E8co29YVJw IQfr8v6uwLw2E+/ovPeNCCXsclTQej/kUrqqJY1uaQbi4P0Yq9GH0zaytjiFct3LJIpSqbHjsNDi QJuWqt/9qBWkWztOO948bQ/vn/g1NMnx7XJU6vFhfn0B4Wn2/2G44gd0KAPTyYxcO9ErWKQhqCBZ xSsQwU/S5xjE6SqyDGRZyNsPyj8AAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+AAAA4QEAABMA AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAOP0h/9YA AACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAAACEA8OSjmkYC AAB4BAAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAOk5q At8AAAAJAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACgBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAAAAAEAAQA8wAA AKwFAAAAAA== " stroked="f">
| рис 20 Удаление плавников |
Для удаления плавников положить рыбу на разделочную доску. Ножницами отрезать спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если необходимо удалять кости, то спинной плавник срезается пол-ностью. Установить острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, извлечь плавник, кости, используя нож как рычаг. Отрезать грудной, брюшной, заднепроходный плавники (рис 20).
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
| рис.21 Машина для отрезания плавников и хвостов М ST540 |
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники (спинные, брюшные, анальные) удалять ре комендуется плавникорезкой (рис.21), а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке, что обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы.
Обрубка голов осуществляется механизированным способом головорубом (рис.22). Это устройство позволяет самым простым способом при помощи вращающегося ножа отделять голову и хвостовой плавник рыбы.
| рис.22 Головоруб440 |
Потрошение рыбы.Существуют два способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко - быстрый и удобный метод, особенно, если потом надо отделить мясо от костей или приготовить филе.
b ObRUPbvxkkTE68h2mvTvMSc4ruZp5m2xmXTHrmhda0hAMouBIVVGtVQLOH2+Rxkw5yUp2RlCATd0 sCnv7wqZKzPSAa9HX7NQQi6XAhrv+5xzVzWopZuZHilkX8Zq6cNpa66sHEO57ngax0uuZUthoZE9 bhusvo+DFrDc2WE80PZpd3rby4++Ts+vt7MQjw/TyxqYx8n/wfCrH9ShDE4XM5ByrBMQpYv5PLAC snQFLBBRki2AXQKaPCfAy4L//6H8AQAA//8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAAT AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVudF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/W AAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEAAF9yZWxzLy5yZWxzUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAPtOQFtF AgAAeAQAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIAAGRycy9lMm9Eb2MueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADSP u33hAAAACwEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAAnwQAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMA AACtBQAAAAA= " stroked="f">
| рис 23 Удаление пленки |
Если необходимо приготовить рыбу целиком или фаршировать её, сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Для потрошения плоской рыбы, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами делают небольшой разрез и удаляют внутренности.
| рис 24 Потрошеие рыбы |
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
Разделка рыбы, используемой не пластованной
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, подрезают глубоко мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с большей частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового хребта удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Удаляют плечевые кости, промывают рыбу и обсушивают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
| рис. 25 Пластование рыбы |
Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти (рис.25).
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов - до 43%.
| рис. 26 Удаление реберных костей с филе |
Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%.
Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как для получения филе с кожей и костями; после чего филе кладут на стол реберными костями вверх, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях (рис. 26). Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.
Читайте также: