Рецепт баклажанной икры по украински

Наш постоянный автор кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает вести нас в путешествии по национальным кухням народов СССР. На этот раз настал черед Украины и баклажанной икры.

Фото: Максим Гринкевич

Очень стало непросто что-то писать про нашу когда-то братскую республику, а теперь независимую страну — Украину. Слишком многое испорчено нечистыми на руку политиканами, слишком все перемешалось и исказилось. От этого всего возникает неприятное ощущение внутри, хотя умом ты понимаешь, что все это глупости. Но мы о политике говорить не станем. Мы поговорим о замечательном хлебосольном крае, где живут люди, умеющие вкусно готовить и есть. Украина — большая и сложная страна, хранящая множество разных кулинарных традиций, и тут есть на что посмотреть. Украинская кухня вроде бы и похожа на русскую, но, вместе с тем, самобытна и исключительна по-своему.

Валентин Катаев — русский советский писатель, поэт и драматург, киносценарист, журналист, военный корреспондент. Герой Социалистического Труда.

Итак, для баклажанной икры нам нужны свежие, яркие, напоенные солнцем спелые овощи. Думаю, в конце лета проблем с этим возникнуть не должно. Что у нас тут по списку?

Синенькие, они же баклажаны
Сладкий перец
Полугорький перец
Лук
Чеснок
Морковь

Конечно, тут бы очень подошел красный крымский лук, но это вещь такая, что не везде его можно найти. Точнее, найти красный лук можно, но вот по вкусу он может оказаться вовсе не таким, как нужно. Поэтому настаивать не буду. Если найдете сладкий красный лук — будет замечательно, а нет, так используйте обычный.

Фото: Максим Гринкевич

Соланин — ядовитый гликоалкалоид, который вырабатывается в растениях семейства пасленовых.

Начнем с подготовки овощей. Порежем несколько баклажанов кубиками и посыплем солью. Пусть они немного постоят, пустят сок и вместе с ним отдадут свою горечь. Перед приготовлением мы их немного отожмем и будет хорошо. Можно, конечно, замачивать баклажаны в соленой воде, но это если они уже совсем большие. Совсем без предварительной обработки баклажаны готовить не рекомендуется, больно уж своенравный это овощ, того и гляди отравит своим соланином, что твоя змея.

Перцы, как сладкие, так и полугорькие, освободим от плодоножек и семян и порежем полосками, а потом полоски разрежем на более мелкие кусочки. Лук нарежем кубиком, морковь натрем на крупной терке. И да, поставьте чайник. Когда вода в нем закипит, нам нужно будет ошпарить кипятком помидоры, чтобы легко снять с них шкурку. После этого помидоры можно будет тоже нарезать кубиком. Ну, насколько это у вас получится.

Икра украинская баклажанная: Пошаговый рецепт от Максима Гринкевича

Фото: Максим Гринкевич

Борани по-армянски — традиционный рецепт от Максима Гринкевича

Вообще, баклажанная икра — это абсолютно летнее блюдо, которое не требует ни долгой термообработки, ни особых специй. Только вкус спелых овощей и особая кулинарная магия. Так что следите за руками. Соотношение овощей, кстати, тоже абсолютно вариативная вещь, которую можно регулировать на свой вкус. Каких больше добавите, такой акцент будет иметь готовое блюдо. От острого соуса до разварного овощного рагу.

Возьмем кастрюлю или небольшой казан, разогреем немного растительного масла. Начнем обжаривать лук, а когда он станет полупрозрачным, прибавим к нему морковь. Это недолго, всего несколько минут. Как только пошел вкусный запах от моркови, можно добавлять в казан отжатые руками баклажаны. Их тоже обжариваем немного, старательно помешивая. Сильно зажаривать баклажаны не стоит, сами понимаете — превратятся в кашу.

Фото: Максим Гринкевич

Следующим в казан отправляется перец. Тут, как я уже сказал, нужно ориентироваться на свой вкус. Хотите, чтобы было остро — добавляйте больше полугорького или даже чили. Не хотите — сладкий болгарский вполне подойдет. Обжаривать его нужно, опять же, буквально минуты. Чтобы не потерять замечательный вкус. А вы же уже поняли, что нам нужен не какой-то там пластмассовый привозной перец, а настоящий, местный, ароматный! Пластмассовый будем есть зимой в ресторанах, а это вам одесская кухня, а не бардак.

Фото: Максим Гринкевич

Последними добавляем томаты. Они дадут много сока, в котором и будут тушиться наши овощи. Желательно под крышкой и минут двадцать. Здесь уже можно присолить на свой вкус, добавить черного перца, выдавить несколько зубчиков чеснока. Если вы икру будете есть не сразу, а станете закатывать в банки, то не обойтись без пары ложечек столового уксуса, а кто-то добавляет и сахар. Пробуем — если нравится, значит, мы на правильном пути. Настраиваем блюдо так, чтобы его хотелось есть без остановки. А иначе зачем было начинать?

Фото: Максим Гринкевич

По истечении двадцати минут наступает счастье. Хотя, как мне кажется, эту икру гораздо интересней есть холодной. Так что выключаем огонь и ждем, пока остынет. Если все сделали правильно, то сам вид нашего блюда уже будет вызывать у вас обильное слюноотделение. Не поленитесь сбегать в магазин на углу за свежим хлебом, чтобы отрезать толстый ломоть, наложить на него ложкой икру и в полной мере ощутить вкус лета. Вот так они живут в этой Одессе. Вкусно, ярко и талантливо. И нам советуют. Как вы видите, это очень простая, но такая радостная еда. А можно закатать ее в банки и потом радовать себя среди зимней стужи летними ароматами. Тоже отличный вариант. С этим, думаю, вы и сами разберетесь, а мне пора икру пробовать. Чтобы вы так жили, как мы сегодня будем есть! Всего вам вкусного!

Ингредиенты

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 3 ст.л. (для жарки)

Уксус винный красный – 1 ст.л.

Баклажаны – 3-4 шт. (400-500 г)

Перец сладкий – 2-3 шт.

Томатная паста – 1.5–2 ст.л.

Вода - 100-150 мл (по необходимости)

Кориандр молотый – 1 ч.л. (по вкусу)

Прованские травы – по вкусу (1 ч.л.)

Молотый черный перец – по вкусу

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка - 0.25 пучка

62 кКал
25 мин.
25 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня предлагаю приготовить ароматную и очень вкусную закуску на основе баклажанов - икру из баклажанов по-украински. Простое и вкусное блюдо, которое подойдет как для праздничного, так и для повседневного меню.

В основе блюда лежит привычное на первый взгляд сочетание баклажанов, сочных летних овощей, пряных специй и свежей зелени. Однако, конечно, есть и своя изюминка - в отличие от большинства рецептов овощной икры, главная концепция которых - превратить все компоненты в однородную кашицу, тут все происходит с точностью до наоборот. Основные компоненты обжариваются отдельно, чтобы овощи приобрели аппетитную румяную корочку, сохранили свою текстуру, насыщенный вкус и естественный цвет.

Такой подход дает очень аппетитный результат. Икра получается не только яркой и красочной на вид, но и невероятно соблазнительной на вкус. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Баклажаны очистите от кожуры. Затем нарежьте небольшими кубиками, щедро посолите и оставьте на 10-15 минут.

Тем временем, хорошо разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла. Добавьте нарезанный репчатый лук, 1 ч.л. сахара и щепотку соли. Помешивая, обжаривайте лук несколько минут, пока он не приобретет карамельно-золотистый оттенок (примерно 5 минут).

Когда лук подрумянится – добавьте натертую морковь. Помешивая, обжаривайте смесь, пока морковь не станет мягкой (еще около 5 минут).

Затем влейте 1 ст.л. красного винного уксуса. На горячей сковороде он сразу же выпарится, но вкус зажарки приобретет пикантную кисло-сладкую нотку.

Добавьте на сковороду нарезанные томаты и обжаривайте все вместе еще 5-7 минут, слегка уменьшив огонь.

Тем временем отдельно обжарьте сладкий перец. Я по возможности использую разноцветный перец, чтобы икра получалась более красочной.

Хорошо разогрейте сковороду с 1 ст.л. растительного масла, добавьте нарезанный полосками сладкий перец и обжарьте несколько минут до золотистого цвета.

Также слейте выделившуюся жидкость, обсушите, а затем обжарьте отдельно до золотистого цвета баклажаны.

Соедините все подготовленные компоненты.

Добавьте томатную пасту и специи по вкусу.

Влейте немного воды, для того чтобы оставшиеся несколько минут овощи могли потушиться и их вкусы смешались. Добавьте несколько измельченных зубчиков чеснока.

Доведите смесь до кипения, прикройте крышкой и, уменьшив огонь, тушите еще 5 минут. Выключите огонь и присыпьте блюдо щепоткой нарезанной петрушки.

Икра из баклажанов по-украински готова!

Мне нравится подавать такую икру с домашними чесночными гренками. Получается что-то вроде итальянской брускетты – аппетитный контраст сочной икры и хрустящих хлебцев.

Для приготовления чесночных гренок я нарезаю багет кусочками толщиной около 1 см, смазываю оливковым маслом и присыпаю молотыми прованскими травами. Помещаю подготовленные хлебцы в разогретую до 200 градусов духовку и подсушиваю несколько минут, до золотистого цвета. Затем слегка натираю чесноком (буквально 2-3 зубчика на весь багет). Такие гренки можно приготовить за несколько минут, пока обжариваются овощи и тушится икра. Надеюсь, идея вам пригодится! Приятного аппетита!

Очень многие любят икру баклажанную. Существует несколько рецепов икры из баклажан, и каждый прекрасен по-своему. Предлагаем приготовить тушеную по-украински баклажанную икру. Ее можно давать даже маленьким детям и людям с больным желудком.

Ингредиенты:

3 шт. баклажана (крупных);
2 шт. помидора;
2 шт. лука репчатого;
2 шт. морковки;
2 шт. перца болгарского;
200 гр. масла растительного;
2 - 4 зубка чеснока;
0,5 - 1 ст. л. сахара;
молотый черный перец;
соль.

Приготовление:

Овощи из рецепта хорошо вымыть и почистить.

Баклажаны запечь в духовке до мягкого состояния. Дать остыть. Очистить от шкурки. На доске посечь острым ножом, до состояния икры.

Мелко нарезать лук и болгарский перец. Морковь натереть на крупной терке. Овощи обжарить по-отдельности на растительном масле.

Спелые помидоры потереть на крупной терке. При этом кожицу лучше удалить.

Баклажаны, морковь, лук и болгарский перец сложить в глубокую сковороду или сотейник. По вкусу добавить сахар, соль и перец. Перемешать. Поставить овощи тушить на небольшой огонь, накрыв крышкой.

Время от времени, икру необходимо помешивать. Через 10 минут, влить натертые помидоры.

Когда икра станет однородной, выдавить чеснок. Перемешать, накрыть крышкой и дать икре протушиться еще 5 минут.

В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке, в Южной Азии и Индии. Национальной кухней я указываю украинская, т. к. не знаю, кто придумал технологию этого рецепта.

Посчитала себестоимость одной баночки (480 мл) — 8, 01 грн.

Конечно, в магазине столько стоить не может.

Делайте запасы на зиму и приятного аппетита!

Каждая одесская хозяйка убеждена, что именно ее икра из синеньких самая вкусная и правильная. Естественно, как и у любого популярного блюда, есть расхождения и в рецептуре, и в пропорциях ингредиентов. Но здесь работает один общий принцип — баклажаны обязательно запекаются на мангале или в духовке, а вот помидоры всегда используются сырые. Болгарский перчик добавляют не всегда, зелень тоже берут по вкусу и по настроению: петрушку, кинзу, базилик или укроп. Все обязательно заправляется растительным маслом, количество по вкусу.

Все овощи для сырой баклажанной икры мелко-мелко рубят ножом. Вы спросите, а можно ли воспользоваться мясорубкой? Конечно, ее рациональнее использовать, особенно если готовите сразу много порций, но не говорите об этом одесситам, многие считают это настоящим преступлением! Так меняется консистенция закуски, она получится другой, однородной и чуть более водянистой.

Ингредиенты

баклажаны – 2-3 шт.
болгарский перец красного цвета – 1 шт.
помидоры спелые, небольшие – 2-3 шт.
чеснок – 3 зуб.
репчатый лук небольшой – 1 шт.
подсолнечное масло – 1-2 ст. л.
сахар, соль и перец – по вкусу
петрушка, укроп, базилик – 10 г

Приготовление

В первую очередь займемся баклажанами и перцем. Баклажаны промываем и часто прокалываем вилкой по всей поверхности, чтобы в духовке не лопнули при запекании. Выкладываем перец и баклажаны на решетку. Запекаем при 200-220 градусах в духовке. Синенькие будут готовы примерно через 40 минут, перец — раньше. Овощи должны стать мягкими и дойти до полной готовности. Оставляем их остывать.

Синенькие чистим от шкурки, разрезаем вдоль и вычищаем все семечки с помощью столовой ложки. Мякоть мелко рубим ножом.

Очищаем перцы от кожицы (она снимается очень легко), убираем плодоножку с семенами. Нарезаем перчик тоже как можно мельче кубиком.

Маленькую луковичку чистим от шелухи и рубим кубиком, очень мелко. Если у вас лук горчит, то замачиваем на 10 минут в холодной воде, после чего отжимаем воду, чтобы лишняя влага не попала в икру. Если нет желания нарезать лук, то его можно измельчить на терке. Чеснок продавливаем через пресс или тоже рубим ножом. Смешиваем с овощами.

Добавляем рубленую зелень, соль, сахар и перец по вкусу. Заправляем маслом и перемешиваем.

Сырую баклажанную икру по-одесски можно есть сразу, но еще лучше дать настояться примерно 1 час в холодильнике — так она станет гораздо вкуснее.

Икру из баклажанов по-одесски принято подавать свежей, щедро намазывая на хлеб и наслаждаясь чудесным вкусом и ароматом закуски из овощей в практически их первозданном виде. Если сразу все съесть не получилось, то перекладываем в стеклянную баночку и отправляем в холодильник. Закуска с выраженным ароматом чесночка, очень приятная на вкус. Вы таки должны ее попробовать!

Ингредиенты

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики;

Затем нарезать кружками толщиной 1,5-2 см и хорошо обжарить в растительном масле;

Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета;

Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой, тушить с растительным маслом до полуготовности;

Обжаренные баклажаны, лук, морковь и петрушку пропустить через мясорубку;

Добавить томатную пасту, соль, сахар, зелень и пряности;

Массу нагреть до 70 °С и уложить в банки;

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации;

Время стерилизации при 100 °С:для:

полулитровых банок - 50 мин;

После стерилизации банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить;

Баклажанная икра по — одесски от привычных вариантов этого блюда отличается тем, что баклажаны для неё не варят и не жарят. Баклажаны для неё пекут. Вместе с ними пекут и мясистые сладкие перцы. Их еще называют болгарскими перцами. Хотя знаменитый одессит Валентин Катаев в своих произведениях называет сладкий перец молдавским, а баклажаны — синенькими.

Икра из синеньких готовится совершенно особенным способом, получается вкусной, приятно остроты, цвет её зависит от цвета перцев и помидоров, но преобладают в ней зеленые или оливковые оттенки.

Масло для баклажанной икры желательно найти домашнее, подсолнечное с запахом жареных семечек. Помидоры требуются только домашние, красного или розового сорта, возможно, это будет знаменитое бычье сердце.

Для вкусной баклажанной икры по — одесски нужно:

700 г не перезревших баклажан средней величины;
300 — 400 г помидоров, спелых и мясистых;
300 г перцев, овощных сладких;
5-6 зубков чеснока;
100 мл масла;
луковица красного сорта;
красный острый перец по вкусу;
соль по вкусу;
20 г сахара по желанию;
20 мл уксуса,
9%, по желанию;
2-3 веточки кинзы или базилика.

1. Перцы и баклажаны смазать маслом и обжечь на огне. Желательно чтобы это был открытый огонь мангала. Подойдет и конфорка газовой плиты. Если все это недоступно, то овощи нужно положить в духовку. Запекать до мягкости в течение 15 — 20 минут. Температура в духовке должна быть + 190.

2. На томатах сделать сверху надрезы. Помидоры опустить в кипящую воду на 1-2 минуты.

3. После этого снять с томатов шкурку и мелко изрубить ножом.

4. Луковицу разрезать пополам. Ошпарить кипятком. Максимально мелко нарубить ножом.

5. Печеным овощам нужно дать остыть.

6. С баклажанов снять шкурку.

7. Изрубить очищенные синенькие ножом. Одесские хозяйки считают, что для приготовления икры из синеньких нужен деревянный ножик, так как от металла портится вкус овощей.

8. Вытянуть плодоножки из перцев, убрать оставшиеся семена и снять кожицу.

9. Изрубить перцы ножом.

10. Соединить измельченные овощи. Добавить к ним чеснок, его можно пропустить через пресс или натереть на терке.

11. Перемешать все ингредиенты. Добавить сахар, красный перец по вкусу, влить уксус и масло. Добавить соль и зелень. Перемешать все еще раз.

Икра из баклажанов по — одесски должна постоять до полного остывания. После этого её можно подавать на стол.

Икра из синеньких (так с любовью испокон веку у нас называют баклажаны) – это воистину царица южно-украинской кухни. В ней есть все — и зной черноморского лета, и ярчайшие краски таврийских огородов, и запомнившиеся на всю оставшуюся жизнь дразнящие запахи бабушкиной летней кухни.

Баклажаны распространились по миру из Индии – их до настоящего времени можно встретить там, в дикорастущем виде. В наши же края их завезли из Ирана четыре века назад, и трудно сказать, что в те времена они пользовались здесь особой популярностью. В конце 19-го и первой половине 20-го века благодаря появлению на юге Украины колоний болгар и греков, этот овощ стал появляться на столах украинцев все чаще и чаще. Сегодня уже мы не мыслим себя без икры из синих, гювеча, рулетиков с сыром и грецкими орехами и многих, многих других блюд, приготовленных из баклажанов.

Этот рецепт икры из баклажанов в таком именно виде, как мы его вам представляем, существовал, сколько я себя помню, а помню я себя уже очень и очень давно, как не прискорбно это осознавать. И поверьте, лучшей икры я за всю свое жизнь не едал. Смешно, сказать, но летом мы можем есть икру из синеньких каждый день… Да чего там можем, мы так и делаем!

Увидела рецепт в передаче "Время Есть".

Сахар (по желанию) — 1 ч. л.
Чеснок — 3 зуб.
Петрушка — 1 пуч.
Кинза — 1 пуч.
Лук репчатый — 2 шт
Помидор — 3 шт
Перец болгарский — 2 шт
Баклажан — 5 шт
Масло оливковое (растительное)
Специи (соль, перец)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 737.4 ккал	белки 23.5 г	жиры 3.1 г	углеводы 902 г
100 г блюда
ккал 30.9 ккал	белки 1 г	жиры 0.1 г	углеводы 37.7 г

Баклажаны, болгарский перец, помидоры положить на противень, застеленный фольгой,
и запечь в нагретой до 210 град. духовке 30 минут.

Горячие овощи положить в чашку, накрыть пищевой пленкой (или крышкой) и оставить остывать на 10-15 минут.

С овощей снять кожу

Обжарить репчатый лук

Измельчить овощи в блендере (я измелчала частями, так как всё сразу в блендер не поместилось).

Измельченные овощи положить в чашку, добавить к ним обжаренный репчатый лук, мелко нарезанный пучок кинзы и петрушки, раздавленный и нарезанный чеснок, посолить, поперчить, по желанию добавить 1 ч. л. сахара, добавить несколько столовых ложек оливкового масла, перемешать, охладить
и есть с большим удовольствием.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?