Рецепт строганина из щуки

Светлана Яковлева • 07.12.2018

Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.

Классическая строганина

Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.

Состав:

омуль (муксун, сиг) – 2 кг.;
соль – 1 ст.л.;
перец – 1 ст.л.

Приготовление:

Свежую рыбу нужно заморозить в морозильной камере при максимальной температуре не меньше, чем на три дня.
Достаньте тушку и острым ножом надрежьте кожу, и снимите её. Плавники и голову отрежьте, чтобы удобнее было отрезать кусочки филе.
Дайте мясу немного подтаять, тогда нарезать будет легче.
Длинными тонкими ломтиками нашинкуйте мякоть рыбы, выложите её на разделочную доску и отправьте на холод еще на час.
Приготовьте смесь из равных частей соли и молотого черного перца.
Подавайте прямо на разделочной доске, или переложите рыбную стружку на большое плоское блюдо, установив в центре пиалу с приправой.

При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.

Строганина из красной рыбы

Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.

Состав:

лосось (форель, семга) – 1,5 кг.;
оливковое масло – 2 ст.л.;
семена укропа – 1 ст.л.;
лимон.

Приготовление:

Свежую тушку красной рыбы, заморозьте в морозильной камере при максимальной температуре.
Перед приготовлением строганины очистите рыбу от кожи, срежьте плавники и отрежьте голову.
Тарелку, на которой будете подавать закуску, отправьте в морозилку на несколько минут.
Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы.
Смешайте в чашке оливковое масло с соком из половинки лимона, и сбрызните этой смесью рыбу.
Посыпьте семенами укропа и крупной морской солью.

Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.

Строганина из скумбрии

Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.

Состав:

скумбрия – 1,5-2 кг.;
соль – 1 ч.л.;
перец – 1 ч.л.

Приготовление:

Свежую скумбрию нужно выпотрошить, отрезать голову и помыть.
Натереть смесью из соли и молотого черного перца.
Уберите в морозилку на несколько дней.
Достаньте рыбку, и очень острым ножом нарежьте мякоть на тонкие ломтики.
Подавайте с ломтиками лимона и смесью из соли и перца.

Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Строганина из речной рыбы

Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.

Состав:

судак (сазан) – 1,5 кг.;
луковица – 1 шт.;
чеснок – 5-6 зубчиков;
уксус (яблочный) – 150 мл.

Приготовление:

Рыбу промыть, выпотрошить и отрезать голову.
Нарезать на несколько крупных частей.
Приготовить маринад из уксуса, лука и чеснока, измельченных на мелкой терке.
Положите подготовленные куски рыбы в маринад, и поставьте в холодильник на несколько часов.
Достаньте рыбу, удалите всю жидкость при помощи бумажного полотенца и заморозьте при максимальной температуре на несколько дней.
Достаньте замороженную рыбу, удалите кожу, и нарежьте тонкой стружкой.

Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

филе семги – 0,5 кг.;
масло – 100 мл.;
душистый перец – 6-8 горошин;
соевый соус – 30 мл.;
апельсин – 1 шт.;
укроп, соль.

Приготовление:

Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
Пробейте блендером до полной однородности.
Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)
б) перец черный молотый (перца не жалеть . )
в) перец черный горошек (одна жменька)
г) соль (одна жменька или две . )
д) лавровый лист (3-5 средних листиков)
е) уксусная эссенция (кислота)

Пошаговый рецепт приготовления

Вначале, определимся в терминах. иначе мы рискуем запутаться в том что мы готовим. талу или строганину или ещё что. ;)

1) Блюдо приготовленное из свежемороженной рыбы будем называть ТАЛА.

2) Блюдо приготовленное из свежемороженного мяса будем называть СТРОГАНИНА.

3) Рассол в котором это готовилось во внимание НЕ ПРИНИМАЕМ.

по пункту 1. - Рыба должна быть:

а) СВЕЖЕЙ . т.е. с ясными чистыми глазами и небитой шкурой.

б) для талы годятся ТОЛЬКО ХИЩНЫЕ рыбы. В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить. поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ. В ресторанах обычно делают из КАЛУГИ.

в) рыба должна быть БОЛЬШОЙ и РОВНОЙ. почему "большой" - это понятно, там много филейки, и что бы потом не мешали косточки. :)

Почему "ровной" - так строгать удобнее :)

по пункту 2. - ну "мясная" тема нас сейчас не интересует.

по пункту 3. - Я встречался с тем, что ТАЛУ и СТРОГАНИНУ различают именно по рецепту рассола. т.е. если свежемороженную рыбу (или мясо) макают в соль. - то это называют СТРОГАНИНА, а если рыбу (или мясо) "сваривают" в уксусе, то это уже ТАЛА.

Вводная часть закончилась. приступаем к инструментарию:

1) Полотенце которое не жалко (что бы потом его выбросить. )

2) ХОРОШИЙ и ОСТРЫЙ нож с толстым лезвием (тогда ломтики получаются тоненькие) и УДОБНОЙ рукояткой.

а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)

б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ . )

в) Перец черный горошек (одна жменька)

г) Соль (одна жменька или две . если будет мало, будет

чувствоваться рыбный привкус, если много - пересолишь :)

д) Лавровый лист (3-5 средних листиков, только не ломать, а кидай целиком. так их потом проще вылавливать. :)

е) Уксусная эссенция (кислота) - вот тут возможны разные варианты.

Мой друг Пашка Селин всегда утверждал что уксуса должно быть столько что бы потом кожа вокруг рта белела .

Я делаю более умеренную концентрацию. ну в общем я не знаю как это описать словами. Боюсь оказаться в положении того чукчи который ел апельсин а все его спрашивали:

В общем, тут есть пространство для эксперимента. ;)

Итак, пока у нас чистые и не пахнущие сырой рыбой руки, можно быстренько перекурить и за работу. :)

1) Освободи место на столе.

2) Разорви полотенце пополам "в длину". Одним куском удобно обернуть голову,а вторым будем помогать себе снимать шкуру и вытирать стол от чешуи.

Рыба, как правило, скользская от слизи, в руке острый нож. Делать нужно всё осторожно. было бы глупо порезаться. нам ещё предстоит перемешивать рыбу в уксусной воде с перцем и солью .

3) Срезаем все плавники и отрубаем хвост.

4) Прорезаем по кругу вокруг головы шкуру.

5) Прорезаем шкуру по бокам по всей длине.

6) Подцепляем и сдераем с тушки шкуру. Помогаем себе полотенцем. Иногда, когда она особо примёрзшая я (не мудрствуя лукаво) подцепляю и сдираю её плоскогубцами. :)

7) Во время этой процедуры на стол может налететь чешуя. Тщательно вытираем стол, что бы потом на полоски филейки не прилипли маленькие чешуйки. :(

8) Начинаем стругать рыбу. Не спешим, особо аккуратно на "животе" - что бы не подцепить всякую требуху. Когда работаем над "спинкой" - ВНИМАНИЕ, что бы не прихватить кровь вдоль хребта. Стругаем подлиннее и потоньше. :)

9) Голый хребет с головой и кишками выбрасываем в мусорку. где уже лежит шкура. ;)

10) Берём миску и насыпаем в неё соль, перец (оба) и лаврушку. Перемешиваем эту смесь. МОЛОТОГО ПЕРЦА должно быть

ГОРАЗДО БОЛЬШЕ чем соли.

11) Берём нормальную кастрюлю. Удобнее всего работать с кастрюлей большого диаметра и невысокими стенками.

12) Закидываем туда часть филейки и посыпаем сверху гущей из миски. Добавляем ещё филейки и опять посыпаем, и опять добавляем и снова посыпаем. и опять. и опять. :) пока не кончится.

Хорошо пермешаем это всё, так что бы кусочки рыбы из белых стали "грязные".

Внимание, молотый перец в уксусной воде - "не смачивается". поэтому посолить потом ещё можно, а вот добавить перца - не получится. он будет плавать сверху. Поэтому перец (и соль) должны попасть в рыбу до того как мы зальём её.

13) Можно вымыть руки. и взять самый большой стакан. лучше эмалированный литровый. налить в него холодной воды. добавить уксуса. попробовать.

далее варианты такие: если "слабый" - добавить уксуса :)

если "крепкий" - разбавитьь водой. ;)

Пока не станет НОРМАЛЬНЫЙ.

14) Залить этим "рассолом" рыбу и хорошо перемешать. Жир,

присутствующий в рыбе начнёт вступать в эндотермическую реакцию с уксусной кислотой присутствующей в рассоле.

По-русски говоря, перемешивая рыбу будем прямо "на глазах" ощущать как вода будет резко ХОЛОДНЕТЬ.

Причём настолько, что рука начнёт натурально мёрзнуть. Не пугаться - это всё нормально. :)

15) Закрыть кастрюлю крышкой, отставить в сторонку и достать лук. Очисть луковицы и порезать их тонкими кольцами. Закинуть луковые кругляшки сверху

на рыбу и "притопить" их в воде. Теперь при перемешивании нужно будь остороженым что бы по-возможности не поломать кольца.

16) Вынесим кастрюлю на мороз или ставим в морозилку.

17) Наводим за собой порядок. не залетели ли куда кусочки

сырой рыбы, выкидываем вонючие куски полотенца, тщательно. впрочем без особого успеха пытаемся отмыть руки от непередаваемого аромата. сырая рыба.

18) Время от времени заглядываем под крышку кастрюли.

Если вода начала смерзаться. заносим на кухню. Растаяла - убераем на холод. КАЖДЫЙ РАЗ ПЕРЕМЕШИВАЯ.

Вот в принципе и всё. минут через 20-ть пробуем

отдельно рыбу, отдельно лук. Рыба не должна иметь привкуса сырой рыбы, лук не должен быть горьким, рассол не должен вызывать кашель.

Но 20-ть минут. это самый минимум. вообще-то нужно что бы постояло полу-часа не меньше. ещё лучше - час-другой. ;)

Пожалуй, трудно представить себе более холодную закуску, чем строганина. И без заморозки тут никак не обойтись. Строганина - необычное, но очень вкусное и полезное блюдо северных народов. Готовят строганину из нельмы, чира, муксуна. Эти виды рыб очень жирные, отлично нарезаются в замороженном виде. Классическая добавка к строгание называется "макалка", от слова "макать" (иногда говорят макало или маканина). Это смесь крупной соли и черного молотого перца. Именно этой смесью изначально приправляли строганину перед тем как съесть. Но сейчас уже к строганине подают разные соусы-макалки. Предложу самые распространённые. Ну и небольшой мастер-класс по разделке рыбы. Прошу в гости на строганину.

Строганина

Классическая макалка

Соль — по вкусу
Смесь перцев (черный, белый, зеленый, розовый душистый) — по вкусу

Соевая макалка

Соевый соус — 70 мл
Перец чили (хлопья или свежий) — 1 щепот.
Чеснок — 3 зуб.
Масло оливковое (по желанию) — 2 ч. л.

Горчичная макалка

Горчица (смесь обычной и зернистой пополам) — 70 г
Цедра лимона — 1 ч. л.
Сок лимонный (половины лимона) — по вкусу
Соль — 1 щепот.
Сахар — 0,5 ч. л.
Масло оливковое — 1 ч. л.

Томатная макалка

Томатная паста — 70 г
Вода (кипяченая охлажденная) — 30 мл
Табаско — 0,5 ч. л.
Перец черный — 0,25 ч. л.
Соль — 2 щепот.
Сахар — 0,5 ч. л.
Уксус (яблочный) — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1038.3 ккал	белки 120.5 г	жиры 38 г	углеводы 58.4 г
100 г блюда
ккал 105.9 ккал	белки 12.3 г	жиры 3.9 г	углеводы 6 г

Нажмите на пошаговые фото, чтобы увеличить их.

Вот он муксун. Относится муксун к роду сигов. Водится в Северном Ледовитом океане, в местах впадения в него рек.

Рыбу для строганины замораживают сразу после вылова. После заморозки её никак не готовят и даже не оттаивают, то есть по факту, рыба сырая. Её следует хорошо заморозить, чтобы избежать инфицирования паразитами.
Рекомендованная выдержка при низких температурах такая:
При температуре в - 40° рыбу требуется выдержать от 7 до 10 часов
при - 35° около 14 часов
а при - 28° около 32 часов.

Для устойчивости и удобства дальнейшего строгания у рыбы отрежьте "нос"

Держа рыбу за хвост, срежьте все плавники. Чтобы от тепла рук хвост не растаял, да и чтобы рыба не скользила и вы не обморозили руки, оберните хвост полотенцем.

Сделайте два надреза вдоль рыбы: по спинке и по брюшку. Надрезы делайте неглубокие, прорезайте только кожу.

Теперь, слегка подрежьте кожу у хвоста и снимите её пластом. Если нужно, то помогайте себе слегка подрезая её ножом.

Поставьте рыбу на нос и держите за хвост. Срезайте острым ножом тонкие ломтики рыбы и выкладывайте их на тарелку. Строгайте до тех пор, пока не дойдёте до костей и не увидите внутренности. Тогда рыбу можно перевернуть и строгать с другой стороны. Оставшиеся части рыбы можно разморозить и пустить на суп.

Кстати, тарелку, на которую вы будете выкладывать рыбу, заранее положите в морозилку, чтобы она тоже была холодная.

Также можно заблаговременно наморозить льда, выложить его на блюдо, а тарелку со строганиной поставить сверху, чтобы рыба не таяла.

Не нужно строгать сразу всю рыбу. Настрогайте небольшое количество и уберите остального муксуна в морозилку (обернув плёнкой). Если вы не осилили всю рыбу и на ней ещё остается мясо, то вы можете заморозить её и оставить на пару дней в морозилке, потом доделать строганину.
Строганине нельзя давать разморзиться. Размороженную строганину повторно не замораживают.

Классическая приправа к строгание называется макалка (макало, маканина). Это смесь крупной соли и перца. По классике, берут черный молотый перец. Я предлагаю измельчить в ступке перец горошком (чёрный или смесь перцев).

У меня приправа пять перцев горошком: черный, белый, зеленый розовый, душистый

Для приготовления горчичной макалки: смешайте обычную и зернистую горчицу, добавьте немного оливкового масла, цедру и сок лимона, соль и сахар по вкусу

Для приготовления соевой макалки: смешайте измельченный чеснок, хлопья чили (или измельченный свежий чили), масло и соевый соус. Добавьте яблочный уксус. Масло в этой макалке не обязательный компонент.

Для томатной макалки: смешайте томатную пасту с водой, уксусом, солью, сахаром и перцем. Добавьте по вкусу табаско.

Иногда к строганине подают сырой или маринованный лук. Но лук, на мой взгляд, перебьет вкус этой рыбы. Все макалки вкусные и строганина с ними хороша. Но классическая макалка "соль-перец" лучше всего. Именно с ней чувствуется истинный вкус муксуна.

Белоснежные тонкие ломтики жирного и нежного муксуна, которые буквально тают на языке - вот что такое строганина. Это стоит попробовать хотя бы раз в жизни.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

вчера в 4:44 sibir77 # (автор рецепта)

10 июня sibir77 # (автор рецепта)

9 июня sibir77 # (автор рецепта)

8 июня sibir77 # (автор рецепта)

7 июня sibir77 # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Отличная рыбная закуска - украшение для любого застолья!

Главная
Категории рецепта
Строганина из рыбы

Ингредиенты и как готовить

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	81 ккал
Белков:	16 гр
Жиров:	1 гр
Углеводов:	3 гр
Б/Ж/У:	80 / 5 / 15
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 1 д 2 ч 25 мин

способ приготовления

Я 16 лет прожила в Западной Сибири и, естественно, что я знаю кулинарные рецепты множества блюд национальной кухни народов севера. Так, например, одной из моих любимых закусок является строганина из рыбы. Сейчас я поделюсь с вами способом приготовления этой еды. Итак, для начала берём свежую рыбку, чистим её, потрошим, вынимаем кости, оставляя лишь филе. Теперь берём глубокое блюдо, наливаем в него полстакана яблочного уксуса, добавляем очищенный, порезанный кольцами или полукольцами лучок (можно также мелко его порубить или же измельчить в блендере, потереть на тёрке), соль и перец по вашему личному вкусу. Теперь берём жгучий красный перец и также добавляем к общей массе, тщательно всё перемешиваем. Затем кладём рыбку в подготовленный маринад и оставляем её под гнётом на сутки в холоидльнике пропитываться. По прошествии этого времени рыбку достаём, просушиваем и убираем в морозилку. По необходимости достаём ей, стругаем на тонкие пластинки и подаём к столу в качестве закуски.

Читайте также: