Рецепт засолки селедки в промышленных условиях

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Вынутая из невода сельдь на носилках или тачках поступала прямо в лабаз и без сортировки засыпалась в чан. После 5 вываленных тачек один из помощников засольщика (разгребщик) специальным гребком разравнивал рыбу на дне чана, а солильщик засыпал ее ровным слоем соли с помощью лопаты. Количество соли подбиралось с учетом размера сельди, температуры окружающей среды и времени года (март или апрель). Таким образом, чередуя слои рыбы и соли, чан засыпали до самого верха. Толщина соли верхнего слоя составляла около 1 вершка.

Расход соли (по Мейснеру) при таком посоле составлял 200—250 пудов на вагонный чан в 750 пудов, то есть 1 часть соли на 3 части продукта. Так как полезная емкость чана (по Никитину) составляла всего 750 пудов, то выход готового товара считался не более 600 пудов (не считая веса тузлука), и посол можно было признать чрезвычайно крепким.

Уроненная на землю при загрузке сельдь (или загрязненная песком) перед посолом тщательно промывалась в ваннах в свежей воде и солилась обычным путем.

Применение такого упрощенного посола сельди на Кавказских промыслах главным образом объяснялось недостатком рабочих рук во время лова рыбы. Промысловый сезон был крайне непродолжительным, практически весь объем вылова происходил в течение 10—12 дней. Справиться с тщательной обработкой огромной массы сельди не представлялось возможным (особенно при повышенных температурах).

Результатом такого посола был продукт не очень высокого качества: жесткий, грубый и пересоленный. Это объяснялось тем, что незябренная сельдь засаливалась очень крепко и подвергалась сильному давлению: рыба спекалась в плотную массу и отдавала много жира. При посоле на ледниках (в выходах) использовалось меньше соли, и сельдь выдерживалась в чанах или ларях более продолжительное время.

Бороться с недостатками данного метода посола было очень трудно. Высказывалось предположение, что оживление инфраструктуры края и улучшение путей сообщения могло привести к переходу на другие способы обработки сельди, к которым относилось замораживание улова в охлажденном рассоле и постепенная обработка рыбы в условиях холодильного склада (или на холодильных баржах).

В жаркое время года сельдь солили в выходах методом мокрого посола, использую старый тузлук, оставшийся от весеннего посола. Крупную рыбу предварительно охлаждали течение ½ суток в тузлуке со льдом.

На описании посола сельди в других районах России Ф. Классен подробно не останавливается. Однако указывается, что на Азовском море на 1000 шт. рыбы (около 5 пудов) добавляли примерно 3 пуда соли, в случае мелкой — 1½—2 пуда на 1000 шт. Более крупную сельдь зябрили, выдирая пальцами одним приемом жабры, кишечник, сердце и печень. Засол производили в ларях из сосновых досок или в бочках. После того, как сельдь просаливалась (примерно через две недели), ее перебирали и укладывали в бочки, предварительно обмыв в тузлуке.

Посол сельди и родственных ей рыб — салаки, тюльки, кильки, хамсы — в большинстве районов РФ производится по преимуществу в чанах или ларях а только относительно небольшою количества — в бочках. В зависимости от размеров сельди, ее жирности, а также температурных условий сельдь солят или с искусственным охлаждением, или без охлаждения. Охлаждение в свою очередь может быть до посола или же во время посола, непосредственно в рыбосольной посуде. Наполнение рыбосольной посуды сельдью производится чередующимися с солью слоями, в которых сельдь размещена в беспорядке — насыпью, или ее укладывают правильными радами с однообразным положением отдельных экземпляров сельди в них.
Посол в чанах насыпью. Наиболее простым по технике выполнения является посол с беспорядочным расположением сельди в слоях — насыпью. В чан или ларь, на дно которых предварительно насыпана соль (если производится сухой посол), сбрасывают (высыпают) определенное количество сельди, по возможности однородной по линейным размерам, чтобы после распределения по всей площади рыбосольной посуды получился ровный слой. Для мелких сельдей высота слоя не должна превышать двойной, а для остальных — наибольшей толщины тела сельди. По площади рыбосольной посуды сельдь распределяют, разравнивая ее гребками или разбрасывая зюзьгами. В первом случае за один-два приема высыпают все количество сельди, необходимое для образования слоя, во втором — это количество разбрасывают небольшими порциями.
Поверхность слоя равномерно посыпают солью, после чего высыпают следующую порцию сельди, разравнивают и новый слой пересыпают солью и т. д. до заполнения всей рыбосольной посуды. Верхний слой сельди обильно покрывают солью и оставляют в таком положении на сутки, затем кладут груз. По мере, заполнения, количество соли, расходуемой на пересыпку слоев сельди, меняется. Если принять дозировку соли на слой сельди в нижней трети чана за единицу, то в средней трети ока будет равняться 1,25 и в верхней — 1,5. При подобном распределении соли устраняется возможность образования более концентрированного тузлука в нижней части чанов, вследствие чего естественное выравнивание концентрации его не имело бы места. При большей дозировке соли в верхних слоях более концентрированный тузлук опускается вниз, перемешивается с менее концентрированным, улучшая процесс выравнивания концентраций.
Однако естественное выравнивание протекает медленно и поэтому для ускорения его, особенно при прерванных посолах, прибегают к принудительному перемешиванию, перекачивая тузлук из нижних слоев чана в верхние. Перекачку следует проводить до тех пор, пока не установится одинаковый удельный вес тузлука, что достигается примерно однократной перекачкой находящегося в чанах объема тузлука.
При смешанном досоле порядок заполнениям дозировки соли остается тот же самый. Различие заключается лишь в том, что перед посолом в рыбосольную посуду наливают некоторое количество тузлука, почти равное свободному объему в сельдесоляной смеси. Например, в 1 м3 смеси из весенней сахалинской сельди и соли (дозировка соли 30%) свободный объем (пустое пространство) равен 0,14 м5. Следовательно, на каждый заполненный 1 м3 посольной емкости необходимо прилить около 0,14 м3 тузлука. Первые порции сельди ссыпают без пересыпания солью до тех пор, пока поверхность тузлука покроется слоем ее ели, как говорят, пока тузлук не загустеет, или не образуется "мостик". После этого поверхность слоя сельди засыпают солью и дальше процесс заполнения протекает так же, как и в предыдущем случае, — при посоле сухой солью.
Удельный вес образующегося при посоле тузлука в большинстве случаев постоянен и колеблется в пределах применяющихся дозировок соли — от 1,17 до 1,20, а удельный вес сельди повышается и достигает у крепкосоленой сельди (с содержанием соли 17-18%) 1,16-1,17. Для нормального посола необходимо, чтобы сельдь полностью была погружена в тузлук, как только количество последнего будет достаточно для этой цели. Обычно к полному погружению сельди в тузлук (пригрузке) приступают через 2-3 суток, когда с одной стороны, в рыбосольной посуде (при сухом посоле) накопится тузлук, а с другой стороны, несколько увеличится удельный вес сельди. Величина груза, который требуется приложить к сельдесоляной массе, может быть определена довольно точно, если известны удельный вес сельди, удельный вес тузлука и количество соли, находящееся в рыбосольной посуде.

Владельцы патента RU 2266657:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Способ производства слабосоленой сельди заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором, причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С, а соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с приятным внешним видом, вкусом и запахом, с пониженным содержанием соли, при этом сокращается и упрощается технологический процесс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции.

Известен способ производства соленой рыбопродукции стоповым способом [1, с.134], в этом случае посол сухой солью осуществляется без рыбосольной посуды, рыбу укладывают в штабеля, и каждый слой пересыпают солью.

Недостатком этого способа является высокое содержание соли в готовом продукте, глубокие изменения при хранении полуфабриката, в результате чего рыба имеет невысокое качество.

Известен также способ производства соленой рыбной продукции смешанным посолом [1, с.133], при котором рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую затем приливают небольшое количество солевого раствора.

Недостатком данного способа является возможность потери питательных веществ при длительном хранении, глубокие физико-химические изменения.

Задача изобретения - получение слабосоленой рыбопродукции высокого качества с пониженным содержанием соли, сокращение и упрощение технологического процесса.

Задача решается тем, что в способе производства слабосоленой сельди, заключающемся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре -1°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 8,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,19% йода.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 9 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 65 град., содержание азота летучих оснований 12,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,24% йода.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 18 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущуюся консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 69 град., содержание азота летучих оснований 24,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +3°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: рыба не утратила запаха сырости, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,2% йода.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 8 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 14,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,25% йода.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 15 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущую консистенцию. Букет созревшего мяса слабо выражен. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 80 град., содержание азота летучих оснований 25,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Пример 7. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +6°С в течение 2 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 55 град., содержание азота летучих оснований 9,1 мг%, перекисное число липидов сельди 0,17% йода.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 4 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 11,3 мг%, перекисное число липидов сельди 0,21% йода.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 7 суток.

Полученный продукт имеет дряблую консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Буферность 85 град., содержание азота летучих оснований 24,6 мг%, перекисное число липидов сельди 0,27% йода.

Таким образом, при хранении сельди без добавления соли создается букет созревшего мяса. Соль не ингибирует ферменты, не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, и продукт получается высокого качества с приятным внешним видом, вкусом и запахом.

Способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и/или соляным раствором, отличающийся тем, что перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С, или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С.

Термины и определения:

Сельдь свежемороженая непотр. с/г — мороженная рыба с головой и внутренностями.
Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
БКН — консервант бензоат натрия Е 211.
Сорбат калия — консервант Е202.
Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см 3 .
Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 9862-90 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.

2. Сырье

Основным видом сырья для производства сельди специального посола является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 — 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

“Norway Pelagic”

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталахи и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
Наличие окисления рыбы: сельдь очень жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной сельди жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса сельди нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация сельди

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.2 - Стеллаж для дефростации.г

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для сельди с/п — это тузлучный посол и прямой посол сельди в банке.

Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая сельдь в упаковке имеет хороший товарный вид.

Преимуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.

Таблица №1 - Рецептура посольного раствора

Секреты приготовления вкусной домашней селёдки и проверенные временем рецепты засолки: в рассоле или без, с лимоном или горчицей, с уксусом или маслом, по-голландски или экспресс-методом.

Базовые правила засолки селёдки

Для засолки в домашних условиях лучше всего подходит охлаждённая атлантическая или тихоокеанская сельдь.
О том, как выбирать рыбу, у нас есть отдельная инфографика. Внимательно изучите её и ни в коем случае не покупайте сельдь без головы и плавников. Часто их срезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше взять целую рыбину и при необходимости самостоятельно разделать.
Мороженую рыбу не стоит размораживать в микроволновке или класть в тёплую воду. Разморозка должна быть естественной: положите сельдь на тарелку и держите в холодильнике, пока не оттает.
Не используйте для засолки селёдки йодированную или слишком мелкую соль. Первая искажает вкус, а со второй легко переборщить.

Как засолить селёдку в рассоле со специями

Это классический способ. Идеально подходит для засолки целой сельди.

2 сельди;
1 литр воды;
2 столовые ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
3–4 лавровых листа;
чёрный перец горошком, перец душистый и гвоздика — по вкусу.

У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Потрошить и чистить селёдку не обязательно. Можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами.

Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.

Возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнёт. Иначе придётся время от времени переворачивать селёдку.

Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.

Как засолить селёдку сухим способом

Ещё один способ посолить селёдку целиком, но без воды.

1 сельдь;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
½ чайной ложки чёрного молотого перца.

Рыбу нужно промыть. При желании отрежьте голову и удалите внутренности.

Смешайте соль, сахар и перец. Натрите смесью рыбину и заверните её в пищевую плёнку или герметично упакуйте в полиэтиленовый пакет. Положите на тарелку и храните в холодильнике двое суток.

Как засолить селёдку с горчицей

Ещё один способ засолки целой сельди. Горчица придаёт рыбе не только особый вкус, но и делает её твёрдой и упругой.

2 сельди;
1 литр воды;
3 столовые ложки соли;
2 столовые ложки сахара;
1 столовая ложка сухой горчицы;
5 лавровых листов;
10 горошин чёрного перца.

Промойте рыбу. Иногда сельдь выдерживают 30–40 минут в холодной воде, чтобы она была сочнее. Если оставляете рыбе голову, не забудьте удалить жабры.

Приготовьте рассол: в кипящую воду запустите соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком. Через 3 минуты снимите с огня и остудите.

Остывшим рассолом залейте сельдь. Посыпьте горчицей, поставьте под гнёт и подержите 2–3 часа при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник ещё на двое суток.

Как засолить кусочки селёдки в масле

Для этого способа сельдь нужно разделать на кусочки толщиной 2–3 сантиметра.

1 сельдь;
1 крупная луковица;
6 столовых ложек растительного масла;
3 столовые ложки соли.

Очищенную селёдку порежьте на куски, а лук — полукольцами. В стеклянную банку или прозрачный пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лук. Каждый слой посыпайте солью.

В конце залейте всё растительным маслом без запаха. Закройте банку крышкой. Выдерживайте сельдь в холодильнике 1,5–2 дня.

Как засолить селёдку с уксусом и луком

По этому рецепту сельдь получается как пресервы. Поэтому лучше сразу избавиться от потрохов и плавников и разрезать рыбу на тонкие кусочки.

1 сельдь;
1 луковица;
700 мл воды;
3 столовые ложки соли;
2 столовые ложки растительного масла;
1 столовая ложка 9-процентного уксуса;
2 лавровых листа;
8 горошин чёрного перца.

Разведите соль в 500 мл воды. Положите в соляной раствор подготовленную рыбу и оставьте на час-полтора.

Слейте воду и переложите сельдь вперемешку с луком и специями в посуду, где рыба будет мариноваться. Разведите уксус в стакане воды и залейте им селёдку. Затем добавьте растительное масло.

Закройте ёмкость крышкой и уберите в холодильник. Через сутки можно снимать пробу.

Как засолить селёдку с лимоном

Этим способом лучше солить целое или нарезанное кусочками филе. Сельдь получается нежной и очень ароматной.

1 сельдь;
1 лимон;
2 столовые ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
5 лавровых листов;
15 горошин душистого перца.

Помойте и нарежьте тонкими кружочками лимон. Разделайте и порежьте сельдь.

В стеклянную банку или пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лимон, пересыпая всё солью и пряностями. Накройте тарелкой меньшего диаметра, а сверху поставьте что-нибудь тяжёлое.

Держите в холодильнике 24 часа. Затем перемешайте и подождите ещё сутки. После этого подавайте к столу.

Как засолить селёдку по-голландски

По этому рецепту получается готовая закуска. Дополнить её может разве что кусочек бородинского хлеба.

2 сельди;
2 средние луковицы;
1 небольшая морковь;
1 лимон;
3 столовые ложки соли;
6 столовых ложек сахара;
10 лавровых листов;
10 горошин чёрного перца.

Лимон помойте и нарежьте кружочками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Лук очистите и нарежьте кольцами.

В стеклянную банку слоями выкладывайте филе сельди, лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и кусочки лимона. Пересыпайте всё солью и сахаром. Чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Закройте банку крышкой и уберите в холодильник на 48 часов.

При подаче можно полить селёдку растительным маслом.

Как засолить селёдку за 2 часа

Этот рецепт выручит, если гости уже на пороге, а угощать их нечем.

1 сельдь;
1 луковица;
500 мл воды;
2 столовые ложки соли;
1 чайная ложка сахара;
2 лавровых листа;
пучок укропа;
столовый уксус и растительное масло — по вкусу.

Разделайте сельдь на филе. В горячей воде растворите соль и сахар. Остудите. Положите рыбу в стеклянную посуду и залейте рассолом. Добавьте лавровый лист и рубленый укроп.

Через полтора часа слейте рассол, добавьте порезанный полукольцами лук и залейте селёдку уксусом и растительным маслом. Ещё через полчаса рыбу можно подавать к столу.

Знаете другие оригинальные способы засолки селёдки? Делитесь рецептами в комментариях.

Технологи

5 246 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону