Рецепты копчения и вяленья рыбы

Уловы рыболовов и зимой бывают внушительными. И зимние удачные рыбалки, на мой взгляд, у опытных рыболовов скорее правило, чем исключение. Иногда не знаешь, зачем поймано много рыбы и что с ней делать. Полагаю, часть улова можно и нужно вялить, а затем и коптить, если есть такая возможность.

Фото: Владимир Супруненко.

Валят и коптят рыбу издавна.

Кажется, опыт наработан огромный, поскольку опубликованных рецептов обнаруживаешь великое множество.

Можно добавить, что многие авторы рецептов почему-то считают, что вялить рыбу нужно только в теплое время года, забывая о многовековом опыте народов Севера, вялящих и копящих рыбу и мясо круглый год.

С удовольствием признаюсь читателям, что рыба, вяленая зимой, на порядок вкуснее, жирнее и привлекательнее, чем вяленая в теплое время года.

Конечно, производители вялят рыбу как умеют, а претензии к торговле вообще вне критики: у торговли другой рыбы нет.

Получается, что рецептов существует великое множество, а вяленой рыбы хорошего качества не было и нет. Или есть?

Из общего правила жизнь всегда генерирует исключения. К примеру, директор одного пивзавода, где в те годы работала моя жена, разрешил коллективу бесплатно наполнять пивом один раз в неделю до двух трехлитровых емкостей.

Читайте материал "Супец из лося"

На поверку, что доказали эксперименты, все мастера вяления рыбы совершают всего две маленькие ошибки.

Во-первых, пойманную рыбу нельзя мыть до окончания процесса засолки. Во-вторых, отмачивать засоленную рыбу надо только в проточной воде. Разные уточнения тоже простые.

Брезгливые люди могут позволить себе выпотрошить рыбу, а остатки крови и слизи удалить деревянной палочкой. (Остатки крови и слизи на процесс засолки не влияют и легко вымываются после засолки.)

Толстые спинки надо подрезать вдоль хребта, как и распластывать крупную рыбу по хребту.

Соль следует применять только крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Правильный режим засолки и отмачивания не накладывает каких-либо норм на расход соли.

Соль должна применяться щедро. Набиваться в жабры и надрезы, отделять слои рыбы от дна емкости и других слоев, накрывать последний слой. Кстати, емкости применимы эмалированные. Алюминиевые емкости применять нельзя. Пригодны стеклянные, керамические и деревянные. Мною применялись только титановые бочонки.

Рыбу надо подпрессовать. На верхний слой рыбы укладывается крышка из авиационной фанеры. На крышку можно уложить любой груз весом 5-7 кг, обернув его любой доступной пленкой. Можно применить пару трехлитровых стеклянных банок, наполненных водой.

Обычно достаточно засаливать рыбу 3-5 суток, а затем отмачивать 3-5 часов в проточной воде. Тщательно промывать рыбу лучше после отмачивания, перед обсушиванием и вывешиванием. Кстати, режим проточной воды легко организуется в ванне. В ванну устанавливается таз с рыбой и регулируется подача воды из крана.

Напоминаю: вымачивание продолжается столько часов сколько дней рыба засаливалась. К примеру, была командировка на 10 дней. Вымачивать рыбу нужно 10 часов. Вода журчит в ванной комнате, а вы спите. Встали, позавтракали, тщательно вымыли рыбу, обсушили ее, вывесили на лоджии или балконе.

Даже крупная рыба вялится не более недели. Внесенная в дом, на ощупь она сыроватая и мягкая. На двое-трое суток связки должны быть подвешены где-то в доме.

Эта технология позволяет вялить рыбу с сохранением жира, балычного вкуса и консистенции балыка. Особый вкус приобретают сазан, карп, толстолобик, тарань, густера, подлещик, лещ.

Рыба готова и для быстрого горячего копчения с применением веток вишни, превращаясь в процессе копчения в изысканный деликатес. Особенно хороши сазанчики-шараны весом до 1 кг.

Интересно, что любой потребитель этого готового продукта всегда отмечает соль по своему вкусу. Факт вызывает у меня недоумение, поражает. Думал, думал… — объяснений нет.

В теплое время года, конечно, надо применять короба, обтянутые сеткой, куда вывешивается рыба. Зимой насекомых нет, и главное, в этом процессе вывесить рыбу там, где движение воздуха бывает повышенным. Зимние солнечные лучи каких-либо вредных воздействий не оказывают, как и температура воздуха и его влажность, поскольку резких перепадов влажности зимой не бывает, за исключением внезапных оттепелей.

Но и эти изменения не критичны. Разве что лишние сутки рыба будет висеть в доме до потребления. Не надо обращать внимание и на минусовые температуры воздуха, снегопады и метели. Природа, как всегда, мудрее нас, людей. Она ворожит над рыбой какую-то свою ворожбу. Чего мы не понимаем сегодня, может быть, не поймем и завтра.

Мне эта технология нравится своей простотой. Приехал с рыбалки уставший, распластал рыбу, пересыпал щедро солью, подпрессовал, выставил емкость в неотапливаемую застекленную лоджию.

Можно ужинать и спать, зная, что твои рыбацкие труды окупятся с лихвой. Не надо думать о дозировке, о сроках всех операций. Все легко корректируется в процессе вяления.

И продукт получается: не купишь нигде и никогда!

• Все (1)

Копчение, соление, вяление рыбы.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясе содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.

Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метра и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу (рис. 5).


Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.


Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40°.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол. На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью (рис. 1).

Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол. Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) (никелированное ведро категорически запрещается использовать) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).Провисной посол рыбы.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга (рис. 2). Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.


В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом (рис. 3).


Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Если вы решили завялить рыбу в домашних условиях, то делается это так. Рыба размером с ладошку засаливается в эмалированной посуде слоями, засыпая каждый слой крупной солью. Сверху ложится груз и рыба стоит несколько дней (2 - 3) в слегка прохладном месте. Потом ее тщательно промывают от остатка соли и плюс к этому можно даже полчасика вымочить просто в холодной воде. Далее рыбу нужно вывесить, желательно за хвост, но можно и через глазницы в теплом месте, но не над плитой. Если вывесить рыбу не возможно, то разложите ее просто на несколько газет на подоконнике, периодически переворачивая и меняя газеты.

Через несколько дней, в зависимости от размера рыбы и условий сушки, у вас получится просто замечательный продукт. Этот способ проверен неоднократно и заслуживает вашего внимания.

На нашем сайте представлена вкусная вяленая и копченая рыба. Особые способы приготовления каждого блюда позволяет сохранить уникальный вкус и аромат. Ассортимент рыбы разнообразен: от окуня и корюшки до леща и красноглазки. Вся продукция обладает высоким качеством и доступной ценой! Купить вкусную копченую и вяленую рыбу оптом или в розницу, можно не выходя из дома: посетите наш сайт и оформите заявку!

Копченая рыба – украшение любого застолья

Копченая рыба – блюдо, которым можно побаловать свою семью или удивить званых гостей. Вкусная рыба горячего копчения станет украшением стола в любой ситуации! Приобретать копченую рыбу стоит только у проверенных продавцов, так как важно, чтобы продукт был приготовлен с соблюдением всех техник и технологий процесса копчения. На даче или дома можно приготовить изысканное блюдо своими руками.

Чтобы продукт насытить полнотой вкуса копчения нужно тщательно постараться. Копчение является процессом обработки рыбы при помощи дыма, который образуется от тления опилок и веток. Готовый продукт обладает неповторимым ароматом, нежным и тающим вкусом. Такая рыба может стать идеальной закуской к пенным напиткам.

Хозяйки приобретают коптильню для того, чтобы самостоятельно готовить рыбу для празднеств. Устройство позволит вам использовать горячий и холодный метод копчения рыбной продукции. Специалистами выделены виды рыб для копчения: от иглы, гольца, сельди, язя, форели до сырка, ставриды и лосося.

Большинство хозяек предпочитают приготовить рыбу горячего копчения в домашних условиях. Данный метод позволяет справиться с приготовлением быстро и качественно. Важно, чтобы готовый продукт не хранился длительное время в холодильнике, желательно употребить его в ближайшее время. Рыба готовится при температуре не выше 100 градусов. Даная мера обеспечивает небольшую потерю влаги, поэтому блюдо получается сочным и аппетитным.

При холодном копчении рыба может долго хранится. Продукт готовится при температуре не выше 40 градусов. Потеря влаги происходит медленно, поэтому рыба обладает суховатой текстурой. Готовый продукт обладает специфическим запахом и особым вкусом.

Каждый способ копчения подходит для различных видов рыб:

• Горячий способ требует работы с рыбой средней жирности, жирной или постным видом. Подойдут угорь или скумбрия. Осетровые рыбы – отличный материал для горячего копчения: от севрюги, лосося, трески, горбуши, жерехи и морского окуня до кильки и ряпушки.
• Холодный способ требует работы с кефалью, воблой, таранью, омулем, дальневосточными окунями и осетровыми.
• Красная рыба подходит для обоих методов копчения: семга, форель, горбуша, кета, нерка.

Чтобы приготовить рыбу горячего копчения в домашних условиях важно правильно выбрать и подготовить ее. Необходимо следовать кратким рекомендациям профессионалов:

• В качестве сырья использовать свежий улов.
• Тщательно перебрать рыбу по размеру и жирности.
• Экземпляры весом менее пол килограмма не потрошить, те, что крупнее – разделать; крупные варианты – разрезать на порционные куски.
• Для того, чтобы обеспечить длительный срок хранения продукта нужно в процессе приготовления добавить в опилки ветки можжевельника.
• Готовить рыбу по времени, соответствующему весу единицы.
• Если коптить рыбу в подвешенном состоянии, то вкус и качество готового продукта будут выше прочих.

С давних пор известно, что белок красной рыбы практически полностью усваивается человеческим организмом, поэтому продукт очень полезен для нашего здоровья. Спектр влияния на организм велик: употребление мяса красной рыбы способствует снижению холестерина, увеличению мозговой активности, улучшению работы сердечно – сосудистой системы, выводу токсинов из организма, стрессоустойчивости.

Чтобы выбрать красную рыбу для копчения потребуется выполнить простые действия:

• Тщательно осмотреть область головы. Красный оттенок жабр свидетельствует о высоком качестве продукта. Недопустимо присутствие желтого или зеленого оттенка.
• Розовый оттенок брюшной зоны – признак высокого качества товара.
• Плавники и хвост должны быть целыми: никаких заломов и сухости.
• Гладкая шкурка, плотно прилегающая к телу рыбы, свидетельствует о высоком качестве экземпляра.
• Наличие рыбного запаха приветствуется.

На нашем сайте вы сможете приобрести мякоть рыбы в нарезанном состоянии. Данный товар упростить процесс приготовления блюда.

Рецепты для дома

Данный вид рыбы считается деликатесным блюдом. Мясо прекрасно комбинируется с овощами. Важно не забывать, о том, что кости рыбы очень мелкие.

Взрослые особи могут достигать 80 – ти сантиметров в длину и весить до 8 килограммов. Мясо обладает высокой жирностью.
Чтобы приготовить жереха дома достаточно следовать советам мастеров:

• Вес рыбы не должен превышать полутора килограммов.
• На 1 кг рыбы потребуется 50 грамм соли и 20 грамм сахара.
• Вымытую и разделанную рыбу нужно разрезать по линии хребта.
• Уложить мясо на бумажную салфетку и тщательно натереть смесью сахара и соли.
• Во время натирания двигаться против чешуи.
• Отправить рыбу подвялиться на 24 часа. Рыба готова к копчению, если пальцы рук не прилипают к тушке.
• Положить мясо в коптильню.
• Готовить не более 25 минут. О готовности продукта свидетельствует отсутствие следов крови на хребтовой зоне.
• Подать блюдо с овощами и зеленью.

Стоит учесть правило копчения жереха: нужно снимать кору с древесной щепы, иначе мясо получится прогорклым.
На нашем сайте вы найдете рыбу для копчения идеального качества и состояния.

Общие правила приготовления:

• Для придания блюдо сочности и аппетитности необходимо использовать вымачивание мяса в оливковом масле. Для особого вкуса добавить лимонный сок и лимон.
• Запрещается использовать слишком много специй.
• Подавать с овощами, кашами.
• Соус использовать кислый.

Чтобы приготовить копченую горбушу необходимо следовать рекомендациям профессионалов:

• Потребуется горбуша в количестве 4 килограммов.
• На эту массу продукта нужно использовать 170 гр. соли.
• Сахар потребуется в количестве 45 грамм.
• По 10 грамм красного и черного перца, семени горчицы, лаврового листа, сушеного базилика, чеснока — достаточное количество специй.
• Тушки выпотрошить и натереть солью.
• Лавровый лист поместить в жаберную зону.
• Смешать специи с рубленным чесноком.
• Данным составом посыпать горбушу.
• Тушки обернуть полиэтиленом и отправить мариноваться на сутки.
• Поместить рыбу в коптильню на час – полтора.
• О готовности свидетельствует наличие сухой золотистой кожицы и приятного аромата.

Такому вкусному и полезному блюду будет радо семейство и гости.

Вкусная рыба холодного копчения

На страницах нашего каталога представлена различная рыба для горячего копчения. Рыба холодного копчения – часть ассортимента нашей компании. В каталоге представлена вкусная рыба холодного копчения:

• Судак – отличное решение при выборе закуски к пивным напиткам. Мясо рыбы обладает белым цветом, вкус продукта – нежный. Мясо считается диетическим. На нашем сайте вы найдете рыбу среднего размера.
• Толстолобик – диетическое мясо рыбы обладает удивительно приятны вкусом и ароматом.
• Сиг – представитель лососевых, обладающий белым мясом. Мясо обладает высокой упругостью и высокой жирностью.
• Скумбрия – мясо обладает высокой плотностью и вкусом дымка.

Рыба холодного и горячего копчения – отличная закуска и праздничное блюдо! Приобрести готовую продукцию или сырье для копчения по низким ценам можно на нашем сайте!

Вяленая рыба – вкусное и полезное блюдо для дружеской компании

Вяленая рыба максимально сохраняет свои полезные свойства, теряется лишь небольшая часть витаминов при просушке. Для вяления подходят различные виды рыб: лещ, тарань, вобла, чехонь, тюлька и красноперка.

Вяленая рыба – закуска для любого застолья. Наша продукция готовится с соблюдением требований регламентов приготовления пищи.

• Первым этапом является процесс мытья рыбы, которая будет использована.
• Затем нужно отсортировать экземпляры по размеру, так от него зависит время приготовления.
• Просолить рыбу большим количеством соли. На пять кг. рыбы потребуется 900 грамм соли.
• Вяление на прутах или шпагате.
• Упаковка и транспортировка.

Чтобы блюдо из вкусной вяленой рыбы украшало и ваше застолье, нужно соблюдать последовательность этапов верного приготовления:

Лучше всего использовать свежий улов или рыбу, только что приобретенную в гипермаркете. Все экземпляры требуется тщательно вымыть. Крупные единицы, достигающие более 20 сантиметров в длину, требуется выпотрошить. Сделать это сумеет каждая хозяйка: нужно разрезать брюшную зону. Двигаться от головы к хвосту. Внутренности выбросить, за исключением икры и молоки. Чешую не чистить.

Сначала потребуется нанизать рыбную массу на леску. Выполнить это действие таким образом, чтобы спинки располагались одинаково. Крупные единицы нанизывать не нужно.

Для просаливания необходимо приобрести крупную соль. Натирать рыбу нужно с каждой стороны и внутри. Брюшную зону и жабы наполнить соленой массой. Крупные единицы разрезать по спинной части и набить солью.

Для вяления пригодиться посуда, выполненная из дерева или нержавеющей стали. Использовать глубокую емкость, на дно которой насыпана соль толстым слоем. Класть рыбу послойно, каждый слой щедро посыпать солью. Для просола потребуется не менее, чем 8 – 9 часов.

Спустя указанное время нужно при помощи небольшой крышки накрыть рыбу и отправить под пресс.

Следующим этапом является провяливание рыбы. Приступить к нему можно лишь через 5 суток.

Рыбную массу нужно извлечь из емкости и вымыть. Важно защитить продукт от насекомых. Для этого потребуется смочить бока рыбы уксусной кислотой, после чего натереть растительным маслом.

Связки из 8 – 10 рыб нужно развесить на открытом пространстве, обеспеченном защитой от прямого действия солнца. Обернуть рыбу марлей – и оставить провяливаться на 4 недели.

Спустя указанное время можно наслаждаться вкусом вяленой рыбы. Для того, чтобы улучшить вкусовые качества готового продукта можно оставить рыбу еще на 20 дней в прохладном месте. После данного периода рыба будет обладать удивительным ароматом и вкусом.

Вяленая рыба может храниться длительное время.

Для того, чтобы обеспечить длительное хранение вяленой рыбы потребуется завернуть ее в пергамент, уложить в жестяные банки, тщательно закрытые крышками. Если рыба испортилась, то для нее будет свойственно наличие гнилостного запаха. Такой продукт запрещено употреблять в пищу во избежание пищевых отравлений.

Вяленую рыбу высокого качества отличает наличие чистой поверхности, лишенной какого – либо налета соли, прошедшей этап выкристаллизации. Допустимыми внешними признаками продукта считается наличие пожелтевшего брюшка. На области разрезов и брюшного пространства могут образоваться следы окислившегося жира, этот жир защищает продукт от гниения. Не стоит выбрасывать рыбу, если присутствует иловый запах.

Приобретайте вкусную копченую и вяленую рыбу различных сортов на нашем сайте!

• Рыбная масса сортируется по массе и длине. Эта мера обеспечивает продукту превосходное качество и безукоризненный внешний вид. Можно оформить доставку по Москве и в регионы. Доставка заказов доступна 6 дней в неделю.
• Свежая рыба служит сырьем для приготовления каждого блюда.
• На производстве отлажена система контроля качества.
• Продукция сохраняет максимум полезных веществ благодаря использованию новейших технологий приготовления копченой и вяленой рыбы.

Мы продаем вкусную копченую и вяленую рыбу высокого качества оптом и в розницу!

Как оказалось, степень опасности копченой или сушеной рыбы зависит, в первую очередь, от ее вида. В группу наибольшего риска входят пресноводные виды, в первую очередь карповые: карась, лещ, плотва и вобла. Вторым фактором считают соблюдение технологии правил обработки рыбы.

Основная опасность

Наиболее распространенным в нашей стране заболеванием, связанным с употреблением плохо обработанной рыбы, является описторхоз — природноочаговая глистная инвазия. Ее возбудителем являются плоские черви описторхии, которые также называют кошачьими двуустками.

Россия является основным мировым очагом описторхоза — на территории страны расположилось 2/3 ареала этого паразита. Больше всего эта проблема касается Западной Сибири, для которой инвазия является настоящим бедствием. Черви поражают желчный пузырь, печень и поджелудочную железу человека, иногда проникая и в другие органы. Эта глистная инвазия излечима, но процесс исцеления очень сложен и занимает много времени.

Соблюдение технологии на производстве

Предприятия, занимающиеся переработкой рыбы, используют очень эффективные способы борьбы с личинками гельминтов. Сушка и вяление рыбы проходит под строгим санитарным контролем, а перед обработкой рыбу непременно вымораживают, чтобы убить паразитов.

Технология вымораживания несложна и заключается в том, что рыбу помещают в условия низкой температуры на время, необходимое для гибели личинок червей. При температуре −27 °С продукт нужно выдержать не менее 12 часов, а при −8 °С — уже 7 суток. Все просто — чем ниже температура вымораживания, тем меньше нужно времени для обеззараживания.

Именно поэтому копченая, вяленая или соленая в домашних условиях рыба всегда находится в группе риска. В кустарных условиях вымораживание не производят, а если оно и происходит, то с нарушениями температурного режима и сроков. Это означает, что только приобретая промышленную упаковку вяленой или копченой рыбы, мы можем быть уверены в ее безопасности.

Горячее или холодное копчение?

Если говорить о рыбе копченой, то она также не является безопасной, если ее приготовили в домашних условиях. Практикуется два вида копчения — горячее, происходящее при температуре 80−170 °С и холодное, при котором температура обработки не превышает 50 °C.

Холодное копчение не способно убить ни личинки гельминтов, ни большинство опасных для человека микроорганизмов. Опять же, на предприятиях рыбу вымораживают перед приготовлением, а также проверяют в лаборатории. Кустарное холодное копчение рыбы — это рулетка, ставкой в которой может быть ваше здоровье.

При горячем копчении все опасные паразиты и большинство бактерий погибают. Значит ли это, что стоит налегать именно на рыбу, приготовленную по этой технологии? Обработка продукта горячим дымом вызывает появление в нем полициклических углеводородов, образующихся при горении древесины.

Самым токсичным из этих соединений по праву считается бензпирен, который относят к веществам первого класса опасности. Этот углеводород является сильным канцерогеном и способен вызывать онкологические заболевания. Наибольшая концентрация бензпиренов бывает в рыбе с тонкой кожей.

Поэтому, если вы стоите перед выбором — горячего или холодного копчения рыбу предпочесть, выбирайте продукт холодного копчения. Разумеется, этот совет актуален лишь в том случае, если коптили рыбу в промышленных условиях, а не дома.

КАК ЗАСУШИТЬ РЫБУ?
Наиболее выгодным способом сохранения рыбы является её засушка. Засушенная рыба хранится довольно долго, и при этом имеет очень приятный вкус. Такую рыбу предпочитают больше любители пива.

Способов засушки рыбы есть несколько. Рассмотрим наиболее простой вариант. Для примера берём карася размером примерно с ладошку. Изначально нужно тщательно очистить карася от чешуи и убрать все внутренности. Если рыбка большего размера, то можно дополнительно вырезать жабры. Либо полностью удалить голову. Эта процедура необходима, так как рыба начинает гнить с головы.

Берём эмалированную посуду, либо деревянную кадку. На дно насыпаем слой поваренной крупнокусковой соли. Далее укладываем рыбу так, чтобы получились ровные ряды, а рыбка лежала голова к хвосту. Такая укладка нужна для лучшего просола рыбы. Каждую рыбу пересыпаем солью. Лишней соли рыба не возьмет.

Далее сверху необходимо поставить гнет и убрать рыбу в прохладное место на трое суток. В течение трёх дней рыба будет выделять слизь, её сливать не надо. В итоге получается очень хороший рассол, в котором рыба просолится ещё лучше.

По пришествие трёх дней необходимо нашу рыбку промыть, дабы удалить всю слизь. Затем необходимо хорошо просушить полотенцем.

Для того чтобы на рыбку не садились мухи, её необходимо сбрызнуть уксусом, либо слегка натереть подсолнечным маслом с запахом. Такой запах отгоняет мух. Ещё можно накрыть рыбу марлей, если она будет сушиться прямо на улице. Тогда ни одна муха не сможет сесть на рыбу.
Если вы хотите получить просто сушёную рыбу, то достаточно её разрезать до хребта, чтобы развернуть её пластом. Такой метод позволяет рыбе просушиться полностью. Если же хочется вяленой рыбы, то достаточно её сразу подвесить в начальном виде.

Чтобы на леске рыбка не скатывалась друг другу, необходимо каждую рыбку завязывать узелком.
Вешаем нашу рыбку в хорошо проветриваемое место. Солнце должно быть рассеянным.
Готовность рыбы определяем сами. Средняя продолжительность сушки рыбы 3-5 дней.