Рыба голец рецепты приготовления заливного

Светлана Яковлева • 24.11.2018

В 19 веке французские повара усовершенствовали многие блюда Русской кухни. Заливное из рыбы или мяса стали готовить из лучших кусков, а не из остатков мяса, как изначально готовили холодец. Бульон осветляли и добавляли для аромата и цвета коренья и специи. Блюдо трудоемкое, но его можно приготовить за день до знаменательной даты.

Заливная рыба без желатина станет украшением стола и хозяйка будет получать заслуженные комплименты от гостей.

Заливная рыба без желатина

Для приготовления блюда потребуется речная рыба, например, судак.

Состав:

судак – 2 кг.;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
душистый перчик – 5-6 горошин;
соль;
специи.

Приготовление:

Помойте и выпотрошите рыбу. Отделите голову, плавники и хвостик. Удалите жабры и глаза.
Чтобы бульон стал прозрачным, вскипятите 3 литра воды и опустите рыбьи плавники, хвост и голову.
Посолите, и положите очищенную морковку, луковицу и корень петрушки. Добавьте душистый перец и пару веточек петрушки.
Овощи можно предварительно обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем поместить в кастрюлю.
Убавьте огонь до минимального и варите бульон около часа. Он должен увариться на треть и стать клейким.
Выньте из кастрюли все продукты, а бульон процедите. Снова поставьте на огонь, и после повторного закипания положите тушку судака.
Попробуйте, при необходимости подсолите, и варите до готовности рыбы.
Аккуратно выньте рыбу, и перелейте жидкость в чистую посуду.
Разделите рыбу на порционные кусочки, и уложите в форму.
Для украшения добавьте ломтики вареной моркови, тонкие слайсы лимона и зелень петрушки. Дополнительно можно украсить блюдо вареными перепелиными яйцами и оливками.
Заполните формочки бульоном, и отправьте застывать в холодильник.

Подавать блюдо нужно в последний момент, чтобы заливное из рыбы без желатина не потеряло форму. К этому блюду подают хрен или горчицу в виде соуса.

Заливное из лосося без желатина

Это блюдо можно приготовить и из морской рыбы. Подойдет любая рыбка из семейства лососевых.

Состав:

лосось – 3 кг.;
морковка – 2 шт.;
луковица – 1 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
перец горошек – 10 шт.;
соль;
специи.

Приготовление:

Поставьте кастрюлю с водой на огонь, и пока вода закипает, разделайте рыбу.
Отделите голову, хвостик и плавники. Выньте внутренности и разделайте тушку на филе.
Закипевшую воду посолите и опустите голову, хвостик, плавники и хребет.
Добавьте луковицу, с которой нужно снять только верхний слой шелухи. Почистите корень петрушки и добавьте его в кастрюлю.
Перец горошком, лавровый лист и специи для рыбы добавляйте по вкусу.
Варите на маленьком огне около часа, пока бульон не станет клейким.
Процедите бульон, поставьте на газ, и опустите в него рыбное филе и очищенную морковку.
Варите примерно полчаса, а затем выньте рыбу, и разберите её на кусочки, удаляя мелкие косточки.
Уложите куски рыбы в емкость для заливного. Между ними разложите кружочки морковки, листики петрушки и слайсы из лимона и яиц.
Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и остудите его.
Залейте в формочки с рыбой, и отправьте застывать в прохладное место.

Если рыбы слишком много, часть можно использовать для приготовления салата.

Заливное из мелкой речной рыбы без желатина

Если в вашем окружении есть любитель рыбной ловли, то попросите его наловить мелких ершей или окуней для приготовления бульона.

Состав:

окунь – 1 кг.;
филе судака – 0,5 кг.;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
петрушка – 1-2 веточки;
перец горошек – 6-8 шт.;
соль;
специи.

Приготовление:

Сначала помойте мелкую рыбешку и сварите бульон с добавлением соли, перца и луковицы.
Рыбу, чтобы бульон получился прозрачным нужно опускать в кипящую воду. Дождавшись повторного закипания, снимите пену, добавьте специи, и убавьте огонь до минимума.
Для аромата можно добавить пару веточек петрушки или корень сельдерея.
Варите бульон не меньше часа, чтобы жидкость немного испарилась, а жидкость на ощупь была клейкой.
Процедите его через марлю, а рыбку можно отдать кошкам или выбросить.
Доведите бульон до кипения и опустите в него филе любой белой рыбы. Это может быть судак, пикша или треска.
Положите очищенную морковь, снимите пену и убавьте огонь.
Аккуратно достаньте готовую рыбу, дайте остыть и разберите на кусочки, удаляя мелкие косточки.
Морковку нарежьте кружочками и разложите между кусками рыбы в формочках.
Отварите куриные или перепелиные яйца, и украсьте ими блюдо.
Добавьте свежие листочки петрушки и тоненькие колечки лимона.
Залейте остывшим бульоном и оставьте в холодильнике на ночь.

Заливное быстро застынет, а бульон получится вкусный и насыщенный.

По случаю особенно торжественного праздника заливное можно приготовить и из осетровых пород рыбы.

Состав:

ерши – 1 кг.;
осетрина – 0,5 кг.;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
петрушка – 1-2 веточки;
соль;
перец.

Приготовление:

Сварите бульон из мелкой речной рыбы. Используйте пошаговый рецепт заливной рыбы без желатина, приведенный выше.
Пока он готовится, помойте филе осетра и срежьте жир.
Доведите процеженный бульон до кипения и опустите в него осетрину и очищенную морковь.
Можно добавить веточку петрушки. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь.
Через полчаса выньте рыбу и снова процедите бульон.
Морковь нарежьте кружочками. Рыбу разделите на кусочки.
Уложите в форму, добавив для красоты листочки свежей петрушки и ягодки клюквы.
Залейте остывшим бульоном, и отправьте застывать в прохладное место.

Подавайте на стол, нарезав на порционные кусочки. К заливной рыбе подойдет хрен или горчица.

Заливная рыба без желатина в порционных формочках

На званый ужин можно приготовить заливную рыбку в небольших формочках, и подать каждому гостю на закусочной тарелке.

Состав:

окунь – 1 кг.;
филе трески – 0,5 кг.;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
петрушка – 1-2 веточки;
соль;
перец.

Приготовление:

Из речной рыбки сварите наваристый бульон с добавлением луковицы, петрушки и перчика.
Процедите и дайте закипеть. Опустите размороженное и помытое филе трески, подождите, когда снова закипит, удалите пену, и убавьте огонь.
Добавьте очищенную морковку и варите примерно полчаса.
Достаньте рыбу и процедите бульон. Разберите треску на небольшие кусочки без косточек.
Нарежьте вареную морковь фигурным ножом в виде цветочков или звездочек.
Подготовьте оливки или лимон. Сварите яйца, и нарежьте их ровными кружочками.
В силиконовые формочки для выпечки или стеклянные стаканы красиво уложите все подготовленные кусочки.
Помните, что при подаче ваши формочки нужно перевернуть.
Украшайте ваше блюдо, как подскажет фантазия.
Отправьте застывать в прохладное место на ночь.

Если вы использовали стеклянные или металлические формочки, то вынуть заливную рыбу будет легче, если опустить на минутку форму в горячую воду.

Заливное рыбное ассорти без желатина

Очень эффектно будет смотреться на праздничном столе заливное из белых и красных сортов рыбы.

Состав:

окунь – 1 кг.;
филе трески – 200 гр.;
филе семги – 200 гр.;
морковка – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
петрушка – 1-2 веточки;
соль;
перец.

Приготовление:

Приготовьте наваристый бульон из мелкой речной рыбешки с солью и специями.
Процедите его и отварите в нем филе трески или пикши.
Филе семги нарежьте очень тонкими ломтиками, и сверните из кусочков розочки.
В сотейнике вскипятите небольшое количество соленой воды. Можно добавить белое сухое вино.
Опустите розочки из семги и накройте крышкой. Поварите на маленьком огне несколько минут, и аккуратно достаньте шумовкой.
В форму уложите кусочки трески и кружочки морковки. Залейте небольшим количеством бульона и оставьте застывать.
Достаньте застывшее заливное, и продолжите декорирование.
На листочки петрушки положите розочки из семги. В серединку можно положить ягодку клюквы.
Залейте бульоном и дайте застыть.

Если готовить заливное ассорти в порционных формочках, то нужно начинать с розочки из семги, а сверху прижать кусочками белой рыбы.

Попробуйте приготовить заливную рыбу без желатина по одному из предложенных в статье рецептов. Для украшения блюда можно привлечь и ваших детей, которым наверняка понравится этот творческий процесс. Ваши родные и гости будут в восторге от вкусного и красивого блюда. Приятного аппетита!

Ещё одно абсолютно новогоднее блюдо, это заливное. Из чего его только не делают, и из различного мяса птицы, и из говядины, особенно субпродуктов, свинины, крольчатины. У нас заливное делают в основном из рыбы. Для заливного можно использовать красную рыбу, лучше всего горбушу, гольца, можно белую, судака, стерлядь, хотя можно и сёмгу, и осетрину.

Самое главное и тяжёлое в приготовлении заливного из рыбы это, как наверное уже многие знают, а часть догадывается, выбрать все кости и косточки. Поэтому желательно выбирать рыбу не костлявую. В любом случае надо внимательно осматривать рыбу. Сами понимаете, что одна маленькая косточка может испортить всё впечатление от рыбы.

Итак, рыбу мы выбрали, остальные ингредиенты совершенно простые. Их можно взять везде: в магазине, на рынке, на собственной или соседской даче, конечно если соседи не возражают.

Давайте сделаем заливное из самой подходящей для этого рыбы, при наличии которой, никакая хозяйка у нас никогда не будет делать заливное из другой — это пеленгас.

Заливной пеленгас
Видео — Заливное из судака
Видео — Заливной рыбный рулет с крабовыми палочками

Пеленгас или кефаль крупные — 1 шт.

Рыбные головы, хвосты, плавники для бульона

Желатин — 1 ст.л.

Лук — 1 головка
Морковь средняя — 1 шт.
Перец чёрный горошек — 5-7 шт.
Зелень укропа и петрушки небольшой пучок (можно использовать стебли)
Лавровый лист — 2 шт.
Соль

1. Рыбу почистить, чешую не выбрасывать, собрать в отдельную посуду.

2. Внутренности вынуть,

3. соскоблить чёрную плёнку,

промыть. Отрезать голову и хвост.

4. Порезать на куски шириной 2,5 — 3 см.

5. Чешую от почищенной рыбы сложить в сито, промыть в нескольких водах, добиться, чтобы последняя вода была прозрачной.

6. Сложить чешую в пищевую марлю, завязать узлом, чтобы чешуя не вываливалась.

7. Подготовленные для бульона рыбные головы и хвосты промыть (головы должны быть полностью почищенные и освобождены от жабер), сложить в кастрюлю, туда же положить узелок с чешуёй. Лук помыть , морковь почистить и добавить в кастрюлю к головам.

Вы можете добавить головы и хвосты другой рыбы, если они у вас сохранились раньше, но лежат не очень долго.

8. Залить 1-1,5 литра воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, посолить, добавить чёрный перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и варить на малом огне 25-30 минут, не давая сильно кипеть.

9. Приготовить украшения.

10. Желатин залить 1 стаканом холодной кипячёной водой дать разбухнуть 40-60 минут.

При желании, если бульон у вас получился сильно мутный, вы можете сделать оттяжку.

Из краткого кулинарного словаря: Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д..

Приготовление оттяжки: Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Честно сказать, мы оттяжку в данном рецепте не делали. Бульон у нас был достаточно светлый для заливного.

11. Бульон процедить через сито. Рыбьи головы и хвосты нам больше не понадобятся.

Для нашей рыбы отливаем 0,5-0,7 литра бульона (зависит от размера рыбы). Остальной бульон замораживаем на будущее.

12. Процеженный бульон вылить в кастрюлю, попробовать на соль, он должен быть чуть солонее, чем обычный суп. Бульон довести до кипения, опустить в него куски рыбы (кстати, вы можете сделать филе рыбы, удалив кости и порезать его на кусочки, как вы увидите дальше, мы вынимаем кости из варёной рыбы), варить 5-6 минут, снимая пену, не давая сильно кипеть.

13. Готовую рыбу вынимаем шумовкой,

кладём на тарелку, остужаем,

вынимаем кости, делим каждый кусочек пополам.

14. Кусочки рыбы аккуратно выкладываем на блюдо.

Можно использовать для заливной рыбы индивидуальные формочки, что очень удобно. В этом случае, украшения (морковь и зелень) кладутся на дно каждой формочки,

а рыба добавляется сверху, шкурой вниз.

15. В бульон из под рыбы добавляем разбухший желатин, при постоянном помешивании доводим до кипения, не кипятим, снимаем с конфорки, даём немного постоять.

16. процеживаем бульон через 4 слоя марли. Даём бульону немного остыть.

17. Этим бульоном заливаем рыбу в блюде на одну треть блюда,

в маленьких формочках наполовину. Даём постоять 20-30 минут. Если есть возможность, поставить блюдо надо в холодное место, или на балкон (если вы живёте не в Африке), или в холодильник.

18. На блюде, поверх рыбы укладываем украшения из моркови и зелени.

19. Через полчаса, если блюдо стоит в холодном месте, доливаем бульон чтобы он полностью закрывал рыбу и оставляем на 8-10 часов, до полного застывания.

Вечером 31 декабря достаём наше заливное из холодильника и подаём на стол.

Рецепт хорош и в праздник, и в пост. Просто, недорого и вкусно. Обрадует каждого, кто попробует приготовить.

Рыба (голец из лососёвых) — 1 шт
Морковь (среднего размера) — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Сельдерей черешковый
Укроп
Сельдерей корневой
Вода — 700 мл
Специи (лавровый лист, душистый и черный перец)
Желатин — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 646.4 ккал	белки 124.5 г	жиры 12.2 г	углеводы 13.9 г
100 г блюда
ккал 44 ккал	белки 8.5 г	жиры 0.8 г	углеводы 0.9 г

Очистить рыбу и разделать до филе, отделив голову, шкуру и кости

Голову, шкуру и кости сложить в кастрюлю, добавить морковь, неочищенный от кожуры репчатый лук, корневой сельдерей, специи, залить водой и поставить вариться

Желатин залить водой для набухания

Через 20-25 минут от начала варки в кастрюлю сложить кусочки приготовленного филе и варить ещё 5-7 минут

Достать из кастрюли сваренные кусочки филе, морковь. Бульон процедить через сито. Для процеживания можете использовать марлю или бумажные полотенца. В процеженный бульон добавьте желатин. Доведите бульон до кипения, но не кипятите и процедите ещё раз просто через сито (на случай, если какая-то часть желатина не растворилась)

Из моркови сделайте украшение - "ромашки"

Сложите на дно емкости для заливного морковь, укроп, листочки сельдерея или мелко порезанные черешки сельдерея, потом рыбу, залейте бульоном и поставьте в холодное место для застывания на 6-8 часов. У меня получилась вот такая красота.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

38
96
1999

14
136
13470

22
43
6834

60
29
6099

4
23
6428

47
166
3690

100
620
168288

33
250
19632

15
100
1367

98
1634
215165

162
1296
86678

30
287
14486

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

31 января 2017 года Julialeff #