Рыба отварная соус польский карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус польский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус польский вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Яйцо диетическое мытое
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки перебирают, промывают, мелко шинкуют. Для приготовления соуса в прокипяченное масло сливочное добавляют измельченные яйца куриные, зелень петрушки, соль поваренную йодированную, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают, прогревают, помешивая, до температуры 80-85 °С.
Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяче-ной охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.
Подают соус польский к блюдам из рыбы отварной или припущенной.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Формат документа: doc
Размер документа: 0.05 Мб
Прямая ссылка будет доступна
примерно через: 45 сек.
Предприятие: СПБ ЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Рыба отварная с соусом польским, картофелем отварным
Рецептура: № 300 (П), 470 (П), 559 (П) � 94
№ п/п
Наименование продуктов
Норма закладки на 1 порцию, г
Выход готовой продукции
Треска потр. обезглавлен.
158
122
Лук репчатый
4
3
Петрушка (корень)
3
2
Масса отварной рыбы
Лавр. лист
0,01
0,01
Гарнир: картофель отварной№470
Картофель (ноябрь)
213
149
Соус № 559 (польский)
Масло сливочное
16
16
Петрушка (укроп) зелень
2
1
Кислота лимонная
0,1
0,1
Бульон рыбный
225
225
Масло сливочное
2
2
Мука пшеничная
2
2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Треску разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать порционными кусками. Надрезать кожу, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Выложить в один ряд кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавить лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и соль. Варить рыбу до готовности без кипения, удаляя пену 5-7 мин.
Гарнир: картофель очистить, варить в подсоленной воде. Воду слить, картофель подсушить. При подаче полить растопленным маргарином.
Соус. Приготовить белый соус: мучную жировую пассеровку развести горячим рыбным бульоном, проварить, добавить масло сливочное, нарезанное ломтиком, сваренные вкрутую куриные яйца, соль, лимонную кислоту и рубленную зелень.
Отпуск. На прогретую тарелку уложить картофель, полить маслом, посыпать зеленью. Рядом положить рыбу, полить соусом.
Требования к качеству
На тарелку уложен картофель, рядом отваренная рыба политая соусом.
Вкус и запах свойственный треске в сочетании со специями и соусом, свежесваренного картофеля, соуса – слегка кисловатый, с ароматом сливочного масла, яиц, зелени, лимона.
Цвет рыбы – белый, картофеля – желтоватый, соуса – желтый.
Картофель доведен до готовности, сохраняя форму. Треска мягкая, сочная, доведена до готовности.
Температура отпуска 65�С
Заведующий производством:__________________ Калькулятор:_________________
871. Соус польский | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Масло сливочное | 700 | 700 | 325 | 325 | 215 | 215 |
Яйца | 8 шт. | 320 | 6 шт. | 240 | 4 шт. | 160 |
Петрушка (зелень) или укроп (зелень) | 27 | 20 | 27 | 20 | 27 | 20 |
Кислота лимонная | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Бульон рыбный | - | - | 450 | 450 | 650 | 650 |
Масло сливочное | - | - | 25 | 25 | 35 | 35 |
Мука пшеничная | - | - | 25 | 25 | 35 | 35 |
Масса соуса белого | - | - | - | 450 | - | 650 |
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Нежная пряная рыбка под яичным соусом, приготовленная по-польски.
Из рыбы можно приготовить множество различных блюд, как холодных, так и горячих. На сайте множество рецептов запеченной и жареной рыбы. Сегодня приготовим отварную рыбу по-польски. Что сказать про данное блюдо? Вроде бы обычная отварная рыба, ничего особенного. Но в Польше отварную рыбу принято подавать именно с таким яичным соусом. Он и преображает все блюдо и делает рыбку нежной и вкусной. Для приготовления лучше использовать рыбу с минимальным наличием костей. Мясо рыбы предпочтительнее белое (треска, минтай, кефаль, налим…). Думаю, можно использовать и рыбное филе, меньше хлопот с разделкой и красивый вид блюда. Количество ингредиентов рассчитано на 3 – 4 порции, с учетом гарнира. Пошаговый рецептРыбу разморозить (размораживать рыбу желательно сначала несколько часов в холодильнике, затем продолжать размораживать при комнатной температуре, так она сохранит вкусовые и питательные свойства). Рыбу почистить, отрезать плавники и хвост, хорошенько промыть, нарезать на порционные кусочки. Переложить рыбу в кастрюлю (кожей вверх), залить водой и дать закипеть. После закипания появиться пенка, ее надо снять. Затем добавить очищенную, крупно порезанную морковь, 1 головку порезанного на четверть репчатого лука, 1 чайную ложку сушеного корня сельдерея, несколько веточек свежей петрушки, пару листиков лаврового листа, соль и 4- 6 горошин черного перца. Варить рыбу с кореньями около 20 минут на слабом огне. Выключить огонь, отставить в сторону. Приготовить польский соус для рыбы. Отварить вкрутую куриные яйца, почистить, мелко порезать. Петрушку промыть, меленько порезать. Забросить зелень и яйца в чашу с рыбным бульоном. По желанию, можно добавить сок лимона. По вкусу добавить соль и черный молотый перец. Все хорошенько перемешать. Блюдо готово. Теперь его необходимо лишь собрать воедино. На плоскую тарелку выложить 1 – 2 кусочка отварной рыбы. Сверху рыбу полить яичным соусом. Можно соус подать отдельно. Получается очень аппетитная нежная рыба по-польски. На гарнир можно подать отварной картофель или рис. Приятного аппетита! Инструкционно-технологическая карта № 1 Последовательность технологических операций Инструкции по технологии приготовления Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда Организация рабочего места Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией Продукты взвесьте, проверьте качество. рыбу промойте, разделайте на филе с кожей без костей. овощи обработайте, нарежьте морковь, лук, картофель целыми клубнями. Тепловая обработка продуктов Яйца для соуса отварите вкрутую, охладите, очистите, мелко нашинкуйте. Сварите картофель для гарнира. порционные куски рыбы уложите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой, добавьте нарезанные лук, морковь, соль, перец, доведите до кипения, удалите пену и варите до готовности при тихом кипении В разогретое сливочное масло добавьте яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, лимонный сок Оформление и подача Кусок отварной рыбы положите кожей вверх на подогретую тарелку. сбоку или вокруг уложите картофель, целыми клубнями, полейте растопленным сливочным маслом. отдельно в соуснике подайте соус. Настоящий Польский соус к рыбе – это пикантная заправка, которая не только станет украшением любого праздничного стола, но и сделает особенно вкусными рыбные блюда. Готовится такой соус очень просто, главное использовать свежие качественные продукты и специальную емкость, в которой можно кипятить растопленное сливочное масло и точно знать, что оно не подгорит. Это очень важно, так как вкус горелого сливочного компонента может испортить вкус самого соуса. Ингредиенты для приготовления настоящего Польского соуса к рыбе
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других! Инвентарь:Приготовление настоящего Польского соуса к рыбе:– – Для того чтобы соус приобрел более насыщенный желтый цвет и получился еще более вкусным, лучше всего в него добавлять вареные домашние яйца. – – Для приготовления настоящего польского соуса к рыбе используйте только свежее качественное сливочное масло проверенных торговых марок. – – Для остроты в соус можно добавить черный молотый перец. Только ни в коем случае не переборщите с этой специей, так как она может перебить вкус самой заправки. Пикантный и простой в приготовлении соус для вкусной рыбки! Красивый желтоватый соус с вкраплениями зелени, сливочным вкусом и приятной кислинкой. Прекрасно подойдет к нежирным сортам рыбы. Очень вкусен с отварной рыбкой.
Ингредиенты и как готовить
Время приготовления: 30 мин Пошаговое приготовлениеДля приготовления Польского соуса нам понадобятся: сливочное масло, яйца, лимон, соль и зелень петрушки. Варим яйца вкрутую не менее 10 минут после закипания воды. С остывших яиц снимаем скорлупу и тщательно измельчаем. Мелко нарезаем зелень петрушки. Выдавливаем сок из лимона с помощью соковыжималки. При отсутствии соковыжималки сильно сжимаем половинку лимона рукой. Растапливаем на сковороде сливочное масло на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой, чтобы оно не пригорело. Доводим масло до жидкого состояния и уменьшаем огонь до маленького. Добавляем к маслу нарезанную петрушку и яйца, солим и добавляем лимонный сок. Продолжаем варить, постоянно помешивая, еще около 3 минут. Снимаем сковородку с огня. Польский соус готов. Приятного аппетита! Остывший соус хранят в холодильнике, перелитым в чистую посуду. Как приготовить рыбу по-польскиДля того, чтобы приготовить рыбу по-польски понадобится треска или любая белая, не костлявая рыба: минтай, судак, пангасиус, толстолоб. Выбирайте тот вид, с которым уже имели дело и знаете его жирность, наличие костей и конечный вкус в разных вариациях. Вам понадобится особый соус, который и является главным секретом блюда. Польский соус к рыбе – рецептРецепт польского соуса к рыбе покрыт множеством тайн: подлинно известно только то, что в Польше о нем ничего не знают, а сам он родом из Голландии, поэтому содержит традиционные для этой страны ингредиенты: яйца, сливочное масло, молоко, иногда овощи или сыр. Приготовление соуса займет совсем мало времени и будет под силу каждой хозяйке. Прочитайте, как приготовить польский соус к рыбе, ниже. Рыба по-польски – рецептРыба под польским соусом может быть варёной, запечённой, обжаренной; если вы соблюдаете диету, приготовьте её на пару. Главное – это комбинация плотного соуса, нежного рыбного филе и яиц. В зависимости от предпочтений, готовое блюдо можно притрусить свежей зеленью и подавать с подливой. Предлагаем вам выбрать любой рецепт рыбы по-польски из предложенных далее и оценить всю его простоту и необычный вкус. Рыба по-польски с яйцом – рецепт
Рецепт рыбы по-польски с яйцом – отличное решение для того, чтобы накормить рыбой детей, которые не всегда её любят в чистом виде. Мы предлагаем попробовать с хеком, или берите любой другой вид. Единственное требование - рыба должна быть без косточек. Сочетание с яйцом даёт интересный результат, а если добавить еще немного сливок и сыра – все только попросят добавки.
Треска по-польски
Треска по польски необычайно полезна: она содержит жирную кислоту Омега-3, незаменимую для организма, много белка, но практически не содержит жира. Треска рекомендуется детям и людям, сидящим на диете, и всем, кто хочет сделать питание более здоровым. Начать нетрудно – стоит только раз приготовить треску по-польски, и вы захотите повторить это блюдо неоднократно.
Рыба по-польски как в детском саду
Этот вкус знаком из меню детсадовской или школьной столовой. Если вдруг забыли - рыба по-польски как в детском саду придется вам по душе, даже если в вашем садике такую не делали. Причина её популярности в детских заведениях – уникальное сочетание полезных продуктов, нейтральный, нежный вкус и бесхитростный рецепт. Ниже приведена пошаговая инструкция приготовления.
Вкусное блюдо польской кухни. Ароматный, яично-масляный соус прекрасно дополняет вкус рыбы.
Пищевая и энергетическая ценность:
Рыбу нарезаем на куски толщиной около четырех сантиметров. Пока рыба готовится, делаем польский соус. Кладем яйца и зелень, солим. Перемешиваем. Выкладываем на блюдо порцию рыбы, поливаем соусом. Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! Поделиться рецептом с друзьями:
14 июня 2019 года ytro zima # 15 июня 2019 года wise1288 # 31 марта 2019 года Леночка 53 # 29 октября 2017 года ГрОр # 29 марта 2016 года katrin v2008 # 6 марта 2016 года vivere2011 # 21 февраля 2015 года Руфь Русская # 9 февраля 2015 года Обожаюпоесть # 17 сентября 2014 года mike_sv # 3 декабря 2013 года Vesta16 # 21 мая 2013 года July_38 # 27 июня 2012 года Улитыч # 23 октября 2011 года белошвейка # 18 января 2011 года dulubao deleted # 5 января 2011 года JuJu1 # 23 декабря 2010 года леди феникс # 22 декабря 2010 года Светляшкина # 22 декабря 2010 года Улитыч # Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались. Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: Читайте также:
|