Рыба печорского посола рецепт

Рыба печорского засола

Однажды вечером позвонил сосед со второго этажа:
- У вас в квартире газом не пахнет?
- Нет, вроде бы. Может в подъезде что прорвало?

Вобщем мы звонили всем соседям, бегали по подъезду, но так ничего не выяснили. Газом пахло – страсть. Надумали вызвать аварийную службу.
Пока мы это обсуждали, из квартиры 9 вышел сосед, за ним . следовал шлейф ядовитой вони.

Большое количество свежей несолёной рыбы закапывают в плотном брезенте в землю на несколько недель. Она ферментизируется и, говорят, исключительно полезна.

Правда, сами не пробовали, только слышали об этом.

Ура! Нашла ещё один рецепт:

Лучше всего заготовку рыбы делать осенью. Рыбу чистят, потрошат и слабо солят. Укладывают в бочку, накрыв плотной тряпицей, закрывают наглухо крышкой. Закапывают в землю до весны.
И всё. Весной получают "печорский засол".

Однако тому, кто с детства не привык есть рыбу печорского засола, её порекомендовать нельзя.

Фото: В.В. Царьков на оз. Хари-То, НАО.

Елена Аквилон вернулась из путешествия по рекам Северного Урала – с роскошным уловом и советами, как приготовить речную рыбу.

Я очень люблю рыбу. Особенно речную, свежую, только что пойманную. Путешествуя этим летом по Северному Уралу, я наелась ее до отвала.

Королевская семга, нежный муксун, европейский хариус, нельма, сиг и таймень – нет ничего вкусней рыбы, пойманной в хрустальных северных реках.

Например, печорская семга в отличие от норвежской растет в условиях дикой природы, а не в искусственных водоемах, имеет более выраженный вкус и матовый цвет.

А хариус живет только в чистой воде, питается насекомыми и пахнет… огурцами. Правда-правда, свежий, только что пойманный хариус совсем не имеет характерного рыбного запаха.

Пятиминутка и запекание в фольге

Такую рыбу можно есть свежей сразу же после того, как почистил и чуть присолил. Пять минут, и хариус уже тает во рту. Этот рецепт для неприхотливых и особо нетерпеливых туристов и рыбаков. Черный хлеб. Чуть солоноватый хариус. Можно еще зеленого лука вприкуску.

В походных условиях очень хороший способ – запечь рыбу на костре. Не нужно никаких особенных приспособлений. Прихватите с собой только рулончик фольги. Очищенную и посоленную рыбу плотно заворачиваете в фольгу и укладываете на прогоревшие угли. Быстро. Вкусно. Полезно.

Уха по-коми

Ну, конечно, впечатления будут не полными, если не поесть настоящей рыбацкой ухи по-коми. Если вы неравнодушны к рыбалке, вы меня поймете. Уха – это необходимая часть программы. Особое удовольствие - приготовить ее на костре, на берегу реки.

Выпотрошите рыбу, не очищая ее от чешуи. Затем побросайте в котелок с закипевшей водой луковицу и очищенный картофель. Когда все содержимое почти сварится, опустите рыбины в котелок и посолите. Варится рыба очень быстро.

И не надо ждать, когда уха чуть остынет, рискуете остаться ни с чем. Обжигаясь, все жадно набрасываются на уху, а через некоторое время, утолив первый голод, смакуют вареные рыбины, обсасывая косточки.

Для настоящей ухи по-коми рыбы должно быть много, чтобы уха получилась наваристой. Чистить рыбу от чешуи не нужно, она варится вместе с чешуей, жабрами и плавниками. Для ухи допустимо использовать лавровый лист и черный перец, но другие пряности могут только заглушить аромат рыбы. Ее можно варить даже без картофеля. Настоящие рыбаки так и делают. Просто, но удивительно вкусно.

Рыба печорского посола

Есть среди рыбных деликатесов коми блюда, мягко говоря, на любителя. Квашеная рыба печорского посола – экстрим для неподготовленных желудков. Те, кто отважился попробовать, невзирая на то, что рыба эта обладает специфическим запахом, отмечали, что вкус у нее необыкновенно нежный и даже изысканный. Знатоки утверждают, что к запаху быстро привыкаешь, а вкус такой рыбы надолго остается в памяти.

Такая рыба с душком не только вкусна, но и полезна. При таком способе приготовления белок расщепляется, и потому легче усваивается.

Сами коми рыбаки считали, что в давние времена квашеная рыба была практически единственным способом уберечься от цинги. В суровых условиях Севера при недостатке соли такой способ заготовки рыбы был еще и жизненной необходимостью. Рыбу в большом количестве ловили по весне и осенью. И чтобы ее сохранить, приходилось использовать самый доступный способ. Ее очищали, чуть-чуть солили, и ставили в теплое место, где она квасилась и доводилась до кондиции.

Еще коми утверждают, что квашеная рыба полезна для мозга. Правда, научных подтверждений этот факт не имеет.

Рецепты Елены Аквилон:

Хинкали

Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.
См. далее.

Вареники с вишней

Настоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на. См. далее.

Уральские пельмени

Сейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным. См. далее.

Азербайджанские пельмени

Дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал различаются между собой формой, величиной, внешним видом, способом приготовления, составом фарша и вкусом. См. далее.

понедельник, 14 мая 2012 г.

Рыба с душком

* * *
Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту "вонючую кильку" и нахваливают: Анчоусы!

Об этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что "товарищи-де ево два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем".

Г. В. Стеллер отмечал:
"Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой "кислой".
Для этого обычно в яму, обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.

Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают "юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды. ".

Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова "главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб".
Ее "делают они из всех рыб лососья роду".

Для приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта. Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.

За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед. От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.

Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.

СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА

В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:

— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.

— А с пастбищами как?

— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший. Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.

Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.

— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович.
— Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.
— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.

— Что еще на закуску есть?
— Есть три мороженые куропатки.
— Тащи куропаток!

Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.

— Что еще на закуску есть?
— Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.
— Тащи зайца!

Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.

— Давай топор! — скомандовал бригадир.

Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:

— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.

Архип Александрович только ухмыльнулся.

РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ

По сведениям ученых, у представителей северных народов редки случаи заболевания атеросклерозом. Причина заключаетсяв их пищевом рационе, в котором круглогодично преобладает рыба жирных сортов. ФОТО SHUTTERSTOCK.COM

Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.

У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.

Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:

— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.

Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.

Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.

— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком.
— Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.
— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.

Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.

Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:

— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.

По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.

Мы дружно выпили за встречу. Кроме рыбы, посоленной по-зырянски, никакой закуски не было. И, чтобы не потерять сознание, я стал дышать поверхностно и заталкивать в рот закуску.

С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.

Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную рыбу с душком.

МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ

В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.

Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.

После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.

Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.

ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА

Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.

С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.

И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум
из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.

В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.

• Как на севере с помощью местных растений раньше красили ткани в желтый, красный, зеленый и синий
• Архаичная одежда карел, отправляющихся на лесные промыслы века назад
• Какими были мужчины-колдуны в России и что они умели делать
• Цветные портреты и жанровые фото жителей нашего севера, снятых 110 лет назад
• Холодные как камбала, суровые мезенские жонки
• Как одна ненецкая семья владеет и пользуется заполярной рекой с 16 века
• Откуда на фотографии столетней давности дноуглубительный земснаряд? Фейк или правда, попробуем разобраться?
• Как менялось отношение к невинности у северян (жителей нынешней Мурманской, Ленинградской области)
• Почему чукча в чуме не ждет рассвета, а в карельских скалах не будет личного водолаза
• Кто был первым фотографом Арктики (Захар Виноградов?)
• Откуда на христианской пасхе - поганки (языческие грибы)
• Почему одни чукчи находились дома почти без одежды, а другие одетыми
• Что в 16 веке иностранные мореходы дарили нашим поморам
• Когда "говорящие" географические названия нам врут, рассказывая не о том, что подразумевали предки
• Как раньше поморы спасались, если их судно затирало льдами - храбрые же были люди
• Что за люди "шуди" и остров Маркесит в Арктике (существуют ли они, как описано в дневниках древних мореходов)
• Какие насмешливые прозвища северяне давали своим соседям (поморам, карелам, зырянам)
• Что за странные головные уборы в виде цилиндров были популярны у крестьян до 19 века
• Откуда у древних чукчей бралась разноцветная одежда
• Как рыбачки не только жили, но и рожали в будках во время подледного лова на Финском Заливе
• Северный город Мезень и его уникальная история
• Путешествовали ли простые люди раньше на Руси (как путешествуют в наше время)
• Какую работу делали маленькие дети в северных деревнях, в отсутствие родителей
• Почему многие жители нашего севера не ели соленую рыбу и мясо (а ели в т.ч. ферментированную)
• Практиковались ли раньше смешанные браки или люди "блюли чистоту"
• За что чукчи хвалили американцев и ругали русских (и наоборот)
• Как и почему на севере раньше держали скотину прямо в доме
• Что за еду древние коряки отбирали у мышей
• На что были готовы древние чукчи ради табака - величайшей ценности
• Как связаны кочерга, конёк дома и мировое дерево: любопытный след из славянской культуры
• Как на Крайнем севере одни народы вытесняли другие (на примере коми, которые чуть не привели к исчезновению ненцев)
• Скисшая рыба и подтухшие соленые гуси - в чем смысл и польза этих блюд
• Древняя и современная история Ненецкого автономного округа (начавшаяся более 10 тысяч лет назад)
• Как жили эвенки в Сибири в начале ХХ века на примере одной семьи
• Старое карельское суеверие, широко распространенное и в наше время
• Как жили сибирские переселенцы (на примере коми-зырян) в 20-е годы 20 века
• Странные короткие кровати на нашем севере, на которых крестьяне спали полусидя
• Загадочная гибель членов арктической экспедиции Уиллоби
• Как ученые разграбляли могилы и святилища коренных северян и к чему это приводило
• Чукотские "волки-одиночки". Даже у кочевых народов, оказывается, были асоциальные скитальцы
• Левират, групповой брак, многоженство - запутанные семейные отношения чукчей
• Выжившие в Арктике: 5 историй спасения
• Как появились становища и фактории на Новой Земле
• Удивительные жилища коряков, натуральные полуподземные дворцы
• Оплата кредита шкурами белого медведя
• Как жили в Арктике люди 45 тысяч лет назад
• Каких женщин древние чукчи считали красивыми
• Специфическая стыдливость в деревнях: где-то она была, в чем-то - нет
• Странная гигиена древних северян: одни аж депилировались, а другие мылись раз в год
• Горячие чукотские женщины и мужчины

Скисшая рыба и подтухшие соленые гуси - в чем смысл и польза этих блюд

На реке Мезень, впадающей в Белое море, издавна стоит городок под одноименным с рекой названием. Когда-то тут устраивались ярмарки, известные на всю округу. Сюда съезжались купцы из Архангельска, Холмогор, Пинеги и с Вашки, а привозимые с собой товары, хлеб, железные изделия, бумажные и шелковые материи, ситцы, сукно и другие мануфактурные произведения преимущественно выменивали на сало и кожу морских зверей, на рыбу, особенно отличную соленую семгу, на пернатую дичь, гусиный, лебяжий и гагачий пух и перья, колгуевских соленых гусей, кожи, мясо северных оленей, масло и т. и.

Из всего этого списка меня заинтересовали бочки соленых гусей. Судя по названию, это специфический колгуевский товар. Но это не удивительно, остров Колгуев до сих пор известен диким количеством гусей, обитающим на нем. Именно поэтому, видимо, их там заготавливали бочками и отправляли на Землю.

И вот как раз попался рассказ мезенского добытчика о том, как он стрелял и заготавливал гусей в 19 веке, которых, мол, на Колгуеве тьма-тьмущая:

"Май месяц, июнь опять, берем мы эту птицу таким побытом на стрельну, на гнездах.

Убитую мы птицу в кучи складываем, лежит она, матушка, тухнет, коли дожди льют, а не то и сама подпревает. Нам это ничего — едим и таких всласть да прихваливаем. Нам к душине-то этой, после мурманской трески, да гридинских сельдей, не привыкать же стать.

Ну вот: полежат у нас набитые гуси, подождут своего череду, когда мы стрелять поустанем, или порох под исход пойдет — мы их посолим, в бочки сложим. Новинку станем отведывать, за уши тоже дерем друг друга, с приговором: все как быть по христианскому по обычаю.

Штук по сту, по полутораста в одну бочку прячем. С тем и в торговлю пускаем, а дальше тебе и сказывать нечего. "

В общем, похоже, причина тут не в какой-то специальной ферментации мяса. А исключительно в особенностях самого процесса добычи гуся.

Да и в целом, не сказать, что это было всеобщее любимое лакомство. Какие-то жители севера (например, самоеды и мезенцы), видимо, к нему привыкли, но в целом, не обязательно его покупали ради удовольствия, а часто просто из бедности.

Вот даже есть соответствующая цитата, подтверждающая этот факт:

"Дурной, скудный посол, хотя и хорошей заграничной солью, а главное при этом — неопрятность и крайняя небрежность и неумение, делают из этих жирных и вкусных гусей такой скверный продукт, который и разит неприятным запахом псины, и на вкус отвратителен для всякого непривычного человека.

Не в особенном почете колгуевские гуси и у туземцев, хотя и считаются праздничным блюдом. Богатые ижемцы, например, даже не едят их, а в Архангельске те же гуси, свезенные на мезенских лодьях для продажи, раскупаются только бедным, неприхотливым соломбальским и кузнечевским населением города, по самой дешевой, почти баснословной цене (по 6 и по 7 копеек за штуку)".

Тем не менее, кое-какая квашеная еда была не только довольно распространена на нашем севере, но и многими любима. Я говорю о подкисшей рыбе (в частности, селедке и треске).

Например, есть достаточно известное блюдо — "рыба печорского посола", то есть именно квашенная подкисшая рыба. Берешь ее в руки, слегка тряхнешь, а с костей все мясо само собой сваливается, без остатка — такое оно рыхлое и нежное. Говорят, запах у нее сногсшибательный, но под водку даже у непривычного человека вполне себе идет.

Суть печорского засола состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а пос­тепенно скисает и приобретает резкий запах, становится малосольной, но кислой на вкус.

Мне на Печоре говорили, что это заблуждение, и здесь подобным образом рыбу не готовили, а пошла она как раз от поморов, живших у Белого моря. Что ж, может и так, но достоверно я тут ничего утверждать не могу.

«Рыба составляет одну из главнейших составных частей пищи жи­телей и употребляется в разных видах, преимущественно же в солёном.

Откуда пошла такая традиция, есть квашенную рыбу (которая непривычному человеку кажется просто протухшей и вонючей), сложно сказать. На этот счет есть разные мнения.

Например, одни утверждают, что дело в нехватке соли. Селедку изначально солили нашей — морской солью. Но в 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков иноземному способу соления сельдей.

Во время казенного рыболовства стала использоваться испанская соль, потому что она придавала рыбе хороший внешний вид, необходимый для торговли. Что касается нашей соли, вываренной из морской воды, то она давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Также считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская — вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.

Как писал про беломорский город Кемь Гавриил Романович Державин в своей "Поденной записке. " от 1785 года:

"Сельди солятся больше в гишпанской соли в бочках, восьмушками называемых, в коих находится до 100 сельдей. В раствор потребно гишпанской соли 8, российской же 12 фунтов".

В 1780 году правительство приобрело в Англии 30 тысяч пудов соли, но уже в 1791 году она была израсходована, и ее запасы после этого не обновлялись. И даже в русской соли стали испытывать недостаток.

В подтверждение этого нашлась цитата из книги Михаила Константиновича Сидорова "Север России" от 1870 года:

"В 1842 и 1843 годах на Белом море было так много сельдей, что крестьяне должны были огромные кучи оставить в добычу чайкам и воронам, потому что не имели достаточного количества соли для засола и бочонков. "

Как писал в 19 веке С.В. Максимов в книге "Год на севере":

"В монастырскую губу приходит в несметном числе лучший сорт беломорских сельдей, небольших, нежных мясом, жирных".

И тем не менее, "только крайне плохой засол, какая-то запущенность этого дела мешают пускать их в продажу. Выловленные сельди летом уходят на братскую уху, выловленные осенью частью потребляются, частию идут впрок на зиму".

Так что возможно, причина приготовления такого блюда, как квашеная рыба — была именно в нехватке соли. А со временем люди к квашеной рыбе привыкли и даже начали получать удовольствие.

Но есть и другое мнение, и связано оно с самим процессом ферменации и тем, какую пользу ферментированные продукты приносят организму.

Ферментация — это брожение. То есть процессы (их бывает много разных) расщепления органических веществ при недостатке кислорода, которые обычно протекают в живых организмах. У технологий обработки пищевых продуктов, связанных с брожением, могут быть разные названия. Например, квашение — обычно связанное с активностью молочнокислых микроорганизмов.

Однако в гастрономии ферментацией называют и другие похожие процессы, которые могут происходить в самых разных продуктах — овощах и злаках, молоке или мясе. Чаще всего их вызывают микроорганизмы, но не всегда. В мясе или рыбе ферментация включает в себя частичный распад белка (а это, строго говоря, не брожение) и вызвана активностью собственных ферментов.

В мясе могут протекать два процесса: оно либо размягчается под воздействием собственных ферментов, осуществляющих автолиз (как бы самопереваривание мертвых клеток), либо его разрушают микробы. Ферментированное мясо (рыба) не гниет, хотя и начинает очень плохо пахнуть.

Часто можно встретить мнение, что благодаря ферментации продукты не только не портятся и обогащаются витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.

Однако, польза ферментированных продуктов не доказана. Да, конечно, многие ферментированные продукты богаты одной из самых значимых групп пробиотиков — лактобактериями. Однако убедительных доказательств их эффективности — если говорить о тех, что содержатся в ферментированных продуктах (в нашем обсуждаемом случае — рыбе), все же нет.

Так что, совершенно не факт, что наши предки ели ферментированную рыбу потому, что она как-то особо активно обеспечивает их витаминами, в отличие от свежей рыбы, или, например, просто соленой.

На мой личный взгляд скорее, это был один из способов консервации и хранения продуктов. Рыбу, в определенные сезоны, сразу ловили в больших количествах, и ее надо было как-то заготавливать. Солить, сушить, вялить. А можно было и квасить.

Хотя, у процесса закваски есть один неожиданный эффект, который не все знают — он снижает токсичность продуктов (что может быть очень актуально для рыбы).

Дело в том, что в свежем виде мясо гренландской акулы токсично — в частности, в нем высокое содержание мочевины. А вот под воздействием микробных ферментов она превращается в аммоний, что приводит к защелачиванию мяса — оно не гниет, и становится безопасным для человека.

Источники цитат:

• Александр Иванович Шренк (1816-1876гг) "Путешествие к северо-востоку Европейской России. в 1837 году"
• Алексей Александрович Жилинский (1891-1962гг) "Крайний Север Европейской России".
• Сергей Максимов. "О птичьем промысле на Колгуеве".

Вы когда нибудь ели рыбу печерского засола? А я пробовал.

Вкусно, и вам советую попробовать.А было это давно.Я тогда в общежитии

жил,а с нами паренек родом с Нарьярмара,не с самого,а еще верст

семьдесят на север,и десять километров пешком в сторону моря,так как

аэросани не работали,сломались.Короче -Стойбище какое то,но название

забыл. Так вот съездил он в отпуск на родину и привез нам это угощение.

Я как раз с работы пришел.Жили мы тогда. с ним на четвертом этаже и у
нас,там, подобралась своеобразная компания.Пивко,водочка,но правда под

хорошую закуску и что бы все было прилично.Девчата приходили.

Так вот прихожу я значит с работы,захожу на первый этаж и слышу

запах такой тошнотворный,вахтерша нос затыкает,недобро так на меня

смотрит,мне машет рукой,кулак показывает.а сама

собирается звонить куда то.Я прошел,поднялся на свой этаж и

чувствую,что с каждым шагом запах усиливается и идет из нашей двери.А

там гам,хохот,дым коромыслом.Я в дверях встал,вся компания в сборе.А они

хором:- Заходи! кричат-Колка приехал.Я нос заткнул в воротник,зашел.Они

мне стакан налили,пива.

Я выпил молча,а они мне какую то гниль подсовывают,полу вяленая какая

то. -Ешь!- все кричат не морщись. Я откусил. Знаете - жирная,вкусная,но

вонючая до не возможности.Еще раз откуси!-кричат.Я откусил.-Жуй!

скорее.Я начал,и знаете -Вкусно.И запах куда то исчез.

А Колька рассказывает,сосед мой по койке:

- Мы эту рыбу,прежде чем за вялить, в земляных ямах держим,что бы

протухла,а затем в рассол и вялим.Сушим то есть,солнца то у нас мало.

И на мороз.Запаха никакого,это она в тепле завоняла.Не обращайте

-Мужики?А в честь чего праздник.Я так думаю, что если уж запах до

первого этажа дошел,то нас завтра выселят. И так понимаю,что вахтерша

И как накаркал.Дверь открывается и стоит комендант, она же

женщина и нос затыкает.Орать не может - стошнит.А сзади участковый наш

смотрит удивляется:-Какое это вы дерьмо едите?

Нам то собственно нечего ему сказать,рыбку протянули и пиво.

Он от такого нахальства,стакан взял пива отхлебнул и рыбы кусок раз в

рот.А там спирт был долит.Довольный заулыбался.Вкусно! Но комендант то

-Что бы духу вашего здесь, больше не было.Переселяйтесь - говорит на

девятый этаж.Или выселю.

Мы конечно, вместе с представителями власти спорить не стали и

быстро перебрались.на девятый этаж и рыбу забрали.

А утром,- так пропитались рыбьим запахом,что на работу пошли зажав

носы.Но это полбеды.Рыбу то мы доели, а запах уже неделю стоит,

не выветривается? -А комендант ходит улыбается.Стали жаловаться.

А она говорит: -Как вы ко мне,так и я к вам.Вы, стояк в туалете,

проверьте. Глянули мы -ахнули,стояк, что вонь с туалета выносит на

крышу,на стыке отошел и вверх запах не пошел,а прямо со всего общежития,

к нам в комнату.Одежда вся у нас,свежими фекалиями пропиталась.

Вот ведь каверзная женщина,знала как нам отомстить.

За всех, так сказать, проживающих.Да так,что от нас еще долго пахло,

не рыбой правда,но все равно не приятно.Неделю.

А потом еще долго, мужики,проживающие в общежитии,

увидав нас,- печерским засолом звали.Вот так.