Рыба по рецепту джулии чайлд

Да, давно я не готовила по рецептам Джулии Чайлд… Этот рецепт суфле из рыбы (у Джулии он из лосося) я заприметила уже давно. Мне он симпатичен тем, что очень-очень прост. Джулия пишет, что такое суфле можно готовить не только из отварного лосося, но и из консервированного тоже. Кроме того, этот рецепт можно взять за основу и заменить рыбу на курицу, индейку, креветок, лобстеров, крабов и т.п. Мы сегодня будем готовить суфле из рыбы в духовке. Рецепты с фото нам помогут.

Я готовила суфле из отварной горбуши, которая осталась у меня после варки рыбного бульона.

По рецепту Джулии Чайлд количества ингредиентов должно хватить на 6 порций.

Ингредиенты:

1ч.л. размягченного сливочного масла;
1ст.л. тертого швейцарского сыра или пармезана;
2ст.л. мелко нашинкованного лука шалот или зеленого лука;
еще 3ст.л. сливочного масла;
3ст.л. муки;
1 чашка (200мл) молока или горячей жидкости из консервированной рыбы (у меня это было молоко);
1/2 ч.л. соли;
щепотка черного молотого перца;
1ст.л. томатной пасты;
1/2 ч.л. орегано или майорана;
4 яичных желтка;
3/4 чашки (200гр) отварного или консервированного лосося;
еще 30гр тертого швейцарского сыра;
5 яичных белков;
щепотка соли.

Приготовление суфле из рыбы

Порционные формочки для запекания смазываем 1ч.л. размягченного сливочного масла и посыпаем 1ст.л. тертого сыра (равномерно распределяем его по формочкам).
В сковороде разогреваем 3ст.л. сливочного масла и слегка обжариваем лук. Насыпаем муку, перемешиваем и готовим в течение 2 минут.
Снимаем с огня, вливаем молоко.
Хорошо перемешиваем до однородности, солим-перчим, кладем травы и томатную пасту. Возвращаем на огонь и доводим до кипения. Готовим 1 минуту.
Снимаем с огня и по одному вбиваем яичные желтки.
Рыбу разминаем и добавляем в смесь.
Так же кладем сыр, оставляя 1 ст.л. ложку. Хорошо перемешиваем.
Яичные белки взбиваем с добавлением щепотки соли. Естественно, это лучше делать не руками, как Джулия, а миксером или комбайном.
Добавляем четвертую часть взбитых белков в рыбную смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой сверху вниз. Это делается также как и при приготовлении бисквита.
Затем добавляем оставшийся белок, перемешивая также аккуратно. Раскладываем массу по формочкам, заполняя их на 2/3 по высоте.
Посыпаем оставшимся сыром и ставим в предварительно нагретую до 200°С духовку, но духовку сразу убавляем до 190°С (так пишет Джулия, но не знаю, честно, зачем это нужно… можно сразу нагреть до 190°С, как мне кажется). Выпекаем в течение 30 минут.

Приятного аппетита! И пусть большой список ингредиентов вас не пугает, рецепт суфле из рыбы на самом деле предельно прост.

Поиск по этому блогу

Страницы

Главная
Джулия Чайлд
Блюда на воке
Сыроделие
Хлебопечение

воскресенье, ноября 29, 2015

Gratin aux Fruits de Mer (перевод рецепта Джулии Чайлд) с фото

Быстрое и изысканное основное блюдо можно приготовить с хорошим сливочным соусом и консервированным тунцом или моллюсками, или остатками готовой рыбы или моллюсков. Если запекать в форме для выпечки, все ингредиенты можно подготовить заранее и поставить в духовку непосредственно перед подачей на стол, если же запекать в основе из теста, начинку нужно закладывать прямо перед тем, как ставить блюдо в духовку. Этот рецепт - для лосося, но его можно заменить любой другой рыбой по вкусу. (Я использовала предварительно отваренный стейк лосося. Из бульона я сварила суп - не буябез, конечно, но очень простой и вкусный - у меня в семье очень такой любят. Позднее напишу рецепт и тут дам ссылку.)

*Гратен - это золотистая корочка, которая образуется на поверхности блюда если оно запекается в духовке или на гриле - это верхний хрустящий слой из сыра и/или панировочных сухарей. Изначально гратен отделяли от блюда и ели отдельно как лакомство.

Ингредиенты и процесс приготовления:

На 4-6 порций:

Предварительно разогреваем духовку до 190 градусов

1/4 чашки (стакана) измельченного лука
3 столовые ложки сливочного масла (я опять же использовала топленое сливочное масло)
2-х литровый сотейник (у меня сотейника нет, делала на сковороде)

В сотейнике на медленном огне готовится лук в сливочном масле примерно 5 минут, пока лук не станет мягким, но не начнет золотиться.

3 столовые ложки муки

Добавляем муку, размешиваем и готовим еще 2 минуты на медленном огне, но чтобы мука не начала румяниться.

1 чашка (стакан) кипящего молока
1/4 чашка (стакана) сухого белого вина или сухого белого вермута (не добавляла - добавила немного бульона овощного)
сок из-под консервированного лосося (если есть - не добавляла)
1/4 чайной ложки орегано
4-6 столовых ложек густых сливок

Снимаем с огня, добавляем кипящее молоко, затем вино, сок из-под лосося и приправы. Затем на средне большом огне довдодим до кипения, помешивая. Проваривем несколько минут, чтобы испарился алкоголь, если добавлялся алкоголь, и даем соусу загустеть.
Затем нужно развести его до средней густоты сливками (постепенно по одной столовой ложке).
Пробуем достаточно ли приправлено и посолено.

1,5 чашки (стакана) приготовленного или консервированного лосося

Опционально, т.е. по желанию: обжаренные грибы, нарезанные слайсами (крожочки под углом) яйца вкрутую
форма для выпекания глубиной 3-5 сантиметров и диаметром примерно 20 сантиметров (у меня больше) или приготовленная основа из теста
1/4 чашки (стакана) тертого швейцарского сыра (можно любой твердый - какой есть)
1 столовая ложка сливочного масла, мелко нарезанного

Добавляем лосось и остальные ингредиенты по желанию в соус и опять проверяем на вкус.

Вариации:
Gratin de Volaille
Gratin de Cervelles
Gratin de Ris de Veau
(Гратен из курицы, индюшатины, мозгов или потрошков с грибами)
Точно такую же систему, как этом рецепте, можно использовать при запекании блюд с готовой и нарезанной кубиками курятиной, индюшатиной, мозгами и потрошками. Смешайте с обжаренными грибами и подогрейте смесь в сливочном масле с луком шалотт или зеленым луком. Если мяса немного и Вы хотите сделать блюдо более сытным, можно добавить готовый рис или лапшу (макароны вполне подойдут). Концентрированный куриный бульон или сок от грибов можно использовать вместо части молока для соуса бешамель. Если соус достаточно насыщен, то это очень аппетитный способ использовть остатки мяса.

От себя еще добавлю, что для больших любителей вполне, я думаю, допустимо добавить и предварительно отвареный и мелко натертый картофель.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #c4bc8770-b2a1-11ea-a47e-d79c422f91c8

Это мое первое блюдо, приготовленное по рецепту из знаменитой книги Джулии Чайлд Уроки французской кулинарии. И после первого же откушенного кусочка сразу стало понятно, что даааалеко не последнее! 🙂

Джулия пишет, что подойдет филе любой нежирной белой рыбы. Но поход в ближайший супермаркет показал, что в качестве филе в свежем виде мне могут предложить только красную рыбу. А это уже была бы слишком вольная интерпретация оригинальной версии. Были еще в наличии стейки сомика и я решила попробовать приготовить из них. Взяла. Но потом сообразила, что они же с косточками. И как потом эти косточки выковыривать из под соуса и грибов? Всю блюдо будет из-за них испорчено. Вернула назад. И скрепя сердцем отправилась в отдел заморозки, чтобы купить банальное мороженое филе мерлузы. Но, по правде говоря, не очень-то верилось, что из него может получится нечто особенное.

Но, недаром же французская кухня -это ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ!

И вуаля! Окутанное нежным соусом берси и покрытое тонкими ломтиками грибочков, убаюканное парами белого вина филе мерлузы прямо тает во рту.

Ну что еще добавить? Готовьте и пробуйте:)

примерное время: 1 час

мне понадобилось:

500 г филе мерлузы ( в оригинале — филе любой нежирной морской белой рыбы)
250 г шампиньонов с коричневыми шляпками
несколько перьев зеленого лука
примерно 100 г сливочного масла (для жарки грибов, запекания рыбы, соуса)
3/4 чашки сухого белого вина
1 ст.л. муки
100 мл сливок 33%
1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока
1/4 стакана тертого сыра
соль
перец

кухонный инвентарь:

форма для запекания
пергаментная бумага
сотейник или маленькая кастрюлька
сковородка

Нарезаем крупно шампиньоны.

Обжариваем шампиньоны на сливочном масле пару минут, чтобы они смягчились, но не подрумянились. Для этого их периодически помешиваем.

Нагреваем духовку до 180°С.

Нарезаем мелко зеленый лук, а рыбное филе на порционные кусочки.

Филе солим и перчим.

Обмазываем форму для выпекания сливочным маслом, посыпаем половиной лука и выкладываем кусочки филе в один слой. Посыпаем оставшимся луком, выкладываем кусочки сливочного масла (примерно 1 ст.л.), раскладываем грибы, солим, перчим и заливаем вином. Туда же выливаем тот сок, что остался на сковородке от жарки грибов. Доливаем немного воды, чтобы рыба оказалась чуть прикрыта жидкостью.

Доводим рыбу в форме на плите почти до кипения, а затем отправляем в духовку — в ее нижнюю треть. При этом закрываем форму сверху пергаментной бумагой.

Запекаем рыбу минут 8-12 в зависимости от толщины филе. Готовность рыбы определяем проткнув ее вилкой. Она должна легко входить и кусочек может прямо разваливаться. Важно не пересушить рыбу.

Достаем рыбу из духовки и выливаем всю жидкость от припускания рыбы в сотейник или маленькую кастрюльку.

Разогреваем гриль в духовке.

Жидкость от припускания увариваем на максимальном огне до получения 1 стакана концентрированного сока.

Пока жидкость уваривается, растапливаем 1 ст.л. сливочного масла ( очень быстро это можно сделать в микроволновке) и смешиваем его с 1 ст.л. муки.

Снимаем уваренную жидкость с огня и добавляем смесь масла и муки. Размешиваем — смесь сразу же загустеет. Вливаем туда же в кастрюльку половину сливок (50 мл), перемешиваем и доводим до кипения. Постепенно разбавляем соус оставшимися сливками. Их может понадобиться даже чуть меньше.

Просто перемешиваем и следим за густотой соуса. Он должен довольно густо покрывать ложку.

Приправляем соус перцем, солью, выдавливаем сок лимона и пробуем. Количество лимонного сока зависит от ваших собственных вкусовых предпочтений.

Поливаем рыбу и грибы соусом (они у нас лежат в форме), посыпаем натертым сыром и кусочками сливочного масла.

Ставим форму с рыбой под горячий гриль на расстоянии 15 см на несколько минут, чтобы рыба прогрелась, а соус слегка зарумянился и сыр расплавился.

Если вы готовите это блюдо заранее, то разогреть его можно будет таким образом: довести до слабого кипения на плите, а затем подрумянить 2 минуты под горячим грилем. Что я и сделала, переложив рыбу с соусом в порционные формы.

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Простые рецепты от Джулии Чайлд

И так, если тут есть такие, кто хочет попробовать приготовить что-то по Джулии, но не хочет покупать дорогущие фолианты с ее рецептами, попробуйте сначала что-нибудь простое.

Предлагаю несколько рецептов, которые уже сама опробовала. Просто и необычно на выходе. Те, кто читал про мою Новогоднюю утку - не бойтесь - ее не предлагаю!

А я все продолжаю готовить дома по Джулии Чайлд. Честно говоря, купив себе сей ценный талмуд кулинарной мудрости, я сначала боялась, не знала с какого боку к нему подойти - то ли бежать в хозяйственный и закупать там весь недостающий инвентарь, то ли обзавестись мешком лука и оттачивать мастерство нарезки ножом "сверху-вниз", а не "из стороны-в сторону", то ли вообще срочно покупать духовой шкаф с функцией "русской печки", чтобы испечь идеальный французский багет.

Мне казалось, что нельзя приниматься за готовку, не имея под рукой все необходимое. Но, слава Богу, я догадалась купить книгу Джули Пауэлл "Джули и ДЖулия. Готовим счастье по рецепту" и мой перфекционистский настрой немного поутих.

Как я уже говорила Екатерине в личной переписке - цинизм Пауэлл и ее пофигизм немного меня успокоили, и я перестала париться, что у меня не такие кастрюли/ложки/венчики, что не всегда получается, как описано в книге ( обычно после такого я сразу бросаю начатое), что не хватает каких-то ингредиентов, или, что вместо апельсинового ликера я тупо добавила (ой, какой ужас!) водки. По фиг! Мы не шеф-повара топ-уровня и никакая комиссия нас судить не будет.

Короче, читая роман, я стала пробовать все то, что потихоньку осваивала Джули, избегая сложных рецептов или дорогостоящий продуктов (лобстеры, артишоки и прочее).

Муж сначала бесился, что не успевает покупать мне пачки сливочного масла, а потом плюнул, купил кг развесного и успокоился.

Еще, глядя на мои сложные пошаговые действия с простейшими продуктами, называл все это не иначе, как "шаманскими плясками с бубном", и что можно было бы сделать все намного проще (например, когда делаешь тесто для бисквита, нужно отдельно взбить белки до определенной консистенции - не дай Бог переборщишь! - и перекладывать их по 1/4 части в отдельно взбитые желтки, посыпая 1/4 муки и аккуратно перемешивая пластиковой лопаточкой!) - мол, а нельзя все сложить в миску и тупо взбить миксером? НЕТ, нельзя! Такого пушистого теста для бисквита я еще не видела!).

И так я готовила потаж пармантье - Картофельный суп с пореем

Вкусный легкий суп для ужина или первого на обед. Раньше порей я вообще не готовила. Запах интереснее, чем у репчатого лука.

У меня всегда была идея сварить настоящий французский луковый суп. Я все не понимала, как это суп может быть только из одного лука! В итоге варила его два дня. Сначала пришлось варить "простой" мясной бульон (5 часов на минуточку!),а уже потом использовать его как основу для "овощного" лукового супа. Муж был в восторге от вкуса. Сказал, что ему он напомнил вкус ватрушек с луком из детства! По мне - сладковато. Видимо, из-за того, что лук надо карамелизовать.

Еще из картошки мы готовили Гратин Журасьен -

Правда мы туда добавили еще мяса от варившегося 5 часов бульона (на вкус напоминает мясо из холодца), чтобы получилось полноценное блюдо, но и просто как картофельная запеканка он очень неплох.

Еще можете попробовать приготовить рыбу в белом вине - просто и вкусно!

Чуть не забыла - еще я испекла впервые в жизни настоящий бисквит без чей-либо помощи - только читая рецепт и привлекая мужа подержать миску на кипящей водяной бане, пока я взбивала крем.

Вот такие вот пироги)))

Если интересно, буду и дальше делиться рецептами Джулии по мере их освоения!

В предыдущих рецептах мы уже рассказывали о Джулии Чайлд и нескольких интересных фактах об этой американке, которая научила готовить всю Америку.

Итак, сегодня мы будем с вами готовить Филе палтуса Sole Meunière от Джулии Чайлд

Филе палтуса — 4 шт.
Лимон — 1 шт.
Мука — 30 г
Масло сливочное — 4 ст.л.
Перец молотый черный — ¼ ч.л.
Соль — ¼ ч.л.
Петрушка — по вкусу

Сделайте смесь из муки, соли и перца.
Филе палтуса вымойте и обязательно обсушите.
Каждый кусочек рыбы обваляйте в муке, соли и перце.
На нагретую сковороду выложите столовую ложку масла.
Каждый кусочек рыбы обжарьте около 3-4 минут на сковороде до золотистой корочки.
Выложив рыбу на тарелку, накройте ее фольгой.
Добавьте оставшееся масло на сковороду.
Когда масло начнет становится золотистого цвета, добавьте лимонный сок и петрушку.

Полейте приготовленным соусом филе рыбы и подавайте к столу. Тарелку можно украсить дольками лимона.

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

УТКА В ТЕСТЕ ОТ ДЖУЛИИ ЧАЙЛД

И так, что на понадобится..

УТКА , , МАРИНАД, ФАРШ , ТЕСТО

Самое сложное- это аккуратно вырезать костный каркас. Я вырезала маленьким ножом, перед этим пригрозив супругу,что если лн не заточит ножи, то будет лопать пельмени "совдеповские " всемен.
" Танцы с бубном" длились минут 30. Есди в следующий раз будет возможность оголить утку у мясника, так и сделаю.

Делаем глубокий надрез на спине утки вдоль позвоночника от шеи до хвоста.

Лучше отделять кости маленьким острым ножом. Освобождаем одну сторону утки, вырезая каркас птицы, натягивая кожу очень осторожно, она очень тонкая и может легко порваться. Переворачиваем и повторяем все тоже самое с другой стороны. У утки обрезаем часть крыла, чтобы остались только верхние части, которые вырезаем изнутри. Тоже проделываем и с лапками, их лучше отрубить.

2 зубчика чеснока
4 ст.л.оливкого ( если нет) или растительного масла
1 ст.л.бальзамического уксуса
Соль, перец.

Готовую утку маринуем , натираем маринадом , закрываем пленкой и задвигаем на 12 часов в прохладное место.

4 стакана муки
50 гр растительного масла
100 гр сливочного масла
1.5 ч.л.соли
0.5 ч.л.сахара
3/4 стакана холодной воды ( стакан 200 мл)
2 яйца

Замешиваем тесто. Просеиваем муку, добавляем размягченное (но не растопленное) сливочное масло, растительное масло и растираем руками до мелкой крошки . Добавляем холодную воду , яйца, соль, сахар и замешиваем тесто, по необходимости подсыпая муку. Тесто должно получиться довольно крутое (как на пельмени), не прилипающее к рукам.

И отправляем его в холодильник на 2 часа.

Фарш из свинины и телятины по рецепту Джулии Чайлд:

200 гр фарша телятины
200 гр фарша свинины
1 большая или несколько маленьких луковиц
150 гр свежиз шампиньонов ( по рецепту нужны трюфели, во- первых, где их взять и во- вторых стоят они , как колесо от " Мерседеса")). Подумала добавить трюфельное масло, но побоялась испортить утку.
100 гр коньяка ( можно модеру или порто)
Щепотка молотого мучкатного ореха.

А в это время готовим фарш, которым будем начинять нашу утку. В растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему порезанные грибы в конце жарки коньяк. Мясо прокручиваем через мясорубку, добавляем остывший лук с грибами, солим, перчим и щепотку молотого мускатного ореха. Тщательно все перемешиваем до однородности и убираем в холодильник на 30 минут.

Раскладываем промаринованную утку на доске, места где много мяса, необходимо их отбить. Выкладываем фарш,

придаем утке форму буханки и зашиваем. И уже зашитую утку стягиваем тонким шпагатом по кругу 3-4 раза, чтобы придать утке цилиндрическую форму.

Разогреваем масло в сковороде и со всех сторон обжариваем до золотистого цвета.

Промокаем лишний жир и отставляем остыть. Снять шпагат, которым стягивали утку, форму она уже приняла. Раскатываем наше тесто до 0,5 см, но там где будет лежать наша утка слоем в 1 см и заворачиваем в него нашу утку. Тесто прекрасно держит форму.

Смазываем готовый пирог смесью из 1 желтка + 1 ч.л. молока. В центре нужно сделать небольшое отверстие и вставить туда воронку из фольги, чтобы через нее выходил пар.
Нарезаем вместе с тестом, будьте внимательны при нарезании, аккуратно нужно вынуть нить, которой зашивали, она вытаскивается очень легко. Ставим в разогретую предварительно духовку до 170 С на 2-2,5 часа. Готовую утку перекладываем и даем время постоять.

Немного вытекло сока при выпекании, но это не беда. Видимо где- то не зашила образовавшуюся дырочку при отделении костей.

Вот конечный результат:

Приятного аппетита . или .."bon appétit"".
Как говорила Джулия Чайлд

Смесь для мусслинов:

1,5 чашки мелко провернутой свежей камбалы, морского языка, палтуса (1 чашка примерно 220 - 250 г)
3/4 ч.л. соли
большая щепотка белого перца
щепотка мускатного ореха
1 яичный белок (2 ст.л.)
миска с колотым льдом
6-8 ст.л. охлажденных жирных сливок
6 ст.л. сливочного масла (по 3 ст.л. на каждую сковороду)
2 сковороды с антипригарным покрытием

В течение нескольких минут интенсивно взбивайте над колотым льдом ложкой или силиконовой лопаткой провернутую через мясорубку рыбу, приправы и белок, чтобы смесь загустела и держалась прочной шапкой на ложке. Потом добавьте 2 ст.л. охлажденных сливок и взбивайте 1 минуту, добавляя по 1 ст.л. сливки и сильно взбивая каждый раз по 1 минуте. Смесь должна быть достаточно плотной, чтобы она удерживала форму, когда из нее будут вылеплены котлеты - добавьте чуть больше сливок, если вы считаете, что масса их вберет.

Распустите масло на сковородках и отставьте их в сторону. Руками или гибкой лопаткой, смоченной в холодной воде, сформуйте из мусслиновой смеси на посыпанной мукой доске 6-8 котлет. Положите котлеты в той же последовательности, как фаршировали на сковороды. Поставьте сковороды на слабый огонь, накройте крышкой и потомите мусслины на очень медленном огне 6 минут. Переверните их и потомите еще 6 минут. Мусслины вообще не должны изменить цвет. Они готовы, когда будут едва упругими и будут держать форму.

"Бёрр блан" - белый масляный соус (1 - 1,5 чашки):

1/4 чашки винного уксуса, лучше белого
по 2 ст.л. лимонного сока и 2 ст.л. сухого белого вермута
1 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот или зеленого лука
1/2 ч.л. соли
1/8 ч.л. белого перца
230-330 г охлажденного слив.масла, нарезанного на куски в 6 мм

Кипятите уксус, лимонный сок, вермут, шалот или зеленый лук, соль и перец в сотейнике, пока жидкость не уварится до 1,5 ст.л. Снимите сотейник с плиты и немедленно вбейте венчиком 2 куска охлажденного сливочного масла. По мере того как масло размягчается и расходится в жидкости, начинайте вводить венчиком др.кусок. Затем поставьте сотейник на очень слабый огонь и , постоянно взбивая, продолжайте добавлять новые куски масла, когда каждый предыдущий кусок почти растаял в соусе. Соус должен превратиться в густой крем цвета слоновой кости. Немедленно снимите его с плиты и добавьте соль и перец по вкусу. (Если он не подается немедленно, поставьте соус над чуть теплой водой, чтобы масло не застыло; этот соус нельзя разогревать, иначе он станет жидким и маслянистым.)

Подавать мусслины с отварной спаржей и грибами в сливочном соусе.

Грибы в сливочном соусе:

350 г мелко рубленных свежих грибов
2 ст.л. (30 г) слив масла и 1 ст.л. раст.масла
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот или зеленого лука
2 ст.л. муки
около 0,5 чашки сливой (20-25%)
соль и перец

Обжарьте за несколько минут грибы на горячем сливочном и растительном масле, пока кусочки грибов не перестанут слипаться вместе. Добавьте зеленый лук или шалот и обжаривайте еще минуту. Убавьте огонь, подмешайте муку и жарьте, помешивая, 2 минуты. Снимите сковороду с плиты и подмешайте половину сливок. Потомите, помешивая, минуту и добавляйте понемногу сливки. Грибы должны едва удерживать форму, когда их зачерпнете ложкой. Приправьте по вкусу солью и перцем. Разогрейте их перед самой подачей к столу.

Читайте также: