Рыба запеченная в соли по тайский

Рыбину моем и потрошим, а у потрошенной проверяем качество потрошения — тайцы часто делают это как-то странно, оставляя половину внутренностей на месте (наверное, самое вкусное).
Лемонграсс моем, расплющиваем чем-нибудь тяжелым и засовываем рыбе в брюхо. Туда же кладем каффир-лайм. Тайцы любят, чтобы трава торчала у рыбы изо рта — так красивше!
Разжигаем угли.
Соль смешиваем в миске с мукой и ложкой воды. Должно получиться нечто вроде теста.
Обмазываем тестом рыбину и жарим на не особо горячих углях минут по 15-20 с каждой стороны.
Готовую рыбу кладем на блюдо и перед едой снимаем с нее соляную корку.

Как всегда — видеорецепт!

Рецепт восхитительной рыбы в соляном панцире пришел в тайскую кухню из Исаана, где население всегда умело готовить бесподобные блюда из самых простых продуктов.

2 Марта 2016, 08:50 AM

Пла пао выглядит невзрачно, но на вкус волшебна. Фото: Yen-Chi Chen / Flickr

Пла пао выглядит невзрачно, но на вкус волшебна. Фото: Pittaya Sroilong / Flickr

Рецепт рыбы в соляном панцире нельзя назвать чисто тайским. Подобные блюда есть в кухнях многих народов мира: от Скандинавии до южных стран. Однако тайцы не были бы тайцами, если бы не доработали этот классический и очевидный cпособ приготовления продуктов под свои собственные вкусы. Именно поэтому тайская рыба в соли выделяется из общего ряда.

Моря в Исаане нет, зато предостаточно рек и прудов, где водится самая разнообразная живность. Именно из этих водоемов и вылавливают будущую пла пао – обычную пресноводную тиляпию, которая по вкусу и виду весьма напоминает привычного нам карпа. Конечно, больше всего в Исаане любят блюда на открытом огне, но тиляпия (или пла нин) для этого не подходит. Поджарить на гриле такую рыбешку проблематично, поскольку ее нежное мясо начинает разваливаться. Соляной панцирь – оптимальное средство для решения этой проблемы.

Рыбу для пла пао потрошат, но от чешуи не чистят, поскольку во время запекания именно чешуя не позволит излишку соли проникнуть в мясо. Ну а когда блюдо будет готово, она легко снимется вместе с соляным панцирем.

Потрошат тиляпию по-особенному. Повар извлекает жабры и внутренности не разрезая брюхо рыбы, что позволяет обильно нафаршировать ее лемонграсом, каффир-лаймом и другими пряными травами по желанию.

Поскольку живот у рыбы не надрезан, а чешуя покрыта соляным панцирем, все запахи остаются внутри и великолепно пропитывают мясо. Собственно, в этом и кроется главный секрет – корка из соли не позволяет нежной рыбе высохнуть, и когда ты разламываешь ее броню, весь дом мгновенно пропитывается классическими ароматами тайских трав.

Готовую пла пао можно купить на базаре, но также есть и уличные ресторанчики, специализирующиеся непосредственно на этом блюде. Одно из таких местечек находится у пляжа Ката на Patak Rd. Располагается заведение рядом с единственным на этой улице отделением банка Siam Commercial, так что найти его не составит труда, даже если вы впервые на Пхукете (ищите на карте пересечение с Patak Soi 7).

Как и во многих других местах, пла пао в ресторане на Patak Rd. подается сразу комплектом – жареная в соли рыбина (есть три размера на выбор), гарнир из зелени и трав, холодная рисовая лапша (можно попросить просто рис) и фирменный тайский соус для рыбных блюд нам чим талэ. Сочетание совершенно бесподобное, хотя откровенно говоря, тиляпия даже самого скромного размера – полноценный ужин на двоих, а то и на троих.

Кстати, тайская рыба в соли – это то блюдо, которое по силам приготовить даже самому неопытному кулинару. Соляной панцирь надежно защищает мясо не только от высыхания, но и от кривых рук повара. Проверено на себе.

Особенности
Лучшие рецепты

Приготовление рыбы у некоторых хозяек вызывает затруднения, так как рецепты связаны с дополнительной готовкой овощей или сложных соусов. Но есть несколько рецептов для запекания практически любого вида морской рыбы, используя которые не нужно быть гуру кулинарии. При этом блюдо получается сочным и вкусным. Речь идет о рыбе в соляной корке.

Особенности

Изначально такую рыбу готовили только бедные рыбаки, но благодаря удивительному вкусу запекание в соли стало популярным в лучших ресторанах мира.

Чтобы приготовить это блюдо, необходимо знать некоторые особенности подбора продуктов. Конечно, лучше всего приобрести свежую тушку рыбы, но возможно использование и свежемороженой. Более подходящими считаются виды морской рыбы с толстой кожей:

скумбрия;
зубатка;
дорадо;
кета;
сибас;
горбуша.

Из пресноводных можно выделить карпа.

Если рыба свежая, то продается без упаковки. Это дает возможность оценить ее запах. Он не должен быть слишком сильным или рыбно-сладковатым. Такое мясо является несвежим, так как уже начало разлагаться. Его лучше не употреблять в пищу. Кроме того, поверхность рыбы не должна быть покрыта большим количеством слизи. Это тоже является свидетельством ее залежалости. Качественная тушка будет слегка влажно и блестящей, а глаза у такой рыбы – яркими. Мутные зрачки бывают только у порченых тушек.

Если же продукт свежемороженый, то оценить часто удается только внешний вид. Тогда внимание стоит обратить на окрас. Он должен быть равномерным, без желтых пятен. Важна и целостность тушки. Если на ней есть вмятины, большие сколы или она просто некрасиво заморожена, это указывает на несвежесть и неоднократную разморозку.

После покупки продукта его необходимо правильно подготовить. Мороженая рыба должна оттаять лучше всего естественным способом без воды и микроволновки. Достаточно будет оставить ее на нижней полке холодильника на несколько часов.

Затем тушку чистят от внутренностей и жабр, из-за которых готовое блюдо может горчить. В зависимости от эстетических предпочтений, можно отделить голову, обрезать хвост и плавники. Пленку, которая покрывает брюшную полость изнутри, тоже удаляют. В конце рыбу моют под проточной водой.

Лучшие рецепты

Рыбу в соли готовят несколькими способами. Конечно, в них есть множество вариаций, которые зависят от вкусовых предпочтений, но самые изысканные и популярные – это:

рыба в соляном панцире фламбе;
рыба с солевой коркой по-тайски.

Оба вида можно запекать в духовке в домашних условиях.

Перед началом готовки необходимо учесть, что лучший вкус у блюда получается при использовании морской соли двух видов: крупного и мелкого помола (в пропорции 2: 1 соответственно). Так соляная обертка будет более плотной.

Для рыбы фламбе необходимо выбрать тушку среднего размера в 400-500 граммов. Слишком маленькая рыба может стать пересоленной или пересушенной.

Вначале нужно подготовить соляной кокон. Для этого соль (1,5 кг) перемешивают с белками яиц (2 шт.). Если смесь все еще слишком густая, в нее можно влить столовую ложку воды и растереть.

Затем берут противень, и застилают его пергаментом или ковриком из силикона для запекания. Соль делят пополам, и одну часть выкладывают на рабочую поверхность в форме, повторяющей рыбную тушку.

Для того чтобы соль не попала в разрез брюшка, верхней его половиной нужно немного прикрыть нижнюю.

Далее выкладывают оставшуюся соль сверху, тщательно прижимая ее к тушке. Зазоров при запекании допускать нельзя, так как через них будет испаряться влага, и рыба станет сухой. Подготовленное блюдо помещают в духовку, предварительно разогретую до температуры в 200 градусов. Время приготовления составляет 20 минут. Готовность такой рыбы можно проверить, проткнув шпажкой кокон и слой мякоти. После извлечения, металл должен быть очень теплым. Кроме того, соль отлично сохраняет температуру, поэтому рыба после духовки еще некоторое время готовится. Эту особенность блюда необходимо учитывать.

Слегка остывшее блюдо в панцире нужно полить небольшим количеством спирта и поджечь его во время подачи. Это и есть рыба фламбе. После выгорания спирта можно приступать к разделке. Соляную корку разбивают ложкой, и удаляют ее с тушки. Затем вилкой поддевают одну створку брюшка и раскрывают рыбу. Готовое филе легко снимается с костей и раскладывается порциями по тарелкам. К такой рыбе отлично подходит овощной салат или гарнир из рисовой лапши.

Тайский рецепт рассчитан на пресноводную тиляпию, отечественным аналогом которой можно назвать карпа.

Для приготовления потрошат рыбу уникальным способом, который позволяет вынуть внутренности и жабры, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать небольшой разрез на месте анального отверстия. Это отсечет кишки от туловища. Затем удалить жабры, и через полученные просветы вытащить внутренности целиком.

Затем тушку промывают изнутри проточной водой, берут приправы по вкусу и фаршируют ими рыбу. Обычно используют лемонграсс, каффир-лайм и черный перец.

Потом из двух видов соли (1,5 кг на 500 г рыбы) и белка (2 шт.) также формируют соляной панцирь, обертывают им рыбную заготовку и ставят в духовку при 200 градусах на 18-20 минут. Готовую тушку перед подачей вынимают из корки и кожуры и раскладывают по тарелкам.

Подавать запеченное блюдо рекомендуется с зеленым салатом, рисом и соусом нам чим талэй. Соус является еще одной особенностью тайской кухни.

Во время приготовления любого из этих рецептов соль находится только снаружи рыбы. Плотная чешуя защищает нежное мясо от пересола, поэтому не стоит бояться такого эксперимента.

Если запечь рыбу в соли, то получится вкусное дополнение к овощам. Рецепт можно найти в приложенном видео.

На каждом углу Таиланда можно увидеть тележку в облаке дыма, хозяин которой занят работой. Он готовит на гриле курицу, различные сорта мяса, рыбу, морепродукты и
бананы. Очень часто Вы увидите на решетке гриля груду целой серой рыбы по цене около 150 – 200 бат.

Существует разница между жареной рыбой на рынке и рыбой, приготовленной в ресторане – на рыночных прилавках это будет более дешёвая и менее качественная рыба, которая давно приготовлена и лежит на мангале только для сохранения тепла. На вкус она совсем не плохая, но в хорошем ресторане вкус блюда будет намного лучше и изысканней, разница в стоимости будет всего 2.5-
4$. Так что стоит попробовать рыбу в ресторане!

Рестораны обычно используют рыбу вида Pla Kapong (морской окунь или Red Snapper), она мясистая и очень сочная. Рыбу, начинённую травами, засыпают большим количеством соли и кладут на гриль. В отличие от рыночных прилавков, в ресторане рыбу заворачивают в фольгу, которая предотвращает её высыхание на огне. Поэтому в ресторане рыба печется, а не сгорает, и получается очень сочной.

Приготовление рыбы занимает около 20-25 минут, что не представляется возможным на рынке. Поэтому в ресторане подают свежую рыбу, приготовленную на гриле именно для Вас, а не рыбу, которая лежала в течение нескольких часов, дожидаясь покупателя.

Местные жители заказывают это блюдо по телефону до приезда в ресторан, чтобы не ждать заказа в самом ресторане. Поэтому, когда Вы заходите в ресторан, сразу же закажите её, так как придется немного подождать.

Я рекомендую попробовать её в ресторане Sornthong .

Если вам наскучили привычные блюда и хочется разнообразить домашнее меню чем-нибудь нетривиальным, то тайские рецепты придутся как нельзя кстати. Экзотическая кухня Таиланда характеризуется острыми блюдами с использованием чеснока, перца чили и имбиря. Практически все кушанья тайцы готовят с морепродуктами, а наиболее распространенным способом термообработки считается обжаривание в глубокой сковороде вок с выпуклым дном. Именно в такой посуде, которая при равномерном нагревании долгое время держит температуру, продукты готовятся намного быстрее и полностью прожариваются в считанные минуты.

Сегодня предлагаем воспользоваться одним из распространенных рецептов Таиланда и приготовить рыбу по-тайски у себя дома.

Продуктовая корзина

В качестве основного компонента можно использовать практически любую морскую рыбу (лучше сразу брать филе). Также потребуются соевый соус, перчик чили и имбирь – характерные для тайской кухни ингредиенты, которые придают готовому блюду насыщенный и немного пикантный вкус. Ну и, конечно же, зелень! Кстати, в этом рецепте можно использовать как свежие, так и сушеные пряные травы – вкус от этого кардинальным образом не изменится.

белая морская рыба – 750 – 800 г (указан вес уже размороженной рыбы);
кукурузный крахмал – 7 полных столовых ложек;
чеснок – 4 зубчика средних размеров;
свежий имбирь (корень) – 50 г;
перец чили – 1 стручок;
стрелки зеленого лука – 1 средний пучок;
перечная мята и базилик – по 1 пучку;
растительное масло – полстакана;
соевый соус – 6 десертных ложек;
кунжутное масло – 2 ст. ложки;
сахар – 1 ч. ложка.

Из вышеперечисленного набора продуктов выходит 3 готовые порции блюда.

Традиционный тайский рецепт

Предварительно размороженное филе морской рыбы нарежьте небольшими порционными кусочками.

В миске приготовьте соус. Для этого смешайте соевый соус, сахар и ароматное кунжутное масло. Залейте рыбу приготовленным соусом и оставьте на 20-30 минут промариноваться.
Очистите свежий имбирный корень и нарежьте брусочками (тонкой соломкой). Можно воспользоваться теркой для корейской морковки.
Почистите чеснок и нашинкуйте дольками.
Острым ножом отделите плодоножку у стручка перца чили. Разрежьте плод вдоль и удалите изнутри семена. Сочную мякоть измельчите ножом.
Мяту, стручки лука и листочки базилика нарубите широким ножом для зелени.
Спустя полчаса каждый промаринованный кусочек рыбы с обеих сторон обваляйте в кукурузном крахмале и обжарьте в раскаленном масле с каждой стороны по 1,5-2 минуты.

В оставшееся после обжаривания рыбы масло всыпьте дольки чеснока и соломку имбиря. Перемешайте и спустя полминуты добавьте рубленую зелень и соус, в котором мариновалась рыба. Готовьте на среднем огне еще не более минуты, а затем погрузите туда кусочки обжаренной рыбы. Аккуратно, стараясь не повредить рыбные ломтики, перемешайте все ингредиенты и, не накрывая крышкой, оставьте на огне на 1-2 минуты.
Горячую рыбку разложите в порционные тарелки и подавайте к столу. В качестве гарнира отлично подойдет лапша либо рассыпчатый рис.

Рыба по-тайски, приготовленная по этому рецепту, получается очень сочной и ароматной.

Жареная рыба по-тайски с лимонно-перечным соусом

Еще один рецепт рыбки, который пригодится для дружеских посиделок и молодежных вечеринок. Готовится кушанье достаточно быстро, а исчезает со стола еще быстрее. Все гости непременно оценят в меру острый и насыщенный вкус блюда.

Очистите рыбу, удалите плавники. Если тушки достаточно крупного размера, то можно их разрезать вдоль.
На большой сковороде в достаточном количестве масла хорошо обжарьте рыбу до появления хрустящей корочки.

В креманке смешайте ингредиенты для соуса: сок половины лимона (лайма), коричневый сахар и несколько ложек воды. Добавьте выдавленные через чесночницу зубчики чеснока, натертый имбирь, мелко нарубленный стручок перца чили (без семян) и измельченную зелень. Все ингредиенты соуса размешайте, немного приминая ложкой, чтобы кусочки перца и зелень были мягкими и отдали весь сок.
Выложите обжаренную рыбку на широкое блюдо, рядом поставьте креманку с лимонно-перечным соусом.

Приятного аппетита вам и вашим друзьям, а также новых кулинарных открытий!

Такую рыбу лучше всего готовить для неформального ужина в кругу семьи, когда каждый может, не смущаясь формальной обстановкой, разбираться с рыбьим хребтом, косточками и кожей. Особенно хорошо, если климат и погода позволяют при этом сидеть прямо рядом с мангалом, попивая хорошее белое вино и лишь изредка отмахиваясь от комаров.

2 целые рыбы (дорада, сибас, каменный окунь) весом примерно по 300 г
маленький пучок кинзы
масло для смазывания

3 см корня свежего имбиря
1 зубчик чеснока
3 средние луковицы шалота
1 небольшой перец чили
1 ч. л. соевого соуса
1 ч. л. соуса чили
1 ч. л. рыбного соуса
1 ч. л. сока лайма
1–2 ст. л. растительного масла

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Определение времени готовки для рыбы зависит не от веса, а скорее от толщины. Если угли хорошие, на каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 мин. Учтите: нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #f6ff3470-b266-11ea-8d07-c330a3cc8b40