Рыба жареная по-ленинградски дипломная
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Треска 1 | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 |
или окунь морской 1 | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 |
или скумбрия дальневосточная | 261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 |
или судак, или хек серебристый | 264 | 145 | 211 | 116 | 156 | 86 |
или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 179 | 86 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 |
или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 |
или судак | 173 | 145 | 138 | 116 | 102 | 86 |
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
Лук, жаренный во фритюре № 783 | - | 40 | - | 35 | - | 30 |
Гарнир № 760, № 761 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
Выход | - | 345 | - | 285 | - | 255 |
1 Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные. Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. | дипломная работа Рыбные блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 20.02.13. Год: 2012. Страниц: 71. Уникальность по antiplagiat.ru: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др. Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс. В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; | ||||||
Лист. | ||||||
Изм | Лист | № докум | Подп | Дата |
ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка. Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом. 2. Характеристика предприятия общественного питания. 3.Организация рабочих мест. 4. Технологическая часть. 5.Характеристика продуктов для приготовления блюд. 5.11 Томатное пюре 6. Санитарные требования производственных цехов 7. Техника безопасности производственных цехов. Ингредиенты Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
' Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре Энергетическая ценность Рыба, жаренная с луком по-ленинградски составляет 220 кКал. Основной источник: Интернет. Подробнее. Калькулятор рецептаАнализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
Ингредиенты для приготовления рыбы жареной по-ленинградски
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других! Инвентарь:Столовая ложка, разделочная доска, средняя миска, кухонный нож, сковорода, деревянная лопатка, глубокая тарелка, кухонная плита, блюдо для подачи, маленькая миска, кухонные бумажные полотенца, глубокая миска, специальный нож для чистки рыбы, дуршлаг Приготовление рыбы жареной по-ленинградски:– если у вас есть фритюрница, тогда лук можно пожарить и в ней. Так блюдо получается еще вкуснее и оригинальнее; – перед подачей рыбу можно украсить свежими овощами, а также мелко рубленной зеленью; – для приготовления данного блюда подойдет любая вами любимая рыба. Например, это может быть осетр, окунь, ротан, нототения и даже крупный бычок. Рыба по-ленинградски: технология приготовленияВ общем, подойдёт любая морская не жирная рыба, в которой не много костей. Можно брать готовое филе морской рыбы, и готовить блюдо из него. На одну порцию жареной рыбы по-ленинградски нужно: - 200 гр филе рыбы; - 1 крупная головка лука; - мука (для панировки); - 30 гр белого вина; - растительное масло для жарки; - соль, сахар, чёрный перец, зелень. Нарежьте филе рыбы на 2-3 куска. Посолите, поперчите и обваляйте в муке. Обжарьте рыбу в растительном масле, до золотистой корочки и выложите её на центр тарелки. Инструкционная карта. Рыба жареная по - ленинградски.Инструкционная карта. Рыба жареная по - ленинградски. Материально – техническое оснащение: Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, производственные столы.
2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности). 3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами. 4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. 5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки. 6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре. 7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени. Требования к качеству: Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук. Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый. Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю Здесь следующий прикол . Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Этот рецепт пришел на обеденные столы нашей необъятной родины из северной столицы России, где был необычайно популярен в 1970-1980 гг. Он был визитной карточкой питерских заведений общественного питания и любимым домашним кушаньем ленинградцев. Предлагаем вспомнить и приготовить это кушанье так, как готовили его хозяйки. РекомендацииДля приготовления рыбы с луком по-ленинградски лучше всего выбирать морскую белую. Например, это такие виды, как треска, минтай, зубатка, окунь, навага, хек, камбала. Можно использовать и красные сорта рыбы. Это голец, горбуша, форель, семга и другие. Они имеют плотную мякоть с небольшим количеством костей. При покупке рыбы отдайте предпочтение тушкам с блестящей чешуей, темными спинками насыщенного цвета и светлым брюшком. Все это свидетельствует о свежести продукта. Чистить, разделывать и нарезать рыбу лучше в подмороженном виде. Внутренности удалятся более чисто и аккуратно, кусочки получаются ровные и красивые на вид. Плавники обязательно срезайте! ПродуктыДля приготовления жареной рыбы по-ленинградски потребуются такие продукты:
Количество продуктов рассчитано на 8-10 порций. Время приготовления блюда займет около 1 часа. Подготовка ингредиентовРыбу нарежьте на порционные куски толщиной 2-3 см:
Кусочки рыбы посолите, поперчите и оставьте на 15-20 минут. Пока рыба подготавливается, перейдем к овощам. Картофель отварите и нарежьте кружочками толщиной 1 см. Отваривать картофель лучше в мундире и до средней готовности. Тогда при нарезке кружочки не развалятся, края будут ровными. Лук нарежьте полукольцами, переложите в глубокую чашку и перемешайте, чтобы разобрать на соломку. Посыпьте небольшим количеством муки, накройте чашку крышкой и хорошо встряхните несколько раз. Так вся луковая соломка покроется тонким слоем муки, а лишняя окажется на дне чашки. Морковь натрите на крупной терке или порежьте тонкой соломкой. Можно чуть-чуть подсахарить, сбрызнуть столовым уксусом и оставить на 5-10 минут. Приготовление блюдаДля жарки рыбы по-ленинградски вам потребуются:
В две глубокие сковороды налейте растительное масло. Слой должен возвышаться над дном на 1,5-2 см. В одной сковороде обжарьте подготовленную луковую соломку до золотистой корочки. Во второй – морковь. Обжаренные овощи выньте лопаткой с прорезями, через которые дайте стечь лишнему маслу. В сотейник влейте масло в количестве, необходимом для фритюра. Кусочки рыбы поместите в глубокую чашку, посыпьте мукой и встряхните, как поступали с луковой соломкой. Рыбка тонко и равномерно покроется мукой. Можно просто обвалять отдельно каждый рыбный кусочек в миске с мукой. Тогда корочка на рыбе будет толще. В сотейник влейте масло в количестве, необходимом для фритюра, и хорошо разогрейте. Обжаривайте в нем рыбу до образования хрустящей румяной корочки, примерно по 5-7 минут с каждой стороны на среднем огне. Рыбу выньте из сотейника, дав стечь маслу, и выложите в один слой в отдельную посуду. Из фритюра, в котором жарилась рыба, удалите крошки муки и обжарьте в нем кружочки картофеля до румяной корочки. Наше кушанье готово. Сервировка блюдаВесь секрет жареной рыбы по-ленинградски заключается именно в сервировке.
Соус к рыбе по-ленинградски не подается. А хлеб лучше выбирать ржаной или пшеничный. Читайте также:
|