Рыбное блюдо как стал

Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.

Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.

Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.

Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.

Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.

Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.

Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.

Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.

Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.

С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).

Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.

После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.

В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.

Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.

Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.

Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.

Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.

Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.

Рыба необходимый для человека продукт: она богата полезными жирами и протеинами, фосфором, цинком, кальцием и железом, витаминами. Именно поэтому ее добывают в природных водоемах, морях и океанах и разводят на специальных фермах. Без рыбных блюд невозможно представить многие кухни мира.

Видов рыбы такое множество, что перечислить все, практически, невозможно. В пищу употребляют океаническую, морскую и пресноводную рыбу (в последней, как правило, больше костей) самых разных размеров – от салаки до акулы.

Как правило, перед употреблением рыбу очищают, удаляют плавники и хвост, если надо, и голову, потрошат, Кое-что из этого находит кулинарное применение, например, для приготовления рыбного бульона. Тушку рыбы можно разделать на филе.

Видов кулинарной обработки рыбы много: её отваривают, запекают в духовом шкафу, гриллируют, жарят на сковороде, солят, употребляют в сыром виде (японские суси и сасими), фаршируют, используют в качестве начинки для пирогов и запеканок, прокручивают на фарш для котлет и пельменей, варят супы и бульоны.

Рыба, какой бы она ни была привычной для российских хозяек, является настоящим деликатесом во многих национальных кухнях. Существует множество способов приготовления и сервировки рыбных блюд, отличающихся друг от друга как по вкусу, так и по оригинальности и сложности. Но одно остаётся неизменным — рыба является источником комплекса полезнейших витаминов, а также фосфора, что так полезно для человеческого организма.

История зарождения рыбной кухни

Рыба была одним из первых видов добычи человека, которую он научился готовить на костре. Годы исследований позволили учёным сделать вывод о том, что первобытный человек готовил рыбу в неочищенном виде.

Более или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады — греки являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовав и дополнив некоторые рецепты кухней Апеннинского полуострова.

Средневековая кухня, славящаяся своими мясными блюдами, испытывала сильное влияние церкви. Достаточно вспомнить период поста, в который набожные жители средневековых поселений не ели мяса и иных продуктов, содержащих животный белок. Как нельзя кстати пришлись продукты из рыбы, так как Церковью данные блюда признавались допустимыми для потребления в пост.

Её, по традиции Рима и Греции, запекали на огне, обжаривали, коптили и подавали к столу с овощами. Для приготовления новых блюд и большей радости короля, придворные повара заказывали у рыболовов и купцов всё более изысканные блюда из морской рыбы.

В отличие от мясных данный вид блюд был крайне широко распространён среди простого люда. Зачастую так случалось, потому что не каждый крестьянин мог иметь дома скот, а лесные звери так или иначе оставались в королевских охотничьих угодьях. Однако рыбалка оставалась в ведении крестьянства. Рыбные блюда для простолюдинов не отличались особыми изысками, хотя и сохранили методы и технологии приготовления.

Различались и сорта рыбы: придворные повара готовили судака, осетрину и сёмгу, в то время как простой люд довольствовался сельдью и карпами.

В России рыбная кухня начала особенно развиваться в XVII веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе тогда были и остаются сейчас угорь и осётр.

Революционный период — конец XIX-начало XX века — незначительно повлиял на рыбную кухню, разве что убрал все изыски и сделал её значительно проще. Тем не менее, на советском столе в последующие годы сохранилась сёмга и икра, а также запечённая фаршированная и знаменитая заливная рыба.

Традиции кухни по всему миру

Современная кухня в различных странах богата рыбными блюдами. Особо богата кухня островных государств, заводи которых богаты разнообразными видами рыб, а ловля в открытом море является одним из основных видов заработка местных жителей.

Богаты рыбой также северные страны. В горных озёрах Норвегии, известных своей кристально чистой водой, можно выловить чистейшего осетра или норвежскую сёмгу и съесть в сыром виде без вреда для здоровья.

Рыбная кухня весьма разнообразна также в Финляндии, Дании, Исландии и Швеции. Рыбу здесь солят, маринуют, жарят, тушат с овощами и коптят.

Рыбная кухня в практически первозданном виде сохранилась в Греции — стране, которая фактически является прародительницей рыбной кухни.

По сей день данные блюда остаются по-настоящему удачной альтернативой мясу, как более диетические и по-настоящему полезные для человека блюда.

Лосось с картофелем и помидорами в духовке

Лосось с картофелем, запечённым в сливочном соусе, луком и помидорами – вкуснейшее блюдо, которое будет очень эффектно смотреться на праздничном столе. Процесс приготовления блюда настолько прост, что с ним справится даже начинающий кулинар. Из указанного количества ингредиентов получится кушанье, которым можно накормить большую компанию или семью. Такой рецепт можно использовать для приготовления любой красной рыбы.

филе лосося 1 кг;
лимон 1 шт.;
картофель 1 кг;
помидоры 2 шт.;
лук 2 шт.;
чеснок 2 зубчика;
жирная сметана или сливки 200 мл;
соль, смесь перцев, специи для рыбы по вкусу;
растительное масло для смазывания.

Картофель очистить и нарезать четвертинками.
Соединить в небольшой миске сметану (или сливки), добавить раздавленные зубчики чеснока, соль, чёрный перец и хорошо перемешать.
Форму для запекания смазать растительным маслом и выложить картофель.
Полить картофель сметанным соусом и накрыть форму фольгой.
Отправить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.
Филе лосося нарезать крупными кусками, полоснуть и обсушить бумажными полотенцами.
Уложить куски рыбы в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться на 10-15 минут.
Лук нарезать полукольцами, помидоры нарезать небольшими кусочками.
Когда картофель пропечётся в течение 35-40 минут, снять с формы фольгу, выложить на картофель лук, помидоры и куски рыбы и отправить в духовку ещё на 20 минут. Можно еще поперчить и посыпать специями для рыбных блюд.
Готовое блюдо подавать горячим.

Венгерский рыбный паприкаш

Рыбный паприкаш готовится из любой пресноводной рыбы, в т.ч. нескольких сортов, и отлично сочетается с гарнирами из картофеля или риса. Блюдо простое в приготовлении, но вкусное и яркое. Чем краснее и насыщеннее цвет паприки — тем она будет слаще и ароматнее в блюде. Паприкаш получается особенно вкусным, когда его готовят на костре в котелке.

рыба любая (в идеале пресноводный сом или судак) 1,2 кг;
вода или рыбный бульон 150 мл;
лимонный сок 2 ст. ложки;
помидор 3 шт.;
болгарский перец разного цвета 2 шт.;
лук 2 шт.;
чеснок 2 зубчика;
сметана 200 грамм;
мука 1 ст. ложка;
масло топлёное 1 ст. ложка;
паприка сладкая 1 ст. ложка;
перец красный жгучий 0,5 ч. ложки или по вкусу;
тмин, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу;
соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать крупными кусками, посолить и сбрызнуть лимонным соком.
Лук мелко нарезать, помидоры нарезать дольками, болгарский перец нарезать крупной соломкой, чеснок мелко нарезать.
В большой сковороде или в казане разогреть топлёное масло, добавить лук и обжарить до прозрачности.
Добавить к луку паприку, влить 150 мл воды или рыбного бульона и быстро перемешать.
Добавить на сковороду помидоры, перец и чеснок, уменьшить огонь до слабого и тушить на слабом огне до мягкости перца. В конце посолить и добавить специи.
Добавить в соус рыбу и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут.
Смешать сметану с мукой. Если смесь получится слишком густой, развести водой или бульоном.
Влить сметанную смесь в соус с рыбой, довести до кипения и протушить на слабом огне ещё 3-5 минут.
Попробовать паприкаш на соль, выключить огонь и дать настояться в течение 10-15 минут.
Подавать рыбный паприкаш как горячую закуску либо как основное блюдо с любым гарниром.

Аппетитный судак, запеченный с сыром

Рыбка, приготовленная по этому рецепту, получается очень нежной, ароматной и буквально тает во рту. Готовится она в горшочках с молоком и сыром, поэтому вы уже можете представить себе этот божественный вкус блюда!

филе судака, щуки или трески – 1,3 кг
молоко – 1 стакан
сыр – 400 г
лимонный сок – 1 ч. л.
сливочное масло – 100 г
зелень петрушки и укропа – по вкусу
соль, чёрный молотый перец – по вкусу

Рыбное филе моем, обсушиваем, затем нарезаем, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и ставим в прохладное место на 20-30 минут.
Сыр натираем на крупной тёрке.
Зелень моем, обсушиваем и мелко рубим.
Берём горшочек и смазываем его сливочным маслом, на дно наливаем горячее молоко, выкладываем слой рыбы, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем тёртым сыром и т. д.
Горшочек закрываем крышкой и ставим его в разогретую духовку на медленный огонь на 1-1,5 часа.
Готовое блюдо посыпаем рубленой зеленью.
Аппетитный судак, запеченный с сыром готов.

Суп из красной рыбы

Этот рыбный суп не похож по вкусу на уху, но при этом не менее питательный и вкусный. Он прекрасно утолит голод, придаст новых сил и подарит организму порцию полезностей, которыми так богата красная рыба. Каждый любитель рыбных блюд получит массу положительных эмоций!

красная рыба (сёмга, лосось, кижуч) 400-500 грамм;
вода 1,5 литра;
лук 2 шт.;
морковь 2 шт.;
картофель 2 шт.;
сельдерей 1 стебель;
гвоздика 3-4 шт.;
лавровый лист 2 шт.;
сливочное масло 2 ст.ложки;
растительное масло 2 ст.ложки;
соль, перец, специи по вкусу;
свежая зелень для подачи;
лимонный сок или кусочки лимона для подачи.

Рыбу помыть, очистить от чешуи и нарезать крупными кусками.
Положить куски рыбы в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, добавить соль, гвоздику и лавровые листья.
Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение 7-10 ти минут.
Лук нарезать полукольцами, морковь нарезать крупной соломкой.
На сковороде разогреть сливочное и растительное масло, добавить лук и морковь и обжарить на слабом огне в течение 5-6 минут.
Картофель нарезать кубиками, сельдерей нарезать колечками.
Достать рыбу из бульона и отложить. Бульон процедить через мелкое сито.
Добавить в процеженный бульон картофель, сельдерей и зажарку, довести до кипения и варить 12-15 минут почти до готовности картофеля.
Попробовать суп на вкус, при необходимости посолить, добавить специи, вернуть в суп рыбу и варить ещё 2-3 минуты.
Посыпать суп свежей зеленью и дать настояться в течение нескольких минут.
Перед подачей сбрызнуть суп лимонным соком или добавить ломтик лимона.

Барабулька с лимоном и оливковым маслом

Рыба барабулька (султанка) считается самой вкусной среди всех рыб Черного, Азовского и Средиземноморского морей. В этой рыбе нет лишнего жира и отсутствует характерный рыбный запах, мясо барабульки напоминает по вкусу креветок или крабов. Хороша барабулька и в запеченном, и в жаренном виде, особенно на сковороде-гриль или на решетке на мангале. Если вам посчастливилось проживать возле тёплых южных морей или же вы просто приехали в отпуск, купите барабульку у рыбаков и приготовьте прекрасное блюдо по нашему рецепту. Благодаря маринованию в оливковом масле с лимоном и специями, розовое мясо барабульки приобретает отменный вкус, а корочка получается золотистой и хрустящей.

барабулька небольшая 4 шт.;
соль морская 1 ч. ложка.

цедра 1 лимона;
сок половины лимона;
куркума 0,5 ч. ложки;
имбирь молотый 1 ч. ложка;
оливковое масло 4 ст. ложки + для обжаривания.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, достать жабры и отрезать плавники. (Барабулька не содержит желчи, поэтому многие повара не потрошат её).
Промыть рыбу холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.
Лимон тщательно промыть тёплой водой и снять цедру (только жёлтую часть).
Из половины лимона выдавить сок.
Соединить в ёмкости для маринования лимонную цедру, лимонный сок, куркуму, молотый имбирь и оливковое масло.
Смазать рыбу маринадом снаружи и изнутри, накрыть ёмкость крышкой или пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 30 минут.
Спустя время достать рыбу из холодильника и оставить при комнатной температуре на 15 минут.
Снять с рыбы остатки маринада и посолить.
На сковороде гриль разогреть немного оливкового масла, выложить рыбу и обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны.
Также можно гриллировать рыбу на решетке на мангале по 3-4 минуты с каждой стороны, выложив рыбу на решетку, как только угли станут белыми.
На гарнир к такому блюду отлично подходит картофель, рассыпчатый рис или овощной салат.

Рыбное филе в соусе с картофелем

Замечательный ужин для всей семьи! Рыбка, приготовленная по нашему рецепту, получается очень нежной, сочной и вкусной. Ее отлично дополнит сочный помидор и сытная картошечка.

Рыбное филе 450 гр;
Оливковое масло ¼ стакана;
Помидоры 2-3 шт;
Итальянские травы 1 ч. л;
Тимьян 1 ч. л;
Соус табаско 1 ч. л;
Соль, перец по вкусу;
Картофель 4-5 шт;
Зелень по вкусу.

Чистим картофель и нарезаем небольшими кубиками. Выкладываем в кастрюлю с водой, доводим до кипения, солим и варим до готовности.

Переходим к рыбе. Берём филе рыбное и удаляем косточки. Натираем его солью.

Разогреваем сковороду с оливковым маслом и выкладываем филе, обжариваем 2 минуты не переворачивая

Затем наклоняем немного сковороду и с помощью ложки поливаем рыбу раскаленным маслом, до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться.

Моем помидоры и нарезаем мелкими кубиками. Добавляем в сковороду.

Также добавляем итальянские травы, тимьян, соус табаско. Слегка перемешиваем и тушим 2-3 минуты. Снимаем с огня.

Готовый картофель выкладываем на тарелку, добавляем рыбное филе и поливаем соусом.

Измельчаем зелень и посыпаем наше блюдо.

Филе белой рыбы с лимонно-чесночным соусом

Предложенный рецепт стоит взять на заметку любителям неложных рыбных блюд. Филе любой белой рыбы, которая вам нравится, запекается в духовке с пикантным лимонно-чесночным соусом. Получается невероятно вкусно и ароматно, а главное — процесс приготовления не занимает более 20 минут. В качестве гарнира можно приготовить овощи на гриле либо рис. Отличным дополнением к такой рыбке будет бокал белого сухого вина.

Ингредиенты на 4 порции:

филе любой белой рыбы (тилапия, пикша, судак, пангасиус, треска) 4 шт;
лимон ½ шт.;
чеснок 1 зубчик;
петрушка несколько веточек;
сливочное масло 3 ст. ложки;
соль, чёрный перец по вкусу.

Филе рыбы разморозить, проверить на наличие мелких косточек, сполоснуть и обсушить бумажными полотенцами
Сливочное масло растопить.
Добавить в миску с маслом раздавленный через пресс чеснок, сок половины лимона, измельчённую петрушку, соль и чёрный перец. Перемешать до однородности.
Выложить филе рыбы на противень, покрытый пергаментом, и тщательно смазать соусом.
Отправить противень в разогретую до 190 градусов духовку на 7-8 минут.
Спустя время, увеличить температуру до 230 градусов и запекать ещё 2-3 минуты. Блюдо готово, как только рыбы станет полностью непрозрачной.
Подавать блюдо с любым гарниром, например, рисом или овощами.

Севиче
Главный хит перуанской кухни
(фото вверху)

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Сугудай
Севиче с Крайнего Севера

Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Строганина
Стружка из мороженой рыбы

Сашими
Только рыба, только вкус

Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом. Технология приготовления блюда направлена на то, чтобы максимально передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Cutfish, главный секрет сашими — свежесть продуктов, правильная нарезка и аккуратное обращение с ингредиентами. Каждый вид рыбы следует нарезать ломтиками разной толщины. Например, лосося подают кусочками толщиной в 1–2 сантиметра, а вот сашими из рыбы фугу должно быть похожим на лист бумаги. Часто считается, что для сашими подходит только свежая рыба, но во многих странах для безопасности потребителя вся рыба, употребляемая в сыром виде, обязательно проходит глубокую заморозку, которая способна убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это решено на законодательном уровне. Медленное оттаивание практически не влияет на итоговое качество блюда.

Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Аквачиле
Вода, лайм и кайенский перец

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Поке
Гайвайский салат из тунца и риса

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Суши
Блюдо, завоевавшее мир

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

Тартар
И рыба и мясо

Читайте также: