Санпин для рыбных блюд

Правильное питание – залог крепкого здоровья на долгие годы. Представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы сложно.

Филе рыбы – источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6), которые полностью усваивается организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем. Обладая таким набором полезных свойств, рыба остается низкокалорийным продуктом и входит в состав основной массы диетических меню.

Однако не стоит забывать о том, что пищевая рыбная продукция в первую очередь должна быть безопасной для жизни и здоровья человека, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции в том числе для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей пищевой рыбной продукции относительно ее назначения и безопасности.

Перечисленные требования подробно изложены в техническом регламенте Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившем в силу с 1 сентября 2017 года.

Под действие регламента ТР ЕАЭС 040/2016 попадают: рыба, водные млекопитающие и беспозвоночные в разном состоянии (живые, охлажденные, замороженные и прошедшие первичную обработку); вяленная, сушеная, соленая, копченая рыбная продукция; рыбные полуфабрикаты; консервы и пресервы; рыбный фарш; икра; продукция из водорослей; детское питание на основе рыбной продукции.

Действие регламента не распространяется на:

процессы выращивания рыбы в искусственных условиях;
рыбную продукцию специализированного назначения (для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин)
БАДы, изготовленные на основе рыбы и рыбной продукции;
непромышленные процессы производства, переработки, транспортировки, хранения и утилизации рыбной продукции;
рыба и рыбная продукция, выловленная или выращенная для личного потребления;
пресмыкающиеся и земноводные;
рыбная продукция, не предназначенная для употребления в пищу

К обращению не допускается продукция в первую очередь не соответствующая требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и иных Технических Регламентов Таможенного Союза, а так же продукция:

а) произведенная из ядовитых рыб семейств Diodontidae (двузубовые, ежи-рыбы), Molidae (луны-рыбы), Tetraodontidae (четырехзубые) и Canthigasteridae (скалозубовые);

б) не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям;

в) мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18 °C;

г) подвергнутая размораживанию в период хранения;

д) содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины).

Не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:

а) охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5 °C;

б) мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 °C;

в) подмороженная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3 °C до минус 5 °C;

г) живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

В процессе хранения, перевозки и реализации пищевой рыбной продукции не допускается размораживание замороженной пищевой рыбной продукции.

Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осуществляться в условиях, не допускающих контаминации (загрязнения) продукции.

Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения:

а) наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя:

наименование вида пищевой рыбной продукции (например, "рыбный кулинарный полуфабрикат", "рыбные консервы");
зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры (например, "палтус черный гренландский");
вид разделки пищевой рыбной продукции (например, "филе трески", "спинка минтая", "тушка сельди");
вид обработки (например, "пастеризованная", "маринованная", "восстановленная").

Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта;

б) для непереработанной пищевой рыбной продукции - информация о принадлежности к району добычи, извлечения (вылова) или к объектам аквакультуры;

в) информация о составе пищевой рыбной продукции;

г) наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера;

д) дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции, упакованной не в месте изготовления, дополнительно указывают дату упаковывания).

Маркировка пищевой рыбной продукции, упакованной не в месте изготовления этой продукции должна содержать информацию об изготовителе и юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющих упаковывание пищевой рыбной продукции не в месте ее изготовления;

е) срок годности пищевой рыбной продукции (кроме живой рыбы и живых водных беспозвоночных);

ж) условия хранения пищевой рыбной продукции;

з) масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции - масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури);

и) информация об использовании ионизирующего излучения (при использовании);

к) состав модифицированной газовой среды в потребительской упаковке пищевой рыбной продукции (при использовании);

л) наличие вакуума, кроме рыбных консервов (при использовании);

м) рекомендации по использованию (в том числе по приготовлению) пищевой рыбной продукции в случае, если ее использование без таких рекомендаций затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств этой пищевой рыбной продукции;

н) использование рыбы с нерестовыми изменениями при производстве пищевой рыбной продукции (при производстве рыбных консервов);

о) информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции;

п) массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции);

р) показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции);

с) сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

т) единый знак обращения продукции на рынке Союза – EAC

Статус: действует
Номер документа: СанПиН 2.3.4.050-96
Название на английском: Sanitary regulations for Practice and Distribution of Fishery Products

Взамен СанПиН 2509-81

Авторизуйтесь,
чтобы получить доступ к личному профилю.

ГОСТ (143)
Закон (10)
Письмо (1)
Постановление (8)
Приказ (21)
Прочее (14)
Списки поставщиков (52)

Для просмотра некоторых документов вам может потребоваться Adobe Reader

Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!

Подробнее по телефону! (812) 425-32-65

Изменения и поправки

Комментарии Российской Газеты

Регистрационный N 17097

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; 2003, N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007 N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; 2008, N 29 (ч. 1), ст. 3418; 2008, N 30 (ч. 2), ст. 3616; 2008, N 44, ст. 4984; 2008, N 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить СанПиН 2.3.2.2603-10 "Дополение N 17 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 14.11.2001 N 36 (зарегистрированы в Минюсте России 22.03.2002, регистрационный номер 3326) (приложение), с внесенными изменениями и дополнениями постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 31.05.2002 N 18 "О внесении изменений в постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 14.11.2001 N 36" (зарегистрировано в Минюсте России 04.06.2002, регистрационный номер 3499), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 15.04.2003 N 41 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.1280-03" - дополнения и изменения N 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 29.05.2003, регистрационный номер 4603), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25 июня 2007 г. N 42 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2227-07" - дополнения и изменения N 5 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 16.07.2007, регистрационный номер 9852), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.02.2008 N 13 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2340-08" - дополнения и изменения N 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 11.03.2008, регистрационный номер 11311), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 21.04.2008 N 26 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2354-08" - дополнения и изменения N 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 23.05.2008, регистрационный номер 11741), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.05.2008 N 30 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2362-08" - дополнения и изменения N 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 06.06.2008, регистрационный номер 11805), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.07.2008 N 43 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2401-08" - дополнения и изменения N 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 31.07.2008, регистрационный номер 12059), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 01.10.2008 N 56 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2421-08" - дополнение N 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 02.10.2008, регистрационный номер 12391), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10.10.2008 N 58 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2422-08" - дополнение N 12 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 27.10.2008, регистрационный номер 12530), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11.12.2008 N 69 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2430-08" - изменения N 13 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 19.12.2008, регистрационный номер 12906), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.05.2009 N 28 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2509-08" - дополнение N 14 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 29.06.2009, регистрационный номер 14168), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.12.2009 N 73 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2567-09" - дополнения и изменения N 15 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 24.12.2009, регистрационный номер 15813) и постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.01.2010 N 6 "Об утверждении СанПиН 2.3.2.2575-10" - изменение N 16 к СанПиН 2.3.2.1078-01 (зарегистрировано в Минюсте России 10.03.2010, регистрационный номер 16592).

2. Ввести в действие указанные санитарные правила с 01.10.2010.

Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10

Внести дополнение в СанПиН 2.3.2. 1078-01:

1. В главу II. "Общие положения":

В конце пункта 2.18 внести абзац следующего содержания:

"Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:

- мороженая рыбная продукция:

а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;

б) производимая из мороженой рыбной продукции - указание на вторичное замораживание;

- замороженная соленая и маринованная рыбная продукция - слова "Замороженная продукция".

2. В главу III. "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов":

Внести пункт 3.42 следующего содержания:

"3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.

Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции".

Санитарно-гигиенические требования к рыбе. По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14% белка, от 0,3 до 28% жира, который имеет высокую биологическую ценность. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба - продукт, который быстро портится, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может загрязняться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований содействуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы значительная роль принадлежит ферментам. В свежей только выловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12. 24 ч после вылова проявляются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза запавшие, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от костей, брюшко раздуто, запах гнилостный.

Рыба и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы (описторхоз, дифиллоботриоз), а также заболеваний, которые вызываются парагемо- литическим вибрионом, сальмонеллами, стрептококками, ботулиничес- кой палочкой и т.п. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатывающих предприятий, если среди них есть бактерионосители возбудителей дизентерии, брюшного тифа и т.д., а также через оборудование, посуду, тару.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбхозах и рыбопромышленных хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, с высоким содержанием токсичных веществ.

В ветеринарном свидетельстве отмечается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно пригодную рыбу реализуют после обезвреживания либо освобождения от паразитов, а признанную непригодной в пищу будут утилизировать, либо используют для технических целей.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют разные способы консервирования, основанные на угнетении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервированной рыбе при хранении могут происходить разные изменения, которые не только ухудшают товарный вид, но и снижают ее пищевую ценность.

Наиболее эффективные способы консервирования рыбы - охлаждение и замораживание сразу после вылова и поддержание низкой температуры на всем пути продвижения ее к потребителю. Для предупреждения загрязнения рыбы микроорганизмами важное значение имеет также своевременное удаление внутренностей и отделение голов.

На предприятия ресторанного хозяйства и торговли поступает рыба живая, охлажденная, соленая, копченая, вяленая, маринованная и сушеная.

Живая рыба - ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми преимуществами. Хранят ее на протяжении 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 °С. Доброкачественная рыба имеет плотную консистенцию, блестящую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко не раздуто и не впалое; жабры темно-красного цвета; неприятный запах отсутствует.

Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре 1. 5 °С, необработанная - до 9 суток, а потрошенная - до 12 суток; при температуре -1. 2°С рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2. 4°С - до 1 суток. При использовании частичного подмораживания срок хранения свежей охлажденной рыбы продлевают до 20 суток.

Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 °С на протяжении 6. 12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5. -6 °С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 °С) - до 2 суток, а без холода - не более 1 суток. Доброкачественность мороженой рыбы определяют по тем же признакам, что и свежей рыбы.

При хранении на поверхности мороженой рыбы может развиваться плесень. При глубоком проникновении плесени в мышечную ткань, что сопровождается появлением гнилостного запаха и прогорканием жира, рыба считается не пригодной для использования в пищевых целях.

При подозрении заражения рыбы микроорганизмами группы возбудителей пищевых токсикоинфекций или токсикозов проводят бактериологические исследования на наличие бактерий - аэробов и анаэробов. Доброкачественность рыбы определяют с помощью бактериоскопии. При этом, если в отпечатках мазков из свежей рыбы встречаются лишь одиночные кокки или палочки, то она признается доброкачественной. У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30. 60 диплобактерий, а из глубоких слоев - 20. 30 микроорганизмов и признаки распада ткани мяса. В отпечатках мазков из несвежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов из поверхностных слоев мышц и более 30 - из глубоких слоев мышц и следы распада мускульной ткани.

Соленая рыба по пищевой ценности значительно уступает свежей, охлажденной и мороженой, поскольку в процессе посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кислоты и т.д.). Для посола используют доброкачественную рыбу. Лучший вид посола - холодный, поскольку высокое содержание соли (до 8%) и низкая температура препятствуют порче рыбы (в результате ферментативных процессов) и, что особенно важно, образованию токсина ботулинической палочки, которая может находиться в кишечнике рыбы.

При содержании в тканях рыбы более 10% соли прекращается жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Однако отдельные бактерии, так называемые галофилы, способны развиваться в рыбе и при более высоких концентрациях соли. Некоторые галофилы образуют поверхностный красный цвет, который называется фуксином. Продукты жизнедеятельности возбудителя нетоксичны для человека, поэтому после удаления этого налета с поверхности и двукратного промывания тузлуком или уксусно-солевым раствором рыба допускается к кулинарной обработке.

При хранении на соленой рыбе иногда появляется налет оранжевого цвета (ржавчина), который возникает в результате окисления жира. Рыба с ржавчиной, проникшей в подкожный слой мышц, для пищевых целей непригодна. Если налет покрывает только поверхность, то соленую рыбу можно использовать после его удаления.

При выявлении в жабрах или на чешуе прыгунов (личинок сырной мухи) рыбу окунают в чан с насыщенным раствором соли, личинок, которые всплыли на поверхность, удаляют, а рыбу повторно промывают тем же рассолом. При значительном поражении личинками, то есть когда они проникли в брюшную полость и ткани, рыба подлежит утилизации или переработке для технических потребностей.

Копченая рыба в зависимости от способа обработки имеет разную стойкость при хранении. В рыбной промышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.

Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Г орячее копчение проводится при температуре от 80 до 140 °С на протяжении нескольких часов (до 5 часов). Рыба горячего копчения считается продуктом, который особенно быстро портится, потому ее хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч. При отсутствии холода она должна сохраняться не более 6 часов, а при наличии холода - не более 3 суток.

Рыба холодного копчения может сохраняться более длительное время, поскольку ее предварительно солят. Холодное копчение осуществляется при температуре не выше 40 °С. Таким образом, консервирующими факторами при холодном копчении являются предыдущий посол, высушивание и обработка дымом, которые обеспечивают доброкачественность рыбы при хранении. Если рыба поражена плесенью на поверхности, то ее протирают щетками, смоченными крепким рассолом или 5% раствором уксусной кислоты. При проникновении плесени внутрь рыба не пригодна для употребления. В рыбе холодного копчения допускается общая микробная загрязненность не выше 5*10 2 КОЕ в 1 г, но не должно быть в 1 г кишечной палочки и стафилококка; сальмонеллы - в 25 г. В рыбе горячего копчения допускается общая микробная загрязненность 5*10 2 -1 • 10 3 КОЕ в 1 г, но при отсутствии кишечных палочек в 10 г, сальмонелл - в 25 г, стафилококков - в 1 г.

Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения направляют на техническую утилизацию.

Доброкачественная вяленая и сушеная рыба должна иметь чистую сухую поверхность сероватого или темно-серого цвета. На разрезе консистенция мышц плотная и твердая, вкус и запах, характерные для рыбы данного вида.

Недоброкачественная вяленая рыба влажная, липкая, с запахом затхлости, мясо мягкое, чувствуется запах окисленного жира. Вяленую и сушеную рыбу, недоброкачественную по органолептическим показателям и сильно пораженную жуком-кожеедом, направляют на техническую утилизацию.

Санитарно-гигиенические требования к балычным изделиям и икре. Балычные изделия могут иметь большую эпидемиологическую опасность, поскольку технологические процессы их изготовления не имеют бактерицидного действия на некоторые патогенные микроорганизмы, в том числе и возбудителя ботулизма, который нередко оказывается в кишечнике рыб, особенно осетровых пород. Потому для получения доброкачественных балычных изделий необходимо использовать рыбу высшего, 1-го сортов качества и потрошить ее немедленно после вылова с последующим охлаждением или замораживанием. При таких условиях не только задерживается развитие микрофлоры, но и предупреждается загрязнение рыбы микробами. Кроме того, при низкой температуре не происходит токсинообразование ботулинической палочки.

Икра малоустойчива при хранении. Объясняется это тем, что она содержит много влаги (50. 60%) и при технологической обработке становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для повышения стойкости при хранении икру консервируют путем посола (4. 5%) пастеризации и добавления антисептиков (0,3% бората натрия или 0,1% уротропина). Хранят икру осетровых рыб в стеклянных герметически закрытых банках, которые консервируют медленной пастеризацией (при температуре 60. 65 °С на протяжении 2. 3 часов). Температура хранения 3 °С, срок хранения от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида рыбы и способа обработки.

Качество икры оценивают по органолептическим показателям. При санитарной оценке икры проверяют соответствие ее требованиям стандарта. Икра с гнилостным запахом и горьким вкусом не пригодна в еду. В икре допускаются слабые илистые запах и вкус.

Требования к помещению со стороны СЭС (роспотребнадзора). Это нужно знать для выбора помещения.

Со стороны Роспотребнадзора (СЭС) есть требования к помещениям рыбопереработки, связанные с гигиеной помещения, наличием санитарной обработки персонала (раздевалки грязной и чистой зоны, душевые), наличием рабочей одежды, санитарной обработкой оборудования для рыбопереработки, технологической цепочки движения сырья (нельзя, чтобы потоки сырья пересекались с потолками готовой продукции), утилизации отходов рыбопереработки.

К выращиванию рыбы в УЗВ имеет отношение только ветеринарная служба (РайСББЖ), так как она осуществляет взаимодействие с животноводческими фермами, а рыбоводство отнесено к животноводству.

На самом деле, все ограничивается заключением договора на обслуживание с РайСББЖ, а также соблюдении правил завоза мальков (получение разрешения на завоз мальков из благополучных хозяйств), карантинировании завозимого поголовья, и периодических проверках РайСББЖ на предмет соответствия работы фермы ветеринарному законодательству. В основном, РайСББЖ нужна лишь для оформления ветеринарных свидетельств при реализации рыбы.

Если будете делать переработку, тогда придется взаимодействовать с Роспотребнадзором, периодически предоставлять им образцы продукции на исследование. При размещении фермы основной момент - Санитарно Защитная Зона ( для фермы - 50 метров, для коптильного производства - 300 метров, если только разделка и посол без копчения - 50 метров) СЗЗ - это расстояние от фермы до жилья.

Поставка малька - рутинная операция. Если Вам нужно завести молодняк из другого региона, алгоритм работы следующий:

1 .Вы пишите письмо в Вашу РайСББЖ, в котором указываете из какого региона, и какого хозяйства собираетесь завезти молодь.
2. РайСББЖ, получив Ваше письмо, оформляет свое письмо в Управление ветеринарии Вашего Региона.
3. Управление Ветеринарии Вашего региона запрашивает Управление Ветеринарии региона, из которого Вы собираетесь завозить молодь, на предмет эпизоотического благополучия хозяйства - продавца молоди.
4. Получив положительный ответ, они оформляют Вам разрешение на завоз молоди с данного хозяйства.
Бюрократическая волокита, но это нужно делать обязательно, так как когда Вас соберется проверять Россельхознадзор ( в соответствии с планом проверок), первое, чем он интересуется при проверке - наличие разрешений на ввоз.

Так же на счет санпин

это будет один из главных санпин для вас в дополнение к техническим регламентам

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.08.2014 N 50 «Об утверждении СанПиН 3.2.3215-14 „Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации“

вот этот санпин всегда устанавливает санитарно защитную зону для промышленных предприятий- ее обязательно надо учитывать по отдаленности для жилых домов

вот по этому санпин- вам обязательно надо создать план производственного контроля и его соблюдать — это и вопросы качества продукции и вопросы обращения с рыбой пока она у вас растет и вопросы вывоза мусора, вопросы дератизации, вопросы прохождения периодических и предварительных мед осмотров сотрудниками (это так же приказ минздрава 302н).

При пищевом производстве обязательны мед книжки для сотрудников по приказу роспотребнадзора 402

Территориальная зона сельскохозяйственного использования СХ-3

Зона сельскохозяйственного производства СХ-3 предназначена для:

выращивания сельскохозяйственных культур;
животноводства;
птицеводства;
производства аквакультур;
ЛПХ (вне населенного пункта - без объектов капитального строительства);
КФХ (включая жилую недвижимость).

Зона сельскохозяйственного использования СХ-3 допускает размещение объектов капитального строительства (фермы, птицефабрики, склады, переработка сельхозпродукции).

Вспомогательные виды разрешенного использования: коммунальное и бытовое обслуживание, объекты образования и обеспечения научной деятельности, магазины, объекты питания, обслуживание автотранспорта, склады, пищевая переработка.

Условно разрешенные виды использования: обслуживание автотранспорта, придорожный сервис, пищевая и строительная промышленность, склады, транспорт.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

3.10.11. Шланги, используемые для мойки рыбы, должны храниться в свернутом виде на стене, причем конец шланга не должен доходить до пола.

3.10.12. Для мойки крупной рыбы должны применяться специальные приспособления, в том числе капроновые щетки с душем, мочалки и т. д.

3.10.13. По окончании разделки рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде (температура не выше 15 - 18°C) от слизи, крови, остатков внутренностей и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.

3.10.14. Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать раздельно в чистые инвентарные ящики.

Продолжительность сбора отходов в одну тару не должна превышать 1,5 ч.

Собранные отходы следует немедленно направлять на дальнейшую обработку или замораживание.

3.10.15. При невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее заполнения следует направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5°C. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 ч.

3.10.16. Рыбные отходы, предназначенные на корм скоту, должны храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в смену.

При отправлении на корм скоту отходы необходимо предъявлять органам ветнадзора.

3.11. Обработка рыбы холодом

3.11.1. При изготовлении охлажденной рыбы следует применять дробленый лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт.

3.11.2. Перед направлением на охлаждение и замораживание рыбу необходимо хорошо промыть чистой водой (температура не выше 15°C). При душировании рыбы во время мойки допускается использовать обеззараженную морскую воду.

3.11.3. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале.

3.11.4. Технологические операции в морозильных камерах необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха.

3.11.5. Допускается нанесение на рыбу специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности, сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения.

3.11.6. Воду в глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки и одновременно зачищать ванны.

3.11.7. Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн производить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.11.8. Вода, используемая для глазирования рыбы (питьевая и обеззараженная морская), должна соответствовать ГОСТу 2874.

3.11.9. При приготовлении обеззараженной антисептиками морской воды в ванну глазировочного аппарата следует залить из технологической магистрали забортную морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванную глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы.

3.11.10. Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой необходимо охладить до заданной температуры хранения.

3.11.11. Камеры хранения (трюмы) рыбы и рыбных продуктов необходимо обеспечить приборами и средствами контроля влажности и температуры.

3.11.12. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежедневно (не менее двух раз в сутки) с использованием регистрирующих самопишущих приборов или проверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 - 1,8 м от пола.

3.11.13. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю с помощью соответствующих стационарных или переносных приборов (психрометров, гигрометров, гигрографов).

3.11.14. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха в камерах хранения следует записывать в специальный контрольный журнал.

3.11.15. Размещение регистрирующих устройств должно обеспечивать удобство считывания информации. Датчик регистрации должен быть расположен в точке, наиболее удаленной от источника холода, т. е. там, где температура помещения наивысшая. Данные регистрации температуры должны сохраняться до реализации продукции и быть готовы для предъявления инспектирующим органам.

3.11.16. На холодильниках вместимостью свыше 5 тыс. т для погрузочно-разгрузочных работ следует предусматривать закрытые платформы.

3.11.17. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения.

3.11.18. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, поражения плесенью, а также имеющая посторонний или не свойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение.

3.11.19. Вопрос реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных центров госсанэпиднадзора, Торговой инспекции, Бюро товарных экспертиз. На основании полученного заключения она передается из холодильника (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям или направляется для дальнейшей реализации.

3.11.20. Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукции и облегчения борьбы с грызунами в помещениях холодильника складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на высоте от пола не менее 20 см.

3.11.21. Совместное хранение в одной камере различных видов продукции, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

3.11.22. В отдельных случаях при недостатке свободных емкостей допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных продуктов, требующих одинакового температурного режима хранения, при условии, что это не повлечет за собой ухудшения их качества.

3.11.23. Уборка полов в камерах, коридорах и на эстакадах должна производиться по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

3.11.24. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию необходимо проводить по мере надобности, но не реже 1 раза в год.

3.11.25. Снятие снеговых "шуб" с батарей должно проводиться по мере нарастания, но не реже 1 раза в месяц, а воздухоохладираз в сутки.

3.11.26. Администрация холодильника обязана строго следить за сроками хранения продукции и своевременной ее реализацией.

3.11.27. Ответственность за санитарное и техническое состояние холодильника несет администрация холодильника.

3.12. Производство соленой продукции

3.12.1. Сырье, используемое в производстве соленой продукции, должно удовлетворять требованиям действующей НД.

3.12.2. Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования следует проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.12.3. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость.

3.12.4. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.

3.12.5. Стенки стационарных чанов для посола, размораживания, отмочки, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см.

3.12.6. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработанных тузлуков и смывных вод.

3.12.7. Рабочие, занятые посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой, должны надевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы, а также пользоваться инвентарем для посольного цеха, который должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.

3.12.8. Оставшийся в чанах после выгрузки рыбы тузлук, не имеющий порочащего запаха с кислотностью не более 2 - 3 единиц, после очистки (фильтрации), по заключению лаборатории, может быть повторно использован в производстве.

3.12.9. Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергаться очистке и дезинфекции, иметь ручки и весить не более 20 кг. В чанах для посола в качестве гнета запрещается применение мешков с солью и других приспособлений, не отвечающих санитарным требованиям.

3.12.10. К емкостям для размораживания, посола и отмочки должна быть подведена через смеситель горячая и холодная вода.

3.12.11. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована запорной арматурой.

3.12.12. Для посола рыбы необходимо использовать контейнеры, изготовленные из коррозионно-стойкого металла или полимерных материалов.

3.12.13. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках следует осуществлять в соответствии с технологическими инструкциями.

3.12.14. Стеллажи для стекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола.

3.13. Пресервное производство

3.13.1. Пресервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию. 3.13.2. При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса, должны быть следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до минус 8°C; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).

Читайте также: