Сига рыба армянский рецепт

На 200 г форели: 35 г белого виноградного вина, 10 г лимона или 55 г зерен граната; соль, зелень по вкусу.

На дно кастрюли положить крест‑накрест небольшие чистые палочки, влить белое вино; на палочки в 2‑3 ряда уложить подготовленную, подсоленную и поперченную, форель. Сверху на рыбу положить крупно нарезанные листья эстрагона и зеленый лук. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18‑20 мин. Подать форель горячей; лимон или зерна граната подать отдельно.

На 200 г форели: 35 г белого виноградного вина, 10 г эстрагона, 50 г зеленого лука, 10 г свежей алычи, 20 г нар‑шараба или 55 г зерен граната; красный перец, соль, зелень по вкусу.

Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и промытой алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в отверстие нижней челюсти рыбы. В кастрюлю положить крест‑накрест чистые палочки, налить вино, положить рыбу на палочки и припускать 18‑20 мин. Подать форель горячей или холодной, украшенной зеленью; нар‑шараб или зерна граната подать отдельно.

На 200 г форели: 50 г эстрагона, 50 г зеленого лука, 6 г каменной соли.

В кастрюлю положить тщательно промытые мелкие речные камни, налить воду так, чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить дробленую каменную соль, положить в 1‑2 ряда выпотрошенную и промытую форель с чешуей.

Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18‑20 мин. Подать форель горячей; зеленый лук и эстрагон подать отдельно.

На 200 г форели: 50 г топленого масла, 1/4 яйца, 50 г томатной подливки, 3 г соли, 0,02 г душистого перца, 0,5 г мускатного ореха, 0,2 г черного перца, 1 г чеснока, 2 г эстрагона.

Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на сковороде. Отдельно приготовить томатную подливку. Подать котлеты на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.

На 250 г форели: 5 г сливочного масла, 15 г лимона, 50 г зерен граната; соль, эстрагон, красный перец по вкусу.

Рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Столовой ложкой осторожно выскоблить внутренности и удалить слои крови с хребтовой части. После этого рыбу тщательно промыть и обсушить полотенцем.

Для того чтобы рыба в процессе приготовления не деформировалась, нужно острым ножом на коже в нескольких местах сделать надрезы. Подготовленную рыбу снаружи к внутри посолить, посыпать красным перцем, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Подать форель на блюде, украсив кружочками лимона и веточками эстрагона. Зерна граната подать отдельно. Лимон можно также подать отдельно.

На 120 г сига: 30 г зерен граната или 1/4 лимона, 30 г зелени, 5 г томата‑пюре; соль и перец по вкусу.

Подготовленную и нарезанную на куски весом 120 г рыбу выдержать в маринаде в течение 2‑3 ч, нанизать на вертел, смазать томатом‑пюре и жарить на открытом огне. Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или ломтиками лимона. Гарниром могут служить печеные помидоры, баклажаны и зеленый перец.

На 200 г рыбы: 5 г репчатого лука, по 5 г петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца; соль по вкусу.

На спинке подготовленной для припускания рыбы сделать надрезы (для средней рыбы 4‑5 надрезов), уложить в кастрюлю, свернув кольцом. Залить горячей водой из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы, добавить специи и припускать в плотно закрытой посуде.

На 200 г сига: 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томата‑пюре, 15 г топленого масла, 3 г муки, 2 г чеснока, 100 г рыбного бульона; соль, перец горошком, зелень петрушки по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову ихвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат‑пюре и жарить еще 5‑7 мин. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец идать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать сиг на блюде, посыпав зеленью петрушки.

На 250 г форели: 20 г риса, 20 г масла, 15 г изюма, 0,1 г имбиря; соль, зелень петрушки по вкусу.

Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, затем промыть ипосолить. Рыбу наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего уложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу. Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.

На 250 г пеструшки: 60 г воды; соль, зелень петрушки по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, посолить, положить в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой иприпускать на небольшом огне 15‑18 мин. Снять кастрюлю с огня, осторожно переложить и украсить ее веточками зелени петрушки. Уксус подать отдельно.

На 250 г рыбы: 1/4 яйца, 20 г молока, 20 г сухарей, 20 г топленого масла, 15 г лимона, 10 г муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Очищенную ивыпотрошенную рыбу промыть ипосолить. Яйцо взбить, соединить с молоком и размешать до получения однородной массы. Рыбу обвалять в муке, обмакнуть в смесь из молока с яйцом, после чего обвалять в мелких сухарях и обжарить в масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подать пеструшку на блюде вместе с нарезанным кружочками лимоном, украсив веточками зелени петрушки.

На 250 г рыбы: 30 г топленого масла, 10 г лимона, 10 г муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Отобрать одинаковую по величине рыбу, очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подать пеструшку на блюде, украсив ее веточками зелени петрушки и ломтиками лимона; лимон можно заменить ломтиками соленых огурцов.

На 250 г рыбы: 80 г помидоров, 20 г зеленого лука, 10 г эстрагона, 10 г сливочного масла, 10 г муки для теста; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Лист пергаментной бумаги смазать сливочным маслом, уложить на него очищенную, выпотрошенную, промытую рыбу, сверху выложить рядами нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, эстрагон, посыпать солью, перцем. Сложить края бумаги, концы загнуть и залепить тестом. Пакет с рыбой уложить на смазанный маслом противень и запекать в духовом шкафу в течение 15‑18 мин. После этого осторожно развернуть пергаментную бумагу и переложить рыбу на блюдо. Подать пеструшку, украсив веточками зелени петрушки.

На 200 г пеструшки: 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 100 г помидоров, 15 г болгарского перца, по 2 зерна черного и душистого перца, 5 г соли, 25 г белого виноградного вина, 20 г муки для теста. Красный перец, зелень эстрагона по вкусу.

На дно глиняной посуды, смазанной сливочным маслом, положить слой репчатого лука, нарезанного кольцами, а на него слой красных помидоров, нарезанных кружочками, мелко нарезанный болгарский перец, посыпать солью, красным перцем и добавить несколько зерен черного и душистого перца. Сверху на овощи уложить в один ряд обработанную пеструшку (крупные рыбины разрезать на куски), покрыть слоем нарезанных помидоров, луком, эстрагоном и добавить перец (черный, красный и душистый), залить вином, закрыть посуду крышкой, края крышки обмазать тестом. Поставить посуду с рыбой в горячий духовой шкаф на 30‑40 мин. Подать пеструшку в той же посуде.

На 190 г когака: 40 г риса (для плова), 30 г моркови и лука; соль, перец, зелень по вкусу.

На дно кастрюли поместить решетку или палочки из нержавеющего металла и налить горячей воды до поверхности решетки. На решетку уложить очищенные от чешуи и жабр потрошеные, хорошо промытые, посоленные со стороны брюшка и нарезанные куски когака. Разложить по всей поверхности рыбы нарезанные кружочками морковь, репчатый лук, добавить перец горошком, листья эстрагона, посолить и поставить на огонь. Через 15‑20 мин после закипания кастрюлю снять с огня, рыбу оставить под закрытой крышкой еще на несколько минут и затем снять. На гарнир подать плов, украсив зеленью петрушки.

Колумнист Sputnik Армения Сергей Баблумян - об армянском сиге, спасавшем народ в голодные 90-е, и браконьерстве на озере Севан.

Сколько лет автор помнит себя, столько лет Севан спасали. От браконьеров, усыхания, обмеления, загрязнения…

Вызволяли из беды заклинаниями, очистными сооружениями, созданием заповедной зоны, наконец, тоннелем, по которому, пробежав под землей почти пятьдесят километров, Арпа сливается с Севаном.

Можно считать, озеро спасли. Пройдут годы, и оно спасет нас. От голода.

Следуя неистребимой привычке сравнивать свое с не своим, автор переносится на берег более-менее сопоставимого с Севаном Женевского озера.

Когда проезжаешь знаменитые швейцарские виноградники Лаво и едешь дальше, дорога приводит вас к городу Веве. Здесь в десятке метров от берега, прямо напротив музея еды, в воду воткнута гигантская стальная вилка: по ней местные жители определяют уровень воды в озере.

Окажись такая вилка в зеркале севанского озера, она могла бы служить памятником двойного назначения: напоминать о том, что уровень жизни в Армении не год и не два определялся количеством съеденного сига, и одновременно показывать, сколько воды осталось в озере, даже если сига в нем уже нет.

Насчет форели — помолчим. О форели только повспоминаем. Но не той, которую купают в бетонных бассейнах с проточной водой сомнительной свежести, а затем пичкают комбикормом, доводя до упитанности товарного поросенка, а о первозданном ишхане, "князе", особи высшего рыбьего сословия.

В те времена (пятидесятые годы, начало шестидесятых прошлого века), когда воды в Севане было до краев, а полуостров представлял из себя географически безупречный остров, на последнем витке дороги, ведущей дальше, в Дилижан, стояло небольшое заведение. Называлось оно "Минутка". В "Минутке" предлагали ишхан — ничего другого. Не считая, лаваша, зелени, сыра и рюмочки водки. Выпил, поел, поехал дальше. Запомнил навсегда!

Сиг в "Минутке" даже не предлагали — считали бестактным. То было время, когда севанская вода кишела форелью, простодушный же сиг в ней только осваивался, чувствовал себя неуютно, уступая именитой соседке как по внешним данным, так и вкусовым качествам. При незначительной разнице в цене, заметьте.

Шли годы, форель все больше переставала быть ординарным блюдом, становясь деликатесом, украшением стола, первой строчкой в меню для дорогих гостей… Почему так? Потому что очень просто — ишхан съели. Почти вчистую. Осталось совсем ничего: чуть-чуть для особо торжественных случаев, остальное — для поддержания исторической памяти.

Вот тут-то на сцену вышел его величество сиг. Представляем энциклопедическим слогом:

"Сиг является основным промысловым видом рыб в озере Севан, в 30-40 годах прошлого века ее привезли из Ладожского озера (Россия). Входит в семейство лососевых.
Насчитывается более сорока видов этого семейства, но различить их достаточно проблематично. Ведь обитает он в реках, озерах Америки и Европы, а также северной Азии, где совершенно разные условия существования. Ученые отличают сигов по условиям жизни, местам и срокам нереста рыбы, по вкусовым качествам".

Ереванцы лучше всего знакомы с сигом по условиям своей жизни в голодные девяностые и тому месту, которое он занимал за их скудным столом.

Эхо минувших дней. С утра под окном простуженный голос выпевает: "Свежий сиг- свежий сиг!". Из всех окон высовываются люди, называют свой этаж, хотя это тот случай, когда "Стучись в любую дверь".

И вот отдающая свежим ветром Севана рыбина уже на кухне. Из-под ножа серебристыми искрами разлетается чешуя, вспарывается тугое брюхо (если с икрой — считай, повезло), тушка распластана на доске и ждет дальнейших манипуляций.

Вкуснее всего: посолить-поперчить, заправить тархуном, завернуть в лист лаваша и отправить в духовку. Можно иначе: надрезать по хребту, разделить на две половинки, распластать на противне, опять же обработать специями затем — на газовую плиту. Можно по-всякому и все будет вкусно.

Говорят: "Голь на выдумку хитра". "Голь", проживающая в условиях транспортной блокады, усугубленной отсутствием света, воды, да еще в сопровождении экономического кризиса, не просто хитра, а изощрено хитра.

Сиг варили, коптили, жарили, солили, вялили, запекали, фаршировали, пропускали через мясорубку и лепили из фарша котлеты, делали уху… И благодарили Севан. В чем нет никакого пафоса, а только отдаваемый долг благодарности.

Как бы там ни было, а если рыбу ловить и днем, и ночью, из месяца в месяц и из года в год, поспеть за потреблением воспроизводство рыбной молоди не сможет. И когда настали более-менее сытные времена, на лов сига был наложен запрет, но сказать, что он исчез со стола, было бы большим преувеличением. Теперь его надо было не покупать, а доставать, для чего на рынках появились специально обученные люди, приводящие вас в нужный час в правильное место, откуда толпы ереванцев расходились по домам.

Словом, браконьерство на Севане неистребимо, пока кормить севанцев будет не озеро, а государство. А пока…

И, наконец, Памятник, да повыразительнее стальной вилки в озере благополучного швейцарского Веве, севанский заслуживает более чем. Хотя бы по праву кормилицы нации в ее трудные годы. Как, впрочем, и озеро Севан, которое, может случиться, будет выпито до самой последней капли.