Сколько по времени готовить рыбу горячего копчения

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

• Способы и правила копчения
• Азбука коптильщика
• О топливе
• О коптильнях
• Как коптить горячим способом?
• Сколько коптить рыбу в коптильне
• Сколько хранится рыба горячего копчения
• О пользе и вреде

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Горячее копчение – несложный процесс, но имеющий особенности. Для достижения идеального результата следует правильно подготовить сырье, произвести обработку, установить оптимальный режим приготовления, соблюдать длительность. Это позволит придать готовому продукту изысканного аромата, получить нежную, сочную копченость.

Как правильно выбрать время для копчения

• сорт рыбы;
• жирность тушек;
• способ разделки;
• температура;
• загруженность коптильни.

Приготовление большой, жирной рыбы в коптильне требует больше времени. Для маленькой рыбки требуется минимальный срок. Если в камере загружено небольшое количество тушек, то время копчения можно уменьшить, поскольку процесс будет более эффективным и быстрым, а особи обработаются дымом равномерно. В среднем процедура занимает от 30 минут до 3-4 часов.

Важно! Рыбаки утверждают, что особи в повешенном состоянии готовятся быстрее, поскольку дым беспрепятственно проникает между тушками.

Если время горячего копчения рыбы определить трудно, процесс периодически останавливается для проверки продукта на готовность. Копченость считается готовой, если имеет коричнево-золотистую корочку, мясо легко отделяется от кости.

Совет! Для удобства проверки на готовность при разделке плавники не удаляются. У готового продукта они легко отделяются от тушки.

При открытии коптильни стоит обратить внимание на цвет дыма. Если он белый, то процесс завершается.

Зависимость между сырьем и временем копчения

Коптить рыбу в коптильне горячего копчения рекомендуют на ольховой щепе. Возможно использовать веточки фруктовых пород деревьев, можжевельника, ивы. Вид сырья не влияет на продолжительность готовки. На время копчения влияет размер фракций щепы. Мелкая стружка и опилки выделяют при тлении больше дыма, следовательно, продукт коптится быстрей.

Сколько коптить рыбу горячего копчения

В горячей коптильне может коптиться речная и морская рыба. Независимо от вида, длительность обработки горячим дымом зависит от величины тушек, жирности, температурных условий в коптильне. В рецептах прописывают, сколько по времени коптить рыбу, но каждый случай уникален, поэтому учитываются нюансы приготовления.

Время горячего копчения рыбы индивидуально для каждого конкретного случая. Для определения продолжительности учитывают особенности используемого сырья, технические показатели коптильни, нюансы рецепта. При отсутствии опыта копчения необходимо периодически проверять продукт на готовность, поскольку превышение длительности приготовления приведет к ухудшению вкусовых качеств.

Копченость получится проваренной, поскольку пищевые волокна распадутся от длительного влияния высокой температуры.

Пробуйте различные рецепты, ищите идеальный, и научитесь определять продолжительность приготовления интуитивно.

В нашей статье мы расскажем, как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Как приготовить копченую рыбу дома

Копчение – это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.

Существует два основных вида копчения:

• Холодное.
• Горячее.

Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть – это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.

Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.

Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.

При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.

Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:

• Потрошение.
• Посол.
• Сушка.

Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.

• Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.

• Тушку в 1–3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.

• Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.

Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.

При посоле не рекомендуется использовать йодированную соль, так она придает привкус йода конечному продукту.

Есть два основных способа засолки:

При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.

Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.

Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.

• И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.

Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.

В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:

• Выдерживать в солевом растворе всего два часа.
• Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.

Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.

После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.

Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.

Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.

• Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
• Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.

Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.

Но есть несколько основных правил подготовки щепы:

• Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.

• Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.

• Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.

• Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.

Здесь многое зависит от конструкции коптильни.

Но, например, в случае переносной нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:

• На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.

• Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.

• После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.

Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.

• И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.

• В случае холодного – от 2 суток до недели.

Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45–120 °С.

Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или же воспользоваться соответствующей функцией гриля.

Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология имеет некоторые особенности:

• К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба.

• Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток – если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, – или до 4 дней, если настроены на длительное хранение.

• После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.

Главное отличие от горячего способа – это длительность и температура обработки.

Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.

Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:

• В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.

• Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.

• Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Рыба.
• Соль.
• Один лимон.

Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.

Разрезать лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.

После чего тщательно натереть тушку крупной солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1–2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.

Коптить с использованием ольховой щепы.

Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу, если кровь не выступает, блюдо готово.

Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой ее можно снять только с мясом.

Как коптить леща в коптильне горячего копчения

• Лещ.
• Приправы для рыбы.
• Паприка – одна щепотка.
• Соль.
• Черный перец.

Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.

Еще раз промыть и хорошо натереть смесью соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на несколько часов.

После чего промыть от соли и просушить 10–15 минут в хорошо проветриваемом месте.

И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять по кожице.

Как коптить стерлядь в коптильне горячего копчения

Копченая стерлядь всегда ценилась за аромат и очень нежный вкус. Она почти не нуждается в приправах.

Рецепт ее приготовления прост.

Тушку подготавливают к копчению: моют, разделывают, натирают солью и перцем. И оставляют на 1–2 часа. Потом смывают соль и просушивают.

Дальше коптят 1,5–2 часа при температуре 65–75°С.

Остывать стерлядь должна в закрытой коптильне, чтобы пропитаться соком и ароматом.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения

Горбушу проще всего найти именно в замороженном виде, поэтому сначала ее Вам придется разморозить и вымыть.

Так как тушки обычно достаточно крупные. Нужно ее продольно разрезать на две равные части и засолить.

Солить лучше с использованием 20-процентного раствора в течение 12 часов. Впрочем, каждый час можно пробовать по маленькому кусочку, вдруг Вам понравится вкус уже через 8 часов, или же до нужного состояния придется подождать, например, 14 или 15 часов. В солевой раствор можно добавлять специи, сахар, сок лимона.

После чего рыбу нужно промыть, убрать лишнюю соль и подсушить на теплом воздухе.

И закладывать в коптильню. При температуре 90–100°C приготовление длится несколько часов. Степень готовности определять по состоянию кожицы и выступанию крови при протыкании около хребта.

• Срок хранения такого продукта – несколько дней.

• 1. Правильное горячее копчение рыбы
• 2. Как коптить рыбу горячего копчения
• 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
• 4. Рецепты горячего копчения рыбы
• 4.1. Горячее копчение скумбрии
• 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
• 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

• толстолобик;
• сазан;
• щука;
• судак;
• скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт