Соус тобико с лососем

Чтобы замаскировать запах свежей рыбы, подчеркнуть пикантность подкопченного угря, сделать ролл с лососем и суши с лососем разными по вкусу, японская кухня использует соусы. Некоторые из них применяются в качестве маринадов, некоторые подаются на стол при сервировке, чтобы каждый мог воспользоваться ими по своему вкусу. Почти у каждого соуса есть своя история, свои правила потребления и неповторимый рецепт.

Особенности японских соусов

Соусы японской кухни можно разделить на простые и сложные. К простым добавкам и топингам относятся однокомпонентные смеси. Например, васаби, маринованный имбирь, условно – соевый соус. Подавляющее большинство – это сложные многокомпонентные соусы, которые требуют долгого приготовления и сочетают в себе множество ингредиентов. Такими считаются унаги-соус, терияки, спайси, ореховый, кимчи и ряд других.

Вкусовые особенности японских соусов – это неоднозначный и многогранный вкус. Большинство из них имеет кисло-сладкие нотки, сладко-соленые, кисло-соленые. Ореховое и рыбное послевкусие – тоже не редкость. Также японцы любят блюда с остринкой, поэтому васаби и кимчи обязательно присутствуют в меню любого кафе или ресторана.

Мы подаем своим клиентам самые известные и распространенные блюда японской кухни, а также фирменные суши и роллы, рецепты которых изобрели наши шеф-повара. Чтобы свежие продукты и изысканные сочетания радовали наших гостей еще больше, мы предлагаем на выбор соусы и добавки:

• Соевый соус;
• Васаби;
• Имбирь;
• Терияки соус;
• Спайси соус;
• Унаги соус;
• Ореховый соус;
• Кимчи соус;
• Шеф соус.

Почти каждый топинг можно приготовить самостоятельно, в домашних условиях. А мы подскажем, с чем его лучше сочетать.

Светлый или темный соус, солоноватый на вкус. Подается почти ко всем блюдам японской кухни. Он ставится на стол в специальном соуснике, а в процессе еды наливается в небольшую пиалу маленькими порциями. Кусочки риса и рыбы аккуратно обмакивают в соус, чтобы получить более сочный и интересный вкус. Подробно о соевом соусе мы писали в этом материале здесь. Соевый соус

Это растение наподобие нашего хрена. Его корневище перетирается и используется в качестве приправы. Его вкус очень пряный и острый, чем-то напоминающий горчицу. В чистом виде или сам по себе васаби почти никогда не употребляется в пищу. Щепотку пасты добавляют в соевый соус для придания ему остроты или тонким слоем наносят на рис или рыбу. В России васаби готовится из сухого порошка, который разводят водой до нужной консистенции.

Корень имбиря подают в кафе и ресторанах японской кухни вместе с сетом суши и роллов. Предварительно корневище строгают, чтобы получить полупрозрачные слайсы, а затем маринуют. Это придает ему пикантную остроту. Обычный маринованный имбирь имеет серовато-желтый оттенок. Розовый получается только при мариновании очень молодых клубней особых сортов. В российских реалиях в маринад добавляют красители, например, свекольный сок, который дает приятный оттенок нужной интенсивности.

Имбирь не является самостоятельным блюдом. Он необходим, чтобы вкус подаваемых за раз блюд не смешивался. Хотите более тонко прочувствовать вкусовые особенности каждого вида роллов? Съешьте небольшой кусочек имбиря перед тем, как пробовать следующий ролл.

Это традиционный японский соус с острыми нотками. Часто используется при подаче роллов, в том числе запеченных. Он состоит из четырех обязательных ингредиентов:

• Кюпи - японский майонез;
• Тобико – икра летучей рыбы;
• Соевый соус;
• Кимчи – острая японская заправка.

Все ингредиенты смешиваются и получается острый нежный соус, вкусный, но очень калорийный. Он отлично дополняет суши и роллы, образует нежную шапочку на запеченных роллах.

Особый темный соус с характерным рыбным вкусом, который подается почти ко всем блюдам с угрем. Унаги на японском обозначает угорь. Именно он придает этой рыбе особый копченый привкус, хотя само мясо не коптится до добавления в блюда японской кухни.

Соус состоит из нескольких ингредиентов – это мирин, соевый соус, белое сухое вино, сахар, рыбный бульон в брикетах, порошке или настоящий. Все ингредиенты смешиваются в кастрюле, нагреваются и увариваются в течение 1,5-2 часов. Необходимо, чтобы масса уменьшилась в два раза и приобрела глубокий карамельный блеск. По консистенции соус должен получиться густой и тягучий.

Интересное сочетание ингредиентов заставляет привычные продукты заиграть новыми красками. В этом соусе встречаются соевые бобы с кунжутом, за кислинку отвечает рисовый уксус, а солености придает соевый соус. Чтобы получить нежную кремообразную консистенцию, используют кукурузную и пшеничную муку. Такой соус отлично подойдет для роллов с морепродуктами, кусочками мяса и водорослями чукка.

Один из самых острых соусов пастообразной консистенции, который используется как для готовки отдельных блюд, так и для дополнения существующих. Готовятся на основе пасты кимчи, в которую входит жгучий красный перец и чеснок. Если готовить соус с нуля, то необходимо взять яблоки, мандарины, красный перец, имбирь и чеснок. Также существует отдельное блюдо с таким же названием и одноименный острый суп.

Ингредиенты:

• Угорь копченый, 35 г
• Круглозернистый рис, 100 г
• Соус цитрусовый, 10 мл
• Микс салатов, 10 г
• Красная капуста, 10 г
• Редис, 5 г
• Бобы эдамаме, 40 г
• Сыр тофу, 30 г
• Кукуруза консервированная, 30 г
• Ростки сои, 20 г
• Соус унаги, 10 г
• Семя кунжутное, 2 г
• Водоросли нори, 200 г

Ингредиенты для соуса:

• Лук-шалот, 15 г
• Имбирный фреш, 15 г
• Соевый соус, 50 г
• Миццукан, 50 г
• Соус ширача, 10 г
• Мед цветочный, 20 г
• Лимонный фреш, 15 г
• Масло растительное, 50 г
• Масло кунжутное, 40 г
• Соль, 2 г
• Перец черный горошек, 1 г

Приготовление:

Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.

Готовим соус:

Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.

Ингредиенты:

• Филе лосося, 60 г
• Рис для суши (фатри), 80 г
• Чука салат, 25 г
• Имбирь маринованный, 15 г
• Авокадо, 45 г
• Огурец, 10 г
• Редис, 5 г

Ингредиенты для соуса:

• Майонез, 20 г
• Шри-рача, 5 г

Ингредиенты для украшения:

• Нори, 2 г
• Кунжут, 3 г

Приготовление:

Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.

Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.

Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.

Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут

Отдельно подаем соевый соус.

Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic

Ингредиенты:

Приготовление:

Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.

Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto

• Куриное филе, 50 г
• Масло оливковое, 20 г
• Соус унаги, 15 г
• Рис японский миксованный (мицукан, сахар, комбу), 30 г
• Ростки сои, 20 г
• Авокадо, 30 г
• Огурец без кожи, 30 г
• Капуста краснокочанная, 15 г
• Яйцо куриное, 1 шт.
• Дайкон, 10 г
• Морковь, 10 г
• Кунжут жареный, 2 г

Приготовление:

Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.

Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.

Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.

Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.

Ингредиенты:

• Рис кантон, 75 г
• Хамачи, 30 г
• Соус крудо, 30 г
• Помидоры черри, 10 г
• Авокадо, 15 г
• Водоросли нори, 5 г
• Кинза свежая, 5 г
• Тесто черное, 30 г
• Цветок пищевой, 5 шт.
• Кресс-щавель, 1 г
• Кресс-салат, 1 г

Приготовление:

В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.

Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar

Ингредиенты на 1 порцию:

• Отварной японский рис, 100 г
• Маринованная редька ошинко, 10 г
• Лук-сибулет, 2 г
• Эдамаме, 20 г
• Тунец, 20 г
• Лакедра, 20 г
• Лосось, 20 г
• Крупные креветки, 20 г
• Соус спайси, 15 г
• Унаги соус, 15 г
• Фурикакэ, 5 г
• Кунжут по вкусу
• Тобико по вкусу

Приготовление:

Покеплов от шеф-повара Plov project

Ингредиенты:

• Рис Арборио, 100 г
• Соус Мирин, 15 г
• Уксус Мицукан, 15 г
• Соль, 2 г
• Сахар, 2 г
• Охлажденный лосось, 30 г
• Авокадо, 30 г
• Огурец, 15 г
• Бобы эдамаме, 20 г
• Красный редис, 10 г
• Дайкон, 15 г
• Кунжут кимчи, 5 г
• Салат чука, 20 г
• Манговый уксус, 10 г
• Кинза, 5 г

Приготовление:

Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке

Ингредиенты:

Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл

Ингредиенты для трюфельного соуса:

• Сливки 22%, 100 мл
• Соус соевый, 10 мл
• Паста трюфельная, 10 г
• Васаби (порошок), 5 г
• Масло трюфельное, 5 мл

Приготовление:

Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.

Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.

Готовим трюфельный соус:

В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.

Собираем блюдо:

В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.

Ингредиенты:

Ингредиенты для тайского соуса:

• Сок имбирный, 45 г
• Горчица зернистая, 70 г (если очень острая, сократить до 30-40 г)
• Соевый соус, 90 г
• Сок апельсиновый фреш
• Сок лимона фреш, 50 г
• Масло оливковое, 200 г
• Масло кунжутное, 15 г
• Соус Терияки, 25 г
• Кетчуп, 100 г

Ингредиенты для азиатского соуса:

• Масло растительное, 175 г
• Масло кунжутное, 20 г
• Лимонный сок, 15 г
• Кунжут, 18 г
• Мирин, 85 г
• Рисовый уксус, 65 г
• Соус Юзу, 20 г
• Соль, 7 г
• Перец, 2 г
• Соевый соус, 60 г
• Перец чили свежий, 11 г
• Чеснок свежий, 30 г

Приготовление:

Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.

Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.

В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.

В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.

Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.

Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.

Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime

Ингредиенты на 2 порции:

• Японский рис нишики, 200 г
• Лосось домашнего копчения, 100-150 г
• Маринованная редька такуан, 30 г
• Салатные листья радиччо, романо и микрозелень, 40 г
• Грибы шиитаке, 8 шт.
• Соус терияки, 30 мл
• Бобы эдамаме, 20 г
• Свежий огурец среднего размера, 1 шт.
• Свежие помидоры черри, 4-6 шт.
• Рисовый уксус мицукан, 3 капли

Ингредиенты для соуса:

• Паста Тобан Джан или Chilli Bean, 4 г
• Соус Чили, 4 г
• Яйца сырые, 2 шт.
• Оливковое масло, 100 мл
• Подсолнечное масло, 100 мл
• Лимонный сок, 1 ч.л.

Ингредиенты для сервировки:

• Кунжут черный, 2 г
• Икра летучей рыбы, 2 г

Приготовление:

Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.

В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.

Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.

Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.