Сушеная красная икра рецепт

Не только ценители пенного напитка оценили вкус и великолепие рыбных закусок, одной из которых является вяленая икра. И это не случайно, ведь нет ничего аппетитнее этого натурального, нежного, в меру соленого и очень вкусного продукта. Гурманы со всего мира с особым трепетом относятся к такому блюду и во многих странах его считают настоящим деликатесом.

Немного истории

Согласно древнеримским источникам, рыбную икру вялили еще в начале VI века, задолго до того, как освоили способы заготовления осетровой и лососевой. В те времена ее особенно ценили купцы и паломники за специфический вкус, питательность и способность долго храниться. Они брали икру с собой в длительные путешествия, поэтому технология ее приготовления вскоре распространилась на большую часть Европы.

Какой вяленую икру мы знаем сегодня

В наши дни во многих специализированных магазинах можно найти самые разнообразные и необычные закуски. Нередко среди них встречаются и различные вариации икорных блюд. И если привычной зернистой россыпью неродившихся лососевых уже вряд ли кого-то можно удивить, то засоленный, спрессованный и высушенный деликатес вызывает всеобщий интерес. Сегодня многим из нас любопытно узнать, что представляют собой ботарго, галаган или тарама – именно так называют различные виды вяленой икры разных пород рыб в России.

Современные технологии приготовления деликатесов такого рода подразумевают использование соленых ястыков, спрессованных под тяжелым грузом в длинные полоски. Долговременное маринование икры с добавлением различных специй и пряностей придает особую пикантность и яркость вкусу. Во Франции, Сицилии и Сардинии, после прессования и высушивания готовый продукт консервируют в пчелином воске. Однако в России при его изготовлении все чаще ограничиваются вакуумной упаковкой или фасуют в картонные коробки и затем продают на развес.

Из чего делают ботарго

Ботарго – общепринятое название солено-вяленых ястыков в европейских странах. В качестве основного сырья заграничные производители используют благородную кефаль. Вяленая икра этой рыбы содержит большое количество белка и микроэлементов. После высушивания продукт приобретает гомогенную структуру и может прекрасно храниться до полугода. Именно такое блюдо ценят гурманы во всем мире.

Что такое галаган и тарама

В наших магазинах иногда встречаются подобные изделия, изготовленные из других видов рыб. Чаще всего можно встретить вяленую икру камбалы, макруруса, трески и даже минтая.

В домашних условиях многие умельцы засаливают ястыки самых разнообразных представителей местных водоемов. Причем наиболее вкусным и питательным считается сушеный продукт, полученный из щуки, леща, судака и воблы.

В народе икру леща и воблы называют тарамой, а икру судака – галаганом. Их издавна используют в своем меню жители определенных мест, где реки и озера изобилуют рыбой. Однако подобные изыски суждено отведать далеко не каждому человеку, живущему там, где водоемы не столь богаты. Поскольку данная продукция пользуется спросом, некоторые рыбоперерабатывающие предприятия активно производят ее и затем поставляют в специализированные магазины.

Технология приготовления

По сути, технология приготовления икры речной рыбы не слишком отличается от приготовления заморского ботарго: пойманную особь разделывают, а целые, неповрежденные ястыки вынимают, моют, засаливают и помещают под пресс. Чтобы убрать излишек соли, маринованную икру вымачивают некоторое время в чистой воде. Затем вынимают и вялят в сухих, темных помещениях в течение нескольких месяцев. В результате получается очень вкусный продукт, который отлично сочетается и с пенными напитками, и может подаваться как отдельное блюдо.

Вкусовые качества

По вкусовым характеристикам разная вяленая икра (отзывы гурманов об этом свидетельствуют) может сильно отличаться. Так, например, тарама воблы ничуть не уступает по вкусовым и питательным качествам мясу рыбы, а галаган судака, хоть и не отличается особым вкусом, зато отлично сочетается с пивом.

К одной из разновидностей белой икорки относится продукт, полученный из брюшка леща. В прежние времена его очень ценили за потрясающе нежный вкус и превосходный аромат.

Сушеный галаган щуки нужно уметь готовить – это единственный вид, который следует очищать от ястыковой пленки. Однако, если икру правильно обработать, засолить и подсушить, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатую консистенцию. Такое блюдо очень ценилось на Руси и считалось царским деликатесом.

Минтай – диетический продукт, зато икра этой рыбы отличается уникальным составом питательных веществ. В подсушенном виде имеет плотную структуру с явно выраженным морским запахом. Немного горчит. Гурманы ценят такой продукт за пикантность вкуса и специфический аромат.

Наверняка о вяленой икре рыб лососевых пород слышали многие, однако, по ряду причин попробовать ее довелось единицам. Она считается поистине настоящим деликатесом, и приобрести ее не так-то просто. Тем не менее, неплохой альтернативой этого дорогостоящего продукта может стать икра макруруса. Продукт, приготовленный из этой океанской рыбы, обладает особой жирностью и по вкусу очень напоминает вяленую красную икру.

Отсутствие термической обработки в процессе приготовления любых вяленых икорных закусок – залог сохранения витаминно-минерального состава в сочетании с оригинальным вкусом. Однако вяленая икра – это продукт, который едят не часто и понемногу.

• Икру какой рыбы можно завялить?
• Как завялить икру в домашних условиях

В последнее время вяленая икра пользуется большой популярностью у любителей морепродуктов. Это настоящий деликатес, способный удовлетворить самый взыскательный вкус.

Благодаря отсутствию термической обработки, закуска сохраняет все полезные свойства и витамины. Сушеная икра – блюдо, которое едят понемногу, но часто.

Икру какой рыбы можно завялить?

На сегодняшний день в продаже можно встретить вяленую икру разного вида. Наиболее распространенными является икра рыб:

Как завялить икру в домашних условиях

Вяленую икру можно добавлять в салаты и соусы для придания блюдам остроты и пикантности.

Приготовленная в домашних условиях закуска – отличная альтернатива покупному варианту. Завялить можно ястыки практически любой рыбы: технология будет одинаковой. Мы расскажем о ней на примере рецепта приготовления этой закуски из ястыков камбалы.

Понадобится камбала с икрой. Рыбу необходимо аккуратно разделать, чтобы не повредить оболочку ястыков. Приготовить крупную соль из расчета 15 % от веса сырья. Икру промыть холодной водой, посолить в керамической или стеклянной таре. Выдерживать в течение 7 часов. Если рыба была небольшой, то хватит 3-4 часов.

Вытащить, поместить на решетку примерно на час, чтобы стекла лишняя влага. Для равномерного распределения соли необходимо дополнительно вымочить продукт в холодной воде в течение 30 минут.

Вялить закуску нужно на открытом воздухе, поместив на металлическую решетку. Можно вынести ее на балкон. Процесс длится 25-40 дней. На 15-20 день приготовления на поверхности появляются кристаллы соли, поэтому ястыки необходимо вымочить в течение получаса в воде, нагретой до 40-50 градусов. Затем будущая закуска вновь помещается на металлическую решетку и находится там оставшееся время до готовности.

Вяленая икра – это не только вкусно, но и очень полезно. Это богатый источник витаминов А, D, Е, белка и минералов. Благодаря необычному вкусу и широкому использованию продукт считается одним из лучших гастрономических изобретений.

• Главная
• Рецепты
• Форум
• Блоги
• Фотогалереи
• Словарь

" Наряду с паюсной и зернистой редко, но встречается третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия."

1. Во -первых, это премьера для интернета.
Ничего подобного, ни на каких сайтах, включая специальные рыбные, я не встречала.

2. Во - вторых, как настоящий алмаз, которым можно любоваться всем, но иметь далеко не каждому, так и повторить данный рецепт, увы, суждено не многим.
А всё очень просто - нужна свежая рыба с икрой, которая вынимается в целых неповреждённых ястыках.
Это доступно только живущим около водоёмов в определённое время года.

3. В - третьих, у данного рецепта своя предыстория.

Мой дедушка, после демобилизации из рядов Советской Армии (военная авиация - комэск), несколько лет проработал в одном из крымских рыбных магазинов - " Атлантика".
Поэтому, кое - что нам переподало.

Помню до сих пор белоснежную, тающую во рту, мякоть копчённого палтуса, переливающуюся от жирка чешую вяленой тарани, большие шиповатые камбалы с вкуснющей икрой. Обожаю её жареную.
А какая была селёдка - бочковая керченская или дунайская специального посола из круглых килограммовых металлических банок! А осетровые балыки!
И всё по ГОСТу!

По праздникам иногда и баночка красной икры, реже чёрной, а однажды, только один раз, посчастливилось полакомиться последней - в экспортном варианте.
Особенность заключалась в том, что банка это была где - то грамм на 700, не стандартная и была отбракованна всё тем же всемогущим ГОСТом.

А знаете за что? За то, что икринки были не одна в одну отдельно просолены, а кое - где остались небольшие вкрапления ястычков. Жирнющие и вкуснющие, но не стандарт, не должно так быть, то бишь одним словом брак уже.

В общем, небольшое представление, что такое хорошая рыба, я имею.

И вот несколько лет назад , отдыхая в Феодосии у наших друзей, в один из дней, хозяин дома Анатолий Степанович к бокалу холодного пива вынес небольшую тарелку с маленькими темноватыми кусочками.

-Угощайся!
- А что это ?
- Угадай!

Внешне они мне ничего не напоминали. Но когда я попробовала, со мной произошло всё в точности, что и с героем мультфильма " Рататуй".

Вкусовая память сработала мгновенно - я понимала, что пробовала ЭТО, мне известен этот вкус , который невозможно с чем - то спутать. Шикарный, неописуемый. Хочется проглотить плотные кусочки все и сразу. Но никакой ассоциативной зрительной картинки не всплывало. Что это? И только с огромным усилием, из глубин моей памяти, картинка всё же возникла - вяленая икра в ястыках, залитая тёмным воском.

Именно так, всего лишь однажды, за 5 лет дедушкиной работы в магазине, в моём далёком детстве, она и появилась на нашем столе, и именно так в воске икра сохраняется до года и так она выпускалась для продажи.

И я безмерно благодарна Анатолию Степановичу ( однофамильцу моего дедушки) за то, что он сохранил книгу 1953 года выпуска " Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы" ( М.А. Воскресенский, Москва ). За то, что , будучи химиком по образованию, очень педантичным и скрупулёзным человеком, возглавлявшим в СССР один из заводских цехов, работавший на оборонку, смог адаптировать описанную производственную технологию для домашнего пользования . И за то, что , ожидая своих детей, живущих в Москве ( невестка москвичка), он поделился этим эксклюзивным блюдом со мной, потому что у меня оно исключительно для внутреннего семейного пользования.
Это настоящий деликатес, очень редкий и до гостей не доживает.

И я с чистой совестью отношу этот рецепт в раздел авторских ( а точнее соавторских).

Итак. Нам понадобится икра свежей рыбы в целых неповреждённых ястыках. Если небольшой дефект - не страшно, проверено.

В Австралии очень редко на базарах в рыбных отделах весной можно приобрести уже выделенную икру. Естественно, никто слишком не старается , чтоб сохранить ястыки в целостности и я покупала всю массу из которой и выделяла несколько неповреждённых. Дважды везло, но сказать из какой это рыбы не могу, её саму я не видела.

Справедливости ради хочу заметить, что около 2 лет назад на крымских базарах и в интернете видела в продаже самодельную ястыковую икру от частных предпринимателей. Она была разного размера ( т.е. пригодна любая рыбка), но внешний вид доверия не внушал - производители явно были не знакомы с данной технологией.

В книге описывалась засолка икры лобана и кефали, в Феодосии - использовался пеленгас, отлично - камбала.

Оболочка ястыка очень тонкая, поэтому разделка рыбы производится крайне осторожно.
Промыть в холодной воде.
Крупная соль № 1 ( я использовала крупную морскую - разбивала пестиком в ступке, другой здесь крупной нет).
. Необходимо 15 процентов соли от веса икры.

В керамической или стеклянной ёмкости посолить и оставить на 7 часов ( у меня на ночь - 8 - 9).
Если рыбка небольшая - то 3-4 часа.

Затем вынуть и дать стечь ( на решётке) 50 минут.

" Во время стекания одновременно происходит и частичное выравнивание содержания соли в ястыке.
Однако поверхностные слои ястыков оказываются всё же более солёными, чем внутренние, поэтому для выравнивания солёности ястыки в течение 30 минут отмачивают при соотношении воды к икре 2:1".

Т.е. 500 гр. икры нужно вымачивать в течение получаса в 1 кг. холодной воды ( я использовала кипячённую и взвешивала воду).

Затем перенести на металлическую решётку для вяления.

" Вяление ястыков производится на открытом воздухе ( лучше под навесом) в течение 25 - 40 дней."

Анатолий Степанович использовал застеклённый балкон, у меня она находилась в кухне - первый раз 40 дней, во второй я стала употреблять на 20 -25 сутки.

" На 15 -20 сутки сушки на поверхности ястыка все же выкристаллизовывается соль, для удаления которой и придания товару более привлекательного вида ястыки " парят", т.е. отмачивают в воде, нагретой до 40 - 50 градусов. Отмочка продолжается 20 - 30 минут."

Т. е , после отмочки ястыки опять выкладываются на металлическую решётку , где и подсыхают следующие неделю - две, до готовности.

" После подсушки и сортирования по качеству поверхность высушенных ястыков покрывают слоем воска толщиной 1.5 - 2 мм.
Ястыки с хорошо приставшей восковой оболочкой могут храниться при нормальной температуре до года, тогда как в ястыках, непокрытых воском, жир прогоркает максимум через полтора месяца".

Воском не покрывал ни Анатолий Степанович, ни я.

Жителям побережий всегда жилось немного проще, нежели обитателям континентальных областей. Под боком практически неиссякаемый (ну, так считали раньше) источник еды — море. Однако сезонные изменения и на него влияли, поэтому вопрос запасания продуктов питания вставал довольно остро. К счастью, способов хранить продукты питания было придумано множество. И один из них — приготовление сушеной икры.

Стоит ли говорить, что питательная ценность икры — огромна. Да и вкус — очень даже ничего. Однако икра — явление сезонное. Доступное только тогда, когда рыба идёт на нерест. Но рыбаки Средиземноморья прекрасно знали, кого и когда надо было ловить, чтобы получить максимальный эффект. Чаще всего для заготовок икры ловили кефаль или синего тунца. Но в отличие от многих современных добытчиков красной лососёвой икры, рыбу тоже пускали в дело. Как-то не принято тогда было размениваться продуктами питания.

Вот только в условиях приморского климата икра могла храниться очень непродолжительное время — жара, высокая влажность, насекомые и прочие факторы мешали длительному хранению. Но не препятствовали засолке и последующей сушке. Собственно, эти две процедуры долгое время были чуть ли не основным способом приготовления продуктов длительного хранения по всему земному шару. А сушеную икру начали запасать чуть ли не со времён египетских фараонов. И за это время рецепт мало изменился.

Сушеная икра — довольно распространённое блюдо, присутствующее в кухне множества стран, имеющих выход к морю. В Италии она называется Боттарга (Bottarga), в Греции — Авготарахо (Αβγοτάραχο), во Франции — Путаргу (Poutargue), в Японии — Карасуми (Karasumi). Даже в России аналоги есть, правда, из совсем иной рыбы. Например, сушеная икра воблы и тарани называется тарама, а судака и окуня — галаган. В любом случае, метод приготовления практически везде одинаков.

Основная особенность этого блюда — икра засушивается цельным куском, то есть в своей собственной оболочке (ястыке). Поэтому её сначала аккуратно извлекают из рыбы, потом промывают, слегка массируют, чтобы воздушные пузыри не образовывались, немного просушивают и погружают в кристаллическую соль на 2 недели (или больше, в зависимости от места). А после положенного срока, извлекают и досушивают. В хорошо проветриваемом помещении. Этот процесс может на несколько месяцев растянуться — в некоторых рецептах чуть ли не полгода сушеная икра дозревать должна.

Кроме того, для более эффективного хранения, сушеную икру покрывают пчелиным воском. Это прекрасно защищает её от влаги, плесени, паразитов и прочей гадости, которая может помешать еде храниться долго. Делается это просто — сушеный брусок быстро погружается в расплавленный воск, вытаскивается и быстро остужается. Получается относительно равномерная восковая оболочка.

Итак, у нас есть блюдо чертовски питательное, простое в приготовлении, довольно вкусное и способное храниться чёрт знает сколько, не сильно обращая внимание на внешние условия. Надо ли объяснять, почему мы им так заинтересовались?

Что делать если при разделки красно рыбы вы обнаружили икру внутри? Правильно - засолить и есть :) Я расскажу вам, как ее извлечь и засолить. С тем как сьесть уверен справитесь сами :)

• Икра красная (В моем случае икра, которую вы найдете в красной рыбе при разделке) — 1 шт
• Масло растительное — 1 ч. л.
• Соль (Детали по количеству соли ниже) — по вкусу
• Картофель (маленькая очищенная картофелина) — 1 шт

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 377.4 ккал	белки 34.6 г	жиры 15.1 г	углеводы 25.6 г
Порции
ккал 125.8 ккал	белки 11.5 г	жиры 5 г	углеводы 8.5 г
100 г блюда
ккал 164.1 ккал	белки 15 г	жиры 6.6 г	углеводы 11.1 г

Разрезаем живот Кеты и тадааам - икра :)
В моем случае - это была замороженная рыба.
Выбор надежного продавца нормальной рыбы на вас.

Аккуратно достаем и промываем в дуршлаге под струей теплой воды несколько минут. Можно просто замочить в воде - как вам удобней.
Аккуратно отделяем икру от пленочек, которые сворачиваются и становятся белыми. Икра тоже белеет в этот момент - не переживайте так и надо.
Есть два лайфхака, которые могут облегчить этот процесс:
1. Протирать через сетку ракетки от бадминтона
2. Мыть в марле, т. к. замоченные пленки становятся похожими на молочную пенку и цепляются за марлю.

Ни того ни другого у меня не было, поэтому я по старинке перебрал руками.
Т. к. я не очень люблю кропотливую работу и не делаю это каждый день часть икринок полопалась. Зато быстро :)

В емкость наливаем теплую воду. Добавляем соль и размешиваем.
Кладем картофелину.
Не всплыла? Добавляем еще соли и размешиваем.
Повторяем пока картофелина не всплывет.
Это будет сильно соленая вода, не пугайтесь.

Опускаем дуршлаг с промытой икрой в воду.
Засекаем 3 минуты. По опыту это будет икра средней солености. Для начала попробуйте это время и дальше можете экспериментировать.
Слегка помешивайте.

Вынимаем дуршлаг и даем воде стечь. Высыпаем икру из дуршлага.

Добавляем совсем немого растительного или оливкового масла для того чтобы икринки не слипались и были красивыми и блестящими.
Говорят, что есть можно сразу, но я убираю на несколько часов в холодильник :)

Если икры у вас много, то необходимо положить икру в предварительно простерилизованные баночки (я кипячу их несколько минут) и положить в морозилку.
Когда необходимо за день или два перекладываем на разморозку в морозильник и на стол

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 96
• 577
• 16130

• 8
• 109
• 2222

• 61
• 260
• 29489

• 82
• 179
• 7505

• 29
• 489
• 14689

• 162
• 527
• 21676

• 82
• 80
• 10442

• 73
• 54
• 7449

• 11
• 17
• 2436

• 8
• 12
• 12834

• 125
• 599
• 18908

• 85
• 452
• 22531

• 118
• 373
• 14827

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

17 декабря 2019 года nadin r 2016 #

24 апреля 2019 года ВишИрВик #

14 мая 2019 года Susaninn # (автор рецепта)

17 апреля 2019 года tomi_tn #

19 апреля 2019 года Susaninn # (автор рецепта)

20 апреля 2019 года tomi_tn #

17 апреля 2019 года PYMA-2016 #

17 апреля 2019 года Susaninn # (автор рецепта)

15 апреля 2019 года superlaky #

16 апреля 2019 года Susaninn # (автор рецепта)

25 октября 2019 года genrieta76 #

Мы, когда в Магадане жили, на весь год запасали икру во время путины (когда лосось идет на нерест и его ловят). Никакой морозилки, обычную 5-минутку в 10% тузлуке солили (на 1 л воды 100 г каменной соли) и раскладывали по стерильным 3-литровым банкам, закрывали капроновыми крышками, которые необходимо в кипяток опускать, чтобы на банку одеть, и на среднюю полку холодильника. Отлично стояли эти банки почти год до следующего сезона, пока не съедали все. Морозилки в то, советское время, были маленькими, их икрой не забивали.

15 апреля 2019 года Ирушенька #

16 апреля 2019 года Susaninn # (автор рецепта)

15 апреля 2019 года valya grigoriy #

16 апреля 2019 года Susaninn # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Добрый день! Не удивляйтесь, пожалуйста, такому мудреному названию статьи. Им я хотела показать, что вяленая или сушеная икра годится не только к пиву. С ней можно приготовить великое множество интересных и вкусных блюд. Самое простое — отварной картофель с икрой. Уже звучит хорошо. А если присовокупить чесночка, перчика и укропчика, то получится вообще бесподобно – вкусно, пикантно, ароматно! Настоящая русская еда, простая и незамысловатая.
Готовы пожертвовать небольшим кусочком икры? Тогда давайте перейдем к простому, вкусному рецепту. Поверьте – не пожалеете!

Идея блюда появилась после того, как в холодильнике появилась вяленая икра (детки презентовали, спасибо им огромное за это). Понимаю, конечно, что не у всех найдется такой деликатес, поэтому делаю акцент на то, что можно использовать и сушеную икру. Рыбку то к пиву покупаем чаще, в большинстве случаев выбираем с икрой. Вот ее и можно использовать с таким же успехом.
Количество ингредиентов укажу чисто условно. Рассчитывайте на свой аппетит и возможности.

Перечень ингредиентов

♦ Картофель — гр. 500-600

♦ Вяленая (сушеная) икра – гр. 70-80

♦ Зелень укропа – небольшой пучок

♦ Чеснок – зубчика 3-4

♦ Горький перец – 1 небольшая шт.(можно сухой)

♦ Масло подсолнечное — 5-6 ст.л.

♦ Соль по вкусу (при отваривании картофеля).

Процесс приготовления

1. Картофель вымыть, поставить варить в мундире (соли добавляйте аккуратно, не забывайте, что икра будет соленая). Пока главный ингредиент готовится, нужно успеть подготовить другие продукты и приготовить ароматную заправку — соус.
2. Чеснок очистить, мелко порубить.
3 . Горькую перчинку очистить от семян и порезать на небольшие кусочки.

4 . Икру натереть на мелкой терке.

5 . На разогретую с маслом сковороду отправить нарубленные чеснок и перец.
6 . Уменьшить огонь, помешивая, обжаривать специи мин. 3-4. Они не должны пригореть, а только передать свои щедроты и ароматы маслу.
7. За одну мин. до снятия с огня добавить к специям третью часть натертой икры, перемешать. Икра должна соединиться с чесноком и перцем, немного разомлеть на сковороде, придать заправке рыбной изюминки.
8 . Печь выключить, дать соусу немного настояться прямо в сковороде.
9 . Зелень укропа мелко порубить.

10 . Готовый картофель очистить, порезать на порционные кусочки.

11 . Полить сверху ароматным соусом.

12 . Затем обсыпать оставшейся натертой икрой.

13. Сверху обильно посыпать зеленью, перемешать.

14. Прикрыть на минуту другую, что – бы картофель вдохнул в себя рыбно-чесночные ароматы.

Поделиться "Картофель с вяленой (сушеной) икрой, или не к пиву единому икра хороша."