Тельное из рыбы с картофельным пюре соус томатный
Тельное из рыбы с жареным картофелем и томатным соусом.
На 1 порцию.
Для тельного: Минтай или треска – 100г. Хлеб пшеничный – 1 ломтик. Молоко или вода – 1 ст.л. фарш: лук репчатый – 25г. Маргарин – 10г. Шампиньоны – 15г. Яйцо отварное– половинка. Сухари панировочные. Сырое яйцо – 1 шт. масло растительное для фритюра. Соль. Перец черный молотый. Для гарнира: картофель сырой, соль, масло растительное. Для соуса: (на 500г) бульон рыбный – 350г. Маргарин – 20г. Мука пшеничная – 1 ст.л. морковь – 25г. Лук репчатый – 15г. Томатное пюре – 175г. Сахар – 5г.
Приготовить фарш: отварить грибы, нарезать ломтиками. Добавить рубленное яйцо, лук пассированный, соль, перец и перемешать. Котлетная масса: филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке хлебом. Добавить соль, перец, тщательно перемешать, выбить. На пищевую пленку положить рыбную котлетную массу. Придать форму лепешки толщиной в 1 см. на середину лепешки уложить фарш, скласть лепешку вдвое, придать форму полумесяца. Тельное смочить во взбитом яйце, панировать в сухарях, жарить во фритюре. Затем поставить на 5 мин. в жарочный шкаф. Для соуса: мелко нарезать лук и морковь, пассировать на маргарине, добавить томат. Пюре, пассировать еще 15 мин. Соединить это с рыбным бульоном и варить 30 мин. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая при этом овощи и довести до кипения. Перец и лавровый лист перед протиранием вынуть. На гарнир картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить на масле до румяной корочки, не закрывая сковороду крышкой. Посолить в конце жарки.
545. Тельное из рыбы | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
или щука (кроме морской) | 200 | 80 | 163 | 65 | 120 | 48 |
или треска 1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
или мерланг 1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
или окунь морской 1 | 121 | 80 | 98 | 65 | 73 | 48 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
или сом (кроме океанического), или окунь морской | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
или ледяная рыба | 101 | 80 | 82 | 65 | 61 | 48 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
Масса рыбная котлетная | - | 134 | - | 106 | - | 80 |
Фарш: | ||||||
Лук репчатый | 40 | 34/17 2 | 26 | 22/11 2 | 17 | 14/7 2 |
Кулинарный жир | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
Грибы белые свежие | 26 | 20/15 3 | 17 | 13/10 3 | 14 | 11/8 3 |
или шампиньоны свежие | 28 | 21/15 3 | 18 | 14/10 3 | 14 | 11/8 3 |
Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/8 шт. | 5 |
Сухари | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 1 | 1 |
Масса фарша | - | 42 | - | 28 | - | 21 |
Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/8 шт. | 5 |
Сухари | 10 | 10 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | - | 194 | - | 145 | - | 109 |
Кулинарный жир | 14 | 14 | 12 | 12 | 10 | 10 |
Масса готового тельного | - | 160 | - | 120 | - | 90 |
Гарнир № 759, № 761, № 762, № 789, № 793 | - | 100 | - | 100 | - | 150 |
Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Соус № 857, № 858 | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
Выход | - | 367 | - | 300 | - | 295 |
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543). Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно. Гарниры - пюре карюфельное, картофель жареный, сложный. Ингредиенты Тельное из рыбы
нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг - потрошеные, обезглавленныеФарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 334). Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 324) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформированные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы - томатный, томатный с овощами. Энергетическая ценность Тельное из рыбы составляет 194,6 кКал. Основной источник: Интернет. Подробнее. Калькулятор рецептаАнализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
Тельное – это исконно русское блюдо, готовившееся на Руси со средних веков. Из средневековой литературы известно, что тельное подавалось к столу Ивана Грозного. Нет-нет, не Ивана Васильевича Бунши, а именно Ивана III Васильевича. За века своего существования рецепт тельного претерпевал многочисленные изменения, переживал взлеты и падения. Тем не менее, основная фишка этого блюда осталась неизменной. Во-первых, готовится тельное из рубленного филе, причем так, чтобы в фарше оставались немолотые кусочки рыбы. Во-вторых, в рубленный фарш кладется начинка, соответствующая рыбному аромату. И, наконец, в-третьих, перед жаркой тельному придается разнообразная форма – лепятся фигурки животных и рыб и в таком оригинальном виде тельное зажаривается и подается на стол.
Тельное из рыбы: Ингредиенты
Тельное из рыбы: Приготовление
И да, подавать можно в кокошнике! Тельное из рыбы: ВидеоТельное из филе телапии
Время приготовления: 30 минут Количество порций: 2 Пищевая и энергетическая ценность:
(в более поздних изданиях в начинку рекомендуются белые, свежие или соленые грибы) Приготовить начинку. Тонко нарезать луковицу, поджарить в масле на сковороде, прибавить столовую ложку томатной пасты, смешать, снять с огня. Положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец, чайную ложку толченых сухарей и все это смешать. Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! Поделиться рецептом с друзьями:
28 августа 2012 года lenatd # 27 августа 2012 года Marinaby # 26 августа 2012 года Аркашкина дочка # 24 августа 2012 года белошвейка # 24 августа 2012 года Marinaby # 24 августа 2012 года стажер # Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались. Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: Калорийность: 100,88 ккал Внешний вид - на металлическое овальное блюдо выложено тельное в виде полумесяца (по 2 шт. на порцию), жареное во фритюре, рядом аккуратно помещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью. Соус подан отдельно в металлическом соуснике. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; легкий привкус свежего жира, в котором тельное жарилось; аромат грибов, овощей и специй. Цвет - светло-коричневый, срез светло-серый, цвет фарша, свойственный компонентам, входящим в состав изделия. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая. Метод обработки: Жарка Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки . Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают вдвое, придают форму полумесяца. Взбивают яйца и смачивают в них сформованные изделия, затем панируют их в сухарях, жарят во фритюре и ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маслом или маргарином. Соус подают отдельно. Гарниры: пюре картофельное, картофель жареный; сложный гарнир. Соусы: томатный, томатный с овощами.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА. Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г. 1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351); 2. Запеканка из тыквы (рецептура №361); 3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507); 4. Тельное из рыбы (рецептура №514). Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351) В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают. Требования к качеству:сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.
1/10* нормы яйца оставляют на смазку. ** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов. Запеканка из тыквы (рецептура №361) Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно. Требования к качеству:сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.
Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Требования к качеству:на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.
Тельное из рыбы (рецептура №514) На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. Требования к качеству:должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.
Вопросы для самопроверки: 1. В картофельную ватрушку используют сушеные грибы. 2. Пшено промывают в горячей воде. 3. Используют сладкий соус для запеканки из тыквы. 4. Помидоры предварительно жарят для запекания их с рыбой под соусом. 5. Используют соус майонез для запекания рыбы с помидорами. 6. При формовании тельного его толщина соответствует 1см. 7. Поверхность тельного смазывают яйцом и посыпают сухарями. 8. Перед жаркой необходимо проколоть тельное в нескольких местах. 9. Тельное подают по 1-2 штуки на порцию. 10. Горячие блюда подают при температуре 65 о С. Читайте также:
|