Тунец рецепт от шеф повара

Мясной, рыбный, из креветок или овощей — тартар можно приготовить из чего угодно. Главное знать все ингредиенты и пропорции — вот в этом вопросе нам помогут шеф-повара лучших московских ресторанов.

Ингредиенты:

креветки – 95 г;
заправка – 16 г;
сельдерей – 4 г;
базилик – 2 г;
соль морская – 2 г;
перец черный – 1 г;
чипсы апельсина – 10 г;
радичио – 10 г;
салат фризе – 2 г;
воздушная гречка – 3 г.

Ингредиенты для соуса:

масло оливковое – 650 г;
горчица – 33 г;
сок лимона – 120 г;
сок лайма – 80 г;
клубника – 100 г.

Способ приготовления соуса: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: креветку нарезать кубиком 5 мм, сельдерей, базилик – мелко порезать. Заправить соусом, поперчить, посолить и перемешать. Выложить тартар на тарелку, украсить салатом фризе и радичио, посыпать воздушной гречкой.

Ингредиенты:

говядина – 100 г;
лук шалот – 10 г;
петрушка – 2 г;
каперсы – 1 г;
желток – 1 г;
масло растительное – 20 г;
ворчестер - 1 г;
табаско – 1 г;
соль – 1 г;
перец – 1 г;
лисички – 60 г.

Способ приготовления: сырое мясо нарежь мелкими кубиками и пропусти через мясорубку. Мелко наруби лук-шалот и петрушку. Смешай желток, масло, соль, перец, табаско, ворчестер, порезанные лук-шалот и петрушку. Лисички промой и обжарь на растительном масле. Смешай мясо и получившийся соус, сверху выложи жареные лисички. Подавай с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор.

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 100 г;
соль – 2 г;
перец – 1 г;
лук шалот – 15 г;
горчица дижонская – 8 г;
табаско – 3 г;
петрушка – 5 г;
масло оливковое – 15 г;
гренки из бородинского хлеба – 15 г;
салат корн – 4 г.

Способ приготовления: нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Ингредиенты:

креветки – 70 г;
ананас – 50 г;
огурцы – 50 г;
сок лимона – 20 г;
кинза – 5 г;
каперсы – 5 г;
лук красный – 10 г;
мята – 5 г;
масло оливковое – 20 г;
томат вяленый – 15 г;
соль, перец – по вкусу;
палочки гриссини и оливки — для подачи.

Способ приготовления: креветки, ананасы и огурцы нарежь мелким кубиком. Замаринуй в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарежь и замаринуй в оливковом масле с солью и перцем. Соедини все ингредиенты и выложи в аккуратную формочку на тарелку. Подавай с хлебными палочками гриссини и оливками.

Ингредиенты (на 1 порцию):

шампиньоны – 60 г;
соус трюфельный – 30 г;
картофельное пюре – 80 г;
сыр грана падано – 6 г;
масло оливковое – 2 мл;
соль – по вкусу;
пудра из белых грибов – для украшения;
листочки кислицы и зонтики укропа – для украшения.

Ингредиенты для трюфельного соуса:

домашний майонез – 25 г;
трюфельная паста – 5 г.

Способ приготовления: нарежь шампиньоны мелкими кубиками. Заправь трюфельным соусом. Посоли по вкусу, аккуратно вымешай. На тарелку выложи пюре, сверху – тартар. Немного сбрызни оливковым маслом. Укрась блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Ингредиенты:

тунец - 80 г;
авокадо - 130 г;
масло оливковое - 10 г;
зелень - 3 г;
перец чили - 3 г;
помидоры вяленые - 15 г;
соус для тунца - 30 г.

Ингредиенты для соуса:

соевый соус - 50 г;
вода - 50 г;
яблочный уксус - 50 г;
рисовый уксус - 50 г.

Способ приготовления: смешай все ингредиенты для соуса. Тунец нарежь мелким кубиком. Авокадо с оливковым маслом пробей в блендере, посоли, поперчи и добавь зелень. Перец чили очисть от семечек и нарежь мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежь мелким кубиком. В пюре из авокадо добавь нарезанный перец и томаты, тщательно перемешай. Выложи на тарелку смесь с авокадо, затем тунца, полей соусом, укрась мангольдом (свекольным листом) и кольцами репчатого лука.

Ингредиенты:

Тунец (блюфин), 100гр
Лук-шалот, 3г
Соус понзу, 30 г
Мусс из авокадо, 15 г
Кинза, 3 г
Манго, 15 г
Чипсы из тапиоки, 40 г
Листья салата мангольд, 3 г

Приготовление:

Ингредиенты для соуса понзу:

Апельсиновый фреш, 70 г
Лаймовый фреш, 20 г
Соевый соус, 25г
Сладкое рисовое вино, 55 г
Рисовый уксус, 75 г
Концентрированный рыбный бульон, 5г
Кинза, 2г
Зелёный лук, 2г
Чеснок, 2г
Цедра лимона, 1г
Цедра лайма, 1г
Имбирный фреш, 10 г
Кукурузный крахмал, 3 г

Приготовление:

Ингредиенты для чипсов из тапиоки:

Тапиока в гранулах, 150гр
Вода, 1л
Соль, 2
Чернила каракатицы, 2 г

Приготовление:

Тапиоку заливаем водой и ставим варить на 20 минут, после чего промываем её под проточной водой, добавляем чернила каракатицы. Выкладываем готовую тапиоку на силиконовый лист и ставим сушиться в тёплое место на сутки.

Готовые чипсы ломаем на не большие кусочки и обжариваем во фритюре при 250 С.

Ингредиенты для мусса из авокадо:

Авокадо, 150г
Масло оливковое , 30г
Лаймовый фреш, 5г
Соль, 2г

простой рецепт

20 мин.

Цуккини нарезаем соломкой, у помидоров удаляем семенную часть, кожицу и нарезаем соломкой. Шпинат опускаем на 2-3 минуты в подсоленую кипящую воду. В кастрюлю с небольшим количеством воды кладем нарезанную соломкой морковь, цуккини, шпинат, помидор и оливковое масло. Варим овощи до готовности.
Тунец выкладываем на сковороду с разогретым маслом и обжариваем с двух сторон на медленном огне 3 минуты. Готовый тунец нарезаем порционными кусочками.

Приготовление горчично-медового соуса

В кастрюлю кладем горчицу, добавляем мед, соевый соус и нагреваем, пока мед не растворится и соус не станет однородным.

Подача и сервировка тунца

Выкладываем на тарелку готовые овощи. Рядом кладем кусочки тунца и делаем на тарелке узор соусом.

Быстрый и сытный салат на скорую руку предполагает, что его сборка займет буквально 5 минут, а в рецепте будут использованы вкусные и питательные продукты. Именно к таким относится консервированный тунец. Рецептов и вариаций салата из него более сотни, а результат всегда превосходит ожидания. Секрет в том, что эта рыба в консервированном виде очень удобна для готовки: мясо не жирное и без костей. Она превосходно сочетается с овощами, может быть дополнена бобовыми, яйцами или крупами. Для салата лучше выбирать тунец в собственном соку, а при заправке учитывать, что тунец из банки уже соленый. Предлагаем несколько простых рецептов с тунцом консервированным на любой вкус.

Рафаэль Дель Ре, шеф-повар ресторана-бара итальянской кухни “Ciro’s Pomodoro” (Киев, ул. Шота Руставели, 12), в своей работе соблюдает главный принцип: блюда должны быть идеально сбалансированными по вкусу, содержать максимум полезных для организма человека веществ и, конечно же, потрясающе выглядеть. “Тунец по-сицилийски” – яркое и вкусное подтверждение профессиональной принципиальности шефа. Блюдо сытное, питательное, полезное и очень красивое.

Тунец по-сицилийски

350 г стейка тунца
4 зубчика чеснока
8 ст. ложек оливкового масла высшего сорта
125 мл сухого белого вина
100 г каперсов
100 г анчоусов
100 г оливок
300 г помидоров черри
150 г листьев салата
грубо измельченный черный перец
крупная морская соль

Разделы

Напитки
- Безалкогольные коктейли
- Смузи
- Коктейли
- Кофе/чай
- Пиво
- Вино
- Крепкий алкоголь
- Молочные коктейли
- Рецепты лимонада
Еда
- Закуски/аппетайзеры
- Брускетты/тапас
- Салаты
- Соусы/заправки
- Пицца
- Паста
- Завтраки
- Супы
- Основные блюда с мясом
- Основные блюда с рыбой
- Веганские рецепты
- Десерты/выпечка
- Джемы/варенья
- @ Рецепты холодных супов
Люди
WonderFood
En
UA

Search

Новые рецепты с доставкой на Ваш email

Публикации
Комментарии

Китайские лепешки с зеленым луком
Тост-арт японской художницы Манами Сасаки
Веганские блинчики с кокосом
Гренки с намазкой из нута и консервированным тунцом
Полента с грибами и шпинатом
Бургер с котлетой из тофу
Веганские блинчики с маком
Джудит Пур: “Новые идеи можно черпать отовсюду и из всего”
Тосты с ягодным джемом и жаренными бананами
Медово-тыквенные панкейки. Простой рецепт для вкусного завтрака

Полная или частичная перепечатка материалов сайта возможна только с указанием источника "Drink&Food Inform. Журнал о напитках и еде". (в виде гиперссылки).

Блюда из тунца вы найдете в кухнях всего мира. Тунца едят сырым, жареным, консервированным. Самые большие объемы этой рыбы потребляют жители Японии.

Тунец богат белком, в нем много полезных омега-жиров и микроэлементов. Мясо тунца продают, как правило, разделанным и порезанным на стейки в вакуумной упаковке. В приготовлении блюд из жареного тунца есть свои хитрости. Очень важно не пережарить рыбу, иначе стейки получатся сухими и невкусными. Внутри стейки из тунца должны оставаться слегка розовыми. Консервированный тунец в собственном соку довольно дешев и продается в любом магазине. Из него быстро и просто готовятся прекрасные салаты.

Начало ужина – изысканные закуски-канапе. В ассортименте запеченная свекла с муссом из козьего сыра, террин фуа-гра, павэ из тунца, говяжий язык с сельдереем и морские гребешки со свеклой и огуречным желе. Террин павэ я не пробовала, а вот морские гребешки произвели особое впечатление. Уж больно необычный вкус был у огуречного желе: чувствовалась рука большого Мастера!

Дальше пришла очередь кромеска из креветок на тыквенном соусе и тар-тара из тунца и лосося на креме из авокадо. Тар-тар показался мне весьма изысканным. Впрочем, все эти блюда входят в сезонное меню ресторана. Так что у вас есть шанс самим все оценить!

Тар-тар из тунца и лосося на креме из авокадо

Кромеск из креветок на тыквенном соусе

Для тех, кто никак не может приехать в Москву, Марк де Пассорио поделился рецептом этого неординарного блюда. Возможно, кому-то удастся приготовить его самостоятельно.

РЕЦЕПТ ТАР-ТАРА ИЗ ТУНЦА И ЛОСОСЯ НА КРЕМЕ ИЗ АВОКАДО
(1 порция)

НАДО:

Крем:

1/2 шт авокадо
10 г оливкового масла
Соль и перец по вкусу
10 г сока лимона

Микс из рыбы:

70 г лосося
50 г тунца
10 г оливкового масла
5 г кунжутного масла
5 г сока лимона
3 г бальзамического уксуса
Черный кунжут – щепотка
Белый кунжут – щепотка
5 г соевого соуса
1 г кинзы
5 г лука шалот

Время приготовления: от 10 до 15 мин.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. 1/2 авокадо очистить от кожуры и размять вилкой до пюреобразного состояния, добавить лимонный сок, посолить, поперчить.

2. В отдельной посуде перемешать нарезанный мелким кубиком красный тунец и лосось, добавить кунжутное и оливковое масло, бальзамический уксус, соевый соус, черный и белый кунжут, мелко нарезанный лук сибулет, лук шалот, кинзу, посолить, поперчить.

3. В две прямоугольные формы выложить крем из авокадо, разровнять, на него выложить микс из рыбы, утрамбовать вилкой, снять формы и украсить кресс-салатом.

Желаю успеха и надеюсь услышать, что у вас получится! А пока продолжаю свой рассказ. Тем более что 4-ым блюдом, предложенный нам Марком де Пассорио, был Лосось эспрессо с фондю из лука порея. Лосося французский повар маринует в кофе эспрессо! Поэтому выбирает исключительно натуральную шотландскую копченую рыбу. А вот для жарки использует норвежского лосося. У него подходящая для этой цели текстура – рыба не разваливается при жарке. Меня очаровало фондю из лука-порея. Удивительно нежный вкус дает ощущение легкости!

Лосось эспрессо с фондю из лука порея

Каре ягненка с картофельным гратаном

Время подготовки: 10 мин

Время приготовления: 10 мин

Крем-соус из авокадо

Ингредиенты:

300 г молока
450 г йогурта
400 г очищенного авокадо
10 г лимонного сока

Приготовление

Молоко, йогурт, очищенный авокадо и лимонной сок перемешиваем, добавляем соль и перец, пробиваем в блендере.

Чипсы из чиабатты

Ингредиенты:

40 г чиабатты
10 г оливкового масла
2 г соли
2 г перца

Чиабатту тонко нарезаем на слайсере, добавляем оливковое масло, соль и перец. При 180 °С обжариваем 3 минуты.

Тартар из тунца

Ингредиенты:

200 г тунца
40 г огурцов
16 г каперсов
20 г йогурта
40 г крем-соуса из авокадо
10 г оливкового масла Extra Virgin
30 г соуса цитронет
40 г чипсов из чиабатты
20 г вяленых томатов черри
16 г маслин
4 г кресс-салата

Приготовление

Нарезаем тунец кубиками, огурцы очищаем и также нарезаем кубиками, маслины также мелко нарезаем. Добавляем соус цитронет, соль и перец. Делаем кнели, выкладываем на тарелку. Украшаем соусом из авокадо и йогуртом. Выкладываем на кнели чипсы из чиабатты, рядом — каперсы. Сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем кресс-салатом.

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 5 мин.

Соус цитронет

Ингредиенты:

100 г оливкового масла
10 г лимонного сока
2 г соли
2 г перца

Приготовление

К оливковому маслу добавляем лимонный сок, соль, перец и лед фраппе, пробиваем в блендере.

Ингредиенты:

140 г сегментов грейпфрута
40 г сегментов апельсина
100 г артишоков в масле
70 г листьев микс-салата
35 г сыра пекорино
40 г вяленых томатов черри
20 г соуса цитронет

Приготовление

Микс-салат, грейпфрут, апельсин и вяленые томаты черри перемешиваем и заправляем соусом цитронет. Украшаем дольками артишоков и тонко нарезанным сыром пекорино.

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Фрикадельки из говядины

Ингредиенты:

500 г говяжьей вырезки
50 г репчатого лука
50 г оливкового масла
50 г молока
50 г сливок
100 г тонкого хлеба без корки
100 г сыра грана-падано
1 яйцо
2 г соли
2 г перца

Приготовление

Лук нарезаем и обжариваем в оливковом масле. Добавляем тостовый хлеб, слегка обжариваем, добавляем молоко и сливки. Затем ставим в холодильник, чтобы охладить. После этого 2 раза пропускаем через мясорубку получившуюся смесь и говяжью вырезку. Добавляем к фаршу яйцо, соль и перец, перемешиваем.

Ингредиенты:

40 г репчатого лука
40 г моркови
30 г болгарского перца
30 г кабачка цукини
30 г капусты брокколи

Приготовление

Морковь и лук обжариваем на оливковом масле, добавляем болгарский перец, кипятим. Добавляем соль и перец. За 2 минуты до готовности добавляем цукини и брокколи.

Из фарша делаем фрикадельки по 10 г (на 1 порцию — 6 фрикаделек). При 180° выдерживаем их в духовке в течение 5 минут.

Готовые фрикадельки выкладываем на тарелку, украшаем нарезанными пополам томатами черри и базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом.

Бульон с овощами подаем отдельно в кувшине.

Порции: 4
Время подготовки: 30 МИНУТ
Время приготовления: 20 МИНУТ

Томатный соус

Ингредиенты:

2,5 кг очищенных томатов (свежий томатный сок)
10 г листьев базилика
10 г чеснока очищенного
масло оливковое 100 г
10 г соли
5 г молотого черного перца
10 г сахара
150 г сливочного масла
100 г лука очищенного
250 мл воды

Приготовление

Нарезать лук, чеснок и произвольно обжарить на оливковом масле.

Добавить помидоры и варить около 60 минут.

Добавить сливочное масло, базилик и приправить по вкусу. Смешать соус в кухонном комбайне до получения однородной массы.

Чечевица по-тоскански

60 г лука
60 г моркови
100 г сельдерея
100 г панчетты
100 г оливкового масла
3 г розмарина
450 г чечевицы
500 г томатного соуса (рецепт выше)
2 л воды

Приготовление

Порезать овощи и панчетту кубиками. Нагреть оливковое масло в кастрюле среднего размера, добавить нарезанные овощи и жарить, пока они не начнут размягчаться.

Добавить чечевицу, томатный соус и 2 литра воды. Довести чечевицу до кипения и варить до мягкости.

В блендере или комбайне смешать ¼ часть смеси чечевицы до получения однородной массы. Вылить пюре обратно в кастрюлю с остальной чечевицей, приправить по вкусу и держать в тепле.

Стейк из тунца

640 г свежего стейка из тунца
1,12 кг чечевицы (рецепт выше)
8 г очищенного перца чили
4 г розмарина
8 г чеснока
80 мл оливкового масла

Приготовление

Нарезать перец чили вдоль и обжарить в масле с розмарином и чесноком.

Выложить чечевицу на тарелку, нарезанный ломтиками тунец положить сверху. Украсить перцем чили, розмарином и чесноком.

Сбрызнуть оливковым маслом Филиппо Берио Extra Virgin Frutatto.

Время подготовки: 25 мин.

Время приготовления: 5 мин.

Чипсы из белого шоколада с маслинами

Ингредиенты:

50 г маслин
10 г оливкового масла
10 г сахарной пудры
100 г белого шоколада

Приготовление

Маслины мелко нарезаем, добавляем оливковое масло, выкладываем на силиконовый коврик и отправляем на 15 минут в духовку при 180°.

100 г белого шоколада растапливаем на водяной бане, выкладываем на силиконовый коврик, охлаждаем и добавляем готовые маслины. Затем убираем в холодильник.

Десерт из сыра горгонзола

Ингредиенты:

120 г сыра горгонзола
20 г меда акации
4 г свежей мяты
30 г малины
30 г чипсов из белого шоколада с маслинами

Приготовление

Мед выливаем на тарелку по кругу. Сверху выкладываем сыр горгонзола, нарезанный кубиками. Чипсы из белого шоколада разламываем на кусочки разного размера и формы и выкладываем на тарелку. Украшаем мятой и малиной.

Цезарь, татаки и стейк

Сергей Феофанов , вчера
1087
0

Петербургские шефы продолжают делиться с читателями The Village рецептами ресторанных блюд, которые вполне можно приготовить дома. На прошлой неделе мы говорили о курице, теперь обратимся к тунцу. Эта океаническая рыба, которую довольно трудно довезти до России свежей, поэтому большая часть тунца поставляется замороженной. Бояться этого не нужно — чаще всего рыболовы используют шоковую заморозку, когда рыбу обрабатывают при очень низких температурах сразу после вылова. Этот метод позволяет тунцу сохранить полезные и питательные свойства (и не терять их после размораживания).

Шеф-повар суши-бара Under the Sea Владимир Пак рассказал нам, как выбрать тунца, и привел рецепты трех блюд с этой рыбой.

Цезарь с тунцом

Салат романо — 1 кочан

Вкусные помидоры — 300 г

Хлеб для сэндвичей/любой белый хлеб — 3 ломтика

Лук красный крымский/шалот — 1 головка

Белый обжаренный кунжут — по вкусу

Ингредиенты для соуса:

Масло растительное — 50 миллилитров

Дижонская зернистая горчица — 40 г

Соевый соус — 20 г

Растительное масло — 300 мл

Куриный бульон — 60 мл

Анчоус в масле — 40 г

Хлеб нарежьте крупными кубиками, обжарьте на растительном масле на сковородке вместе со слайсами чеснока до золотистого цвета. Посыпьте солью по вкусу.

Приготовьте соус: желток, чеснок, анчоусы и пармезан пробейте погружным блендером до однородного состояния. Затем в полученную массу добавьте дижонскую горчицу и взбейте электрическим венчиком на средней скорости. После этого тонкой струйкой добавьте растительное масло и куриный бульон.

Помидоры нарежьте дольками, а лук — тонкими кольцами. Салат порвите на кусочки так, чтобы удобно было есть.

Тунца обжарьте со всех сторон на сильном огне, чтобы середина оставалась красного цвета. Нарежьте на удобные кусочки. Помидоры и салат перемешайте с соусом, сверху выложите тунец, украсьте луком и кунжутом, посыпьте тертым пармезаном.

шеф-повар суши-бара Under the Sea

Прежде чем купить замороженного тунца, нужно обратить внимание на способ хранения и дату производства, а также на цвет рыбы. Он может иметь оттенок от розового до красного (не обязательно яркий). Но никаких темно-серых, зеленых пятен и лишних выделений на рыбе быть не должно. Охлажденный тунец — большая редкость, однако проверить его на качество значительно проще. Рыба также должна иметь розового-красный цвет и не выделять неприятных запахов.

Татаки из тунца

Кунжут белый обжаренный — 50 г

Огурцы длинноплодные — 1 шт

Стручковый зеленый горошек — 100 г

Ингредиенты для соуса:

Свежий корень имбиря — 20 г

Свежая кинза — 15 г

Красный перец чили — 10 г

Чеснок — 4 зубчика

Соевый соус — 250 мл

Фреш из лайма — 70 г

Перец чили очистите от семян и белой части, на которой держатся семена. Стручковый горошек припустите в кипящей соленой воде. Перец, горошек, дайкон и морковь острым ножом нарежьте тонкой соломкой. Промойте и замочите в ледяной воде — в отдельной таре на 30 минут. Просушите, откинув на сито.

Теперь соус: смешайте соевый соус, сахар и лаймовый фреш. В полученную массу добавьте нарезанные мелким кубиком имбирь, шалот, чеснок, кинзу и красный чили. Оставьте настояться на 30 минут.

Тунец просушите на салфетке, обмажьте растительным маслом и обваляйте в кунжуте. На сильно разогретой сковороде обжарьте тунец со всех сторон так, чтобы середина осталась сырой.

Обжаренный тунец нарежьте ломтиками, выложите на тарелку, полейте соусом, а сверху выложите слоями нарезанный дайкон, горошек, морковь и перец чили.

Стейк из тунца

Зеленый лук — 30 г

Растительное масло — 40 мл

Лук красный крымский — 1 головка

Соевый соус — 70 мл

Кунжут белый обжаренный — 10 г

Красный лук очистите от кожуры, крупно разрежьте на четыре-пять частей. Разогрейте сковороду, добавьте 20 граммов растительного масла. На сильном огне в течение 30 секунд обжарьте лук, залейте его соевым соусом, добавьте сахар и лимонный фреш. Перемешивайте до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с плиты и остудите

Тунец обжарьте на сильном огне — прожарку можно выбрать на свой вкус. Обжаренный тунец нарежьте на кусочки, посыпьте красным луком и украсьте мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом.

Читайте также: