Армянское блюдо из риса и мяса

Армянская

Блюда из риса

Вкусная холодная каша-суп с рисом, корицей и ванилью - лёгкий, полезный и питательный завтрак!

Знаменитая кюфта армянская - рецепт этого традиционного для Армении блюда имеет много вариантов. Например, такой суп-кюфта с рисом и мясными шариками.

Фарш из баранины со специями, рисом и курдючным жиром, завернутый в виноградные листья, - все это томится на слабом огне, и в результате получается та самая, неповторимая, очень вкусная и ароматная долма. И сколько бы не спорили именитые повара о происхождении этого кулинарного чуда, для нас главное, что вся истина - в долме. Осталось только приготовить, чтобы в этом убедиться.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

На слух, нередко, воспринимается как "хариса". Это специфика произношения в армянском языке. Очень полезное сытное блюдо, простое по содержанию, но, весьма, трудоёмкое и длительное в приготовлении. Меня научили его готовить мои близкие друзья из Гюмри (Ленинакана). В данном рецепте я предложу несколько, достаточно известных и без меня, хитростей для облегчения приготовления этого замечательного блюда без потери вкусовых качеств. По крайней мере, этот рецепт, на момент опубликования на этом сайте, единственный, максимально приближенный к оригиналу.

Ингредиенты для «Армянская ариса»:

• Курица ( 1,5 - 2 кг) — 1 шт
• Крупа пшеничная — 300 г
• Масло сливочное ( в оригинале топлёное) — 150 г
• Соль (по вкусу) — 1 ст. л.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Армянская ариса»:

В оригинале ариса варится из цельной пшеницы. Курица и пшеница заливаются водой и варятся при непрерывном перемешивании примерно 5 часов. Кости, по мере отделения, выводятся на поверхность и удаляются. Всё должно превратиться в однородную пастообразную массу. За 5 часов от этой процедуры можно одуреть (я пробовал))), поэтому и предлагаю вашему вниманию современный вариант, но без блендера. Этого я не признаю в арисе. Пшеничную крупу я взял быстрого приготовления (три таких пакетика), уже очищенную.

И замочил её предварительно на ночь в воде комнатной температуры. Затем хорошо промыл. В результате пшеничка размягчилась и набухла. То, что надо.

Курица у меня средних размеров. На самом деле, всё зависит от количества арисы, которое вы хотите приготовить. Более чем на 6 порций можно взять крупную домашнюю курицу, но при этом обрезать с неё жир перед приготовлением бульона. Добавляя сливочное масло, мы и так вводим необходимое количество жиров в это блюдо.

Заливаем курицу водой и ставим на огонь. Рекомендуется курицу варить на слабом огне и подольше, чтобы мясо максимально легко отделялось от костей. По желанию, можно добавить в процессе варки и морковь, и лук целиком, и лавровый лист, и перец горошком для лучших вкусовых качеств бульона, только потом всё это выбросить. Нам, в результате, понадобится только очищенное от костей мясо и процеженный бульон.

Итак, курица сварилась. Вынимаем её и остужаем для разделки,

а бульон процеживаем. Он и будет являться жидкой основой для арисы.

Разделываем курицу на мелкие кусочки. Чем мельче, тем лучше.

Закладываем в кастрюлю кусочки курицы и пшеничку.

Заливаем водой и ставим на огонь. Перемешивать арису я рекомендую деревянной лопаткой.

Доводим арису до кипения и начинаем перемешивать. Основная задача в том, чтобы ариса не пригорела.

Для этого постепенно убавляем огонь до минимального.

Через полчаса ариса приобретает такую, пока ещё грубую консистенцию. По мере загустения добавляем понемногу куриный бульон.

Ещё через полчаса волокна мяса становятся малозаметны.

А ещё через час ариса начинает светлеть. Добрый знак - половина пути позади. Хочу обратить внимание, что в течение всего процесса я понемногу добавлял бульон, и в результате добавил весь, примерно три с небольшим литра. На этом этапе я добавил соль.

Стоит отметить, что ариса, по большей части, мужское блюдо. История его появления уходит корнями в библейские времена, а придумали арису древние армянские воины во времена длительных военных походов. На фото мы видим, как проходит фестиваль арисы в Армении.

Итак, вернёмся к нашему приготовлению. Ещё через час ариса у меня приобрела более светлый оттенок и почти кремовую консистенцию, что говорит о завершении процесса.

Сливочное, а лучше топлёное масло принято добавлять уже в тарелку. На такое количество арисы берите смело небольшую пачку. Маслом кашу не испортишь ))

Вот так и подаём к столу ароматную, питательную и сытную арису.
Бари ахоржак!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

19 февраля 2019 года fhgekbr #

13 октября 2018 года ermolina tv #

28 июля 2017 года JeiSU #

28 июля 2017 года JeiSU #

9 февраля 2016 года Aigul4ik #

8 февраля 2016 года Гуррикап #

7 февраля 2016 года tomi_tn #

7 февраля 2016 года sundown #

7 февраля 2016 года Бабушка Забота #

7 февраля 2016 года poklad71 #

7 февраля 2016 года khris n2011 #

7 февраля 2016 года Евгения 1976 #

Я готовила Арису, ну или Харису по рецепту который уже есть на сайте. Не впечатлило((( Но Боже упаси, сказать что это плохой рецепт.
Просто мне кажется, это как шашлык, готовишь его на природе, на костерке с дымком, это одно, а дома на сковородке "две большие разницы", как говорят в Одессе.
Вон на фото, стоят суровые мужики и пять часов мешают деревянными палками в казане, это уже априори вкусно,
а так получается , как в романе "Мастер и Маргарита" :

- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а ля натюрель! Ги-ги-ги. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.)))

7 февраля 2016 года lady mia2015 #

6 февраля 2016 года lady mia2015 #

7 февраля 2016 года Старик Хотт #

7 февраля 2016 года Gerat # (автор рецепта)

6 февраля 2016 года Djulia777 #

6 февраля 2016 года Мадам Жжинда #

7 февраля 2016 года Gerat # (автор рецепта)

6 февраля 2016 года Gerat # (автор рецепта)

6 февраля 2016 года Старик Хотт #

6 февраля 2016 года Nika #

6 февраля 2016 года Gerat # (автор рецепта)

6 февраля 2016 года Старик Хотт #

7 февраля 2016 года Nika #

6 февраля 2016 года Черкасова2015 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ариса, или хариса, - армянское блюдо с Араратской равнины. Это густая каша из дзавара (сушеной или жареной колотой пшеницы) и жирного мяса, обычно курицы или баранины. Травы традиционно заменяли мясо в этом кушанье, когда религиозные дни в Армении требовали поста и покаяния. Чрезвычайно долгий процесс приготовления является неотъемлемой частью рецепта арисы. Как и в случае с другими ритуальными блюдами, время, необходимое для приготовления, является частью его традиционной ценности.

Происхождение

Название «ариса» происходит от арабского слова Harees, что означает «размять, раздавить». Это блюдо известно с древних времен, при этом различаются теории относительно его происхождения. Согласно армянским преданиям, покровитель Армении Григорий Просветитель предлагал беднякам еду из любви и милосердия. Ему не хватало овец, чтобы накормить толпу, поэтому в кастрюли добавили пшеницу. Люди заметили, что пшеница прилипла ко дну котлов. Григорий посоветовал все перемешать. Таким образом, название блюда произошло от слов самого святого. С тех пор это блюдо предлагается в качестве благотворительного обеда. Ариса традиционно подается в день Пасхи. Она до сих пор готовится многими армянами по всему миру, и также считается национальным блюдом Армении. Технология приготовления блюда и сегодня относится к оригинальным армянским рецептам.

За пределами Армении

Ариса также очень распространена в ливанских деревнях, в разных этнических общинах, где ее обычно готовят по религиозным убеждениям в большом горшке на деревенском собрании. Кроме того, она используется сирийцами как блюдо на эда зоора - Рождество, и эда гура - на Пасху. Ариса очень похожа на популярное среди арабских стран Персидского залива блюдо, известное как харис, которое готовится из мяса и тонкоизмельченной пшеницы.

Она также является распространенным блюдом в иракской кухне. Ариса очень известна в Кашмире, где готовится зимой. Здесь рецепт арисы напоминает кашкег - разновидность гомогенной каши, приготовленной из ранее тушеной и очищенной от косточек курицы или баранины и грубо размолотой пшеницы (как правило, очищенной).

Как приготовить это кушанье?

Рецепт арисы кажется сложным, но его можно воспроизвести на обычной кухне. Для этого вам потребуется:

• Целая курица или 700 граммов куриного филе без костей плюс два стакана куриного бульона. Лучше всего выбрать первый вариант, так как сочетание коричневого и белого мяса и куриный жир в этом блюде более традиционны. Но второй вариант проще в приготовлении.
• 2 стакана цельных зерен пшеницы (если возможно, следует замочить их на ночь, промыть и высушить). Вы также можете использовать булгур или перловку, но это будет уже не традиционная армянская ариса, а ее современная версия.
• 6-10 стаканов воды.
• Сливочное масло.
• 2 ложки столовые молотого перца и/или 2 ложки чайные молотого тмина. Можно использовать обе приправы, но такое сочетание понравится не всем.

Как это делается?

Ариса с курицей готовится так. Если вы используете целую птицу, отварите тушку в воде на среднем огне до готовности. Выньте из кастрюли, подождите, пока она остынет, и выберите мясо, удалив кожу и кости. Измельчите его. Сохраните бульон, получившийся при приготовлении курицы. Если вы используете филе, просто нарежьте его на тонкие полоски.

Смешайте пшеницу, курицу и куриный бульон в большой кастрюле. Добавьте достаточно воды, чтобы в емкости было около 8 стаканов жидкости. Варите на медленном огне до очень мягкой консистенции. Как варить пшеницу? Это займет около двух часов, если вы замочили крупу на ночь, или 4 часа, если вы этого не сделали. Время от времени помешивайте, особенно ближе к концу, когда есть опасность прилипания зерен.

Добавьте соль и перец по вкусу (вам понадобится больше соли, чем вы думаете). Положите тмин и/или паприку.

Традиционный последний шаг в рецепте арисы - энергично перемешать блюдо, пока оно не станет очень однородным. Если вы хотите, чтобы пшеничные ядра оставались более или менее цельными, пропустите этот шаг.

При подаче положите сверху кусочек сливочного масла и дополнительно посыпьте тмином или паприкой.

Подавайте с лавашем и армянским салатом. В кулинарии этой страны, как и на Ближнем Востоке, редко используется листовая зелень любого типа, поэтому лучше использовать сырой лук, помидоры, огурцы, сладкий перец и листья кориандра.

Как же это на вкус?

Многие согласятся с тем, что это кушанье очень вкусное. В нем отлично передается вкус курицы, смешанной с сытным, но нежным источником углеводов. Даже запах этого блюда, медленно пузырящегося на плите, наполняет дом очень приятным ароматом. Ариса должна быть особенно прекрасна на вкус с фермерской курицей. Если вы не любите жирную пищу, можно не добавлять в блюдо масло.

Таким образом, на вкус ариса получается очень приятной и аутентичной. Кажется, что вы едите то же самое, что люди ели во времена библейских времен. Так что не удивляйтесь слегка необычной текстуре, простоте ингредиентов или длительному времени приготовления. Вы можете сделать большое количество арисы за один раз, и заморозить остатки.

Вариант с перловой крупой

Как уже отмечено выше, можно заменить пшеницу перловкой при приготовлении этого блюда. Для такой вариации вам потребуется:

• 500 грамм перловой крупы, замоченной на ночь;
• 1,8 кг целой курицы;
• 1 ложка столовая молотого тмина плюс дополнительный для подачи;
• 150 грамм сливочного масла, нарезанного на кубики;
• 2 ч. л. бербера (смесь специй, включающая душистый перец, кардамон, корицу и гвоздику).

Слейте перловую крупу и промойте под струей холодной воды. Положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего и готовьте, добавляя больше воды, если необходимо, в течение 2,5 часа или пока вода не впитается и перловка не станет очень мягкой. Не помешивайте слишком часто, так как это приведет к прилипанию крупы к кастрюле.

В середине приготовления перловой крупы поместите курицу в отдельную кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, снимая любые загрязнения, которые поднимаются на поверхность, затем убавьте огонь до среднего и готовьте на протяжении часа или пока курица не будет очень мягкой. Достаньте птицу и зарезервируйте 1,5 л бульона. Когда курица достаточно остынет, тонко порежьте мясо, удалив и отбросив кожу и кости.

Добавьте измельченную птицу и 1 л куриного бульона в приготовленную перловую крупу. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, помешивая, на протяжении 20 минут или до густоты. Смешайте с помощью ручного блендера до консистенции однородной каши, добавьте остатки бульона, если это необходимо для достижения желаемой густоты. Приправьте солью, белым перцем и тмином.

Непосредственно перед подачей растопите сливочное масло в маленькой кастрюле и варите до орехово-коричневого цвета, затем полейте им арису. Подавать с дополнительным тмином и бербером.

В армянской кухне немало блюд на основе круп. Самые распространенные – рис, пшено, просо. А также полба – древняя представительница рода пшеницы, очень полезная для организма злаковая культура.

Частое использование полбы при приготовлении армянских кушаний – свидетельство того, что кухня Армении является одной из старейших и самобытных на Кавказе. Многим кулинарным традициям тысячи лет. Наша подборка научит вас готовить знаменитые армянские пловы: несладкие (с бараниной, курицей и грибами) и сладкие (с сухофруктами).

Плов армянский с жареной бараниной – рецепт

На 6 порций продукты:

• рис для плова, пропаренный – 400 г;
• баранина, мякоть с жирком – 600 г;
• лук репчатый – 250 г;
• масло топленое или растительное – 140 г;
• соль, горсть граната (зерна) и острые специи – по вкусу.

1. Рис промойте, несколько раз меняя воду, пока она не станет совсем прозрачной. Переложите в сотейник с кипятком и готовьте крупу. Не разваривайте – рисинки должны быть готовы наполовину.

2. Баранину порежьте средними кусочками. Выложите в разогретое масло – в казан – и до румяной корочки обжаривайте.

3. На отдельной сковородке, тоже на прогретом масле, обжарьте нарезанный лучок до золотистости.

4. Переложите лук в масле к баранине. Добавьте соль, гранатовые зерна, рис.

5. Приправьте на свой вкус перчиком – и можно заливать водой. Она должна покрывать продукты где-то на полсантиметра сверху.

6. На небольшом огне, плотно закрыв крышкой, тушите армянский плов с жареной бараниной.

7. Как выпарится вся жидкость, погасите огонь, а блюду дайте постоять перед подачей 20 минут. К столу подайте на большом блюде.

Легендарный плов «Арарат» – рецепт

На 6 порций продукты:

• рис – 1 стакан;
• изюм – по 50 г темного и светлого;
• курага – 100 г;
• орехи грецкие или миндаль – 50 г очищенных;
• зерна граната – 2 ст. л.;
• топленое масло – 6 ст. л.;
• соль – 4 щепотки;
• лаваш тонкий – 1 лист размером с дно казана для плова.

1. Несколько раз меняя воду, промойте крупу. Последняя вода должна быть прозрачной.

2. Тогда рис переправьте в сотейник, залейте чистой водичкой, соль туда – и варите до полуготовности. Потом сразу на сито и окатите ледяной водой.

3. Положите на дно казана щедрую порцию топленого масла. Размажьте. Выстелите дно армянским лавашем.

4. Поверх него 1/3 риса, полейте маслом (2 ложки), еще треть крупы, снова масло, третий слой риса, его тоже сдобрите маслом.

5. Возьмите чистое кухонное полотенце, оберните им крышку казана и плотно приставьте на место. Готовьте 20 минут, сделав минимальный огонь.

6. Пока тушится рис, промойте все сухофрукты. Переложите в ковш вместе с орехами. Держите полчаса на водяной бане.

7. Выложите пропаренные плоды и орехи в миску, туда остатки топленого масла, лопаткой перемешайте.

8. На блюдо положите готовый рис – горкой. Полейте маслом, собрав его с лаваша на дне казана. Сверху на злак положите пропаренные сухофрукты с орешками. Посыпьте гранатом – вкуснейший плов «Арарат» готов!

Ариса (пшеничная каша с курицей) – рецепт

На 6 порций продукты:

• курица – тушка 1-1,2 кг весом;
• крупа пшеничная – 0,5 кг;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло топленое – 1 стакан;
• по вкусу соль, чеснок сушеный, лаврушка, веточки кинзы.

1. Залейте водой пшеничную крупу – и пусть размокает, пока вы будете заниматься курицей.

2. Курицу положите в кастрюлю, дайте закипеть и добавьте лаврушку, кинзу и сушеный чеснок. Отварите птицу до готовности. Выньте из бульона, удалите косточки, а мясо порубите кусочками.

3. Бульон процедите в чистую кастрюлю и снова закипятите. При слабом бурлении всыпьте в нее промытую крупу, готовьте до загустения.

4. Добавьте в блюдо кусочки курицы, продолжите варить кашу на самом маленьком огне и под крышкой. Для этого блюда постарайтесь взять посуду с антипригарным дном. Если готовите в обычной, периодически мешайте крупу.

5. Когда ариса загустеет, хорошенько размешайте ее, подбавляя в процессе соль. Снимите с плиты и укутайте, чтобы раньше времени не охладилась.

6. Порежьте очищенные луковицы пополам, а потом еще раз пополам. У вас получатся четвертькольца, которые надо обжарить на всей порции топленого масла.

7. Когда лучок станет золотистым, можно подавать кушанье: сначала выложите на тарелки арису, а сверху положите обжаренный в масле лук.

Ачар с грибами – рецепт

Это блюдо в Армении традиционно праздничное. Обычно для него берут ароматные лесные грибы, свежесобранные. Но если вы не грибник, а покупать свежие не рискуете, можете заменить лесные на шампиньоны или использовать любые замороженные.

На 6 порций продукты:

• крупа полба – 1 стакан;
• лук – 2 головки;
• грибы свежие – 700 г;
• сливочное топленое масло – 0,5 стакана;
• специи по вкусу (соль, кориандр, острый перец, сушеная/свежая кинза).

1. Переберите полбу, выбрасывая потемневшие и прелые зерна. Несколько раз промойте под сильным потоком холодной воды.

2. Нарежьте луковицу кубиками, мелкими. Обжарьте их на топленом масле (на 100 г), постоянно перемешивая. До легкой желтизны.

3. Переправьте промытую полбу к луку, добавьте приправы (кроме кинзы) и соль. Лопаткой перемешайте кашу и налейте воды в соотношении с ингредиентами 1:2.

4. Плотно накройте посуду крышкой и на слабеньком огне готовьте до полного впитывания жидкости. По времени это получится около 40 минут.

5. Возьмите вторую луковицу и порубите так же мелко, что и первую. На остатках топленого масла подрумяньте. Покрошите туда грибочки. Жарьте до готовности грибов, а в конце приправьте солью по своему вкусу, поперчите.

6. Готовую полбу перемешайте с грибами – ачар готов! Подавайте его горячим. Второй вариант подачи: кашу отдельно, грибы отдельно. Не забыть посыпать сушеной или свежей кинзой. Приятного аппетита!

Бумбар (рисовые колбаски) – рецепт

На 6 порций продукты:

• рис белый, зерно круглое или длинное (без разницы) – 300 г;
• 1 луковица, берем покрупнее;
• топленое масло – 130 г;
• бараньи кишки тонкие – 1,5 м;
• гранатовые зернышки – 0,5 стакана;
• черный молотый перец и рубленая кинза – по вкусу.
• соль.

1. Рис помойте, отправьте в сотейник и сварите до полуготовности.

2. Положите в сковороду 50 граммов масла, разогрейте, покрошите в масло лук. Обжарьте 5 минут.

3. Возьмите казан, нагрейте на плите, пересыпьте рис, следом отправьте лук, потом соль-перец и зернышки граната. Отдельно разогрейте еще 40-50 граммов масла. Вылейте на рис, накройте крышкой и варите до мягкости крупы. Периодически кашу размешивайте.

4. Баранью кишку размотайте, выверните и как можно тщательнее промойте, используйте проточную (обязательно!) воду.

5. С одного конца кишку перетяните кулинарной нитью. Через отверстие с другой стороны туго наполните рисом. Тоже завяжите.

6. У вас получится одна длинная колбаса, которую надо поделить на части-колбаски, перехватывая в нужных местах шпагатом (кулинарной нитью).

7. Подготовленные колбаски бумбар поместите в форму для запекания, которую полейте остатками растопленного масла.

8. Запекайте бумбар при 200 С 15-18 минут. И сразу подавайте с армянским лавашем, свежей зеленью, свежими помидорами. Приятного аппетита!

Читайте также:

  
• Семга фаршированная в мультиварке
  
• Упаковка для жареной курицы
  
• Индейка в пряном соусе
  
• Мексиканское рагу из фасоли с перцем и мясом
  
• Индейка с черносливом и орехами рецепт с фото