Балкарские блюда из мяса

Национальная кухня – это неотъемлемый элемент культуры каждой нации, и на ее формирование, безусловно, оказали влияние как особенности исторического развития, так и природно-климатические условия жизни того или иного этноса. Именно пища является составной частью культуры народа, которая больше всего связана с его бытом и стойко сохраняет национальные черты и специфические особенности. Кавказская кухня, хотя и имеет много общего, по сути своей все же не является однородным субъектом мировой кулинарии. Карачаево-балкарская кухня на протяжении многовековой истории выработала самобытную и весьма богатую традицию правил приготовления и приема пищи, тем самым являя собой классический пример «кавказскости» в кулинарии.

Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии.
Вот что писали в XIX веке известные этнографы исследователи Кавказа В.Миллер и М.Ковалевский:
«…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает постыдное прозвище «аштапар», «аштырхан», «ашкёз» – обжора.

Гостеприимство издавна было и остается одной из главных национальных черт карачаевцев и балкарцев. Горцы жили небогато, но, при этом, любая горская семья старалась угостить гостя своей самой лучшей пищей, при этом, зачастую, сами хозяева оставались полуголодными. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что в переводе означает: «Гость – от Бога».

Оба народа издавна занимались скотоводством на горных пастбищах, поэтому в этом регионе готовят много мяса.
В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
В отличие от своих соседей адыгов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир. Мясные субпродукты используют для приготовления разного рода колбас и рулетов (сохъта, жэрме), шашлыков (жау-баур – печень в жировой оболочке, жареная на вертеле), а также солят и заготавливают впрок, используя для этого соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра.
Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно – когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.

С ведением скотоводческого хозяйства у карачаевцев и балкарцев непосредственно связано искусство обработки молочных продуктов. Из молока готовили сыр, масло, сметану, сливки. В большом количестве заготавливался знаменитый айран (кислое молоко), употреблявшийся как еда и питье, а также используемый как основа для традиционной заправки (соуса) с острым перцем и чесноком (тузлукъ), которая подавалась практически ко всем блюдам, кроме сладких.
Карачаево-балкарцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипяченого молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипяченое молоко остужают до температуры парного молока, затем на ведро молока добавляют столовую ложку свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивают. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то емкость, в которой заквашено молоко, закутывают, чтобы сохранить тепло. Через 10-12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый «джуурт».
Путем тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаево-балкарской кухни. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками гырджын.

В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется «сусаб» или «джукъа айран».

Сыр – один из главных продуктов питания горцев. Сыры готовили в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).
Процесс приготовления сыра в карачаево-балкарской кухне имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40-45оС и заквашивали сычужной жидкостью. На ведро молока вливали 2-3 ложки закваски. Посудой для заквашивания, молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию.
Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Впрок также готовили копченый сыр (гыбыт бышлакъ) и сушеный сыр (къурт бышлакъ) – сырные шарики с уникальным вкусом, удобные для транспортировки.
Горные пастбища Карачая и Балкарии с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Так, например, газета "Вестник казачьих войск" в 1873 году отмечала, что «…карачаевские сыры по своему аромату, сладости и пикантности, напоминают настоящие швейцарские сыры». Именно поэтому не случайно, что первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в 19 веке в нагорной части Карачая.

Растительные продукты занимали в карачаево-балкарской кухне мало места. Это было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (локъум). Также выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки – гырджын.
Из жареной кукурузной муки и меда делали необычное лакомство – халву (къуут джуммак).

Кстати, всеми любимый попкорн знали здесь задолго до того, как голливудский стандарт кинопроката пришел в Российские кинотеатры. Воздушную кукурузу – кыурмач, куут-басхан – готовили в Карачае и Балкарии много веков назад и мало кто знает, что родиной ее является Северный Кавказ.

Кроме традиционного айрана, в карачаево-балкарской кухне известны и другие напитки.
Боза (или буза – вот откуда слова «бузить», «бузотёр») – слабо алкогольный напиток типа нефильтрованного пива, который готовили из распаренного пшена, дрожжей и сахара.
Бал суу – дословно переводится как «медовая вода», по сути, аналог русской медовухи. Также популярен калмыцкий (ногайский) чай на основе плиточного чая и молока.

Особо любимое карачаевцами и балкарцами блюдо – это хычин – пирог из пресного теста с различными начинками. Причем для балкарских хычинов характерно наличие тончайшего слоя теста, в отличие от толстых карачаевских хычинов. Кроме того, карачаевские хычины жарят в растительном масле, а балкарские – на сухой сковороде. Классическая начинка для хычинов – это смесь сыра и вареного картофеля. Также весьма популярны хычины с мясом (эт-хычин), с сыром и свекольной ботвой (чюгюндюр-хычин), хычины с добавлением тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (черемша), лесных фруктов и др.
Вообще, эти чудесные плоские пироги – яркий пример того, как в самых суровых условиях люди научились готовить вкусную и полезную пищу. Этнографы насчитали около сорока разновидностей хычинов, в зависимости от вида начинки и ритуального назначения. Например, пирогами с начинкой из мяса диких животных угощались на празднике охотников в честь бога Апсаты. Удлиненные хычины с мясом, жиром и маслом подавали в честь бога Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.
Любой, кто хотя бы раз побывал в Приэльбрусье или на Домбае, знает непревзойденный вкус хычинов !

Здесь на сайте также можно найти мой рецепт этих вкуснейших балкарских «блинов» с начинкой, а также рецепты старинного пшенного супа (хъантус), соуса (тузлукъ), салата с черемшой и очень интересных аутентичных мясных блюд – жэрме и сохъта.

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Кабардинские закуски

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

Лягур (мясо вяленое)
Визитной карточкой кабардинской кухни (помимо гедлибже) является лягур - сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.
Современную хозяйку лягур выручает тем, что очень быстро готовится, мясо практически уже готово, его следует только распарить, разогреть, пока сварится паста, мясо тоже поспеет - это 15-20 минут
Традиционно мясо распаривают, подливая воду, и обжаривают на сильном огне на растительном масле, либо собственном жире, если мясо было жирным, с добавлением большого количества лука.
Наш вариант приготовления лягур немного иной.

Для его приготовления нам понадобится:

вяленое мясо
картошка, желательно, ровненькая, одинакового размера,
лук
немного растительного масла.

Картошку почистить.
Уложить слоем на сковороду.
Залить водой до половины картошки и сверху выложить мясо, нарезанное порционными кусками.
Накрыть крышкой и на среднем огне довести до готовности.
Как правило, картошка будет готова, когда выпарится вся вода.
Нарезать кольцами лук.
Посыпать им мясо сверху, закрыть крышкой и потушить еще пару минут.
Снять крышку, добавить растительное масло и обжарить 2-3 минуты на сильном огне. Все, мясо готово!
Подавать с пастой.
Приятного аппетита.

Сладкий слоеный хлеб

Слоеный кабардинский хлеб - очень популярное лакомство, представлено двумя видами - в Большой Кабарде его делают сладким, в малой Кабарде (Терский район) - соленым.
Рассмотрим сладкий вариант.
Приготовление этого хлеба большой праздник для детей и для взрослых. При этом некоторые едят его только горячим, другие признают лишь остывший хлеб, но все сходятся в едином мнении - все любят слоеный хлеб.
Замесить мягкое тесто из 3 яиц, стакана молока (сыворотки, кефира или сметаны), 1 ч.л. сахара, пол чайной ложки соли, сода на кончике ножа.
Накрыть кухонным полотенцем и дать постоять 15-20 минут.
Разделить тесто на 4-5 частей.
Сформировать шарики, дать немного расстояться.
Раскатать очень тонко каждый шарик, смазать его растопленным сливочным маслом, если не получается очень тонко -не огорчайтесь, его можно растянуть руками после того, как смажете маслом.
Посыпать сахарным песком.
Сложить каждый промасленный и просахаренный слой друг на друга.
Скатать рулет из слоев теста, лежащих друг на друге.
Свернуть сам рулет по спирали.
Уложить его в сковородку и дать минут 5-7 расстояться.
Жарить на плите на медленном огне под крышкой с двух сторон. Сначала жарим одну сторону, когда поверхность затвердеет, переворачиваем и дожариваем вторую.
Соленый хлеб делается также, но в тесто изначально добавляют больше соли, меньше сахара и между слоями не посыпают сахар. Соленый подается с чаем, с черным и калмыцким (черный соленый чай с молоком).
Приятного аппетита.

Либжэ (мясо тушеное по-кабардински)

Адыги мясо готовят преимущественно в натуральном виде - варят, жарят, запекают на углях.
Предлагаю вам попробовать очень легкий, но невероятно вкусный рецепт мясного соуса либжэ (буквальный перевод, то, что жарилось, тушилось на огне).
Мясо (баранина или говядина)режем на ровные кусочки.
Нарезаем репчатый лук средними кусочками. По объему берем столько же лука, сколько мяса.
Выкладываем мясо на сковороду
Заливаем стаканом воды, перчим красным острым перцем (или паприкой, если не любите острое), солим.
Пока вода закипит и выпарится, нарежем крупной соломкой (как для плова) морковь.
Как только вода выкипит добавляем к мясу подсолнечное масло.
Далее лук с паприкой.
Все перемешиваем, обжариваем.
Добавляем морковь.
Снова перемешиваем, обжариваем.
Добавляем ложку муки,ложку сметаны и тушим под крышкой, добавляя немного воды при необходимости.
Наша задача - добиться появления густого и ароматного соуса.
И не забудьте, что это блюдо подают с пастой.
Приятного аппетита.

Многие называют мамалыгу (паста по-кабардински, абыста по-абхазски) крутой кашей, но она все-таки в кавказской кухне занимает позицию хлеба.
В адыго-абхазской кухне вся пища делится на две большие части:
1. собствено, мамалыга
2. все, что с ней едят.
А едят с ней все-все)
Готовится мамалыга элементарно: на 1 часть крупы (пшено или кукурузная сечка) берется 3 части воды.
Воду вскипятить, промыть пшено горячей водой.
Соединить все это и варить на среднем огне (желательно в чугунке или котелке), снимая пену.
Минут через 5-6 пшено разварится.
Затем возьмет в себя всю воду.
Засыпаем горсть манной крупы или кукурузной муки.
Перемешиваем.
Убавляем огонь и варить еще несколько минут, она будет пыхтеть, отходить от стенок, надо ее перемешавать время от времени. Пока мамалыга не начнет отставать от стенок чугунка.
Внимание, желательно есть мамалыгу, пока она горячая (обычно с мясом и суоусом), просто выложив на тарелку.
Дети любят, если в горячую массу воткнуть кусочки сыра, которые там плавятся. Это просто объедение!
Затем все, что осталось в котелке несъеденым, вываливается на глубокую тарелку. Руками, смоченными в холодной воде, все это утрамбовывается, смазывается сливочным маслом или сметаной.
Когда остынет нарезаем как хлеб, и едим уже в холодном виде.
Это очень полезный продукт:
1. диетический ( в каше нет ни грамма соли)
2. улучшает работу сердечной мышцы - пшено - это калий практически в чистом виде
3. даже самая жирная баранина (шкварки), съеденная с этой мамалыгой переварится и не будет лежать камнем в желудке.
Классическим считается это блюдо в сочетании с джедлибжэ - курицей, утопленной в сметанном соусе.
Приятного аппетита.

Джэшлибжэ (фасолевый соус по-кабардински)

В кабардинской кухне изначально было не очень много блюд из овощей, но лук, чеснок, фасоль используются очень часто. Хочу предложить вашему вниманию Джэшлибжэ - фасоевый соус-паштет, чрезвычайно популярное повседневное блюдо.
Фасоль чрезвычайно полезный продукт - все знают ее как растительный источник белка, и, наверное, не все знают, что фасоль богата серой, железом, обладает успокаивающими свойствами, очень полезна для здоровья зубов и полезна при туберкулезе, способствует растворению камней в почках и в желчном пузыре, способствует потенции и многое-многое другое.
Вообще, кавказское долголетие ученые связывают с фасолью!
Итак. Отвариваем фасольи толчем ее пока она еще горячая. Это можно также сделать и в блендере. Либо мясорубкой.
На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем нарезаный соломкой репчатый лук и 1 зубчик чеснока,пассеруем,добавляем толченую фасоль,поджариваем пару минут все вместе, добавляем сметанунарезаный мелко сыр,и доводим все вместе до кипения.
Добавляем гедгин (другие названия - чабрец, орегано) и под плотно закрытой крышкой томим. доводим до готовности. Подают джэшлибжэ с мамалыгой (пастой), солеными огурцами и сыром Приятного аппетита.

Кхъуей дэлэн (пироги с ботвой)

Нам понадобится:
Для теста: мука, 1 л. кефира, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. соли, 1 яйцо, 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей.
Для начинки: творог, 1 яйцо, лук, зубчик чеснока, свекольные листья.Готовим опару - 1 ч.л. дрожжей, 1 ч.л. сахара. 1 ч.л. муки залить теплой водой ( половина стакана) и размешать.Опара должна подойти – минут 10-15Тем временем готовим начинку. Творог должен быть вкусным.Не кислым и жирным, самый вкусный – из топленого молока. Соли много не добавлять! Иначе творог «потечет», пустит воду. Творог соль не любит.
Существует два варианта приготовления пирогов с зеленью. Разница лишь в начинке.
1 вариант начинки: творог, пучок свежего лука, 2-3 веточки укропа, пара зубчиков чеснока, гедгин. Все смешиваем и формируем шарики.2 вариант начинки: сыр натереть на терке или пропустить через мясорубку, листья свеклы и другую зелень (лук, укроп) по вкусу,гедгин Готовую начинку делим на шарики величиной с кулак.
Далее готовим тесто. Просеять муку.Подогреть кефир, добавить яйцо, распустившиеся дрожжи, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соды, гашеной кипятком. Должно получиться густое как сметана тесто.Замешиваемне крутое тесто,смазываем поверхность растительным маслом и ставим на полчаса в теплое место, чтобы поднялось.Вымешиваем еще раз тесто, делим его на шарики, величиной в кулак.Далее, когда все шарики готовы, берем по очереди каждый, немного разминаем - диаметр около 10 см, кладем в серединку кружок начинки.Аккуратно поднимаем и соединяем вверху над начинкой края теста. Осторожно приминаем, переворачиваем и кладем швом вниз на поверхность, посыпанную мукой. Эти подготовленные кружочки с начинкой должны немного полежать – около 5 минут.
Далее ставим на огонь сухую сковороду, тем временем – пока она нагреется - аккуратно руками разминаем первый кружок, и скалкой уже раскатываем до нужного диаметра.Жарим с двух сторон, не накрывая крышкой.Второй кружок начинаем раскатывать, только когда перевернем пирог. Иначе, если раскатать и оставить, пирог прилипнет к поверхности – и потом порвется.
Когда перевернем тесто, оно должно надуться, аккуратно протыкаем его в нескольких местах острым ножом, представляя себе что это протыкаются все надежды и чаяния ваших недругов, направленные в вашу сторону, сглаз, зависть и т.д. Одна из главных причин, по которой пироги выпекают каждый раз, когда что-то хорошее случится или чуть было не случилось плохое.
Готовый пирог смазываем с двух сторон сметаной, тем временем отправляем жарить следующий и т.д.Когда все пироги будут готовы, берем острый нож и прорезаем стопку сверху вниз до конца - крест-накрест -так, чтобы весь круг поделить на 6-8 кусков.Даже если эти пироги приготовлены без особого повода, а просто покушать, нужно обязательно нужно проговорить вслух что-то хорошее – чтобы эти пироги были на радость, на здоровье, чтобы в доме всегда был достаток…
В общем, чем чаще в вашем доме пекут пироги, тем более здоровая ( и морально, и физически) дома атмосфера.
Приятного аппетита!

Салат из редиса

Редис 640 г, яйца 4 шт., сметана 200 г, соль.

Редис промывают, нарезают тонкими ломтиками, солят, добавляют мелко нарубленный яичный белок, желток, растертый со сметаной, перемешивают. Подают, уложив в салатник горкой. На 4 порции.

Это вкуснейшее кавказское блюдо, которое очень распространено в Кабардино-Балкарии. Бдюдо балкарское (небольшая нация на Кавказе), но многие ошибочно полагают, что блюдо болгарское, т. к. названия созвучны. Уверена, все кто отдыхал в Кабардино-Балкарии и особенно в Приэльбрусье, пробовали хичины. Хичины бывают также карачаевские, но они готовятся немного по-другому. Данный рецепт посвящен именно БАЛКАРСКИМ хичинам. На этом сайте опубликованы также другие рецепты хичинов, но я, как представитель балкарской национальности, хочу опубликовать правильный рецепт хичинов.

Ингредиенты для «Хичины балкарские»:

Вода
Соль
Сыр твердый (белый домашний) — 500 г
Картофель — 1 кг
Мука пшеничная / Мука (белая)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1560 ккал	белки 123 г	жиры 23 г	углеводы 215.5 г
Порции
ккал 312 ккал	белки 24.6 г	жиры 4.6 г	углеводы 43.1 г
100 г блюда
ккал 104 ккал	белки 8.2 г	жиры 1.5 г	углеводы 14.4 г

Рецепт «Хичины балкарские»:

Перекрутить сыр через мясорубку. Вообще, успех хичинов на 80% зависит от правильно подобранного сыра. На Кавказе купить такой сыр не составляет труда.
В Москве, например, я покупала такой сыр у грузинок на рынке. Они его используют для приготовления хачапури. По вкусу сыр не должен быть сильно соленым или пресным, невыдержанным как, например, голландский сыр.

Картофель отварить и растолочь как для пюре (без добавления молока и маслa). Идеальный вариант - отварить картофель в мундире, остудить, очистить и перекрутить на мясoрубке.

Смешать сыр и картофель в однородную массу.
Соотношение сыра и картофеля примерно 1:2, но это не строгая пропорция, кому-то нравится больше сыра, а кто-то любит побольше картошки.

Скатать шарики размером примерно, чтобы помещались в ладонь.
Если сковорода небольшая, то шарики сделать немного поменьше.

Тесто.
Насыпать муку в чашку, сделать небольшое углубление, чтобы удобно было туда налить подсоленную воду. Постепенно замешивать тесто. Главное, не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается путем хорошего вымешивания.
После того как тесто готово, накройте его и дайте немного постоять.

Соотношение начинки и теста должно быть примерно такое как на картинке. В других рецептах хичинов на этом сайте говорится, что размер теста и начинки должен быть одинаковым. Это неправильно. Теста должно быть меньше в несколько раз.

Тесто раскатать немного или придать форму круга путем разминания в руках.

Положить начинку в тесто

Аккуратно и равномерно растянуть тесто вокруг начинки. Надо признать, что это может не получиться с первого раза. Также это может не получиться, если тесто недостаточно эластичное, слишком крутое. В этом случае можно просто раскатать тесто так, чтобы полностью обвернуть им начинку.

Край защипнуть и, если есть излишки теста, отрезать ножом.
Постарайтесь, чтобы тесто как можно равномернее обволакивало начинку.

Слегка раздавить рукой полученный шарик и дать постоять несколько минут.
Пока можно лепить следующие шарики.

Легко и постепенно раскатать как можно тоньше. Идеально - раскатать форму круга, но если получится нечто бесформенное - не беда, это не влияет на вкус )))
Если при раскатывании немного порвалось тесто, то смочите это место водой и присыпьте мукой - дырочки как не бывало.

Положить раскатанный хичин на предварительно нагретую СУХУЮ сковороду (подходит как чугунная сковорода, так и блинная, так и любая с тефлоновым покрытием). Жарить на среднем огне пару минут, как только образовались поджаренные пятнышки, можно переворачивать.

С другой стороны также жарить пару минут до образования поджаренных пятнышек.
На этом этапе хичин может вздуться - проткните его ножом, пока он не лопнул (если хичин лопнет, не переживайте, что потолок будет забрызган, просто он может порваться так, что вытечет начинка на сковородку).

Снимите хичин со сковороды и сразу обильно помажьте сливочным маслом. Уделите особое внимание краям.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Хичины

321
3528
416457

Хичины балкарские

235
3173
264883

Хычины на любой вкус

101
1612
111199

Быстрые хачапури

66
437
24873

Хичины

103
182
23057

Хычин с мясом

31
99
57642

Хичины

7
30
13280

Фотографии «Хичины балкарские» от приготовивших (6)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

Здравствуйте. Знаю похожие рецепт - это очень вкусно и сытно! У меня не совсем обычный вопрос: а никто не пробовал морозить сырые или готовые лепешки? Не хочется испортить экспериментами такую вкуснятину.