Бефстроганов из говядины история блюда

-Рубрики

• Все о рукоделии (73)
• Материалы для работы с кожей (42)
• Интересные идеи (10)
• Техники рукоделия (9)
• История - интересные факты (45)
• Израиль и евреи (19)
• Города и страны (10)
• Анимация (44)
• Аватарки (4)
• Разное (28)
• Интересное о камнях (10)
• Пригодится для работы с кожей (27)
• Музыка (13)
• Фильмы и видео (7)
• Архитектура и памятники (6)
• Для женщин (15)
• Живопись и литература (45)
• Мастер и Маргарита (6)
• Животные (20)
• Кошки (6)
• Собаки (3)
• Здоровье (49)
• Полезные советы (41)
• Котоматрицы (54)
• Кулинария (169)
• Вторые блюда (64)
• Лайфхаки (17)
• Аэрогриль, пароварка, микроволновка (5)
• Десерты (15)
• Салаты и закуски (46)
• МК по работе с кожей и другими материалами (481)
• МК по работе с кожей (388)
• МК по работе с тканью, бумагой и др.материалами (32)
• МК по работе с фоамираном (16)
• Декупаж (12)
• Мои работы (кожа, натуральные камни) (107)
• Бутылки, декорированные кожей (36)
• Картины из кожи (24)
• Цветы-броши из кожи (13)
• Сумки, декорированные кожей (7)
• Украшения из натуральных камней (2)
• Браслеты, кулоны, ожерелья из кожи (27)
• Мой компьютер (15)
• Притчи, рассказы, мудрые мысли (84)
• Интересные факты о знаменитостях и не только. (25)
• Проблемы новичка (67)
• Все о ЛиРу (17)
• В помощь Чайнику (9)
• Эпиграфы (1)
• Схемки для дневника (23)
• Спасибки и поздравления (51)
• Все для комментов (32)
• Поздравления с праздниками (7)
• С Днем рождения! (4)
• Цветы, деревья, кустарники (21)
• Эзотерика и психология (84)
• Личное (30)
• Юмор (102)

-Цитатник

Законы Мерфи: почему всё идёт не так, как надо Считается, что так называемый закон Мерфи был впер.

«Притча «Женщина и рай» Умирает женщина, и к ней приходит Смерть. Женщина, увидев Смерть, улыб.

Дыхание по квадрату или метод квадратного дыхания остановит приступ паники Дыхание по квадрат.

Простые хитрости, которые вероятно, вам пригодятся Маленькие уловки в разных сферах жизни могу.

Сливовое варенье с ароматом корицы и орехов Невероятное вкусное варенье сливовое варенье с ман.

-Новости

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Статистика

Бефстроганов - пиршество для беззубых

Пиршество беззубых. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни – говядины по-строгановски – уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда

Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи – аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, "благородное" – французское – имя.

Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…

История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли – Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным "экспортным продуктом" с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту "имперскую" активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья – вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие "национальные проекты" Ивана IV.

К концу XVII века земельные владения Строгановых – теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России – составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой – а также железной, медной, оловянной, свинцовой.

Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов – двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе – один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс – провернутую котлетку нечем было "надкусить"!

Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным – держал один из первых в Одессе "открытых столов". Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о "беззубом гурмане", считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!

И все же версия о бефстроганове как о "щадящем" кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!

Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался "гурман в отставке" к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.

В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким "мэтром от плиты" Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в "авось пронесет!".

Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел "говядину по-строгановски", то его душа может ликовать – изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых – но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка: Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский "Кулинарный путеводитель", где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.

И наоборот, "гастрономические патриоты" настаивают на том, что ни французы, ни отечественныеграфы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины – мороженого мяса, которое режут ("строгают") тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается "нашим" в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и чай – монголы и китайцы, картошку – европейцы, открывшие "дьявольский корень" в Америке, и даже водку ("живую воду", aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы…

Как бы то ни было, популярности бефстроганова среди отечественных едоковаристократов способствовал выход в 1861 году "библии российской кулинарии", книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке". В ней среди трех тысяч рецептов имеется и "говядина по-строгановски с горчицею". Рецепт принципиально расходится с современным – мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).

По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции "русское жаркое" приобрело популярность в Париже, оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах – шведы обожают свои "колбаски по-строгановски", а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.

Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

Бефстроганов с грибами, 4–6 порций

Что нужно:
500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть),
1 кг шампиньонов,
2 средние луковицы,
250 г жирной сметаны,
2 ст. л. неострой горчицы,
4 ст. л. топленого масла,
2 ст. л. муки,
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Что делать:
Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками.

Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3–4 ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину).

Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2–3 мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5см.

Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, затем нарезать полосками длиной 5–6 см и шириной 1см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть).

Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось – на сильном огне не больше 5 мин.

Переложить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10–15 мин. в теплом месте.

Блюда из мяса. свинина , говядина,баранина.

Русская кухня уже давно покорила мир. Хоть в Париже, хоть в Нью-Йорке, хоть в Бангкоке вы обязательно найдете русский ресторан, где вам предложат кашу, борщ, блины, пельмени, икру… Но есть в нашей национальной кухне не менее значимое блюдо, известное за границей не так широко. Это бефстроганов.

Бефстроганов – маленькие кусочки говядины в сметанном соусе с добавлением белых грибов. Версий происхождения этого блюда несколько, но одна является наиболее предпочтительной.

Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) был последним по мужской линии в славном роду Строгановых. В памяти народной он остался еще и потому, что этот богатейший человек подарил свою семейную библиотеку Томскому университету, основал Новороссийский университет в Одессе и долгое время был генерал-губернатором Новороссии.

Время не пощадило выдающегося политического и общественного деятеля, и у него выпали почти все зубы. В результате ему пришлось отказаться от любимой говядины. Но повар графа, француз Андре Дюпон, придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки мяса тушились в специальном соусе. Назвали диковинку «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски».

А.Г. Строгонов

На одном из приемов у графа блюдо было предложено гостям, и все пришли от него в восторг. Так началось триумфальное шествие бефстроганова по дворянским домам и ресторанам.

Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф-строганов (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов) — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.

Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

Автор: В.В. Похлебкин.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Свежие записи
• Архив
• Друзья
• Личная информация
• Memories

Бефстроганов.

По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из специй — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

А вот так готовят бефстроганов в нашей семье:

Мясо порезать тонкими полосками, лук полукольцами. Оставим пока мясо и займемся соусом. Обжарим лук на сливочном масле, добавим сметану, перец, горчицу, бульон или воду и дадим соусу немного покипеть. В это время посыпем мясо мукой и обжарим на хорошо разогретой сковороде. Желательно чтоб мясо лежало одним слоем. Сложим мясо в кастрюлю с горячим соусом и дадим ему постоять на огне минут пять, но не кипятим. Готово.
Ну мы, конечно, любим бефстроганов с картофельным пюре)))

Бефстроганов это привычное и многими любимое блюдо. Рецептов его приготовления существует великое множество. Его можно готовить из говядины, куриного или другого мяса. В соус обязательно добавляется сметана, а также как дополнительный ингредиент томат или другие продукты. Не смотря на такое разнообразие и обилие продуктов основной рецепт бефстроганов очень прост в исполнении.

История происхождения и рецепт бефстроганов

У этого блюда нет народных корней, и рецепт бефстроганов был изобретен по специальному заказу графа Строгонова. Граф был достаточно состоятельным человеком и имел обыкновение давать, так называемые «открытые обеды». К такому столу допускался любой прилично одетый и образованный человек. Блюдо имело некоторые преимущества, во-первых оно очень быстро и легко готовилось, во-вторых, его легко можно было делить на порции, в-третьих, оно просто вкусное. Повара графа очень удачно соединили в нем французскую и русскую кухни. От первой взяли способ приготовления мяса, из второй – подачу соуса не отдельно, а в виде подливки прямо с мясом. Название этого блюда бефстроганов частично происходит из французского языка. Беф переводится как говядина, что полностью звучит как говядина по-строгановски.

Простой рецепт бефстроганов

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

• Говядина – 600г
• Две средние луковицы
• Перец черный и соль по вкусу
• Сметана – 250г
• Растительное масло для жарки
• Мука пшеничная
• Зелень свежая

1. Говядину, лучше взять филейную часть, вырезку или крестец, хорошо вымыть и просушить полотенцем до полного удаления влаги. Если нужно освободить от сухожилий и нарезать поперек волокон на длинные ломтики. 2. Кусочки мяса поперчить, посолить и добавить муку. Хорошо обвалять в ней мясо, чтобы каждый кусочек был очень плотно покрыт ею. Потом перекинуть кусочки на сито и хорошо встряхнуть, чтобы лишняя мука осыпалась. 3. Луковицы очистить и порезать тоненькими полукольцами. Сковороду с небольшим количеством масла сильно раскалить на огне. Положить в нее лук и обжарить до прозрачности. 4. После этого выложить к луку мясо и на сильном огне обжарить очень быстро до коричневой корочки. 5. Добавить сметану и перемешать. После чего протушить не более одной-двух минут. Зелень промыть, обсушить и нарубить мелкими кусочками. И выложить в сковороду сразу же подавать к столу.

Рецепт бефстроганов с грибами

• Мясо говядина – 500 г
• Одна луковица
• Грибы шампиньоны – 200 г
• 2 ст.л. муки
• 3 ст.л. сметаны
• Соль и черный молотый перец

1. Говядину нужно промыть водой и обсушить, затем нарезать кусками – соломкой, кубиками или небольшими медальонами. Посолить, немного поперчить и присыпать муокй. Тщательно перетереть. 2. В сковороде разогреть масло и быстро обжарить мясо до золотистой корочки не боле пяти минут. Вынуть шумовкой мясо на отдельную тарелку. 3. Лук нашинковать соломкой, а шампиньона тонкими ломтиками и обжарить на том же масле, которое осталось после жарки мяса. 4. Как только они зазолотятся, переложить мясо и подержать на огне еще минут пять, постоянно помешивая. После этого выложить сметану, быстро перемешать и через минуту выключить огонь. Отличительной особенностью любого рецепта бефстроганов является то, что его нужно подавать в горячем виде. Разогревать вторично, блюдо не желательно, так как оно теряет все свое великолепие.

Доброго времени суток, дорогие друзья!

Сегодня мы с Вами поговорим о мясе. А именно об известном всем блюде - "Бефстроганов" , которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.

Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90х годов XIX века.

Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.

Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, "открытые столы", т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.

Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки.

Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.

К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосочками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры.

Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, говядина по-строгановски, все это названия ставшим классическим кулинарным блюдом – «бефстроганов».

Блюдо, получившее свое название в память о графе Строганове, известном русском гурмане.

Блюдо это «родилось» в России во второй половине XIX века. Название соединило французское слово «беф» (beef), означающее «говядина», и фамилию русского графа Строганова, известного гастронома.

По одной из версии, блюдо появилось исключительно стараниями придворного повара графа Строганова. Злые языки поговаривали, что к старости граф потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог. Тогда повар приготовил ему блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать, но блюдо было приготовлено, и все остались довольны.

По второй версии, изобретение «бефстроганов» произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара уже припасы все вышли, и он пошел на хитрость: собрал остатки врезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему свое имя. Доподлинно одно - имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.

В современной кулинарии под названием кулинарного блюда «бефстроганов» понимается рецепт блюда, приготавливаемое из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых), и вошедшее после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.
Бефстроганов - не национальное, не народное блюдо, а типичное, изобретенное. Впервые упоминание о бефстроганов появилось в конце XIX в. (не ранее второй половины 90-х гг.). Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение, и известность в России получило только после Октябрьской революции.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.

Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где его избрали после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе "открытый стол".

Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.

Блюдо удобно, делилось на порции, и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду (хотя это сомнительно. Прим. Ред.). Вследствие того, что блюдо стало известно значительно позже того, как было создано, из вторых рук, рецепт его часто искажают, что ухудшает и вкус.

Как приготовить бефстроганов. Рецепт по Похлебкину.

Для приготовления бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см.

Разделывают мясо обязательно поперек волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет.

Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет.

Затем бефстроганов кладут в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливают сметанно-томатным соусом: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки томатной пасты или сока и тушат 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.

Все приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда - со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, должно быть горячим, иначе многое теряет по вкусу и консистенции.

Обычный рецепт приготовления бефстроганов.

500-600 гр. филейная часть говядины
1 стакан сметаны
1 столовая ложка муки
2 небольших луковицы
Соль
Перец по вкусу

Для приготовления бефстроганов взять филе говядины, мясо порезать как на пластинки и слегка отбить, поперчить и посолить. Потом мясо порезать на кусочки 4-6 см длиной и 1 см. толщиной. Потом эти кусочки разрезать вдоль на полоски толщиной 0,5 см.

Лук почистить и мелко нашинковать, слегка обжарить на сковородке, и сразу добавить в сковородку порезанное мясо. Через 20 минут обжарки на среднем огне добавить сметану, продолжать тушить на медленном огне 5-7 минут, добавить муку. Тщательно перемешать и тушить еще 5 минут.

Бефстроганов подают с картофелем. Блюдо, включая гарнир, должно быть на подаче горячим.

Читайте также:

  
• Соусы к шашлыку от ильи лазерсона
  
• Как приготовить шаурму в домашних условиях с курицей и корейской морковкой
  
• Закуска из лаваша с корейской морковью к шашлыку
  
• Как приготовить лаваш с курицей и овощами
  
• Блюда из индейки в еврейской кухне