Бефстроганов из отварной говядины в молочно сметанном соусе

1. Мясо отварите до полной готовности. Немного остудите. Готовое мясо нарежьте соломкой.
2. Из молока, подсушенной (не жареной) муки и сметаны приготовьте соус. Соедините все в маленьком сотейнике и прогрейте на огне в течение 3 минут.
3. В сотейник выложите мясо, протертую вареную морковь, масло посолите, перемешайте и готовьте на небольшом огне в течение 10-15 минут.
4. Перед подачей украсьте зеленью. Подавайте с гарниром. Готово!

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов из мяса отварного в сметанно-молочном соусе

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов из мяса отварного в сметанно-молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

Вода питьевая (для варки бульона)

Масса говядины отварной:

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Мука Пшеничная 1 сорта

Масса соуса:

Масса полуфабриката:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь и зелень петрушки промывают под проточной водой не менее 5 минут. Подготовленную говядину промывают, нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. Из молока, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), очищенную вареную протертую морковь, масло сливочное и соус, перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин.

В конце тушения добавляют рубленую зелень петрушки.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Данное блюдо получается не только очень вкусным, но и полезным. Оно рекомендовано во многих лечебных диетах при различных заболеваниях. Кроме того, оно не сложно в приготовлении, так что буду рада, если оно кого-нибудь заинтересует!

Ингредиенты для «Бефстроганов из отварной говядины»:

• Говядина (отварная) — 400 г
• Морковь (большая) — 1 шт
• Сметана — 1 стак.
• Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Соль
• Специи

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бефстроганов из отварной говядины»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Говядина, тушенная с фасолью

• 6
• 70
• 570

Биточки мясные "Советские" в красном соусе

• 50
• 418
• 42761

Мясное рагу

• 5
• 25
• 20931

Говядина с паштетом

• 37
• 43
• 2997

Тушеный бычий хвост с овощами

• 22
• 42
• 9647

Говядина тушеная с луком "Любимое мясо мужа"

• 24
• 68
• 25443

Настоящий татарский балиш

• 34
• 227
• 51743

Казан кебаб в казане

• 12
• 102
• 10838

Филе говядины, обжаренное в яйце и крахмале

• 66
• 282
• 33341

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Империя"

• 75
• 1500
• 140523

Буженина

• 56
• 149
• 14338

Молочное мороженое по ГОСТу

• 259
• 2636
• 285527

Фотографии «Бефстроганов из отварной говядины» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

1 ноября 2016 года Евгения 1976 #

1 ноября 2016 года Евгения 1976 #

25 мая 2011 года No Name #

20 мая 2011 года Businkamur #

23 сентября 2010 года ирина66 #

22 сентября 2010 года kisusha #

15 сентября 2010 года Татка79 #

15 сентября 2010 года Тамила #

15 сентября 2010 года Надеждаа #

15 сентября 2010 года neyuliya # (автор рецепта)

15 сентября 2010 года мисс #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рецепт подходит для тех, кто придерживается лечебной щадящей диеты.
Бефстроганов из отварной говядины подается с гарниром. На гарнир прекрасно подойдут картофельное пюре, гречневая каша, рис, макароны, тушеные и свежие овощи.

Рецепт приготовления:

Вам понадобится:

1. Мясо отварите до полной готовности. Немного остудите. Готовое мясо нарежьте соломкой.
2. Из молока, подсушенной (не жареной) муки и сметаны приготовьте соус. Соедините все в маленьком сотейнике и прогрейте на огне в течение 3 минут.
3. В сотейник выложите мясо, протертую вареную морковь, масло посолите, перемешайте и готовьте на небольшом огне в течение 10-15 минут.
4. Перед подачей украсьте зеленью. Подавайте с гарниром. Готово!

Приветствую вас, дорогие читатели блога! Предлагаю приготовить бефстроганов из говядины – рецепт классический со сметаной. Блюдо очень вкусное. Прекрасный вариант для праздничного застолья и повседневных обедов. Неслучайно этот рецепт получил международное признание. Сегодня по нему готовят во многих ресторанах мира. А родина его Россия.

По легенде рецепт связывают с именем русского графа Александра Сергеевича Строганова. Годы его жизни 1733 – 1811 г.г. Он славился как хлебосольный хозяин и гурман. Граф очень любил жареную говядину, приготовленную в сметанном соусе с луком. Когда граф состарился, ему стало сложно разжевывать мясо. Тогда повар усовершенствовал рецепт. Стал нарезать говядину не ломтиками, а соломкой. Такая еда оказалась Александру Сергеевичу “по зубам”. В честь хозяина повар назвал блюдо бефстроганов. “Беф” от французского слова “du boeuf”, что значит говядина. Дословно “говядина” по рецепту графа Строганова.

Точного рецепта, по которому готовил повар графа, не сохранилось. Существует несколько вариантов. Когда-то это блюдо готовили в сметанном соусе. Сейчас принято готовить в томатно-сметанном. Именно такой вариант говядины предлагаю приготовить.

1. Необходимые продукты
2. Как подготовить мясо
3. Как приготовить лук
4. Как правильно пожарить говядину
5. Как приготовить соус
6. Бефстроганов из говядины: рецепт классический со сметаной

Необходимые продукты

Для приготовления блюда нам понадобятся следующие ингредиенты:

• говядина – 500 гр,
• сметана – 5 ст. ложек,
• томатная паста – 1 ст. ложка,
• мука – 2 ст. ложки,
• репчатый лук – 1 средняя луковица,
• вода или мясной бульон – 150 мл,
• растительное масло – 4 – 5 ст. ложек
• соль – по вкусу,
• чёрный перец – по вкусу.

Как подготовить мясо

Для приготовления блюда лучший вариант- филейная часть говядины. Подойдет кострец либо тонкий край.

Можно довольствоваться кусочком попроще. Однако в этом случае время приготовления блюда может значительно увеличиться.

Мясо промоем. Обсушим. Срежем пленки. Нарежем на пласты.

Отобъем кухонным молотком. Чтобы не испачкать стены и стол, предварительно накроем говядину пленкой.

Отбитые куски нарежем на ломтики поперёк волокон. Ширина кусочков должна равняться 0,5 – 0,8 см. Длина – 2 – 4 см.

Посолим и поперчим.

По классическому рецепту из специй допускается только соль и чёрный перец.

Отставим мясо в сторону. Пусть просолится. Займемся луком.

Как приготовить лук

Репчатый лук нарежем мелкой соломкой. Сделать это можно вручную или при помощи комбайна.

Разогреем сковороду. Нальем растительное масло.

Выложим на нее лук.

На среднем огне припустим его до золотистого оттенка.

Как правильно пожарить говядину

В мясо добавим муку. Перемешаем.

Каждый кусочек должен быть в муке. Она не позволит при жарке вытечь из мяса соку. В итоге готовое блюдо будет сочным.

На горячую сковороду к луку выложим говядину. Обжарим со всех сторон. Это самый важный этап приготовления!

Если у вас большая сковорода – выложите всё мясо. Если маленькая – обжаривайте частями.

На этот процесс потребуется 3 – 5 минут.

Подождём, когда говядина приобретёт глянцевый блеск. После этого переложим её в другой сотейник или чашку.

Как приготовить соус

Томатную пасту разведём водой.

Полученную смесь перельем на чистую и разогретую сковороду. На небольшом огне доведем до кипения. Проварим 3 минуты.

Добавим сметану. Все перемешаем.

Проварим еще 5 минуты.

Бефстроганов из говядины: рецепт классический со сметаной

В соус выложим мясо.

Содержимое сковороды доведем до кипения. Но кипятить не будем. Переведем конфорку на медленный огонь. На 20 – 30 минут оставим под закрытой крышкой.

Если мясо молодое, этого времени достаточно, чтобы оно стало мягким. Жилистое и от старого животного? Продолжаем тушить до готовности. По времени процесс может занять еще 2-3 часа.

Периодически перемешиваем говядину. Следим, чтобы не подгорела. Если соус окажется слишком густым – добавим немного воды.

Попробуем блюдо на вкус. Недостаточно соли? Подсолим. Мясо стало мягким? Блюдо готово. Подавать бефстроганов рекомендуется с гарниром из картофеля.

Бефстроганов из говядины – рецепт классический со сметаной. Возьмите на заметку! Обязательно приготовьте!

Вам понравился рецепт? Тогда поставьте лайк! Поделитесь ссылкой на материал в социальных сетях. Вам не сложно, а мне приятно.

Мясное блюдо из говядины, названное в честь графа Строганова, невероятно популярно в наши дни. Бефстроганов можно легко сделать в домашних условиях. Сегодня будем готовить бефстроганов из говядины в сметанном соусе. Мясо получается очень мягким, а соус прекрасно дополняет его. Для рецепта выберите говяжью или телячью вырезку, состав и количество специй можете выбрать, исходя из своих предпочтений. Уверена, бефстроганов из говядины в сметанном соусе, приготовленный по этому рецепту, понравится многим!

Ингредиенты

Процесс приготовления

Говядину нарезать поперёк волокон толщиной около 0,7 см, накрыть пищевой плёнкой и отбить.

Нарезать отбитое мясо на продольные полоски.

Очистить и нарезать полукольцами луковицу.

На сковороду влить растительное масло, обжарить лук до прозрачности (в течение 5-7 минут) на среднем огне. Затем всыпать муку, обжарить в течение 1-2 минут, помешивая.

Добавить подготовленную говядину, перемешать, обжарить вместе с луком на среднем огне до зарумянивания мяса, не забывая иногда перемешивать.

Сметану соединить с водой, тщательно перемешать получившийся сметанный соус.

Залить получившимся сметанным соусом содержимое сковороды. Всыпать специи (я добавила сухой чеснок, кориандр, лавровый лист, душистый перец), соль, молотый чёрный перец, перемешать, дать закипеть и уменьшить огонь. Тушить говядину в течение 15-20 минут на тихом огне под крышкой. За это время мясо станет мягким, а соус уварится и превратится в густую подливу.

Готовое блюдо выложить на тарелку для подачи, посыпать зелёным луком. Бефстроганов из говядины в сметанном соусе отлично сочетается с картофельным пюре или макаронами.

Бефстроганов (с французского Bœuf Stroganoff — говядина по-строгановски) — русское блюдо, получившее широкое признание во всем мире. Вариантов его приготовления насчитывается великое множество, однако все рецепты объединяет присутствие главного ингредиента — тонко нарезанных кусочков говядины в сметанном либо сливочном соусе. Для этого идеально подойдет свежая говяжья вырезка, разнообразить и подчеркнуть вкус которой помогут такие ингредиенты как сметана, сливочный соус и грибы.

Мясо зачищают от пленок, варят, охлаждают, нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют протертую вареную морковь и сметанный соус, проваривают 5–7 мин. Мясо вместе с соусом отпускают с вермишелью, картофельным пюре.

Говядина 164, морковь 4, петрушка 3, лук репчатый 4, соль 1, масса готового мяса 75, морковь 32, соус 100. Выход 195/150.

Котлеты из говядины паровые (диеты № 1, 2, 5).В котлетную массу добавляют сливочное масло и хорошо вымешивают, формуют котлеты или биточки, которые укладывают на решетку парового коробина, закрывают плотно крышкой и варят на пару 15–20 мин. Изделия можно припустить в небольшом количестве воды в посуде, смазанной маслом. Готовые котлеты или биточки отпускают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре, овощами в молочном соусе или вязкими кашами. Блюдо поливают сливочным маслом, молочным или сметанным соусом.

Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, 5). Мясо, пропущенное через мясорубку 2 раза, перемешивают с творогом, солью и ещё раз пропускают через мясорубку, затем соединяют с маслом и сырыми яйцами. Массу тщательно взбивают и разделывают на кнели (клецки), отделяя их ложкой в виде небольших кусочков массой до 25 г. Кнели варят на пару и отпускают с овощным пюре или припущенной морковью, поливают сливочным маслом.

Суфле из говядины (диета № 1). Вареную говядину зачищают от пленок, пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой и далее приготавливают и отпускают так же, как суфле рыбное. Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

Сладкие блюда и напитки

Для диеты № 1 приготавливают сладкие блюда из некислых фруктов и ягод в виде киселей, желе, мусса, протертых компотов. Для диеты №2 готовят те же блюда (в том числе и из кислых плодов и ягод). Для диеты № 5 используют разнообразные блюда из сладких спелых фруктов и ягод.

Компот из ревеня (диета № 2). В горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения. В кипящий сироп кладут ревень, предварительно очищенный и нарезанный кусочками 1,5–2 см, прекращают нагрев, добавляют корицу и охлаждают, накрыв посуду крышкой. Отпускают в стакане или креманке.

Желе из простокваши или кефира (диеты № 2, 5). Набухший желатин растворяют, соединяют с сахаром, размешивают, охлаждают до 50–60 °С и вводят в размешанную простоквашу или кефир, затем разливают в подготовленные формочки, охлаждают до застывания. При отпуске желе укладывают на тарелку и поливают вареньем.

Суфле из яблок (диеты №1,2,5). Яблоки промывают, разрезают на части, удаляют сердцевину с семенами и запекают в жарочном шкафу, охлаждают, протирают. Яблочное пюре соединяют с сахаром и варят до загустения. В горячее пюре (температура до 70 °С) вводят взбитые белки, перемешивают, выкладывают в смазанную маслом порционную сковороду в виде горки и выпекают перед подачей 12–15 мин при температуре 180–200 °С.

Подают суфле в порционной сковороде в горячем виде, посыпав рафинадной пудрой. Отдельно к суфле подают молоко или сливки.

Витаминный напиток из плодов шиповника (диеты № 1, 2, 5). Промытые плоды заливают горячей водой (1:10), проваривают 10 мин, настаивают сутки, процеживают и соединяют с сахаром. Хранят в холодильнике. Дневное количество используемого отвара не более 100 г. Если отвар приготавливают из очищенных плодов, его настаивают 2–3 ч.

На 1 л напитка: шиповник (целые ягоды) 100 или кожура плодов шиповника 50, сахар 100.

Морковный сок с лимоном (диета № 2). Лимон очищают и отжимают из него сок, цедру мелко шинкуют и проваривают в воде с добавлением сахара. В процеженный сироп закладывают тертую морковь, перемешивают и процеживают через марлю, отжимая при этом морковь. В процеженный напиток вводят лимонный сок.

На 1 л напитка: морковь 1875, сахар 100, лимон 133, вода 100.

Рисовый отвар с черникой (диеты № 1, 2). Промытый рис варят в воде до полного разваривания, отвар процеживают и соединяют с сахаром и черничным соком. Отвар доводят до кипения и процеживают.

На 1 л отвара: рисовая крупа 75, вода 1500, сок черники 150, сахар 75.

Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку, или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.

При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; ки­пяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65, холодных блюд – от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных – не ниже 15 °С.

Читайте также:

  
• Шулюм с курицей в мультиварке рецепты с фото
  
• Батончик из мяса моллюска 3 3 5 рецепт
  
• Когда давать ребенку овощное пюре с мясом
  
• Рулетики из индейки с сыром в духовке в сметанном соусе
  
• Куриное филе в кляре с крахмалом рецепт с фото пошагово