Безглютеновый рецепт для пельменей
После того, как Анна приготовила пельмени, признаюсь, что я налепила их уже несколько сотен. Поэтому, мне кажется, могу написать целую презентацию по ним. Вначале экспериментировала и добавила ксантан вместо заменителя яиц, он помогает пельменям держать форму в тот самый момент, когда вы их помещаете в высокую температуру кипящей воды. Но спешу обрадовать, что их можно делать и без заменителя яиц либо ксантана. Будут они, конечно, не такие гладкие, как на фотографии у Анны, но в целом, если вы правильно поработаете с тестом, получатся замечательные. И так перечисляю те моменты, на которые следует обратить внимание, особенно если вы готовите пельмени первый раз:
- Для замешивания теста лучше выбирать из насадок миксера специальный крюк, лопатка только накрутит тесто, как следует его не размяв. Если нет крюка, поработайте после миксера с тестом руками.
- Следите, чтобы тесто было мягкое, не подсыхало. Для этого накрывайте его пленкой либо смачивайте водой.
- Удобнее работать на большой поверхности, я это делала за обеденным столом. И тесто раскатывала сразу же целым пластом толщиной 2 мм, чтобы пельмени получались одинакового размера.
- Стол должен быть постоянно присыпан небольшим количеством крахмала, как и скалка.
- Чтобы вы не уставали, то часть работы можно делать сидя (докатывать кружки теста, класть начинку, лепить).
- Для того чтобы пельмени не слиплись, их нужно замораживать вначале по-отдельности, не девая соприкасаться друг с другом. Через 1-1,5 часа в морозильной камере можно положить их все вместе в общий пакет. Я делала это следующим образом. Постелила пищевую пленку в верхний лоток, который примерно 5 сантиметров высотой, и у меня уместилось около 35-40 пельменей. Потом, когда они подморозились, уложила их в специальный пакет для заморозки с молнией.
Смесь Mix B от «Schaer» действительно с удачным составов, как будто создана для лепки пельмени, кроме воды по сути ничего добавлять не надо. Но и мясо, конечно же, лучше взять качественное фермерское. Теперь моя задача — создать к этим пельменям безмолочную сметану. Новый вызов – новые решения! Будет теперь одним из моих девизов.
Ингредиенты:
- 100 г фермерской свиной шеи
- 100 г фермерской говяжьей мякоти
- маленькая луковица
- 600 г безглютеновой мучной смеси Mix B «Schaer»
- 440 мл минеральной негазированной воды
- 4 чайные ложки соли + немного соли для фарша
- 4 ложки ксантана (опционально)
- кукурузный крахмал для рабочей поверхности и скалки
- лавровый лист
- несколько горошин перца
- молотый перец
- оливковое масло
Способ приготовления:
- Мясо вместе с луком прокрутить несколько раз через самую маленькую решетку мясорубки, посолить и поперчить.
- В чаше стационарного миксера смешать сначала мучную смесь, соль и ксантан. Далее добавить воды и с помощью специального хлебного крюка размешать тесто на скорости «2» около 5-10 минут.
- Раскатать тесто на столе до 2 мм толщиной и с помощью стакана вырезать круги диаметром примерно 8 см.
- Если круги получились разной толщины, их можно немного докатать.
- Выложить в середину кругов по пол чайные ложки начинки.
- Различные варианты соединения краев теста – лепки пельменей можно найти на youtube.
- Заморозить, как указано выше. Через пару часов в морозильнике они будут готовы.
- Воду вскипятить в кастрюле, добавить, лавровый лист, соль, горошины перца, столовую ложку оливкового масла.
- Опустить в кастрюлю пельмени и варить 10 минут на среднем огне. Если не всплывают, помочь ложкой.
Дорогие поварята!
Спешу поделиться с вами моей радостью. Я сегодня впервые сама слепила безглютеновые пельмени. Пересмотрев несколько рецептов в интернете, я создала свой собственный авторский рецепт безглютенового пельменного теста из доступных продуктов: рисовой муки, яйца, крахмала, воды и масла. Получилось очень и очень вкусно! Я всегда дегустирую первой, то что готовлю, а потом кормлю мужа. Я и не думала, что это будет так вкусно! Может быть я соскучилась вообще по пельменям, но сегодняшние были по-моему вкуснее, чем обычные. При варке они вообще не прилипали ко дну кастрюли.
Фарш я сделала из куриной грудки и луковицы. Мужу очень понравилось. Оцените и вы:
Я специально не поливала сметаной для фотосессии, чтобы было видно, что они абсолютно целехонькие, не разварившиеся.
готовим_как_в_ресторане
Неожиданно осваиваю новое направление – безглютеновые пельмени. Без пшеничной муки. Без говядины. Без молочки. Перечитала сотни безглютеновых рецептов теста от модернистских до пекарских. Радостно обнаружила, что и те и другие любят и уважают камеди – ксантан, гуар, геллан, рожкового дерева, но точных процентовок для пельменного теста никто не даёт. Да и вообще никакой точности – на 425 г смеси разных видов безглютеновой муки дают 1 ч.л. ксантана. Прям вот так – ложка на граммы. Пришлой экспериментировать самой.
Ещё перекопала целый пласт рецептов заварного теста на крахмале в китайских традициях. Там и чисто крахмальные версии и на рисовой муке. Сделала два разных. А всего за три дня тестов сделала 7 разных вариантов, даже с добавлением перепелиных яиц на всякий случай.
Материала получилось много, решила его поделить минимум на три части для вашего и моего удобства. Сегодня первое. Самое страдательное – пельменное тесто без глютена на рисовой муке с крахмалом. Сразу скажу, крахмал взяла нейтральный – кукурузный. Можно брать картофельный, рисовый, тапиоковый и даже пшеничный (он без глютена), но текстура будет иной. Хоть и не сильно. Пробуйте.
Заварное тесто №1 (варёное)
— мука рисовая – 100 г,
— крахмал кукурузный – 25 г,
— вода холодная – 150 г,
— масло растительное – 1 ч.л.,
Всё сложить в сотейник, размешать до однородности, довести до кипения и варить, помешивая. Да, именно варить. Не просто залить кипятком, а кипятить всё вместе до уваривания и загустения. Это надо для набухания и заваривания крахмала и удаления лишней влаги. Такой вот странный метод, но выглядит так, будто бы приготовление panade – основы заварного теста для профитролей до введения желтков, но с бо’льшим увариванием…
Плохо то, что на горяченном тесте сложно определить правильную степень «крутости». Потому я выключила огонь, продолжая заваривать, перемешивая до максимального для меня сопротивления. Округлила в рисовой муке, припылила и оставила в покое. Часть подкрасила паприкой…
Формовалось остывшее тесто плохо, постоянно липло к рукам и рабочей поверхности, чем требовало дополнительной муки или крахмала. Главное, что я поняла – работать надо по одному шарику размером с перепелиное яйцо, разминая его в мучных руках. Как бы согревая и массажируя. Тогда оно довольно спокойно превращается в лепёшку, которую можно прокатать скалкой или даже пропустить через паста-машину. Мне это удалось на 3-й риске из 6-и…
Очень мешали три момента:
— навыки работы с эластичным пшеничным тестом, наполненным развитой клейковиной, а потому послушным,
— желание сделать максимально тонкие кружочки-сфольи, чтоб теста было меньше, чем начинки,
— необходимость всё время пользоваться мукой – в моих #равиолиОли я ей при формовке не пользуюсь совсем.
Но так или иначе приспособиться можно. А где декор? Ну уж, простите, дорогие. Максимум на что я смогла пойти в первый раз – вмешать в тесто немного листиков укропа и дать их же по поверхности перед прокаткой в машине…
Из достоинств. Варёное заварное рисовое тесто не сохнет так быстро, как пшеничное. Небольшие порции спокойно лежат на столе и не заветриваются.
Ещё для меня хорошо, что при термической обработке такие пельмени не увеличиваются в размерах. Ну может на 5-7%, что незаметно. Это я вам в следующем посте покажу вместе с техникой «полупар» и готовой сервировкой.
А потом будет более простое заварное тесто и самое удачное на гуаровой камеди. Далеко не уходите…
(c) 2015 -2020 Dr. Irena Tarvid
Когда мне поставили диагноз целиакии, я поняла, что даже нечего и мечтать о пельменях, которыми так славились моя мама и её тётя, у которой я всегда в детстве проводила летние каникулы. Делать пельмени было всегда любимым ритуалом, тесто должно было быть мягким и тонким, начинка из тройного мяса, а сами пельменьчики лепились крошечными. Я навсегда усвоила тот ритуал приготовления теста, раскатывания индивидуальной колбаски, ее нарезания на кусочки, которые раскатывались индивидуально для каждого пельмешка. Именно так я делаю и пельмени без глютена.
Не все мучные смеси без глютена, даже содержащие ксантановую камедь, особенно пригодны для хорошего и полноценного пельменного теста, тонкого и мягкого, для маленьких пельменей. Вначале я приспособила простую безглютеновую смесь фирмы Оргран, из которой можно было сделать тесто для относительно большого размера равиолей, где начинка укладывалась между двумя достаточно толстыми слоями теста. С годами качество мучных безглютеновых смесей драматически улучшилось, и я нашла мучную смесь, из которой получается прекрасное тесто для пельменей и вареников. Эта смесь к сожалению производится и продается только в Австралии. Поэтому невозможно представить мою радость, когда первая же попытка создания рецепта теста для пельменей из муки, доступной для российского потребителя, оказалась успешной. Качество теста, его вкус и удобство в работе превзошли все мои ожидания.
Ниже приводится рецепт теста для пельменей и вареников на основе смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец. Обычная полная порция теста приготавливается из 300г мучной смеси, но я пробовала на половинной порции, поэтому привожу данные на половинную порцию теста.
Ингредиенты:
- 150г просеянной смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец
- дополнительное количество мучной смеси без глютена (любой) для раскатки теста
- 1 большое яйцо
- 70мл воды
- щепотка соли
Приготовление:
С процессом приготовления теста для пельменей без глютена в самых детальных фотографиях можно познакомиться здесь, на примере приготовления полной порции теста из мучной смеси компании Well and Good с добавление муки из кинвы.
- просеять мучную смесь на рабочую поверхность, при использовании разделочной доски, лучше всего иметь доску большого размера
- в центре горки мучной смеси сделать углубление
- добавить соль
- разбить яйцо в центре углубления, и ножом с тупым концом вмешать яйцо в муку
- постепенно добавить воду в 2 или 3 приема и вмешать воду в муку
- когда вся масса будет состоять из крупных влажных комочков теста, использовать специальную лопатку для теста и размельчить эти комочки до маленького размера
- собрать всю массу вместе и вымесить ее в один комок
- при необходимости присыпать рабочую поверхность мукой
- разрезать тесто на 3 части
- скатать длинную и тонкую колбаску из каждой из них
- нарезать колбаску на маленькие кусочки
- каждый кусочек обвалять с обоих сторон в муке, слегка прижимая посередине
- я использовала кусочки среднего размера, так как в обоих случаях делала вареники с мясной или грибной начинкой
- раскатывать каждый кусочек теста индивидуально
- отличительной особенностью теста без глютена является обязательная необходимость увлаждения/смачивания краев теста, для того чтобы прочно залепить пельмень или вареник
- для приготовления равиолей использовать 2 раскатанных кусочка теста, положить начинку в середину, смочить периметр водой с помощью кисточки, положить второй кусочек теста и аккуратно его прижать, использовать формочку или нож для придания необходимой формы краям
- для начинки я использовала вареные бычьи щечки с тушеным луком, луком пореем с добавлением нежирного бекона
- варить пельмени или вареники в соленой воде несколько минут в зависимости от сырой или готовой начинки, и толщины раскатанного теста
Тесто получается достаточно плотное и легкое в работе. Оно не рвется и не трескается при варке пельменей. Пельмени и вареники хранятся хорошо в замороженном виде. Для этого, я выкладываю их на застеленную пищевым пергаментом противень, который ставлю в морозильник на 20-30 минут. Не следует передерживать пельмени в морозильнике, их надо только заморозить, и сразу же переложить в герметически закрытый контейнер. В открытом виде тесто обезвоживается и трескается.
Варить пельмени и вареники можно сразу из замороженного состояния, без предварительного их оттаивания. Тесто на вкус мне понравилось, консистенция теста оказалась немного более плотной, по сравнению с моими обычными пельменями без глютена. С этим тестом было легче работать и вареники можно было пожевать, они не просто растворялись во рту. Моему мужу такое тесто понравилось больше. Я бы оценила оба пельменных теста, мое обычное и представленное в данной статье, как одинаково хорошие, но несколько различающиеся по консистенции. В смысле прочности и устойчивости теста при работе — это тесто лучше, оно прочнее. Увидеть варианты различных начинок для пельменей, вареников и равиолей можно здесь.
В заключение могу сказать, что я довольна результатами, и у меня нет к тесту никаких претензий ни по вкусу, ни по структуре. Можно сделать тесто еще более удобным в работе, если добавить всего 60 мл воды, но тогда оно будет плотнее. Работать с ним будет легче, но оно даст более тугую консистенцию в готовых изделиях.
Рецепты теста для пельменей и вареников из мучных смесей других производителей, включая рецепт теста из смеси муки из зеленой гречки и льняной муки без загустителей и других добавок можно найти здесь.
Трудно в это поверить, но оказалось, что можно сделать тесто для пельменей вообще без муки, точнее, когда мучной компонент представлен в форме тыквенной муки и перемолотых семян чиа. Рецепт будет опубликован в марте 2018 года.
Само тесто и пельмени получились драматического цвета, они мягкие и нежные на вкус. И если человек не переносит зерновых, псевдо-зерновых, бобовых, сои, крахмалов и орехов, а пельменей все-таки хочется, хотя бы иногда, такие пельмени пойдут на ура.
БЕЗ ГЛЮТЕНА. Рецепты от МАРИИ ДОЦЕНКО
воскресенье, 27 декабря 2015 г.
Тесто для пельменей. Без глютена, без казеина, без яиц.
Я мечтала о пельменях! В моем детстве за несколько дней до Нового года пельмени лепили всей семьей. Обычно посвящался этому целый вечер. Со сказками, совместными песнями.
На безглютеновой диете у меня было несколько попыток приготовить пельмени. Из рисовой муки не удавалось тесто раскатать тонко, краешки защипывались плохо. Те, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты знают, как это трудно слепить пельмени из безглютеновой муки и смесей.
Я очень рада была участвовать в тестировании универсальной смеси от компании Гарнец, которую позиционируют как раз как смесь для тонкого теста, пельменного например. Но там в составе камедь. Пусть и немного, но моему кишечнику хватило.
И тогда, ведомая желанием все-таки насладиться пельмешками с квашеной капустой, я стала думать, как еще можно получить тесто, которое бы тонко раскатывалось.
И, кажется, получилось! Пельменное заварное тесто из смеси "Белый хлеб"
- Без глютена
- Без глютена
Приверженцы ЗОЖ и люди, страдающие от целиакии, могут приготавливать вкусные безглютеновые пельмени по рецептам, которые предложены в нашей подборке.
Для замешивания теста надо самостоятельно с помощью кофемолки или блендера сделать рисовую муку или универсальную смесь, не содержащую глютен. Остальные компоненты традиционны ― это тёплая вода, соль и яйцо. Хотя в некоторых пошаговых описаниях вполне можно обойтись и без яиц.
Особенности
И всё же безглютеновое тесто имеет свои особенности:
- Его трудно раскатать тонко, поэтому процесс замешивания долгий и кропотливый. Затем требуется «дозревание» в течение 10-15 минут.
- Края пельмешек плохо защипываются, но и здесь есть свои секреты ― руки должны быть абсолютно сухими, а края кружочков из теста надо смочить при помощи кисточки.
- После лёгкого замораживания готовые пельмени без глютена надо переложить в закрывающийся контейнер, чтобы тесто не потрескалось вследствие испарения воды.
- Для предотвращения слипания пельменей варить их надо небольшими партиями в большом объёме воды с добавлением нескольких капель растительного масла.
Тесто получается плотное, не рвётся и не крошится. Его консистенция и вкусовые качества отличаются в лучшую сторону от обычного теста. Заменив мясную начинку на растительную или творожную, по тем же рецептам теста можно получить диетические вареники.
БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы
По вашей просьбе
Соответствуют требованиям БГБК диеты, допустимо при низкооксалатной LOD
Этим рецептом теста для пельменей можно воспользоваться также для приготовления домашней лапши, лазаньи, итальянских равиолей, китайских потстикерсов. Кстати сказать, считается, что китайские пельмени — потстикерс, приносят удачу, а готовят их во время китайского Нового года, который наступит в 2014 году очень скоро — 31 января. Пришла пора лепить пельмени!
Честно признаюсь, БГБК пельменями собственного производства я редко балую моих домочадцев. Тот случай, когда очень хочется, а в отсутствии поблизости «выручалочек-бабушек» руки не доходят… Но этот книжный рецепт всё-таки был мною опробован.
Очень важно для пластичности теста использовать в подобных рецептах загуститель-связующее — либо ксантан, либо гуаровую камедь.
Тесто очень крахмальное, поэтому любимое многими блюдо не может считаться полезным для тех, у кого имеются проблемы с грибковой инфекцией и кто следит за углеводностью рациона. В таких случаях стоит отдать предпочтение фрикаделькам или рубленому бифштексу с яйцом.
Количество оксалатов в тесте для полной закладки по рецептуре составляет примерно 20 мг.
Ингредиенты:
- 1/3 чашки-стакана (объёмом 237 мл) муки тапиоки
- 1/3 чашки-стакана (объёмом 237 мл) кукурузного крахмала
- 2 ст.л. картофельного крахмала
- ½ ч.л. соли
- 1 ст.л. ксантана или гуаровой камеди
- 2 яйца
- 1 ст.л. оливкового масла
Приготовление:
- Смешать все сухие ингредиенты.
- Слегка взбить яйца. Добавить масло.
- Влить яичную смесь в сухие ингредиенты. Перемешать. Масса должна быть похожа на эластичное тесто. Слепить ком и месить его минуты 2 — 3.
- На разделочной доске раскатать тесто как обычно или, если сильно прилипает, то накрыть сверху полиэтиленовой плёнкой нужного размера и раскатывать по ней скалкой. Вырезать кружочки формочками для разделки пельменей или стаканом нужного вам размера.
- Смочить края каждого кружка. Оставить на несколько минут, чтобы края стали более липкими (для лучшей адгезии). К тому времени как вы закончите последний кружок, первый будет готов для дальнейшей разделки.
- Разложить начинку в центр каждого кружка. Сложить пополам, плотно защепить края, как обычно в приготовлении пельменей.
- Варить пельмени в большой кастрюле в подсоленной воде, как обычно. О качестве вашей лепки на шаге 6 вы узнаете на этом этапе. Если пельмени будут разваливаться (у меня этого, на удачу, не случилось), то можно аккуратно поджарить готовые (или полу-готовые) пельмени на БГБК сливочном масле. Подавать с БГБК топлёным сливочным маслом (Ги), БГБК горчицей, соусом-сметаной из кешью или вашим любимым БГБК соусом.
Для начинки можно использовать:
- обычный фарш для пельменей. Я беру пополам смесь говядины и свинины, лук, чеснок (всё пропустить в мясорубку), заменитель молока и соль и перец (последний не использовать в случае низкооксалатной диеты).
- грибной фарш (сухие грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пассерованный лук и либо вареный рис, либо размятую картошку (если не следуете LOD) .
На заметку: Эти пельмени годятся и для заморозки . После того, как вы их слепили, положите на противень или блюдо и поместите на холод (в морозильник). Как только они перестанут липнуть (подмёрзнут), то их можно смело перекладывать в пакеты для заморозки. Всё, как с обычными пельменями. Приятного аппетита!
Ваша оценка:
Share this:
- Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. (Открывается в новом окне)
- Нажмите для печати (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в WhatsApp (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться на Twitter (Открывается в новом окне)
- Послать это другу (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться записями на Pinterest (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться на LinkedIn (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в Telegram (Открывается в новом окне)
Похожие записи
Гречневые веганские оладушки (без яиц)
Хлеб воздушный бездрожжевой БГБК
Куличи пасхальные БГБК (со стивией на сахаромицетах S. boulardii и другие диетические версии)
Как приготовить безглютеновые безказеиновые пельмени : 6 комментариев
Ирина, давно хотела Вас спросить про пельмени, мои их очень любят, будем лепить… спасибо
Ирина, большое спасибо за рецепты, очень выручают! Сомнение в данном рецепте вызывает кукурузный и картофельный крахмал. Разве их можно на низкооксалатной диете? И по поводу ксантана тоже поясните, пожалуйста, можно ли его?
Ув. Светлана. Вы задали хороший вопрос. Давайте разбираться вместе. В отличие от безглютеновой безказеиновой диеты, основным условием которой является полное исключение из рациона продуктов, содержащих клейковину (глютен) и молочный белок (казеин), низкооксалатная диета строится на принципах ограничения оксалатов до максимально-допустимой величины — 40-60 мг в сутки (для детей меньше). То есть общая сумма оксалатов, поступивших с продуктами в дневном рационе, не должна превышать эти значения. А уж откуда и как они насобираются — это не так важно при условии соблюдения БГБК диеты.
Известно также, что чем больше крупа проходит процесс обработки, тем меньше в ней содержится солей щавелевой кислоты. В нашем примере получаем в тесте следующий набор (согласно http://www.developmentalspectrums.com/oxalate-content-of-various-grains/ ) в одной трети стакана тапиоки — около 12 мг оксалатов, в одной трети кукурузного крахмала — около 7 мг, плюс малое количество оксалатов из двух столовых ложек картофельного крахмала (максимально не более 1-2). Итого набирается чуть больше 20 мг.
Рецепт рассчитан на приготовление не одной порции, а, наверное, 8-ми. Зависит от аппетита. Таким образом, оксалатная нагрузка теста для пельменей составит прмерно 2,5 мг. Получается где-то на верхней границе допустимого на низкооксалатной. Соглашусь, что потребуется всё же осторожность в случае порций побольше. Ну, и начинку берём тогда уж ту, что сомнений в отношении диеты LOD не вызывает — мясную. Ксантан безопасен для LOD.
Ирина, спасибо за подробнейший ответ.
Ирина, спасибо за рецепт. Хочу поделиться опытом. Делала три варианта теста. Первое с 1 ст.л ксантана. Показалось очень резиновым. Второе — с 1 ст.л. гуаровой камеди: было сложнее сделать сочень, потрескались во время варки. Самым оптимальным стал вариант, когда добавила ксантан и гуаровую камедь по 1\2 ст.л. Тесто было достаточно эластичным, чтобы делать сочни «как обычно»: сначала раскатать тесто в колбаску, нарезать кусочками, раскатать скалкой каждый. Затем края немного смачивала водой. Лепится хорошо, не развариваются. Из одной порции теста получилось около 40 штук небольших пельмешек.
Как замечательно, что вы решились поэкспериментировать с рецептом. Спасибо большое, Катя. Думаю, что многим ваш опыт очень пригодится. В описании рецепта я дам ссылку на ваш коммент.
Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.
Первый вопрос, который мне задают:
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Пельмени лепят в форме «ушка»
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры
ТАБУ для начинки
- Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
- Несвежие или «перемороженные» продукты.
- Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).
Тесту тут место
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время
ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.
Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.
ТАБУ для теста
- Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.
Лепка пельменей и кое-что еще
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Лепите пельмени только сухими руками
Варка или жарка
Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.
Пельмени впрок
Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.
ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.
ТАБУ для замороженных пельменей
- Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени детские с курицей
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени ленивые
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза - японские пельмени.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
Пельмени сибирские
Читайте также: