Блюда франции из печени утки

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Фуа-гра (в переводе с французского «жирная печень») — это то блюдо, за что люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Оно традиционно делается из печени утки, курицы или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты входящие в него обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.

Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.

Фуа-гра что это за блюдо — история его появления

Фуа-гра — это то блюдо, что делают из печени водоплавающих птиц. Оно имеет нежный кремовый цвет и насыщенный характерный аромат.

Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.

Интересный факт! Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень.Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменный — за 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.

Первые упоминания о блюде нашли на глиняных табличках в Древнем Египте. Для откорма птиц использовали растертые зерна пшеницы. В Древней Греции и Римской империи специально откармливали гусей для того, чтобы сделать из них фуа-гра. Им давали инжир и тысячелистник, чтобы гусиное мясо и печень приобрели душистый аромат и особый вкус.

Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.

Что такое фуа-гра и как оно выглядит

Продукт представляет собой паштет из гусиной, но чаще утиной печени. Он имеет светло-кремовый или розоватый оттенок.

Так выглядит утиное фуа-гра

Паштет из гусиной печенки имеет сливочный вкус и более нежную текстуру, чем тот, что сделан из утки.

Еще блюдо делают из куриной печени и выглядит оно так.

Виды фуа-гра

Прежде всего блюдо делится по видам птицы, из которых ее можно приготовить: утиное, куриное и гусиное. Гурманы могут на вкус определить из какой птицы сделан продукт.

В продажу фуа -гра поступает:

Сырым (cru). Такой продукт представляет собой кулинарную основу для дальнейшего приготовления деликатесов. Именно такой вид используется для дальнейшего консервирования: ведь печень не хранится долго — не более двух дней. Стоимость такого продукта самая низкая. Продается на рынках и в специализированных магазинах.
Полуготовым (mi cuit). Птичья печень пастеризуется при температурах до 100°С и фасуется в фаянсовую и стеклянную тару. Такой паштет может хранится в холодильной камере до шести месяцев, сохраняя при этом кремовую текстуру и вкус свежей печенки.
Консервированным (cuit). Его еще называют “обычное”. Получают путем длительной термической обработки: баночки с деликатесом стерилизуют в автоклавах при температуре больше 100°C. В большинстве магазинов продается именно этот продукт. Срок хранения такого деликатеса — нескольких лет.

Производство фуа-гра

Фуа-гра производится в 2 этапа. Первый связан с содержанием и откормом птицы, второй — непосредственно с изготовлением продукта. Каждый из этих этапов производства подразделяется на отдельные подэтапы. рассмотрим их подробнее.

Птиц выращивают особым способом:

Вначале их растят в естественной среде. Так молодые птенцы скорее растут и развиваются.
Затем птиц сажают в инкубаторы, где пространство ограничено. Они меньше двигаются и поэтому быстрее набирают вес.
На последнем этапе уток, гусей или кур вскармливают через специальную трубку. В день 1 птице дают до 1,8 кг еды в день. В результате такого разведения печень животного увеличивается и становится пригодной для приготовления деликатеса. Процесс искусственного выкармливания длится от 21- до 28 дней.

После окончания периода искусственного вскармливания птиц разделывают. С этого момента начинается 2 этап производства. Оно также подразделяется наа несколько этапов:

Субпродукт очищают от пленок и тщательно промывают.
Затем печень птицы подвергают термической обработке.
Продукт расфасовывают по баночкам и отправляют конечному потребителю.

Интересный факт! Самым полезным считается продукт с минимальной термической обработкой. Он сохраняет полезные свойства, потому что такое тепловое воздействие не успевает разрушить ценные витамины и микроэлементы. Таким способом продукцию готовят на фермах.

Сырая птичья печень также сохраняет все первоначальные свойства. Но есть риск, что она испортится, поэтому ее лучше приобретать только у проверенных поставщиков, например, фермеров. В магазине купить такой продукт свежим не представляется возможным.

На крупных заводах печень птиц консервируют. Такое блюдо имеет наименьшую пользу для организма. В него добавляют вещества, которые увеличивают срок хранения продукта, а сам субпродукт долго пастеризуют. В результате такого производство деликатес теряет свой уникальный вкус и пищевую ценность.

Отдельным пунктом стоит рассмотреть, что входит в состав фуа-гра, и какую пользу оно дает организму.

Фуа-гра вред и польза

Это вкусный и питательный продукт: в 100 гр содержится около 462 Ккал. Содержание жира - 44 грамма, белков - 11 грамм, углеводов - 4,6 гр.

Деликатес содержит витамины A, B, C и E. А также жизненно важные микроэлементы - цинк, медь, железо, бор, селен, кальций, и многие другие. Они участвуют в процессах кроветворения, обмене веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в фуа-гра, укрепляют иммунитет и помогают организму противостоять болезнетворной флоре. По этой причине деликатес рекомендуют есть тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней или операционных вмешательств.

Интересный факт! В тех местностях, где фуа-гра часто используют в пищу, средняя продолжительность жизни значительно выше среднего. Умеренное, но регулярное употребление блюд из гусиной печенки помогает справляться с сердечными болезнями, улучшает работу мозга, укрепляет ногти и волосы, снижает холестерин в крови и риск возникновения атеросклероза. Этот печеночный паштет рекомендуют употреблять беременным женщинам для нормального развития плода. Детям разрешают есть его после достижения трех лет.

Противопоказанием для употребления лакомства в пищу может послужить аллергическая реакция или индивидуальная непереносимость продукта. Другие болезни, при которых от фуа-гра можно получит вред:

желчнокаменная болезнь. при которой нужно минимизировать количество потребляемых жиров;
патологии ЖКТ в острой форме — гастрит, язва 12-перстной кишки.

Как правильно подать и с чем есть фуа гра

Несмотря на то, что фуа -гра это птичья печень, существует большое количество деликатесов, которые можно из нее приготовить. Этот паштет классически подают в двух видах:

Холодная подача. Продукт обжаривают и подают на стол в охлажденном виде. Этот вариант подачи позволяет лучше оценить нежную текстуру деликатеса, напоминающую нежнейший паштет. Чаще всего подается в виде закуски.
Горячая подача. Печень обжаривается непосредственно перед подачей на стол. Особенно популярны изысканные поджаренные эскалопы.

Алкогольные напитки это то, с чем рекомендуют есть фуа-гра. Чаще всего к блюдам подают белое десертное вино Сотерн или красные терпкие вина, например Бордо. Исключение составляет шампанское и другие игристые вина. Повара не рекомендуют подавать их с печенью: резкий запах алкогольного напитка с не позволяет правильно и полноценно оценить вкус деликатеса, и насладиться им.

Интересный факт! Блюдо — фуа-гра хорошо сочетаются с кисло-сладкими ягодами, яблоками, а также с грибами и тостами из пшеничного хлеба.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

И в дома можно легко приготовить это изысканное лакомство, и удивить родных и гостей. Для этого необходимо всего лишь приобрести свежую жирную печень гуся или утки. Только обязательно необходимо учитывать, что срок ее хранения составляет всего двое суток. Замороженную печень следует размораживать в холодильнике.

Перед готовкой печень необходимо обработать — отделить доли печени друг от друга и тщательно очистить от пленок и вен.

Рецептов приготовления фуа-гра в домашних условиях очень много: его варят, жарят, запекают, готовят различные паштеты, муссы и кремы.

Фуагра: пошаговый рецепт с фото

Рецепт жареного утиного фуа-гра

100-200 гр утиной печени;
1 пучок листового салата;
соль,перец, приправ по вкусу.

Печень утки тщательно очистите от пленок, жил и вен.
Нарежьте подготовленную печень на ломтики толщиной 1 - 1,5 см.
Посолите, поперчите и приправьте ломтики по вкусу.
Выложите на разогретую сковороду без добавления масла.
Обжаривайте с каждой стороны по две минуты.
Для удаления излишков жира, выложите фуа-гра на бумажное полотенце.
На порционные тарелки на подготовленные листья салата выложите ломтики обжаренной печени.
Подавайте в теплом виде.

Фото блюда в готовом виде

Рецепт паштета из фуа-гра

500-600 гр гусиной или утиной печени;
50 гр топленого гусиного жира;
1 головка репчатого лука;
соль, перец, приправы по вкусу.

Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на гусином жиру до золотистого цвета.
Мелко нарежьте печень.
Добавьте нарезанную печень к обжаренному луку.
Обжаривайте массу в течение двух минут.
По окончанию жарки добавьте соль, перец и подготовленные приправы.
Переложите смесь в блендер и измельчите до пастообразного состояния.
Подавайте на подогретых тостах из пшеничного хлеба.

Фото готового блюда

Почему фуа-гра такое дорогое

Это специфическое блюдо из печени уток или гусей имеет достаточно дорогую цену по ряду причин:

Стоимость выращивания водоплавающей птицы в два раза больше, чем выращивание индеек и кур. При откармливании гусей и уток используют специальные дорогостоящие корма.
Сокращение объемов выпускаемой продукции из-за закрытия ферм;
“Статусность” продукта. Его часто называют “королевской едой”;
Работать с блюдом могут только специалисты-повара;
Особенный вкус и текстура фуа -гра не позволяют найти ему более дешевый аналог.

Интересный факт! От 700 до 4000 рублей — это то, сколько стоит фуа-гра в ресторанах Москвы. Такую цену нужно будет заплатить за 1 порцию деликатеса.

Где можно купить и заказать фуа-гра

Проще всего купить качественный продукт тем, кто живет рядом с птицеводческими фермами или в крупных городах (Москве, Санкт-Петербурге), куда фуа-гра привозят с доставкой на дом. Сделать заказ можно в проверенных интернет -магазинах, которые заслужили положительные отзывы покупателей и не один год представляют свою продукцию на рынке.

Свежую и термически обработанную утиную печень покупайте в Акуловке и Вам ее привезут бесплатно (или с минимальной оплатой) по Москве. Заказать подходящие позиции по товару Вы можете здесь.

Цена фуа-гра за 1 кг в России составляет от 4500 рублей. Но в Акуловке Вы сможете купить натуральный сырец по стоимость на 20% ниже. При этом качество продукта будет на высшем уровне.

Вы ознакомились с тем, что такое фуа -гра и полезными свойствами этого блюда. Но помните, что только натуральный продукт может быть по-настоящему вкусным и безопасным для здоровья. Делайте правильный выбор, заказывайте и покупайте его только у проверенных поставщиков, например, в интернет-магазине Акуловка

Франция – родина фуа-гра – ассоциируется с этим культовым блюдом не меньше, чем с лягушачьими лапками или шампанским. Попробовать известный кулинарный изыск мечтают все гурманы, приезжающие на родину Дюма и Вольтера.

Правда, среди туристов немало людей, которые только смутно представляют, что такое фуа-гра и как выглядит этот деликатес. А значит, самое время сорвать завесу тайны и раскрыть главные секреты прославленного французского национального блюда.

Из чего делают фуа-гра

Foie gras переводится с французского языка как «жирная печень», и само название блюда лучше всего представляет его суть. Для деликатеса берут печень откормленных гусей или уток, причем из последних во Франции выбирают лишь два вида: мускусную и утку-мулард. Однако главные особенности заключаются не в породе птицы, а в технологии ее выращивания.

90% всего фуа-гра в мире производят из утиной печени и лишь 10% – из гусиной.

Итак, как же откармливают гусей и уток для фуа-гра? Вокруг этого вопроса десятилетиями не стихают споры. Особенное негодование высказывают защитники живой природы, которые находят неэтичным и жестоким весь процесс выращивания птиц. Он делится на несколько этапов:

в течение первого месяца добиваются быстрого роста птенцов путем привычного кормления;
в следующем месяце птиц закрывают в клетках и дают им богатую белками пищу (чтобы спровоцировать ускоренный рост);
за 2-3 недели до забоя уток и гусей кормят принудительно, вручную, несколько раз в сутки (пищу заталкивают в горло специальным приспособлением, причем количество корма в 10 раз выше нормы).

Так достигается своеобразная имитация естественной склонности птиц к объеданию, когда они готовятся к перелету. В итоге печень увеличивается, приобретая характерную гладкую текстуру и нежный вкус.

Запрет на фуа-гра действует более чем в 10 странах мира, например, в Великобритании, Германии и Австрии, Дании, Норвегии, Финляндии.

Размер предназначенной для фуа-гра печени может десятикратно превышать размер обычной гусиной или утиной. А процесс выращивания птицы для производства деликатеса настолько затратный, что становится ясно, почему фуа-гра такое дорогое. В магазинах Франции оно обычно продается по цене от 20 €. При этом стоимость утиной фуа-гра ниже гусиной примерно на 20-30 %.

Немного из истории фуа-гра

Хотя фуа-гра из гусиной печени и называют французским деликатесом, его история началась еще в Древнем Египте. Именно там впервые начали одомашнивать птиц и откармливать их принудительно, чтобы готовить деликатесы для своего фараона.

Аналогично поступали и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Правда, после падения Римской империи традицию готовить жирную печень надолго позабыли, чтобы затем вспомнить вновь – во Франции.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Франция – крупнейший производитель и потребитель гусиной и утиной печени. На долю страны приходится около 75% мирового объема производства фуа-гра.

Разновидности фуа-гра

Во Франции можно найти фуа-гра четырех степеней готовности:

сырая (cru) – имеет короткий срок хранения и востребована в кулинарии;
свежая (frais) – прошла тепловую обработку при температуре от 50 до 60 градусов;
частично приготовленная (mi-cuit) – термически обработана при 80 градусах и помещена в жесткую или вакуумную упаковку;
готовая, или консервированная (en conserve) – обработана при 105 градусах, расфасована в банки, стерилизована в автоклаве, хранится несколько лет.

Кроме этого, во Франции на законодательном уровне закреплены все виды продуктов, которые производятся с использованием птичьей печени. Всего их насчитывается семь, начиная от цельного фуа-гра (foie gras entier) до эмульсии, в которую разрешено добавлять жир (mousse de foie gras). Отдельно стоит упомянуть такие популярные продукты, как паштет (pâté de foie gras) с содержанием фуа-гра не меньше 50% и парфе (parfait de foie gras), который на 75% состоит из деликатесного сырья.

Известные в мире «подделки» фуа-гра: бельгийское Faux Gras и французское Tofoie Gras – оба из растительных компонентов.

Как подают фуа-гра во Франции

Отведать фуа-гра можно и охлажденным, и горячим. С ним и из него готовится несметное количество французских блюд – это и террины (паштеты), и жареная печень с соусом, а также самые разнообразные комбинации с дичью и мясом, морепродуктами. Разные виды фуа-гра используются в качестве начинок для пирогов, бутербродов и даже несладких булочек.

Традиционно во Франции foie gras едят в самом начале трапезы. Чтобы деликатес в полной мере проявил свой изысканный вкус и тонкий аромат, перед подачей его кладут на предварительно охлажденную тарелку.

Калорийность фуа-гра – примерно 460-540 ккал на 100 г.

И вот он, самый сложный вопрос: с чем подают фуа-гра во Франции? Вариантов – множество, ведь каждая из 7 разновидностей деликатеса имеет свои особенности употребления. Например, нежное парфе из смеси гусиной или утиной печени с говяжьей и/или свиной дополняют теплым багетом или намазывают на бутерброд, украшая зеленью и долькой лимона.

Классическое foie gras entier во Франции подают как отдельную холодную закуску и обычно сочетают с белым плотным хлебом. В этом случае нужно отрезать кусочек толщиной не более 1 см и аккуратно положить на теплый или поджаренный хлебный ломтик.

Идеальным сопровождением к блюдам из фуа-гра является сливочный соус Beurre Blanc (его готовят с белым вином). Вкус отлично дополняют кисло-сладкие фруктовые и ягодные джемы, конфитюры, соусы и желе. Наиболее распространен инжирный джем – это настоящая французская классика. Среди других возможных дополнений могут встречаться трюфели, запеченные яблоки, жареные грибы, луковый чатни, карамелизированные каштаны.

Отдельно нужно упомянуть вино к фуа-гра – вариаций здесь не меньше, чем с подачей самого блюда. Несмотря на то, что во Франции традиционным считается сочетание foie gras с белым Сотерном, к деликатесу подходят в принципе любые кисловатые, кисло-сладкие и сладкие вина.

Например, к террину вам могут порекомендовать Шардоне или шампанское, к жареной печени – Пино-Нуар, Мерло или Каберне Совиньон. Поле для экспериментов поистине огромное, тем более что в зависимости от вида фуа-гра (утиное/ гусиное, холодное/ горячее, с мясом/ фруктами и т.д.) к нему подходят совершенно разные вина.

Самый качественный деликатес делают в трех районах Франции: в Гасконских Ландах из тулузского гуся и местной утки-мулард, на западе страны в Вандее из утиной печени и в Эльзасе из страсбургского гуся.

Стоимость фуа-гра в Париже

Ответить точно, сколько стоит фуа-гра в Париже, сложно. Все зависит от того, где и в каком виде вы будете покупать деликатес. Например, в популярной сети магазинов Monoprix цены на популярные марки выглядят следующим образом:

Labeyrie (20-30 € за 130-300 г);
Monoprix Gourmet (13-37 € за 125-450 г);
Jean Larnaudie (10-15 € за 130-200 г);
Montfort (18-35 € за 200 г).

Один из крупнейших производителей фуа-гра во Франции – компания Labeyrie, основанная в 1946 году.

В гастрономической «Мекке» Парижа – магазине деликатесов Fauchon – цены могут быть на порядок выше. Здесь продаются как роскошные подарочные наборы с фуа-гра, вином и конфетами (60-300 €), так и аккуратные маленькие баночки с гусиной и утиной печенью (от 17 € и дороже).

Еще одно знаковое место в Париже – старинный продуктовый магазин Hédiard. Подарочные наборы с фуа-гра здесь можно купить за 25-60 €, а классическое foie gras entier в баночках по 50 г (90 г) стоит 11 € (18 €).

И напоследок о том, сколько стоит фуа-гра в ресторане. Один из самых бюджетных способов попробовать знаменитый деликатес в столице Франции – заглянуть в Le Bouillon Chartier, где bloc de foie gras de canard подают всего за 7,40 €.

Еще один недорогой ресторан – Domaine de Lintillac. В меню представлены все виды утиного мяса: от паштетов до нескольких разновидностей фуа-гра. Например, pâté de foie gras стоит 8,70 €, карпаччо из foie gras – 14,70 €, порция на четверых (подается в стеклянной банке) – 44 €.

Стоимость блюд из фуа-гра в парижских ресторанах средней ценовой категории варьируется от 15 до 20 €.

В заведениях более высокого уровня сэкономить на гастрономическом удовольствии уже не получится. Так, в ресторане Victoria Paris, что у Триумфальной арки, террин из фуа-гра с чатни и теплой булочкой бриошь можно попробовать за 24 €.

В легендарном Cafe de la Paix вас угостят фуа-гра с соусом из винограда и сухофруктов с поджаристым фермерским хлебом за 36 €. А в Grand Véfour, известном мишленовском ресторане с 200-летней историей, изысканными равиоли с фуа-гра под кремом из трюфелей можно насладиться за 98 €.

Но все же самое популярное место в Париже, куда стремятся попасть все ценители деликатеса, – Comptoir de la Gastronomie. Говорят, что именно здесь делают лучшее фуа-гра в столице Франции. К слову, и цены в ресторане сравнительно невысоки, всего 17-19 €.

Польза и вред фуа-гра

В первую очередь принято говорить о пользе фуа-гра. В нем в избытке содержатся витамины и полезные вещества, такие, как кальций, магний, цинк и фосфор. Кроме того, в утиной и гусиной печени мало углеводов и много ненасыщенных жирных кислот – последние необходимы для питания клеток.

Однако западные врачи, журналисты и блогеры все больше говорят об опасности употребления фуа-гра. Порция деликатеса весом около 60 г содержит 25 г жира и 85 мг холестерина, тогда как 100 г гамбургера из «МакДональдса» – это всего лишь 9 г жира и 25 мг холестерина.

Нередко вспоминают и так называемый «амилоидный фактор»: из-за специфического способа выращивания птиц в их печени накапливаются вещества, способные провоцировать у людей развитие болезни Альцгеймера, атеросклероза и диабета. Правда, такой риск имеет значение лишь при частом употреблении фуа-гра в пищу и при наличии у человека наследственной предрасположенности.

В свою очередь во Франции проводят параллель между низким уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и пристрастием граждан страны к фуа-гра. Но как бы там ни было, представить родину Дюма без национального деликатеса уже невозможно, а уж пробовать знаменитое блюдо или нет – решать только вам.

Читайте также: